Igiene del personale: Principi e comportamenti sui Punti Critici dell HACCP

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Igiene del personale Igiene del personale : :

Principi e Principi e comportamenti sui Punti comportamenti sui Punti

Critici dell

Critici dell ’ ’ HACCP HACCP

UOC di Riabilitazione Metabolico Nutrizionale Direttore Tecnico-Scientifico: LM Donini

Dietisti: E Castellaneta, C Civale,

P Ceccarelli, S Passaretti, A Gabriele

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HACCP L’analisi del

rischio è la valutazione e la gestione del rischio

L’obiettivo dell’analisi del rischio è:

Garantire la sicurezza alimentare

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Il sistema HACCP serve a garantire

l’igiene e la sicurezza

dei prodotti alimentare

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I Cardini della Sicurezza sono:

- Igiene del Personale - Locali ed attrezzature - Igiene ambientale

- Formazione ed informazione del personale

Al fine di garantire un

prodotto alimentare sicuro.

UOC Di Riabilitazione Metabolico Nutrizionale

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Norme igieniche del personale nelle seguenti situazioni:

1. Stato di salute

2. Abbigliamento da lavoro 3. Giornata lavorativa

4. Spogliatoio

5. Lavaggio delle mani

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1. Stato di salute (1)

Se l’operatore presenta tosse, raffreddore, sintomi di una

malattia gastrointestinale, non deve manipolare gli alimenti ma deve informare il proprio

responsabile.

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1. Stato di salute (2)

Nel caso di ferite, tagli, abrasioni:

- informare il responsabile, - farsi disinfettare e

medicare,

- utilizzare GUANTI per

proteggere le medicazioni, da non rimuovere durante il

lavoro.

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2. Abbigliamento da lavoro (1)

Indossare:

- tute, grembiuli di colore chiaro per mettere in evidenza le eventuali macchie. (art. 42 DPR 327/80: “…

Bianco, tendente al bianco,

facilmente sporchevole che protegga l’alimento e non gli indumenti

dell’addetto”).

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2. Abbigliamento da lavoro (2)

Indossare:

- copricapi (cappelli e cuffie) che devono contenere tutta la capigliatura;

- calzature idonee e riservate alle aree di lavoro.

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2. Abbigliamento da lavoro (3)

In caso di tosse o raffreddore, adoperare mascherine

copribocca/coprinaso.

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3. Giornata lavorativa (1)

- presentarsi al lavoro puliti ed ordinati;

- controllare la pulizia delle mani

(unghie corte, pulite e senza smalto) e del viso;

- non indossare gioielli ( è permessa solo la fede liscia) perché possono contaminare gli alimenti e possono essere causa di infortuni.

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3. Giornata lavorativa (2)

Durante il lavoro:

- non mangiare, non bere e non fumare;

- usare fazzoletti a perdere per la pulizia di naso, bocca, pelle

(sudore) come pure per starnutire e tossire;

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3. Giornata lavorativa (3)

- lavarsi le mani spesso e tutte le volte che si viene a contatto con materiale potenzialmente contaminato (alimentare e non);

- pulire e disinfettare gli

utensili da lavoro ogni volta che si sono sporcati e contaminati.

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3. Giornata lavorativa (4)

Alla fine del lavoro:

- pulire e disinfettare gli utensili e l’ambiente di lavoro;

- nello spogliatoio, riporre il vestiario da

lavoro nell’apposito scomparto dell’armadietto.

N.B.: Le uniformi sporche, destinate ad

essere lavate, devono essere separate dagli indumenti puliti per evitare contaminazioni crociate.

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4. Spogliatoio

- depositare gli indumenti civili nell’apposito scomparto nell’armadietto;

- indossare un’uniforme pulita. L’uniforme andrebbe cambiata ogni giorno;

- assicurasi che nell’armadietto gli indumenti da lavoro e quelli civili siano separati;

- lavarsi accuratamente le mani prima di iniziare il lavoro.

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5. Lavaggio delle mani (1)

- usare sapone ed acqua calda corrente;

- strofinare le mani vigorosamente per 20 sec.;

- lavare e strofinare tutta la superficie delle mani: dorso, polsi, spazio tra le dita e sotto le unghie usando lo spazzolino;

- sciacquare bene sotto acqua corrente;

- asciugare con salviette monouso;

- chiudere i rubinetti ed aprire la porta dei servizi non con le mani, ma con una salvietta monouso.

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5. Lavaggio delle mani (2)

Quando è necessario lavarsi le mani?

- all’inizio della giornata lavorativa;

- dopo ogni pausa, dopo aver mangiato e/o bevuto, dopo attività personali come fumare, essersi toccati i capelli, la bocca;

- dopo aver starnutito, tossito o usato i servizi igienici;

- dopo aver toccato cibi crudi, carni, uova o prodotti freschi;

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- dopo aver maneggiato piatti, utensili o macchinari sporchi;

- dopo aver toccato la spazzatura ed i rifiuti;

- dopo aver usato detergenti e disinfettanti;

- dopo aver toccato qualsiasi altra fonte di contaminazione (telefono, denaro,

maniglie,…).

5. Lavaggio delle mani (3)

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5. Lavaggio delle mani (4)

Guanti monouso:

- lavare le mani prima di indossare i guanti;

- lavare le mani dopo aver tolto i guanti;

- i ganti vanno buttati quando si sporcano;

- togliere i guanti quando si lascia il posto di lavoro;

N.B. L’ambiente caldo e umido creato dai guanti permette ai batteri di moltiplicarsi sulle mani.

N.B. I guanti devono essere cambiati seguendo le stesse regole che indicano quando è necessario lavarsi le mani.

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I Cardini della Sicurezza sono:

- Igiene del Personale - Locali ed attrezzature - Igiene ambientale

- Formazione ed informazione del personale

Al fine di garantire un

prodotto alimentare sicuro.

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I LOCALI (1)

Requisiti minimi 1. Pavimenti:

- antiscivolo;

- impermeabili;

- lavabili e disinfettabili;

- pendenti verso tombini di scarico.

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I LOCALI (2)

Requisiti minimi 2. Pareti:

- di colore chiaro;

- rivestite con materiali lavabili e

disinfettabili fino a 2.00 mt. di altezza;

- spigoli e raccordi preferibilmente a sagoma curva.

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I LOCALI (3)

Requisiti minimi

3. Soffitti:

- devono impedire l’accumulo di sporcizia e di polvere;

- devono ridurre la condensazione di vapore, lo sviluppo di muffe e la formazione di scrostature.

4. Finestre:

- devono impedire l’accumulo di sporcizia (munite di reticelle amovibili, con bordi esterni ed inclinati).

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I LOCALI (4)

Requisiti minimi 5. Porte:

- a perfetta tenuta;

- con superfici lisci e non assorbenti.

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I LOCALI (5)

Requisiti minimi

6. Sistemi di illuminazione:

- protetti per prevenire la contaminazione degli alimenti in caso di rottura.

N.B. Una buona illuminazione favorisce l’igiene ambientale in quanto evidenzia la sporcizia e

permette quindi una pulizia più accurata e agevole!

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I LOCALI (6)

Requisiti minimi

7. Sistemi di areazione:

- devono assicurare una areazione continua per eliminare l’aria calda e umida, per

prevenire la formazione di condensa e lo sviluppo di muffe, per evitare il ristagno di cattivi odori;

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I LOCALI (7)

Requisiti minimi

Un buon sistema di ventilazione …

- deve mantenere la temperatura tra 18/20°C;

- deve mantenere un’umidità relativa del 50- 60%;

- non deve creare correnti di aria fredda;

- deve essere silenzioso.

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I LOCALI (8)

Requisiti minimi

Tutti i locali devono inoltre:

- possedere dispositivi contro roditori, altri animali ed insetti (reticelle alle finestre, pozzetti di scarico con grigliature a maglie fini, porte esterne a chiusura ermetica);

- non comunicare direttamente con i servizi igienici;

- essere adibiti esclusivamente agli usi cui sono destinati.

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I LOCALI (9)

Requisiti minimi

8. Approvvigionamento idrico:

L’acqua che viene a contatto diretto o indiretto con gli alimenti deve essere potabile.

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I LOCALI (10)

Requisiti minimi

8. Approvvigionamento idrico:

L’acqua non potabile, adoperata per scopi non riguardanti gli alimenti, deve passare attraverso condotte separate da quelle dell’acqua potabile,

facilmente riconoscibili, senza raccordi o possibilità di riflussi rispetto all’impianto di acqua potabile.

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I LOCALI (11)

Requisiti minimi

9. Servizi igienici:

Unità funzionali caratterizzate da una latrina e da un’antilatrina comunicanti tra loro.

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I LOCALI (12)

Requisiti minimi

9. Servizi igienici:

- un servizio igienico ogni 10 lavoratori (nel caso di più di 10 lavoratori, obbligo della distinzione in maschi e femmine);

- ad uso esclusivo del personale;

- sciacquone wc con comando a pedale;

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I LOCALI (13)

Requisiti minimi

9. Servizi igienici:

- carta igienica posta in contenitore protettivo atto ad evitare insudiciamenti;

- lavabo con comando non manuale di erogazione

dell’acqua, distributori di sapone liquido, asciugamani a perdere e cestini per la loro raccolta;

- porta antilatrina a perfetta tenuta.

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I LOCALI (14)

Requisiti minimi

9. Servizi igienici (spogliatoio):

Armadietti:

- aerati, lavabili e disinfettabili;

- individuali;

- a doppio scomparto (uno per gli indumenti personali, uno per gli indumenti da lavoro);

- con tetto spiovente (per evitare deposito di oggetti e conseguente accumulo di polvere e sudiciume).

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I LOCALI (15)

Requisiti minimi

10. Locale per il deposito delle sostanze non alimentari:

- deposito di piatti, posate, bicchieri, bricchi, vassoi, tovaglioli, utensili in generale;

- deposito di materiali, attrezzature e prodotti

utilizzati per le operazioni di pulizia, di disinfezione e di disinfestazione.

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I LOCALI (16)

Requisiti minimi

N.B. Invece del locale, si possono adibire a tali scopi degli armadi (costruiti in materiale lavabile e disinfettabile) collocati in locali diversi dalla cucina.

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I LOCALI (17)

Requisiti minimi

11. Locale per il lavaggio delle stoviglie:

In questo locale confluiscono stoviglie e residui di cibo che provengono dal locale di somministrazione dei cibi.

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I LOCALI (18)

Requisiti minimi

- presenza di lavelli (mono e/o bivasca), di lavastoviglie;

- presenza di acqua calda e fredda;

- idoneo sistema di aspirazione dei vapori laddove è installata la lavastoviglie.

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I LOCALI (19)

Requisiti minimi

12. Locale refettorio

(spazio destinato alla consumazione dei cibi):

- dotato di un numero sufficiente di posti a sedere;

- dotato di attrezzature, tavoli, sedie e suppellettili facilmente lavabili e disinfettabili.

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LE ATTREZZATURE (1)

Requisiti minimi

- in numero sufficiente e di adeguata potenzialità a carico di lavoro;

- idoneo per l’uso cui sono destinati;

- facili da smontare di modo che tutte le parti, a contatto e non con il prodotto, possano essere ispezionate e pulite;

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LE ATTREZZATURE (2)

- resistenti alla corrosione, cioè fabbricati con materiali indistruttibili, resistenti alla ruggine, alla abrasione e al calore;

- inerti nei confronti di detergenti e disinfettanti usati normalmente;

- non tossici, cioè incapaci di cedere ai prodotti qualsiasi sostanza ritenuta nociva, sapori e/o odori sgradevoli.

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MANUTENZIONE DI LOCALI ED ATTREZZATURE (1)

L’ambiente di lavoro deve risultare idoneo non solo al momento del rilascio dell’autorizzazione sanitaria, ma in qualsiasi momento successivo!

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Verificare le condizioni di conformità delle strutture edilizie e delle

attrezzature (pareti, pavimenti, servizi igienici, frigoriferi).

MANUTENZIONE DI LOCALI

ED ATTREZZATURE (2)

(44)

In caso di necessità di

manutenzione, provvedere al ripristino della situazione di idoneità personalmente o

richiedendo l’intervento di una ditta esterna

MANUTENZIONE DI LOCALI ED

ATTREZZATURE (3)

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