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LUGLIO/AGOSTO 2011

MICROBIOLOGIA

I batteri mesofili, utili

per il Parmigiano-Reggiano

La flora batterica del sieroinnesto e quella del latte crudo realizzano un ecosistema microbico specifico

e in continua evoluzione, per composizione e vitalità, da cui dipende in gran parte la qualità del formaggio.

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PAOLA VECCHIA Crpa spa, Reggio Emilia

ria prima ed è stato anche approfondito il significato tecnologico dell’impiego del latte crudo e della microflora lattica naturalmente presente nel latte.

Il lavoro ha seguito due per- corsi distinti, ma comple- mentari:

un’indagine di campo per quantificare la presenza di batteri lattici mesofili nel latte crudo alla raccolta pres- so le aziende produttrici e nei primi passaggi della lavo- razione in caseificio. I batteri mesofili sono quelli ori- ginari del latte e definiti non starter (NSLAB), che si svi- luppano a partire dal secon- do mese di stagionatura. La ricerca ha riguardato oltre 400 filiere produttive: latte crudo alla raccolta (latte in tank), relativo latte magro dopo affioramento del latte della mungitura serale e conseguente latte di caldaia (latte magro più latte della mungitura della mattina);

formaggio stagionato. I rilie- vi microbiologici sono stati messi in relazione con la qualità del formaggio stagionato;

la conta e l'identificazione dei batteri lattici mesofili nella caseificazione e nella stagionatura in alcune filiere rappresentative.

In questo articolo si illustra- no i risultati relativi al primo percorso. Le attività di ricerca da cui derivano le infor-

N

elle varie tipologie di formaggi tradiziona- li e tipici, la carica microbica del latte crudo vie- ne considerata, dal punto di vista tecnologico, una fonte di microrganismi utili per la trasformazione. Negli ultimi anni si è prestata molta attenzione al contenimento della stessa carica mediante la stretta appli- cazione di buone prassi igie- niche in fase di mungitura e del raffreddamento alla stal-

la: tutto ciò può penalizzare la tipicità dei formaggi a latte crudo come il Parmigiano- Reggiano?

Una risposta a questa doman- da è venuta dal progetto di ricerca “Batteri lattici mesofili nel latte destinato a Parmi- giano-Reggiano” svolto nelle condizioni di produzione e trasformazione del latte. Nel progetto è stata studiata la distribuzione dei batteri lattici mesofili presenti nella mate-

Foto Cervellati

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mazioni riportate sono state realizzate con il contributo della Regione Emilia-Roma- gna e del Consorzio del Par- migiano-Reggiano. Il gruppo di lavoro, coordinato dal Crpa, ha visto la partecipa- zione dello stesso Consorzio e del Dipartimento di Scien- za degli alimenti dell’Uni- versità di Bologna.

LE ANALISI SUL LATTE…

La qualità igienica del latte delle filiere analizzate è risultata complessivamente buona: la carica batterica totale (CBT) è sotto le 100.000 UFC/ml nell'85 % dei campioni e il 60%

degli stessi rientrava nelle 35.000 UFC/ml. Si ricorda che per i formaggi con stagionatura oltre i 60 giorni è possibile deroga- re rispetto ai limiti di legge sul- la CBT della materia prima.

I batteri lattici mesofili hanno presentato nei tre momenti di campionamento una distribuzione analoga a quella della carica microbica totale. I campioni con carica lattica inferiore a 10 UFC/ml sono stati solo l’1%. In particolar modo, il latte alla stalla ha qua- si sempre presentato carica microbica lattica superiore alle 100 UFC/ml. Un risultato che conferma come questi microrganismi provengano dall’am- biente stalla. Nel latte magro la distribuzione è più disper- sa; in caldaia, poi, le situazio- ni si compensano.

Un terzo delle circa 400 filiere analizzate proveniva da zone di montagna del comprenso- rio del Parmigiano-Reggiano.

Sinteticamente si può affer- mare che il latte raccolto e lavo- rato in montagna presenta una CBT – per quanto sempre mol-

to contenuta - più alta e una maggiore presenza di mesofili. Alle due zone geografiche, pianura e montagna, corri- spondono quindi due popo- lazioni di latte frutto delle diver- se condizioni produttive, orga- nizzative e per certi versi anche climatiche.

Le caratteristiche microbiolo- giche del latte risentono anche dell’andamento stagionale. In inverno il latte alla raccolta ha carica batterica totale e batteri lattici mesofili più bassi,men- tre i valori più alti si sono regi- strati in autunno.Anche per il latte magro ci sono variazioni stagionali, ma si manifestano in modo differente probabil- mente a causa delle condizioni climatiche in cui avviene l’affioramento del latte: in estate e primavera la CBT è maggiore rispetto all’autunno e all’inverno; i mesofili sono mas-

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consentono di ottenere un prodotto con una carica batterica inferiore a 100.000 UFC/ml, senza pregiudicare la presenza dei NSLAB nel latte alla stalla.

…E SUL FORMAGGIO Nella pasta del Parmigiano- Reggiano, durante la stagionatura, in precedenti ricerche era stata messa in evidenza l’e- voluzione di gruppi di pepti-

di presenti in corrisponden- za dello sviluppo e dell’auto- lisi dei batteri lattici starter (SLAB) apportati dal sieroinnesto e dei NSLAB. Ne sono stati identificati quattro gruppi. È stato osservato che durante i primi giorni di stagionatura i peptidi derivano dall’a- zione della chimosina (enzi- ma del caglio) sulle caseine.

Questi peptidi sono poi velo- cemente degradati dall’atti- vità proteolitica dei SLAB e se ne formano altri, nuovi e più piccoli, la cui massima presenza si ha dopo 3-4 mesi di stagionatura.

In seguito anche quei piccoli peptidi sono degradati e diminuisce la loro concen- trazione nel formaggio. Ciò avviene proprio in corri- spondenza della fase di sviluppo delle cellule NSLAB originarie del latte crudo. Un altro gruppo di peptidi rag- giunge il massimo di con- centrazione intorno ai 6 mesi di stagionatura e la loro suc- simi in estate, seguono pri-

mavera e autunno e, da ulti- mo, l’inverno.

Per sapere se l’attenzione all’i- gienicità della produzione del latte possa penalizzare la tipi- cità del Parmigiano-Reggia- no, è stata studiata la correla- zione fra entità della CBT e quella dei batteri lattici mesofili nel latte alla raccolta.

Ciò è molto importante per- ché, se così fosse, cioè se al for- te contenimento della carica batterica totale corrispondes- se anche la scomparsa dei mesofili, allora ci sarebbe il rischio di perdere un contributo importante alla maturazione del formaggio.

Dall’analisi statistica dei dati è emerso che non c’è una relazione diretta fra la carica batterica totale del latte e i batteri lattici mesofili che si ritrovano in caldaia. Le norme igie- niche applicate in stalla sono efficaci nel ridurre i microrganismi indicatori di un cat- tivo stato igienico del latte e

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Foto David Monniaux/Wikimedia Foto Cervellati

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cessiva degradazione avviene parallelamente all’autoli- si delle cellule NSLAB. Il quar- to gruppo, prodotto ancora dalla precedente attività enzi- matica, è molto importante nella definizione dell’aroma del formaggio.

Lo sviluppo dei NSLAB è asso- ciato anche a variazioni della composizione in amminoaci- di liberi dei formaggi.

Il Parmigiano-Reggiano è sta- to analizzato a una stagionatura media di circa 20 mesi. I formaggi che derivano da latte in caldaia con più alta carica di mesofili presentano una composizione di amminoaci- di simile fra loro e che con- sente di distinguerli dagli altri.

Anche il coefficiente di maturazione del formaggio (rap- porto fra proteina degradata e proteina totale) è maggiore, a testimonianza di una pro- teolisi della pasta del formaggio più accentuata nei formaggi a più alta carica di mesofili nel latte in caldaia.

Il formaggio è stato valutato anche in funzione delle caratteristiche organolettiche e sen- soriali. Nel complesso, all’au- mentare dei mesofili nel latte in caldaia, si ha la tendenza a una maggiore intensità aro- matica del formaggio.

Si può concludere che non c’è una relazione diretta fra la carica batterica totale del latte e i batteri lattici mesofili che si ritrovano in caldaia; esiste inve- ce un legame tra la quantità di questi mcrorganismi e le caratteristiche compositive e sen- soriali del formaggio.

I batteri lattici mesofili presenti nel latte alla stalla, quindi, sono sufficienti, anche se in basso numero, per condur- re la fermentazione seconda- ria che determina la tipicità del Parmigiano-Reggiano.

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