INDICE
1. RIASSUNTO... 4
2. INTRODUZIONE... 6
2.1 Le spezie: definizione e note storiche...6
2.2 Descrizione delle principali spezie ed erbe aromatiche... 8
2.3 I microrganismi e le spezie ...9
2.3.1 Attività antibatterica e antimicotica delle spezie... 9
2.3.2 Batteri... 10
2.3.2.1 Enterobacteriaceae... 11
2.3.2.2 Bacillus cereus...11
2.3.2.3 Clostridium perfringens... 11
2.3.2.4 Salmonella... 12
2.3.3 Funghi filamentosi... 12
2.3.3.1 Il ruolo dei funghi... 12
2.3.3.2 Struttura dei funghi filamentosi... 12
2.3.3.3 Nutrizione e metabolismo... 13
2.3.3.4 Riproduzione... 13
2.3.3.5 Tassonomia... 13
2.4 Funghi filamentosi come contaminanti di erbe e spezie... 14
2.4.1 Standards internazionali, legislazione dell’ UE e Italiana in materia di micotossine... 15
2.4.2 Generi fungini contaminanti erbe e spezie...18
2.4.2.1 Aspergillus...18
2.4.2.2 Cladosporium... 19
2.4.2.3 Fusarium... 20
2.4.2.4 Penicillium... 20
2.4.2.5 Mucor ... 21
2.4.2.6 Rhizopus... 22
2.5 Micotossine...23
2.5.1 Aflatossine...24
2.5.2 Alcaloidi della segale...24
2.5.3 Citrinina... 25
1
2.5.4 Fumonisine...26
2.5.5 Ocratossina... 26
2.5.6 Patulina... 27
2.5.7 Tricoteceni...28
2.5.8 Zearalenone...29
2.6 Metodi di sanitizzazione degli alimenti...30
2.6.1 Utilizzo di radiazioni ultraviolette... 30
2.6.2 Utilizzo di raggi gamma...31
2.7 Metodi diagnostici per l’indagine microbiologica... 31
2.7.1 Metodi indiretti ... 32
2.7.1.1 Conte su piastra... 32
2.7.1.2 MPN (Most Probable Number)... 32
2.7.2 Metodi diretti... 33
2.7.2.1 Utilizzo di camere di conta... 33
2.7.2.2 DEFT (Direct Epifluorescence Filter Technique)………. 33
3.SCOPO DEL LAVORO……….. 34
4. MATERIALI E METODI... 35
4.1 Analisi quantitative di funghi filamentosi... 35
4.1.1 Mezzi di coltura... 35
4.1.2 Campionamento e preparazione dei campioni analitici... 35
4.1.3 Semina per spatolamento superficiale... 37
4.1.4 Enumerazione di funghi filamentosi... 38
4.2 Isolamento e identificazione dei funghi filamentosi... 39
4.2.1 Isolamento in purezza... 39
4.2.2 Allestimento delle microcolture... 40
4.2.3 Osservazione e caratterizzazione morfologica... 40
4.2.3.1 Il microscopio come strumento diagnostico... 40
4.2.3.2 Caratterizzazione degli isolati fungini... 43
4.3 Screening della capacità di produrre di micotossine da parte di isolati di Aspergillus spp... 43
2
4.4 Valutazione della procedura di sanitizzazione di campioni di spezie mediante l’uso di
radiazioni UV... 44
4.4.1 Strumentazione utilizzata per la sanitizzazione... 44
4.4.2 Valutazione dell’efficacia del trattamento di sanitizzazione UV... 46
5. RISULTATI E DISCUSSIONE... 48
5.1 Valutazione quantitativa della contaminazione fungina ... 48
5.2 Efficacia dei mezzi colturali utilizzati nell’isolamento di specie fungine... 51
5.3 Posizione tassonomica dei ceppi fungini associati ai campioni di spezie analizzati... 54
5.3.1 Distribuzione quantitativa degli isolati ai diversi generi fungini nei campioni di spezie ed erbe... 54
5.3.2 Analisi morfologica degli isolati...56
5.4 Saggio della capacità di produzione di aflatossine da parte di ceppi appartenenti al genere Aspergillus... 63
5.5 Valutazione della efficacia di una procedura di sanitizzazione UV... 64
6. CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE...66
7. BIBLIOGRAFIA………..68
3
