HACCP E IGIENE NEI LUOGHI DI LAVORO
Elaborazione Manuale Di Autocontrollo HACCP
Il concetto di autocontrollo ha una valenza più ampia che discende dalla responsabilizzazione dell’Operatore del settore alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni.
L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare. L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Ccontrol Points) è invece un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata. È obbligatorio solo per gli Operatori dei settori post-primari. Il sistema HACCP è quindi uno strumento teso ad aiutare gli OSA (OERARATORI SETTORI ALIMENTARI) a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.
I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono 7:
1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
2. Identificare i punti critici di controllo (CCP - Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
3. Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
5. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
6. Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.
Possedere un Manuale di Autocontrollo Haccp è un dovere ed un obbligo per chi opera nel settore Alimentare.
Oltre al possesso dell'Attestato Haccp, che certifica le competenze sia del titolare dell'azienda che dei suoi dipendenti, occorre munirsi del Piano di Autocontrollo Haccp.
Si tratta di un Manuale fatto su misura er l'attività che stabilisce i precetti da rispettare per la sicurezza alimentare.
La validità del Manuale Haccp termina nel momento in cui si rendanonecessarie modifiche, aggiornamenti e ntegrazioni allo stesso. Per questo bisogna sempre controllare tutto ciò chepotrebbe comportare rischi e criticità alimentari, in modo da poter integrare, modificare ed aggiornare il Manuale Haccp.
Formazione in materia d’igiene alimentare e applicazione del sistema HACCP per OSA, responsabile e addetti
L’HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point – è un sistema di controllo che ha come obiettivo la garanzia della sicurezza igienica e della commestibilità degli alimenti.
Il Regolamento Europeo (CE) 852/2004 prevede che gli addetti alla manipolazione degli alimenti ricevano una formazione specifica in materia di igiene alimentare in relazione al tipo di attività.
Tuttavia, il Regolamento non definisce le modalità formative, i contenuti e la durata dei corsi di formazione per gli addetti al settore alimentare, che vengono quindi stabiliti dagli Stati Membri.
Per quanto riguarda l’Italia, la definizione delle caratteristiche della formazione HACCP è affidata alle Regioni che, con specifiche normative regionali, stabiliscono modalità, durata ed argomenti dei corsi per alimentaristi.
I corsi HACCP devono fornire ai lavoratori le conoscenze idonee per prevenire, valutare ed eventualmente porre rimedio ad eventuali rischi per l’igiene alimentare. A tale scopo, la formazione HACCP tratta i rischi di ordine microbiologico, chimico e fisico che esistono nei processi di produzione, preparazione, trasformazione, conservazione e distribuzione degli alimenti.
I corsi prevedono il rilascio di un attestato di formazione il cui periodo di validità varia in base alla regione di appartenenza.
Campionamenti su Matrice Alimentare e Matrice Ambientale (Tamponi di superfice)
Il Regolamento Europeo n. 2073/05 stabilisce l’obbligo, per gli operatori del settore alimentare (OSA), di eseguire delle analisi sugli alimenti e di rispettare i limiti microbiologici imposti dallo stesso regolamento.
Nell’ambito del manuale di autocontrollo (HACCP) è obbligatorio stabilire la frequenza delle analisi su matrici alimentari e pianificare l’effettuazione dei tamponi di superficie necessari per la verifica dell’efficacia della procedura di pulizia e sanificazione.
Il numero di analisi viene stabilito in modo arbitrario e può essere proporzionato alla produzione (fatte salve diverse disposizioni).
Non ottemperare a tale obbligo può costare una sanzione di € 2.000 secondo il Decreto Legislativo n°
193/2007.
I campionamenti H.A.C.C.P. sono atti a verificare la sussistenza degli standard di sicurezza e dell’igiene di processo. Attraverso il prelievo di un campione e le analisi chimiche e microbiologiche è possibile valutare l'eventuale presenza di fattori pericolosi per la salute dell'uomo e provvedere quindi alle necessarie misure correttive, che vanno dalla definizione dei punti critici alla stesura di una precisa procedura di verifica e di registrazione.
I Controlli Chimici, Microbiologici e Fitosanitari possono essere eseguiti sulle Seguenti Matrici Alimentari: carne, frutta verdura, pesce, cereali e derivati (es. farine), latticini, olio, prodotti finiti, integratori alimentari, mangimi.
Le determinazioni analitiche di natura microbiologica di alimenti come di Matrici ambientali sono normate dal Regolamento (CE) 853/2004, Regolamento (CE) 854/2004, Regolamento (CE) 1441/2007, Reg. (CE) 2073/2005 e dall’Ordinanza Ministeriale dell’11.10.1978 (quando questa non contraddice i citati regolamenti).
Queste norme riportano, salvo specifico obbligo di legge, la frase “se necessario” (es. comma 2, art. 5, del Reg. (CE) 2073/2005) facendo rivelare che la stima circa l’esecuzione di campionamenti microbiologici viene demandata all’OSA e che quindi, in quanto tale, se ne assume la totale responsabilità nel momento in cui gli organi di controllo ufficiale valuteranno sfavorevolmente, oppure positivamente, tale stima.
Quindi prima di escludere la possibilità di analisi microbiologiche l’OSA deve valutare attentamente ed olisticamente (attraverso interviste agli operatori, attenta analisi dei cicli e fasi produttive, eventuali richiami formali ed informali pervenuti dagli organi di controllo negli anni precedenti, eventuali segnalazioni giunte dai consumatori, formazione degli addetti, ecc.) una serie di fattori.
Qualora quest’analisi escluda la possibilità di eseguire determinazioni microbiologiche si consiglia, almeno per un primo periodo “osservativo” di circa 1-2 anni (il periodo dipende dal tipo di azienda), di stilare un “Piano dei Campionamenti” (indicandovi almeno: il tipo di parametro microbiologico da ricercare, dove ricercarlo, la periodicità e la metodica di campionamento e analitica) per costruire uno
“storico” delle indagini microbiologiche che dimostri in maniera tangibile la non necessità di queste.
Analisi dell’acqua (requisiti minimi di potabilità)
l Decreto Legislativo 2 febbraio 2001, n. 31 – “Attuazione della direttiva 98/83/CE relativa alla qualità delle acque destinate al consumo umano“, in seguito modificato e integrato dal Decreto Legislativo 2 febbraio 2002, n. 27, disciplina in materia di qualità delle acque a uso umano, allo scopo di tutelare la salute da eventuali effetti nocivi causati dalla contaminazione delle acque.
Per acqua destinata al consumo si intende quella destinata a un uso potabile (trattata o non), alla produzione, al trattamento e alla conservazione di alimenti o ad altri usi domestici, contenuta in cisterne, bottiglie o recipienti di diverso tipo.
Il suddetto decreto, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 52 del 3 marzo 2001 (Supplemento Ordinario n. 41), stabilisce come le acque destinate al consumo umano debbano essere salubri e pulite, ossia “non devono contenere microrganismi e parassiti, né altre sostanze, in quantità o concentrazioni tali da rappresentare un potenziale pericolo per la salute umana”.
In particolare, in esso viene disposto che “in caso di non conformità ai valori di parametro o alle specifiche di cui alla parte C dell’allegato I, l’autorità d’ambito, sentito il parere dell’azienda unità sanitaria locale in merito al possibile rischio per la salute umana derivante dalla non conformità ai valori di parametro o alle specifiche predette, mette in atto i necessari adempimenti di competenza e dispone che vengano presi provvedimenti intesi a ripristinare la qualità delle acque ove ciò sia necessario per tutelare la salute umana” (art.14, comma 1).
I titolari di aziende alimentari, ristoranti o mense sono chiamati, pertanto, ad accertarsi che l’acqua usata durante la preparazione di cibi e bevande rispetti, nel punto di consegna, i valori di parametro fissati nell’allegato I del decreto. Controlli periodici e costanti consentono agli operatori del settore di monitorare le caratteristiche dell’acqua utilizzata, evitando gravi conseguenze per la salute dei consumatori e pesanti sanzioni (anche oltre i 30.000 €).
Attraverso la predisposizione di un piano HACCP è possibile monitorare la qualità dell’acqua impiegata pianificando verifiche regolari e puntuali. Vi sono due aspetti da considerare nella redazione di un manuale HACCP per una struttura del genere: l’approvvigionamento idrico e lo scarico dell’acqua.
Rispetto al primo punto, la legge (Ordinanza del Ministero della Salute del 3 aprile 2002) stabilisce come ogni attività del settore alimentare debba avere almeno una fonte di acqua potabile. Inoltre, se l’acqua è conservata in cisterne, pozzi o cassoni, nel manuale HACCP occorre indicare la frequenza con cui si eseguono le analisi dell’acqua e la pulizia dei contenitori.
Allergeni
La normativa inerente alla questione degli allergeni alimentari fa riferimento al Regolamento Europeo n.
1169/2011 che stabilisce per il settore alimentare l'obbligo di informare la clientela e formare il personale coinvolto nell'attività sui rischi associati agli allergeni alimentari ed agli alimenti che possono causare intolleranze alimentari.
Strumento obbligatorio, e perciò indispensabile per restare in regola, è la Scheda Informativa da affiggere: si tratta dell'elenco dei 14 allergeni e sostanze intolleranti. Un cartello che è obbligatorio esporre in un punto ben visibile per il consumatore, in modo da essere facilmente accessibile, chiaramente leggibile e indelebile.
La normativa vigente prevede la seguente lista di allergeni alimentari che devono essere segnalati alla clientela, qualora impiegati nell'attività
1. Pesce e derivati
inclusi i derivati, cioè tutti quei prodotti alimentari che si compongono di pesce, anche se in piccole percentuali
2. Molluschi e derivati
canestrello, cannolicchio, capasanta, cuore, dattero di mare, fasolaro, garagolo, lumachino, cozza, murice, ostrica, patella, tartufo di mare, tellina e vongola etc.
3. Latte e derivati
yogurt, biscotti e torte, gelato e creme varie. Ogni prodotto in cui viene usato il latte 4. Glutine
cereali, grano, segale, orzo, avena, farro, kamut, inclusi ibridati) derivati 5. Frutta a guscio e derivati
tutti i prodotti che includono: mandorle, nocciole, noci comuni, noci di acagiù, noci pecan e del Brasile e Queensland, pistacchi
6. Crostacei e derivati
sia quelli marini che d'acqua dolce: gamberi, scampi, aragoste, granchi, paguri e simili 7. Arachidi e derivati
snack confezionati, creme e condimenti in cui vi sia anche in piccole dosi 8. Uova e derivati
Tutti i prodotti composti con uova, anche in parte minima. Tra le più comuni: maionese, frittata, emusionanti, pasta all'uovo, biscotti e torte anche salate, gelati e creme e così via
9. Lupino e derivati
presente ormai in molti cibi vegan, sotto forma di arrosti, salamini, farine e similari che hanno come base questo legume, ricco di proteine
10. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2
usati come conservanti, possiamo trovarli in: conserve di prodotti ittici, in cibi sott’aceto, sott’olio e in salamoia, nelle marmellate, nell’aceto, nei funghi secchi e nelle bibite analcoliche e succhi di frutta
11. Soia e derivati
latte, tofu, spaghetti, etc.
12. Semi di sesamo e derivati
oltre ai semi interi usati per il pane, possiamo trovare tracce in alcuni tipi di farine 13. Senape e derivati
si può trovare nelle salse e nei condimenti, specie nella mostarda 14. Sedano e derivati
presente in pezzi ma pure all'interno di preparati per zuppe, salse e concentrati vegetali
