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ella produzione del prosciutto crudo i problemi da affrontare sono principal- mente legati alla notevole variabilità del- la materia prima, che non permette allo stagio- natore di adattare il ciclo di produzione alle cosce in lavorazione.Le cosce, infatti, provengono spesso da diversi impianti di macellazione e da diversi allevamenti e, pur esistendo precisi standard di tracciabilità all’interno del circuito tutelato Parma e San Danie- le, questi richiedono di riportare solo il codice identificativo dell’allevamento di nascita del maia- le. Rimangono, invece, su carta i passaggi tra i cosiddetti allevamenti di ingrasso (ciclo aperto) e ciò impedisce allo stagionatore di eseguire un’at- tenta e mirata selezione della materia prima per origine.
Oggi, di norma, la selezione della materia prima avviene in sede di macellazione, ma la valutazio- ne, anche se fatta da personale esperto, è comun- que sempre soggettiva.
Questa situazione impone pertanto la necessità
di sviluppare metodi di stima e di misura della qualità della coscia fresca alla ricezione nell’im- pianto di lavorazione (prosciuttificio), oltre che il monitoraggio dell’andamento della stagiona- tura, in termini tecnologici e qualitativi, alla fine della lavorazione.
La quantità di sale assorbito dipende anche dal- la dimensione della superficie di contatto fra solu- zione superficiale (satura) e frazione muscolare libera da grasso e cotenna rapportata al volume del prosciutto. Il coefficiente di diffusione del sale nella frazione adiposa è, in prima approssima- zione, trascurabile.
La superficie di contatto dipende direttamente dalle tecniche di preparazione della coscia (rifi- latura) e può variare in funzione di numerosi fat- tori (caratteristiche del suino, tradizioni produt- tive, norme di tutela, ecc.).
Come qualsiasi valutazione pre-lavorazione, anche questa deve essere fatta in tempi compatibili con la velocità della catena produttiva e con strumenti non distruttivi. Ricerche hanno permesso di indi- viduare nell’elaborazione di immagine (VIA) un sistema di indagine idoneo.
L’ANALISI DELLE IMMAGINI L’analisi di immagini è una tecnologia ormai con- solidata che permette l’estrazione di misure e parametri da immagini di oggetti ripresi con tele- camere o fotocamera digitali. La tecnica consiste nell’elaborazione computerizzata di immagini acquisite tramite sensori (generalmente teleca- mere), al fine di estrarre informazioni o compie- re operazioni di interpretazione o riconoscimento.
Anche se di impiego ancora limitato su larga sca- la, le tecniche basate sull’analisi dell’immagine hanno rivelato interessanti potenzialità a scopo di controllo e selezione, consentendo una misu- ra rapida di colore, livello di essudazione del muscolo e, con strumenti meno sofisticati, gras- so visibile e conformazione esterna.
I vantaggi di questi sistemi di visione artificiale sono evidenti: nessun contatto con il campione o invasività, facilità di installazione, costi conte- nuti. Per questo le applicazioni dell’analisi del- l’immagine possono essere particolarmente adat-
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DOSSIER • SUINICOLTURA
Fig. 1 - Schema delle misure per la lavorazione dei prosciutti crudi.
Come si valutano le cosce per ottenere i prosciutti
ANNA GARAVALDI ANDREA ROSSI ANDREA BERTOLINI ENRICA GORLANI Crpa spa, Reggio Emilia PIETRO BALDINI Ssica, Parma
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te alle valutazioni in tempo reale sulle linee di lavorazione. Questo già avviene nel comparto del- l'industria alimentare, dove l'analisi dell'imma- gine è già ampiamente utilizza per il controllo di qualità nelle linee di produzione e confeziona- mento. Esistono applicazioni anche nell’ispezio- ne e classificazione di prodotti naturali quali frut- ta e ortaggi, principalmente basati sulla valuta- zione del colore e delle dimensioni.
POCHI SECONDI PER DARE UN GIUDIZIO Per l’ottimizzazione del processo di salagione sono richiesti metodi di valutazione che forni- scano indicazioni sul prosciutto intero, che con- siderino quindi anche gli effetti della presenza di frazioni adipose. I tempi per emettere un giudi- zio devono, però, essere compatibili con le linee di salagione e quindi richiedono solo alcuni secon- di per coscia. Tra i vari sistemi di valutazione, la misurazione dell’impedenza sembra, sulla base di studi preliminari, fornire informazioni molto interessanti per la classificazione dei lotti.
La misura bioelettrica è utilizzata da anni in ambi- to medico per il controllo dell’idratazione cor- porea nelle persone e il loro stato di salute. Que- sto perché i tessuti biologici si comportano come conduttori, semiconduttori o isolanti.
Le soluzioni elettrolitiche intra ed extracellulari dei tessuti magri sono ottimi conduttori, mentre osso e grasso sono sostanze isolanti.
Il sistema utilizzato e applicato sui prodotti car- nei dispone di un software che permette l’elabo- razione in tempo reale dei dati raccolti, consen- tendo l’immediata classificazione del taglio, con eventuale indicazione dei punti critici interni.
Sulla base dei valori rilevati e dei metodi di lavo- ro propri dell’azienda, è ipotizzabile program- mare la durata ideale del periodo di salagione per classi di qualità omogenee.
Il sistema consente, oltre il controllo della mate- ria prima, anche quello al termine delle succes- sive fasi di salagione, riposo e stagionatura, per- mettendo così agli operatori di verificare il gra- do di assorbimento del sale da parte dei pezzi appartenenti al singolo gruppo.
Il funzionamento si basa sull’impiego di 9 aghi (figura 1, pagina a fianco): uno che emette l'im- pulso elettrico e otto che assorbono il valore di impedenza nelle varie sezioni di prodotto. Il loro diametro non supera 1,8 mm, mentre la lunghezza massima è di 5 cm con punta aghiforme in modo da rendere l’inserimento poco invasivo.
Il valore che identifica il taglio esaminato è quel-
lo medio che emerge dalle otto letture fatte e ripe- tute tre volte (in totale 24) - anche se è possibile ricavare anche quelle singole - con una velocità di lettura fino a 550/600 pezzi l’ora.
Sala di stagionatura di un prosciuttificio.
Coscia fresca rifilata.
Foto Arch. CrpaFoto Arch. Crpa
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