Module 6 - Les viandes
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© 2013 Cristian Lucisano Editore Français pour la Restauration
Le carpaccio
À l’origine le carpaccio était composé de très fines tranches de boeuf cru puis, par extension, on appelle aujourd’hui carpaccio tout ce qui est tranché très finement.
Les tranches de boeuf, une fois coupées et étalées sur une assiette, prennent des tonalités de rouge qui évoquent le peintre Carpaccio; c’est un hommage à ce fameux peintre qu’un cuisinier du Harry’s Bar de Venise inventa cette nouvelle façon de préparer la viande.