INDICE
1. LE RAZZE BOVINE DA CARNE NEI CLASSICI LATINI 1.1 Introduzione
1.2 Generalità
1.3 La sacralità del bovino da lavoro
1.4 L’allevamento bovino negli scrittori agrari
2. LA RAZZA CHIANINA
2.1 Cenni storici sulla razza Chianina 2.2 Origine geografica e diffusione 2.3 Selezione e miglioramento genetico 2.4 Il Libro Genealogico
2.5 La valutazione dei riproduttori: il Performance Test 2.6 Caratteristiche morfologiche della razza Chianina
2.7 Importanza del Body Condition Score nella bovina da carne
3. L’ALLEVAMENTO DELLA RAZZA CHIANINA
3.1 Allevamento al pascolo 3.2 Allevamento in stalla
3.3 Allevamento a stabulazione fissa 3.4 Allevamento in box
3.5 Allevamento in box con paddock esterni ed accesso ai pascoli 3.6 Allevamento delle femmine da rimonta
3.7 Allevamento dei maschi
4 4 6 7 11 16 16 21 23 28 29 40 46 52 53 56 57 59 60 60 62
4. I MARCHI DI QUALITÁ 4.1 DOP e IGP
4.2 IGP “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”
5. LA CARNE
5.1 Generalità
5.2 Tessuto muscolare 5.3 Rigor mortis
5.4 Maturazione della carne
6. LA QUALITÁ DELLA CARNE
6.1 La qualità della carne come prodotto di filiera 6.2 La qualità della carne e il consumatore
6.3 Le caratteristiche organolettiche della carne 6.3.1. Tenerezza
6.3.2 Colore
6.3.3 Odore e sapore
6.3.4 Aspetto della superficie di taglio 6.3.5 Infiltrazione adiposa
6.3.6 Potere di ritenzione idrica 6.3.7 Succosità
7. SCOPO DELLA TESI
8. MATERIALI E METODI 8.1 Allevamenti selezionati
8.2 Questionario sulla gestione dell’allevamento 8.3 Analisi di qualità delle produzioni
9. RISULTATI
9.1 Consistenza nazionale e regionale 9.2 Consistenza nella provincia di Pisa
64 64 71 83 83 84 86 88 87 87 94 95 95 97 107 110 111 111 113 115 116 117 118 120 121 121 125
9.3 Consistenza numerica degli allevamenti selezionati 9.4 Aspetti gestionali
9.4.1 Sistema di allevamento 9.4.2 Linea vacca-vitello 9.5 Aspetti riproduttivi
9.5.1 Età media al primo parto e durata dell’interparto 9.5.2 Svezzamento del vitello
9.5.3 Creep-feeding
9.5.4 Età media di fine carriera e tasso di rimonta 9.6 Aspetti produttivi
9.6.1 Destinazione dei vitelli
9.6.2 Età media di macellazione e peso dei soggetti macellati 9.7 Qualità della carne
10. CONCLUSIONI BIBLIOGRAFIA 127 135 135 137 139 139 142 145 148 150 150 151 153 155 158
