Guida per i corsi interaziendali. Cuoca AFC / Cuoco AFC

(1)

Guida per i corsi interaziendali

Cuoca AFC / Cuoco AFC

(2)

Sommario

1 Estratto del piano di formazione del 5 maggio 2009: ... 1

1.1 C Organizzazione, ripartizione e durata dei corsi interaziendali ... 1

1.1.1 Ente responsabile ... 1

1.1.2 Organi ... 1

1.1.3 Durata e periodo ... 1

1.2 Regolamento organizzativo per le commissioni die corsi ... 3

1.3 Direttive didattiche ... 3

1.4 Sintesi della ripartizione per i corsi interaziendali I – V ... 4

1.4.1 CI I ... 4

1.4.2 CI II ... 5

1.4.3 CI III ... 6

1.4.4 CI IV ... 7

1.4.5 CI V ... 8

(3)

Hotel & Gastro formation Svizzera 30.03.2017 Pagina 1 von 10

Professioni & qualità Versione 1.0 Wegleitung_üK_Koch_EFZ_2017_IT

1 Estratto del piano di formazione del 5 maggio 2009:

1.1 C Organizzazione, ripartizione e durata die corsi interaziendali

1.1.1 Ente responsabile

I corsi interaziendali (CI) integrano la formazione professionale pratica e la formazione scolastica. I corsi sono organizzati da Hotel & Gastro formation e dalle sue organizzazioni cantonali e regionali. I corsi durano complessivamente 20 giorni. La frequentazione dei corsi è obbligatoria.

1.1.2 Organi

1.1.2.1 Commissione di vigilanza

1) La vigilanza e il coordinamento sul piano nazionale dei corsi interaziendali per cuoca AFC / cuoco AFC è di competenza di Hotel & Gastro formation Svizzera.

2) L'organo di vigilanza è il comitato direttivo di Hotel & Gastro formation Svizzera di cui, conformemente allo statuto di detta organizzazione, fanno parte rappresentanti dei partner sociali dell'industria alberghiera e della ristorazione.

3) Il comitato direttivo di Hotel & Gastro formation Svizzera cura l'applicazione uniforme su tutto il territorio della Confederazione svizzera e in particolare svolge i seguenti compiti:

a) emana un programma quadro per i corsi aziendali sulla base dell'ordinanza sulla formazione professionale di base e del piano di formazione.

b) emana direttive per l'organizzazione e l'attuazione dei corsi interaziendali.

c) prende atto dei rendiconti delle organizzazioni esecutive concernenti i corsi interaziendali effettuati.

d) emana direttive per l'equipaggiamento dei locali dei corsi.

1.1.2.2 Commissione dei corsi

Organo dei corsi è la commissione dei corsi.

La commissione si autocostituisce e si dà un regolamento organizzativo.

In seno alla commissione dev’essere concesso almeno un seggio a un rappresentante dei cantoni.

Gli organi responsabili delle organizzazioni esecutive svolgono in particolare i compiti seguenti:

a) allestiscono il programma e gli orari dei corsi sulla base dei programmi quadro della commissione di vigilanza e del comitato direttivo di Hotel & Gastro formation Svizzera.

b) stilano i preventivi dei costi e i rendiconti.

c) designano gli istruttori dei corsi sulla base delle direttive di Hotel & Gastro formation e mettono a disposizione i locali dei corsi.

d) approntano le attrezzature necessarie.

e) fissano le date dei corsi e provvedono alla relativa pubblicazione e alle convocazioni.

f) in collaborazione con le autorità cantonali competenti convocano le persone in formazione.

Emanano convocazioni personali che vengono inviate alle aziende di tirocinio all'attenzione delle persone in formazione.

(4)

Se una persona in formazione non può partecipare al corso interaziendale per motivi non imputabili a sua colpa (malattia o infortunio attestati dal medico, decesso in famiglia), il formatore deve comunicare immediatamente il motivo dell'assenza all'organizzatore del corso, all'attenzione dell'autorità cantonale.

g) garantiscono l'insegnamento delle scuole professionali durante i corsi aziendali, d'intesa con le scuole professionali e le aziende formatrici interessate.

h) vigilano sull'attività di formazione o curano che vengano raggiunti gli obiettivi dei corsi.

i) se necessario, mettono a disposizione vitto e alloggio.

k) presentano all'attenzione del comitato direttivo di Hotel & Gastro formation e dei cantoni partecipanti un rapporto sui corsi interaziendali.

l) informano le aziende formatrici e le scuole professionali in merito ai corsi.

m) stilano i rendiconti all’attenzione del comitato direttivo di Hotel & Gastro formation Svizzera.

1.1.3 Durata e periodo

1.1.3.1 I corsi interaziendali hanno le seguenti durate:

 Corso 1 Introduzione pratica, igiene, etica, sicurezza del lavoro, basi concernenti l’accettazione della merce

4 giorni di 8 ore

 Corso 2 Abilità manuale per alimenti vegetali e ulteriori alimenti, igiene, apparecchiature, metodi di cottura, disposizione

4 giorni di 8 ore

 Corso 3 Abilità manuale per alimenti animali, igiene, conservazione del valore, metodi di cottura, menu

4 giorni di 8 ore

 Corso 4 Abilità manuale per pietanze speciali, dolci, igiene, metodi di cottura

4 giorni di 8 ore

 Corso 5 Organizzazione aziendale, pianificazione, produzione di menu

4 giorni di 8 ore

Totale 20 giorni

Di regola in ogni semestre viene organizzato un corso, l'ultimo si svolge nel corso del 5°

semestre.

Se i corsi interaziendali vengono integrati nei corsi specializzati intercantonali, è necessario allestire un programma separato per tali corsi.

(5)

1.2 Regolamento organizzativo per le commissioni die corsi

A) Le organizzazioni cantonali o regionali di Hotel & Gastro formation Svizzera sono istituite come commissioni die corsi ai sensi del punto 2.2 del piano di formazione.

B) Enti responsabili, composizione e compiti sono menzionati nello statuto delle organizzazioni cantonali e regionali di Hotel & Gastro formation Svizzera.

C) Per i loro interessi nei corsi interaziendali, i cantoni partecipanti dispongono di un posto di rappresentante e del diritto di voto nelle organizzazioni cantonali e regionali di Hotel &

Gastro formation Svizzera.

D) Tutte le questioni organizzative devono essere disciplinate internamente a ogni organizzazione cantonale o regionale.

1.3 Direttive didattiche

A Scopo

I corsi interaziendali (CI) completano la formazione professionale pratica e la formazione scolastica. I corsi perseguono lo scopo di introdurre le persone in formazione alle tecniche fondamentali della professione, d’intesa con la scuola professionale e l’azienda di tirocinio.

Nella parte A del piano di formazione sono menzionati gli obiettivi fondamentali, gli obiettivi operativi e gli obiettivi di valutazione.

Nell’ambito dei corsi specializzati intercantonali, i corsi interaziendali costituiscono una parte inte-grante dei corsi a blocchi. Le persone in formazione presso aziende stagionali assolvono il primo corso all'inizio del tirocinio nel cantone in cui svolgono il tirocinio.

B Direttive metodologico-didattiche di carattere generale

A dipendenza della situazione e / o del campo specifico, i totali delle lezioni indicati possono essere trasformati e suddivisi in procedure per singole lezioni o per la durata di giorni interi o mezze giornate di formazione. A questo proposito è però necessario il coordinamento con l’insegnamento scolastico (materie professionali e insegnamento della cultura generale).

L’intero processo di apprendimento è altrettanto importante del risultato finale. Pertanto si dovrebbe prestare sufficiente attenzione all’analisi delle esperienze fatte durante il

processo, non solo dal punto di vista professionale ma anche da quello interpersonale (es.

lavoro di gruppo, affidabilità, capacità di risolvere situazioni conflittuali ecc.).

Nei corsi specializzati intercantonali, ossia nell’ambito di un corso residenziale con

l’infrastruttura di un albergo e di campi di attività / compiti, sussistono i contesti ideali per le esercitazioni in cui risulta possibile trasmettere, applicare, esercitare, approfondire,

migliorare ed eventualmente correggere le capacità e le conoscenze professionali fondamentali.

Questo quadro (corsi a blocchi di tipo residenziale) offre contemporaneamente la possibilità di promuovere in modo mirato le persone in formazione affinché pianifichino, svolgano e controllino i lavori per sé e per i gruppi di lavoro e imparino

contemporaneamente ad assumere la responsabilità conforme al proprio livello.

In ogni campo o settore specifico devono inoltre essere trasmesse / impartite e promosse le seguenti competenze professionali riferite sia alla situazione sia a più tematiche contemporaneamente.

(6)

1.4 Sintesi della ripartizione per mi corsi interaziendali I – V

1.4.1 CI I

All’inizio del 1° anno di tirocinio, CI I, durata 4 giorni di 8 ore Obiettivi di valutazione:

1.1.2 Caratteristiche di qualità di alimenti vegetali

1.1.3 Accettazione e immagazzinamento di alimenti vegetali 1.1.4 Preparazione di alimenti vegetali

1.3.2 Caratteristiche di qualità di alimenti di origine animale

1.3.3 Accettazione e immagazzinamento di alimenti di origine animale 1.5.2 Sostanze nutritive (non energetiche)

1.6.3 Tecniche di preparazione 1.6.4 Tecnica del calore umido 1.6.5 Tecnica del calore secco 1.7.1 Importanza ed effetto 1.7.3 Elementi creativi 2.2.2 Mise en place

2.2.3 Documentazione dell’apprendimento 2.3.1 Gestione merci

2.3.3 Temperatura

2.3.4 Legislazione sulle derrate alimentari 2.3.5 Smaltimento dei rifiuti

2.4.2 Energia

3.3.1 Etica professionale 4.1.2 Misure

4.1.3 Prevenzione 4.1.4 Pronto soccorso

4.2.1 Protezione dell‘ambiente 4.4.2 Misure di protezione 5.1.1 ODerr

5.1.2 Misure

5.2.1 Programma HACCP 5.2.2 Schede di controllo 5.2.3 Attività di controllo 5.3.1 Misure

5.3.2 Instruzioni per l‘uso 5.3.3 Lavori di manutenzione 5.3.4 Pulizia

Competenze nei settori CI I

Temi centrali: verdura / latte e latticini / uova prodotti a base di uova

Introduzione praticamente, Igiene, Etica, Sicurezza sul lavoro protezione della salute e protezione antincendio, Basi concernenti accettazione.

Introduzione all’abilità manuale: introduzione alla pratica professionale

 Igiene a tre livelli (personale, aziendale e igiene delle derrate alimentari)

 Sicurezza sul lavoro, protezione della salute e protezione antincendo

 Basi concerenti l’accettazione della merce, immagazzinamento, etichettatura della merce

 Classificazione di coltelli, utensili, casseruole, macchine, apparecchi

 Metodi di preparazione per la cottura

 Metodi di cottura: pietanze a base di verdura e minestre di verdura

 Tipi di taglio della verdura

 Fondi di base: fondi di verdura, bouillon, fondo bruno

 Etica, protezione dell’ambiente

(7)

1.4.2 CI II

Nel corso del 1° anno di tirocino, 1° semestre, CI II, durata 4 giorni di 8 ore Obiettivi di valutazione:

1.3.2 Caratteristiche di qualità di alimenti di origine animale

1.3.3 Accettazione e immagazzinamento di alimenti di origine animale 1.4.3 Paste alimentari

1.6.1 Relazione alimenti / processi di cottura / temperature

1.6.2 Relazione processi di cottura / utensili, apparecchi / materiali 1.6.3 Tecniche di preparazione

1.6.4 Tecnica del calore umido 1.6.5 Tecnica del calore secco 1.7.1 Importanza ed effetto 1.7.3 Elementi creativi 2.1.3 Elementi di giunzione 2.2.1 Gestione del tempo 2.2.2 Mise en place

2.2.3 Documentazione dell’apprendimento 2.3.3 Temperatura

2.4.2 Energia

2.4.3 Sfruttamento della temperatura 2.4.4 Pianificazione dell’impiego 4.1.1 Prescrizioni

4.3.2 Impiego parsimonioso delle risorse 5.2.1 Programma HACCP

5.3.5 Lavori di manutenzione Competenze nei settori CI II

Temi centrali: patate / cereali / paste alimentari / leguminose, germogli / frutta

Far comprendere l’utilizzo della technologia e il suo impiego nella preparazione di piatti in funzione dei prodotti.

Mettere in evidenza i temi della giornata: metodi di cottura

 Pianificazione del tempo e del lavoro

 Riconoscere il metodo di cottura in base alle pietanze, determinare il tempo di cottura e classificare gli apparecchi necessari per la cottura

 Verdura e minestre (gruppi principali)

 Antipasti caldi e spuntini (snack)

 Pietanze a base di pesce (affogare, grigliare, friggere, saltare)

 Pietanze a base di volatili (grigliare, brasare, stufare, affogare)

 Ricetta di base in pasticceria: paste, masse, creme (creare un dolce utilizzando questi tre prodotti).

(8)

1.4.3 CI III

All’inizio del 2° anno di tirocino, 3° semestre, CI III, durata 4 giorni di 8 ore Obiettivi di valutazione:

1.2.2 Caratteristiche di qualità di alimenti animali

1.2.3 Accettazione e immagazzinamento di alimenti animali 1.2.4 Preparazione di alimenti animali

1.5.2 Sostanze nutritive (non energetiche)

1.6.1 Relazione alimenti / processi di cottura / temperature 1.6.4 Tecnica del calore umido

1.6.5 Tecnica del calore secco 1.7.1 Importanza ed effetto 1.7.3 Elementi creativi 1.7.4 Capacità sensoriali 1.8.1 Prodotti e termini tecnici 1.8.2 Espressioni / formulazioni 2.2.1 Gestione del tempo 2.2.2 Mise en place

2.2.3 Documentazione dell’apprendimento 2.3.8 Procedure di servizio

2.3.9 Distribuzione dei piatti 5.1.1 ODerr

5.1.2 Misure

5.1.3 Situazione igienica 5.2.1 Programma HACCP Competenze nei settori CI III

Temi centrali: pesci, crostacei, conchiliacei e molluschi / grassi e oli

Alimenti animali, ripetizione dei temi trattati nel primo e secondo semestre, metodi di cottura, piano dei tempi, creare / presentare pietanze.

 Pietanze a base di pesce, crostacei, conchiliacei e molluschi

 Verdura, patate, pietanze a base di cereali

 Caren e pietanze a base di selvaggina

 Diversi dolci e pasticcini

 Buffet lunch

(9)

1.4.4 CI IV

Nel corso del 2° anno di tirocino, 4° semestre, CI IV, durata 4 giorni di 8 ore Obiettivi di valutazione:

1.5.5 Forme di nutrizione

1.6.5 Tecnica del calore secco 1.7.1 Importanza ed effetto 1.7.3 Elementi creativi 1.7.4 Capacità sensoriali 1.8.1 Prodotti e termini tecnici 1.8.2 Espressioni / formulazioni 2.2.1 Gestione del tempo 2.2.2 Mise en place

2.2.3 Documentazione dell’apprendimento 2.3.8 Procedure di servizio

2.3.9 Distribuzione dei piatti 5.1.3 Situazione igienica 5.2.1 Programma HACCP Competenze nei settori CI IV

Temi centrali: carne da macello / prodotti a base di carne / volatili

Promuovere capacità e abilità personali e attuare tecniche di lavoro impegnative nei lavori di progretto. Pietanze speciali, dolci e buffet dell’insalata.

 Pianificare e attuare progretti in modo autonomo

 Giornata dedicata alla varie forme di alimentazione (varie diete)

 Buffet della pasta / buffet dell’insalate

 Buffet die dolci

 Cucina fredda (gestione del tempo e tecniche di lavoro)

 Pientanze speciali

(10)

1.4.5 CI V

Nel corso del 3° anno di tirocino, 5° semestre, CI V, durata 4 giorni di 8 ore Obiettivi di valutazione:

1.6.5 Tecnica del calore secco 1.7.1 Bedeutung und Wirkung 1.7.3 Elementi creativi

1.7.4 Capacità sensoriali 1.8.1 Prodotti e termini tecnici 1.8.2 Espressioni / formulazioni 2.2.1 Gestione del tempo 2.2.2 Mise en place

2.2.3 Documentazione dell’apprendimento

2.3.7 Pianificazione della produzione e delle procedure 2.4.4 Pianificazione dell’impiego

4.1.1 Prescrizioni

5.1.1 Legge sulle derrate alimentari (LDerr) 5.2.1 Programma HACCP

Competenze nei settori CI V

Temi centrali: selvaggina / funghi / erbe aromatiche / cacao e cioccolato

Promuovere capacità e competenze personali e riconoscere i propri punti deboli.

Lavori di progretto: pianificazione e produzione di menu.

Mettere in evidenza i temi della giornata:

 Pianificare e attuare progretti in mondo autonomo

 Creazione e strutturazione dell’offerta

 Pianificazione della produzione e delle procedure

 Elementi / settori di collegamento, organizzazione

 Gestione del tempo, tempo di cottura e pianificazione dell’impiego

 Approvvigionamento, acquisti

 Disposizione e presentazione

 Elementi creativi possibili

 Aspetti ed esperienze aziendali

 Calcoli specifici in funzione delle pietanze e determinazione delle quantità