Locali e attrezzature di cucina
Ergonomia e funzionamento
L’ergonomia (dal greco ergon, lavoro, e nomos, regola) è la discipli- na che studia i rapporti tra l’uomo, gli strumenti che egli usa e l’am- biente di lavoro in cui opera. Suo scopo è ottimizzare questi rap- porti, contribuendo ad aumentare la sicurezza e diminuire la fatica.
Nell’ambito delle attività lavorative, il problema dell’ergonomia è stato considerato dalla legislazione italiana in relazione alla difesa della salute del lavoratore : nella legge 626/94 si tratta del “rispetto dei principi ergonomici nella concezione dei posti di lavoro, nella scel- ta delle attrezzature e nella definizione dei metodi di lavoro e produ- zione”.
L’ usabilità è uno degli obiettivi essenziali dell’ergonomia, cioè il grado con il quale un prodotto può essere impiegato efficacemente dagli utenti per raggiungere specifici obiettivi. Perché un prodotto sia usabile occorre che le operazioni siano svolte con successo e con il minimo sforzo psicofisico. In cucina, per esempio, è importante ave- re tutto a portata di mano, alla distanza più corretta, operare senza rischi e senza eccessivi sforzi fisici. Ma ogni particolare deve essere progettato con cura: come la profondità o posizione dei ripiani (che devono essere alla giusta altezza per risultare facilmente utilizzabili, senza necessità di usare scalette o rischio di sbattere la testa contro spigoli sporgenti) o i cassetti che devono essere facilmente apribili, pratici, dotati di maniglie che richiedano una presa semplice ed effi- cace.
Le stesse macchine devono essere studiate per la sicurezza d’im- piego e la praticità d’uso (lo sportello d’accesso alla lavapiatti deve garantire una buona visibilità al suo interno e facilità di carico e sca- rico senza obbligare l’operatore a “contorsionismi”).
Gli stessi principi devono essere applicati per sedie, dimensiona- mento e disposizione di tavoli e piani di lavoro (senza spigoli, di al- tezza adeguata, con superficie non riflettente per non affaticare la vista), manici di coltelli ecc.
La brigata deve potersi muovere velocemente e senza intralciarsi nei locali della cucina. Per questo motivo, l’organizzazione e la disposizione delle attrezzature devono essere prestabilite per favorire un percorso “a senso unico”, determinato dalle fasi di lavorazione.
Sistema a pedale di apertura e chiusura dell’acqua del rubinetto: evita l’uso delle mani e garantisce maggiore igiene.
Rubinetto a fotocellula: si attiva semplicemente avvicinando le mani.
Maniglia
ribaltabile.
Come funziona una cucina professionale
La sequenza di ciascuna fase di lavorazione deve essere sempre rispettata.
A ogni fase deve corrispondere una zona precisa della cucina, dedicata alla singola preparazione, in modo che gli ingredienti e le preparazioni seguano un percorso lineare di “marcia avanti”. Ogni fase si deve inoltre concludere sempre con le procedure di allon- tanamento dei rifiuti, attuate secondo scrupolose regole igieniche (lavarsi sempre le mani alla fine di ogni operazione) e di lavaggio delle attrezzature e degli spazi adibiti.
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