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Luca montersino SENZA ZUCCHERO

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Academic year: 2022

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Luca mo nter sino SENZA ZUC CHER O

SENZA ZUCCHERO

Luca montersino

Euro 75.00

Non è esclusione, non è privazione e neppure mancanza. È un’alternativa, un nuovo punto di vista. E se la nostra cucina, i nostri dolci, sono da sempre

legati a doppio filo alla tradizione, è anche vero che creatività, innovazione e sperimentazione sono alla base del lavoro di ogni artigiano che si rispetti.

Luca Montersino ha provato a spingersi oltre, sovvertendo l’ordine costituito, come è nel suo stile. Perché i fuoriclasse li riconosci da lì, dalla perseveranza con la quale riescono a portare avanti le loro idee.

Sono quelle giocate che valgono una stagione. Studi che hanno avuto bisogno del giusto tempo per maturare e farsi sapere condiviso.

E condivisibile, con l’amato hashtag!

Perché se può sembrare facile sostituire il potere edulcorante dello zucchero, sicuramente è stata un’impresa ardua fare in modo che “altro” fosse in grado

di fare ciò che lo zucchero ha sempre fatto in un laboratorio di pasticceria:

dare struttura, morbidezza, croccantezza.

Luca ha dimostrato di poter essere tutto e il contrario esatto di quel tutto, con i suoi dolci golosi, che sono però anche sani e perché no belli,

ma soprattutto non contengono zucchero.

L’ordine è sovvertito. I tempi sono maturi per una chiara presa di coscienza.

Al bando i fanatismi, spazio a un nuovo modo di intendere la pasticceria.

Sicuramente più salutare, certamente pronta a lasciare il segno.

TEcNIchE E rIcETTE INNovATIvE

PEr doLcI buoNI, SANI, bELLI

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6 #SENZA ZUCCHERO - LUCA MONTERSINO

6 #SENZA ZUCCHERO - LUCA MONTERSINO

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#SENZA ZUCCHERO - LUCA MONTERSINO

# som mario

#CAP.02

BASI

3 4

#CAP.04 BISCOTTI E MIGNON

8 6

#CAP.03 TORTE CLASSICHE

4 8

#CAP.05

LIEVITATI

1 1 6

#CAP.07 TORTE DA FORNO

1 7 8

#CAP.06 CROSTATE INNOVATIVE

1 4 4

#CAP.01 TECNICA E SCIENZA

1 2

PREFAZIONE

5

INTRODUZIONE

di Nadia Afragola

8

#CAP.08 MONOPORZIONI

INNOVATIVE

2 0 4

#CAP.09

COMPOSTE

2 2 8

INDICE DELLE RICETTE

2 5 4

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I N T R O D U Z I O N E

#SENZA ZUCCHERO - LUCA MONTERSINO

Introduzione

di NADIA AFRAGOLA

Crediamo di conoscere tutto ciò che mangiamo, ma in realtà ne sappiamo ben poco e mai come in questo periodo storico occorre avere una visione chiara e precisa di come costruire un futuro sostenibile, scacciando catastrofi nutrizionali, debellando abitudini sbagliate, reiterate da sempre, rifiutando ogni sorta di cibo veloce e artificialmente colorato. Mettendo a punto antidoti per sconfiggere l’ignoranza, senza rinunciare a capire realmente cosa mangiamo.

Questa è la storia di un lavoro fatto, in parte, per sottrazione da parte di un grande maestro, Luca Montersino, che, anni fa, ha scelto una strada e, con perseveranza, continua giorno dopo giorno a seguirla. È la storia di un elemento, la descrizione di uno “sfizio”

che ha sempre occupato un posto primario nella storia del genere umano. Parliamo dello zucchero, che dal suo iniziale utilizzo ha assunto un enorme significato sociale e commerciale. Lo definivano il “miele di pietra” o “polvere di miele”, l’oro bianco che per oltre duemila anni è rimasto un lusso per pochi, del quale si ha traccia da quando nella Nuova Guinea, nel sud del Pacifico, i nativi iniziarono a masticare pezzi di fusto di canna da zucchero: dannata graminacea dal sapore zuccherino dalla quale tutto ebbe inizio!

Parliamo in altre parole del saccarosio, costituito da una molecola di glucosio

(metabolizzato da qualsiasi cellula del corpo) e da una di fruttosio (digerito quasi solo dal fegato), presente in natura in moltissimi alimenti, tra cui frutta, verdura e latticini e usato principalmente nell’alimentazione. Viene aggiunto (artificialmente) a moltissimi cibi e bevande in percentuali più o meno considerevoli, ed è immediatamente assimilabile.

Luca Montersino con inestimabile perseveranza e passione ha scelto, pur vestendo i panni del pasticcere, del cuoco meglio dire, di sostituirlo, per sviluppare appieno la sua idea di pasticceria sana, naturale e soprattutto buona. Luca è un pioniere, lui e la sua idea di pasticceria alternativa, lui che non ha mai saputo distinguere tra cucina e pasticceria, lui e la sua visione della pasticceria come scienza perfetta, fatta di prodotti e tecnica, matematica, esperienza, sensibilità e talento.

E se in questi ultimi anni l’attenzione in ambito nutrizionale si è spesso rivolta all’abuso di zucchero, i suoi studi e le sue ricerche di Luca partono da lontano e vogliono andare ben oltre le facili e immediate conclusioni che imputano a questi “cristalli di dolcezza”

l’aumento dei casi di sovrappeso e di obesità, l’insorgere di malattie cardiovascolari, o non trasmissibili come la sindrome metabolica e alcuni tipi di tumore o danni alla pelle. Il comune denominatore per tutti è l’uso eccessivo, capace di provocare un repentino innalzamento della glicemia e una immediata sovrapproduzione altrettanto veloce di insulina.

E qui interviene Luca, con la sua presa di posizione, la sua voglia di fare cultura, di diffondere sapere e la certezza che oggi più che mai occorra correggere la propria alimentazione, in modo concreto, non fosse altro che per rallentare anche solo il semplice processo di invecchiamento dell’organismo.

È così che ha deciso di eliminare gli zuccheri inutili dalla dieta quotidiana, bandendo questo carico glicemico a favore di valide alternative, scelte proprio in virtù del fatto che non avrebbero destabilizzato il nostro metabolismo.

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#SENZA ZUCCHERO - LUCA MONTERSINO

I N T R O D U Z I O N E

Tutto ciò non vuol dire non mangiare nulla di dolce: significa piuttosto non dipendere dal senso di soddisfazione dei cibi zuccherini. Vuol dire agire con consapevolezza, senza diventare dipendenti e schiavi di un’assunzione continuativa.

Secondo i biologi dell’evoluzione gli esseri umani sono sempre stati attratti dai cibi dolci, esistono testimonianze che risalgono a 10.000 anni fa e anzi il desiderio innato di dolci, ad un certo punto, rappresentò un vero e proprio fattore evolutivo. Perché? Per la naturale avversione verso le sostanze amare e per la “pittoresca” convinzione che un alimento dolce fosse più “sicuro”.

Salvo iniziare a ricredersi già nel Rinascimento, quando l’aumento di zucchero, da parte dei nobili europei, provocò carie dentali che diedero non poco lavoro ai barbieri chirurghi che estraevano i denti. Stiamo divagando? Per nulla. Dal momento che solo partendo dal passato è possibile dare un senso alle scelte che, se consapevoli, porteranno luce nuova in un futuro prossimo. Dalle fine del XIX secolo lo zucchero divenne un cibo poco costoso e alla portata di tutti e la sua produzione fu legata alla schiavitù. E oggi? A sentire i professionisti dell’alimentazione, il consumo diretto di zucchero non supera il 20% del consumo totale, il restante lo si assume sotto forme di cibi e bevande dolcificate. Parliamo di fonti nascoste, alternative a buon prezzo spesso che i consumatori più attenti, gli stessi che si preoccupano della propria salute, provano a sostituire con alternative naturali, ricche di antiossidanti.

Ecco svelato a cosa occorre fare maggiormente attenzione. Allo zucchero aggiunto artificialmente agli alimenti. I cibi che contengono naturalmente zucchero, sono ricchi di sostanze nutritive che aiutano il lavoro del fegato, in quelli in cui invece viene aggiunto, quasi sempre, ci si ritrova ad avere a che fare con una caloria vuota, che aumenta l’apporto calorico senza accrescerne i benefici nutritivi. Sono loro le principali cause dell’aumento di peso e della fame che torna frequentemente.

A Luca è bastato stare in laboratorio - laddove ha passato gran parte della sua vita - più del solito, forgiando il talento che è e coltivando ciò che è diventato il suo valore aggiunto:

l’esperienza. È così che ha trovato la sua chiave di volta. Dategli il tempo di dedicarsi alla pasticceria, e solo a lei, la sua - come ama spesso definirla - scienza perfetta e il resto verrà da sé. Immaginate cosa non è riuscito a concepire in questo periodo di stop forzato, in cui il paese ha dovuto tirare il freno a mano a causa di una pandemia che ha repentinamente cambiato le nostre abitudini e condizionato le nostre scelte. È così che è riuscito a spingersi oltre, scrivendo una nuova grammatica del gusto, figlia di un viaggio nella sperimentazione e di una motivazione capace di fare la differenza.

Troverete ricette, che più che formule ben calibrate sono vere e proprie idee. Così sono da vedere. Come qualcosa di insolito, di nuovo, privato di ogni insidia. Presentazioni originali, visioni differenti.

Fidatevi e affidatevi a Luca, un pasticcere che è molto di più dei suoi dolci tanto ricercati. È l’alfiere di una professione, che fa tendenza e che spesso è persino mitizzata, ma che lui interpreta senza recitare una parte, fuori da copioni già scritti. È uno dei protagonisti del nostro tempo, e spesso sembra non accorgersene neppure.

Come noi, in prima fila nell’inseguire la passione per la cucina senza domandarci realmente cosa sia il gusto. Partiamo da un ingrediente: un pasticcere, uno chef, un cuoco, non può prescindere da quello, dai suoi ingredienti. È questo il primo atto di fede di un qualunque cuoco responsabile che si rispetti. Partiamo dallo zucchero allora. E dimenticatevi della sua esistenza.

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12 #SENZA ZUCCHERO - LUCA MONTERSINO

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#SENZA ZUCCHERO - LUCA MONTERSINO

#CAP .01 // tecnica e scienza

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“Senza zucchero” è un termine che va spiegato, o meglio che va giustificato da giuste scelte, collaterali a quella del semplice gesto di eliminare lo zucchero delle ricette. Sì, perché se mi fossi limitato a eliminare lo zucchero avrei fatto un libro ‘zoppo’, un libro incompleto. Certo, direte, anche solo diminuire il quantitativo di zuccheri raffinati che assumiamo ogni giorno, visto che il consumo pro-capite è aumentato a dismisura nel tempo, è meglio che niente. Ma se ci limitassimo solo a questo avremmo comunque dei seri problemi legati all’eccessivo uso di ingredienti troppo raffinati… Allora lo studio che ha interessato questo volume e questo modo di affrontare la pasticceria, ha visto da parte mia anche una forte riduzione (quando non la completa eliminazione) degli amidi raffinati aggiunti, piuttosto che un uso importante di farine integrali, semi-integrali, o di tipo 1. E, ancora, un uso generoso di frutta secca sia in guscio (nocciole, mandorle, pistacchi, noci…), ricca in fibre e grassi sani e nobili, che morbida (datteri secchi, fichi secchi, albicocche secche, prugne secche…), per sfruttare il loro alto e naturale contenuto in zuccheri, in modo da apportare alla ricetta la parte dolce da questi frutti. A proposito di parte dolce, va fatta una considerazione: la pasticceria sana non può prescindere dal gusto e dalla

bontà, piuttosto che dalla bellezza. Questo è la pasticceria, la golosità in persona! Qualunque genere di pasticceria scegliamo di fare, facciamolo tenendo ben presente che le persone si avvicinano a un dolce per godere di piacevoli sensazioni, che se vengono meno, fanno completamente perdere senso al fatto di scegliere di mangiare.

Sembrerà un concetto banale, ma – fidatevi - banale non è, considerando che la maggior parte delle persone si tengono a distanza dalla cosiddetta pasticceria salutistica pensando proprio che sia cattiva, priva di consistenze, di gusto, colori, profumi… insomma triste! E purtroppo queste persone hanno spesso ragione; del resto, così è stato per anni. Basti pensare a pani senza glutine gnucchi, croissant senza glutine dove la sfogliatura (caratteristica del croissant) è completamente assente, piuttosto che dolci senza latticini pessimi di sapore, o ancora, fette di torte senza zucchero gommose e prive di sapore, pezzi di cartone insomma! Ecco che la mia lotta di questi anni si è sempre concentrata sul produrre sì pasticceria salutistica, ma a cui non mancasse nulla dal punto di vista del sapore, del gusto, delle consistenze e anche della parte estetica.

Provate a sfogliare questo libro, così, senza leggerlo, ma solo rapidamente, alla vista, e dimenticatevi del tema che

Un libro dolce,

ma ‘senza zucchero’.

Tutti i perché

T E C N I C A E S C I E N Z A

14 #SENZA ZUCCHERO - LUCA MONTERSINO

I miei lettori e seguaci (sì, oggi questo termine è più usato dello zucchero) ormai sanno che io da sempre mi occupo di pasticceria salutistica e il “senza zucchero”

per me non è una novità. Già nel lontano 2005 creavo Diabella, una torta col tempo divenuta storica. Ma ero concentrato su un tema generico della salutistica, spaziando tra il senza… zucchero, glutine, uova, latticini, e tanto altro ancora.

Sono passati ormai 15 anni e ho sentito il desiderio di approfondire ogni singolo argomento, iniziando appunto dallo zucchero, dedicando all’argomento un vero e proprio volume che racchiudesse le più importanti tecniche di pasticceria in un unico ‘contenitore’, questo libro appunto.

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T E C N I C A E S C I E N Z A

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#SENZA ZUCCHERO - LUCA MONTERSINO

propongo. Ecco non dovreste minimamente percepire l’assenza dello zucchero, i dolci sono goduriosi, belli, colorati, luccicanti, insomma per vincere non dobbiamo mai sentirci dire dal nostro cliente frasi del tipo: “buono, ma…”,

“particolare…”, “me l’aspettavo un po’ diverso”, “sì buono ma la prossima volta me lo faccia normale”: tutte frasi che determineranno la nostra sconfitta!

Normale, che parolona… In fondo, che cosa è normale e cosa non lo è? Normale non esiste, è solo un’abitudine, è la consuetudine che rende ‘normale’ qualcosa. Vi faccio un esempio: se dico inulina, eritritolo - solo per fare due esempi – quanti di voi mi direbbero che utilizzo ingredienti strani (non normali appunto)? E invece vi svelo un segreto:

per me sono normalissimi, l’inulina ad esempio la uso nelle mie preparazioni di pasticceria salata, oppure nei miei gelati e sorbetti, o ancora nel “senza zucchero” da oltre 15 anni, e dunque per me è normalissima! Capite che il concetto

di “normale” non esiste. Esiste invece il fatto di conoscere e studiare, di approfondire, di essere curiosi, tutti concetti che presto vi porteranno molte più cose di quante ne potete immaginare, alla normalità! L’essere umano per sua natura ha paura di ciò che non conosce, e tende invece a fidarsi di chi conosce, oppure dei nomi che ha sentito più volte nominare. Ecco, quale esempio più azzeccato potevo fare sul tema del senza zucchero? Zucchero, una parola nota fin dalla nostra infanzia, ci fidiamo di lui, lo conosciamo, è dolce, le cose dolci ci allarmano meno (l’amaro è in natura esempio di pericolo…), e proprio questa sua notorietà lo rende sicuro.

Altri ingredienti invece hanno nomi “strani” (che poi per

‘strano’ potremmo fare analoghe riflessioni) e quindi portano alla diffidenza, alla paura. Ecco ancora una volta lo studio, l’approfondire. Studiare e approfondire ci permettono di capire che a volte forse è il caso di avere paura del noto e non dell’ignoto… almeno questo in alimentazione!

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Togliere lo zucchero da un dolce è un’impresa ardua, molti di voi probabilmente non ci pensano ma lo zucchero dà alle nostre preparazioni, non solo la parte dolce, in termini di gusto, ma assolve anche a tanti altri compiti fondamentali.

E attenzione che per zucchero non si intende solo il saccarosio, ma anche il destrosio, lo sciroppo di glucosio, lo zucchero invertito, il miele, il fruttosio, i vari sciroppi, eccetera.

Tra i principali ruoli, questi tipi di zucchero hanno diverso potere di impasto (capacità di assorbire i liquidi e formare le masse), sono anticoagulanti, motivo ad esempio per cui esiste la crema pasticcera, essi infatti alzano il punto di coagulazione delle uova di 20°C portandole a una temperatura simile a quella di gelificazione degli amidi;

in questo modo, quindi possiamo avere una crema pasticcera evitando che l’amido resti crudo oppure le uova siano troppo cotte (esse infatti senza uno zucchero coagulerebbero a 65°C) e sappiano così di zolfo. Ecco che gli zuccheri danno vita alla crema!

Sono anticongelanti, motivo per cui esistono i gelati, i sorbetti, e si possano ad esempio congelare i dolci senza che patiscano il successivo scongelamento. Sono inoltre dei conservanti, degli antifermentativi, degli antimuffa, accentuano la reazione di maillard (quindi il sapore dei nostri dolci e la colorazione nel forno); insomma capite quanti ruoli hanno gli zuccheri? Tutti pensiamo sempre e solo al “gusto dolce” ma è l’ultimo dei problemi andare alla ricerca del dolce. Del resto, avremmo la frutta che è naturalmente dolce, la frutta secca che è un “concentrato”

di dolcezza, oppure piante come la stevia che hanno foglie dolcissime! Ma non avremmo tutte le altre caratteristiche:

come può una fogliolina tritata in un impasto avere essere anche anticoagulante e anticongelante, conferire potere d’impasto? Semplicemente non può: le nostre preparazioni avrebbero sapore dolce, ma non starebbero insieme, collasserebbero; più che dei dolci sarebbero dei veri propri disastri! Abbiamo bisogno della cosiddetta “massa” o del

“potere di massa” per dar vita a un impasto! E a questo che servono anche gli zuccheri, pensateci.

Se affrontassi il tema “senza zucchero” solo dal punto di vista medico, sarebbe comunque facile: togliere lo zucchero o meglio gli zuccheri e il gioco per la vostra dieta e linea è fatto! Ma io sono un pasticcere: devo poter offrire prodotti belli e goduriosi, allora tutto si complica.

Non si tratta più di togliere, ma di sostituire, ecco la parola d’ordine. Se tolgo un ingrediente che aveva un significato nella mia ricetta, in termini di gusto ma anche di sostanza, bilanciamento, struttura, ecco che devo sostituirlo con un altro, che sia simile, e che apporti la

stessa struttura tecnica ma che magari come nel caso del senza zucchero, non abbia le stesse calorie, bensì con un indice glicemico più basso, ma sia sempre dolce!

Ecco quindi il mio Zu.b.i.g. (contrazione di Zucchero a Basso Indice Glicemico), si perché si parla di basso, non nullo! Un piccolo compromesso perché i nostri dolci siano buoni! Ma tranquilli è davvero basso, qui di seguito vi riporto la tabella comparativa. Perché ho scelto di fare un mix di edulcoranti, al posto di usarne uno solo come ad esempio l’eritritolo o il maltitolo? Perché sarà proprio il mix a rendere il mio Zu.b.i.g. del tutto simile come aspetti tecnici allo zucchero saccarosio. Sperimentando, mi sono accorto che il maltitolo e l’eritritolo si comportavano in modo diverso in termini di croccantezza e morbidezza.

Sicché dopo svariate prove ho deciso di crearne due: uno adatto alle preparazioni croccanti e secche (lo zu.b.i.g.

al maltitolo) e uno adatto alle cose morbidi e soffici (lo zu.b.i.g. all’eritritolo). Come si può vedere dalla tabella riportata qui sotto, il mio sforzo è stato quello di mixare i vari ingredienti, in modo da ottenere una polvere che abbia un buon potere dolcificante (dato dallo sciroppo d’agave in polvere che sì ha un indice glicemico alto ma che ho usato in piccolissima parte, tanto da influire minimamente sul totale), ma al tempo stesso un indice glicemico basso (ad esempio dato dall’eritritolo) e un buon potere di massa (che si deve all’inulina, la cui scarsa dolcezza è compensata da quella dell’agave e dei polialcoli).

Ne viene fuori come potete leggere che l’indice glicemico si è drasticamente ridotto, solo 2 nello Zu.b.i.g. all’eritritolo, rispetto a 70 del comune saccarosio, ma non abbiamo perso in potere dolcificante, se non di poco, e nemmeno in potere di massa. L’inulina e i polialcoli hanno infatti una buonissima capacità di assorbire i liquidi. E alla fine di tutto ne abbiamo guadagnato anche in risparmio calorico! Se avessi usato uno solo di questi dolcificanti avrei sbagliato, qualunque fosse stata la scelta: solo eritritolo? troppo poco dolce ed effetto metallico in bocca. Solo inulina?

Zero dolcezza, eccessivo potere di assorbimento liquidi.

Solo agave in polvere? Troppe calorie, troppo dolce (stucchevole)! È il mix la scelta vincente: prendiamo i pregi di ognuno e limitiamo i loro difetti…

Ecco se abbiniamo questo lavoro di dura ricerca, alle farine integrali, o semi integrali, alla frutta secca, alla ricchezza in fibre, all’assenza di amidi raffinati aggiunti, e a tutto questo uniamo la tecnica del pasticcere professionista, credo proprio che si possa raggiungere il traguardo, almeno in parte. Una piccola nota: chi non reperisse facilmente l’agave in polvere può usare il fruttosio, anche se l’agave ha valori nutrizionali decisamente migliori.

T E C N I C A E S C I E N Z A

16 #SENZA ZUCCHERO - LUCA MONTERSINO

Perché lo Zu.b.i.g.?

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SCHEDA COMPARATIVA Nome del

dolcificante calorie

100/g indice

glicemico potere dolcificante

Saccarosio 400 kcal 70 100

Maltitolo 190 kcal 43 75

Fruttosio 368 kcal 20 150

Inulina 100 kcal 0 10

Eritritolo 0 kcal 0 70

Zucchero d'agave in polvere

400 kcal 20 160

eritritolo 70 0 0 52

agave in polvere 10 40 2 16

inulina 20 20 0 2

Totale 100 60 2 70

ZU.B.I.G. ALL’ERITRITOLO

maltitolo 70 133 30 52

agave in polvere 10 40 2 16

inulina 20 20 0 2

Totale 100 193 32 70

ZU.B.I.G. AL MALTITOLO

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#nonnapapera

TORTA DELLA NONNA

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T O R T E C L A S S I C H E

#SENZA ZUCCHERO - LUCA MONTERSINO

INGREDIENTI Per la pasta brisée:

600 g farina tipo 2 180W 200 g farina di segale integrale 200 g mandorle in farina 500 g burro

250 g latte intero

Per la crema da forno:

1000 g latte intero 250 g uova intere

400 g zu.b.i.g. all’eritritolo 90 g amido di mais 40 g burro

6 g vaniglia Bourbon in bacche

Per la finitura:

240 g pinoli

100 g gelatina neutra senza zucchero

TIPO DI PORTATA: CROSTATE Shelf-life a +4°C: 3 giorni

Shelf-life a -18°C: 3 mesi Temp. di servizio: +4°C

Tot. peso a crudo: g 3876

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77 PROCEDIMENTO

Per la pasta brisée

Lavorare il burro con le farine nella planetaria con la foglia.

Una volta sabbiato il composto unire il latte e impastare lo stretto necessario per formare un impasto.

Lasciar riposare in frigorifero per 1 ora prima di utilizzare.

Per la crema da forno

Portare a bollore il latte e versarvi dentro una pastella fatta di uova intere, zubig, vaniglia e amido. Cuocere fino a densità, quindi mantecare con il burro. Lasciar raffreddare completamente la crema prima di utilizzarla, coprendola e mescolandola di tanto in tanto in modo che non si formi una pellicola sopra.

FINITURA E PRESENTAZIONE

Rivestire gli anelli di acciaio con le strisce di silicone microforato quindi con la pasta brisée stesa allo spessore di 2 mm. Bucare il fondo, mettervi dentro la crema fredda e spolverare di pinoli.

Infornare a 200°C per circa 30 minuti. A fine cottura, raffreddare e lucidare con la gelatina neutra senza zucchero.

#SENZA ZUCCHERO - LUCA MONTERSINO

T O R T E C L A S S I C H E

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B I S C O T T I E M I G N O N

#SENZA ZUCCHERO - LUCA MONTERSINO

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#SENZA ZUCCHERO - LUCA MONTERSINO

B I S C O T T I E M I G N O N

#bacetti

BACI DI DAMA

PROCEDIMENTO Per l’impasto

Unire la farina di mandorle, la farina tipo 2, la farina di miglio integrale e lo zubig al burro morbido e impastare con la foglia della planetaria per qualche secondo aggiungendo in ultimo i tuorli fino a ottenere una massa morbida. Coprire l’impasto ottenuto con una pellicola e far riposare in frigorifero.

Una volta raffreddato stendere allo spessore di 1,5 cm e con il coppapasta liscio stampare dei dischetti da massaggiare tra i palmi delle mani fino a formare delle palline regolari da sistemare ordinatamente su teglia con carta da forno. Cuocere a 160°C per 20-25 minuti.

MONTAGGIO E FINITURA

Lasciare raffreddare e accoppiare le palline con cioccolato al latte temperato.

È possibile aromatizzare e colorare l’impasto con cacao amaro o pasta di nocciola o pistacchio.

INGREDIENTI

220 g farina tipo 2 180W 40 g farina di miglio integrale 200 g burro

200 g mandorle in farina 200 g zu.b.i.g. al maltitolo 80 g tuorlo

per la finitura:

120 g cioccolato al latte senza zucchero

TIPO DI PORTATA: BISCOTTERIA

E PASTICCERIA DA TÈ Shelf-life a temperatura

ambiente: 3 mesi Temp. di servizio:

ambiente Tot. peso a crudo: g 1060

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TIPO DI PORTATA: LIEVITATI Temp. di servizio: Shelf-life a -18°C: 1 mese ambiente

Tot. peso a crudo: g 2916

#leveneziane

VENEZIANE CON GLASSA ALLE MANDORLE

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PROCEDIMENTO Per il primo impasto

Impastare la farina con il licoli, il lievito compresso, il latte e i tuorli; ad impasto liscio e omogeneo, aggiungere, alternandoli, lo zubig e il burro in pomata.

Mettere questo impasto a lievitare fino al raddoppio, o in frigorifero per una notte, oppure in cella di lievitazione a 28°C con l’80% di umidità. Se si sceglie la strada della lievitazione in stufa, una volta raddoppiato l’impasto riporlo a raffreddare per un’oretta in frigorifero o mezz’oretta in freezer.

Per il secondo impasto

Unire la farina al primo impasto ormai lievitato e freddo, incorporare il latte e far incordare; unire poco alla volta i tuorli, alternati allo zubig e quindi, ad impasto liscio, unire il burro in pomata poco alla volta e il mix di semi in pasta. Unire il burro di cacao in polvere; completare con gli aromi e il sale.

Lasciar puntare l’impasto un’oretta in cella di lievitazione sempre con l’80%

di umidità. Formare delle palline da 85 g ciascuna quindi allungarle fino a dare una forma ovale. Lasciar lievitare fino al raddoppio.

Per la glassa

Miscelare tutti gli ingredienti insieme. Lasciar riposare in frigorifero per un paio d’ore.

FINITURA E PRESENTAZIONE

Terminata la lievitazione dell’impasto, stendere sulla superficie la glassa alle mandorle e spolverare con mandorle a filetti. Cuocere in forno a 180°C per 12-14 minuti circa.

INGREDIENTI Per il primo impasto:

500 g farina tipo 2 260W 200 g li.co.li.

80 g burro

140 g zu.b.i.g. all’eritritolo 130 g tuorlo

25 g lievito compresso 215 g latte intero

Per il secondo impasto:

500 g farina tipo 2 260W 200 g latte intero 80 g burro

140 g zu.b.i.g. all’eritritolo 125 g tuorlo

15 g burro di cacao in polvere 10 g sale

1 g vaniglia Bourbon in bacche 10 g limone, scorza

10 g rum jamaique 70°

50 g mix di semi in pasta

Per la glassa alle mandorle:

50 g mandorle in farina 100 g zu.b.i.g. al maltitolo 85 g albume

50 g farina di miglio integrale

Per la finitura:

200 g mandorle a filetti

L I E V I T A T I

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#SENZA ZUCCHERO - LUCA MONTERSINO

L I E V I T A T I

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C R O S T A T E I N N O V A T I V E

#lacappuccina

CROSTATA ALLE MANDORLE E CAFFÈ

PROCEDIMENTO Per il frangipane al caffè

Montare in planetaria con la frusta il burro morbido con il lo zubig; unire la farina di mandorle, il caffè solubile, il cacao, il caffè macinato e infine, poco alla volta, le uova. A questo punto incorporare la farina integrale.

Conservare a parte, non in frigorifero.

Per la ganache al caffè

Portare la panna a bollore con lo zubig e il caffè solubile, unire il cioccolato bianco senza zucchero, quindi la gelatina precedentemente reidratata in 5 volte il suo peso di acqua. Emulsionare bene e tenere da parte in frigorifero.

FINITURA E PRESENTAZIONE

Stendere la pasta frolla allo spessore di 3 mm, rivestire gli anelli in acciaio precedentemente imburrati e foderati di silicone microforato e riempire fino a metà con il ripieno di frangipane al cacao e caffè. Fare cuocere in forno a 180°C per circa 25 minuti.

A fine cottura lasciare raffreddare quindi riempire le crostate fino al bordo con la ganache al caffè. Formarvi sopra delle linee di glassa bianca e con uno stecchino creare l’effetto ondulato. Guarnire con chicchi di caffè e spugna bianca senza zucchero.

INGREDIENTI

750 g pasta frolla integrale al cacao senza zucchero

Per il frangipane al caffè:

190 g mandorle in farina 190 g burro

210 g uova intere 70 g farina integrale

10 g cacao amaro in polvere 22/24 10 g caffè solubile

180 g zu.b.i.g. all’eritritolo 7 g caffè in polvere Per la ganache al caffè:

320 g panna al 35% di m.g.

500 g cioccolato bianco senza zucchero

8 g gelatina in polvere 40 g zu.b.i.g. all’eritritolo 5 g caffè solubile Per la finitura:

100 g glassa bianca senza zucchero 10 g caffè in chicchi

40 g spugna bianca senza zucchero

TIPO DI PORTATA:DOLCI DA FORNO Shelf-life ambiente: 2 giorni

Shelf-life a +4°C: 7 giorni Shelf-life a -18°C: 3 mesi Temp. di servizio: +4°C

Tot. peso a crudo: g 2640

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#sadisacher

SACHER INNOVATIVA SENZA ZUCCHERO

PROCEDIMENTO

Per l’inserto alle albicocche

Frullare accuratamente tutti gli ingredienti in un cutter, quindi stendere tra due silpat allo spessore di 1,2 cm, raffreddare bene quindi coppare dei dischi poco più piccoli della sacher.

Per la torta sacher

Montare il burro con lo zubig, unire a filo le uova intere e i tuorli, quindi incorporare il cioccolato fondente senza zucchero fuso. Unire infine a mano la farina di mandorle miscelata con la farina di frumento integrale, il cacao e il baking. Montare a parte gli albumi con lo zubig e con questi ultimi alleggerire a mano la massa di burro e cioccolato. Versare il composto negli stampi imburrati abbondantemente ma non infarinati, inserendo a metà l’inserto di albicocche disidratate e cuocere a 180°C per circa 35 minuti.

Per la glassa al cioccolato

Cuocere acqua, zubig e gelatina neutra senza zucchero a 103°C; versare il tutto su latte condensato senza zucchero, gelatina idratata e cioccolato fondente senza zucchero. Mixare con il mixer a immersione unendo il colorante rosso. Lasciar riposare una notte in frigorifero.

FINITURA E PRESENTAZIONE

Una volta fredda, inzupparla leggermente con la bagna, quindi spatolarla di passata di albicocche senza zucchero e raffreddarla molto bene. Glassare con la glassa a 38°C circa e una volta glassata, decorare con gli spaghetti di cioccolato al latte fatti su un piano di marmo congelato.

INGREDIENTI

Per l’inserto alle albicocche:

350 g albicocche disidratate 10 g arancia, scorza 65 g arancia, succo

200 g mandorle intere con la buccia 80 g mandorle in pasta (liquida) Per la torta sacher:

350 g cioccolato fondente senza zucchero

250 g burro

130 g zu.b.i.g. all’eritritolo 130 g uova intere

200 g tuorlo 250 g albume

130 g zu.b.i.g. all’eritritolo 250 g mandorle in farina 100 g farina integrale 180W 10 g baking

30 g cacao amaro in polvere Per la bagna:

200 g acqua

200 g sciroppo senza zucchero 50 g maraschino

Per la glassa al cioccolato:

75 g acqua

150 g zu.b.i.g. all’eritritolo

200 g gelatina neutra senza zucchero 100 g latte condensato senza zucchero 300 g cioccolato fondente senza zucchero

10 g gelatina in polvere

2 g colorante alimentare rosso in polvere

Per la finitura:

200 g cioccolato al latte senza zucchero 300 g passata di albicocche senza zucchero

TIPO DI PORTATA: DOLCI DA FORNO Shelf-life +4°C: 6 giorni

Shelf-life -18°C: 3 mesi Temp. di servizio: +4°C

Tot. peso a crudo: g 4322

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#lottimista

NAMELAKA PERE E VANIGLIA, GEL DI BIRRA, GLASSA ALLO ZAFFERANO

INGREDIENTI

Per la namelaka alle pere e vaniglia:

300 g panna al 35% di m.g.

215 g cioccolato bianco senza zucchero 14 g gelatina in polvere

60 g zu.b.i.g. all’eritritolo 300 g panna al 35% di m.g.

350 g pere, purea 25 g liquore alle pere

1 g vaniglia Bourbon in bacche

Per il gel di birra e sciroppo d’agave:

330 g birra

60 g sciroppo d’agave 5 g gelatina in polvere Per la glassa allo zafferano:

150 g acqua

300 g zu.b.i.g. all’eritritolo

400 g gelatina neutra a freddo senza zucchero

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M O N O P O R Z I O N I I N N O V A T I V E

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200 g latte condensato senza zucchero 20 g gelatina in polvere

1 g zafferano in polvere

1 g colore alimentare giallo in polvere 600 g cioccolato bianco senza zucchero Per le carote essiccate:

200 g carote

Per il guazzetto ai frutti gialli:

100 g acqua

80 g zu.b.i.g. all’eritritolo 2,5 g cannella in stecche 1 g menta in foglie 1 g anice stellato 75 g pesche, purea 75 g albicocche, purea 15 g mais cream

80 g pesche a cubetti 80 g albicocche fresche 80 g arance fresche 80 g melone Per la sablée:

665 g farina tipo 2 180W 75 g mandorle in farina 165 g zu.b.i.g. al maltitolo 300 g burro

2 g sale 115 g uova intere Per la finitura:

300 g cioccolato bianco senza zucchero 2 g colore alimentare giallo liposolubile 0,1 g oro alimentare in fogli

100 g pistacchi in granella

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#lottimista

NAMELAKA PERE E VANIGLIA, GEL DI BIRRA, GLASSA ALLO ZAFFERANO

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PROCEDIMENTO

Per la namelaka alle pere e vaniglia

Portare a bollore la prima quantità di panna e versarla sul cioccolato bianco senza zucchero e la gelatina idratata. Mixare accuratamente unendo panna fredda, purea di pere, liquore alle pere e vaniglia.

Per il gel di birra e agave

Idratare la gelatina, scioglierla al microonde e unirla alla birra e allo sciroppo d’agave. Colare in stampi semisferici e congelare.

Per la glassa allo zafferano

Cuocere acqua, zubig e gelatina neutra a 103°C, versare il tutto su latte condensato senza zucchero, gelatina idratata e cioccolato bianco senza zucchero; mixare con bamix unendo lo zafferano e il colore giallo. Lasciar riposare una notte in frigorifero.

Per il guazzetto di frutti gialli

Preparare uno sciroppo di acqua, zubig e spezie;

lasciare in infusione 10 minuti, filtrare, unire la polpa di pesche e albicocche, quindi i frutti a cubettini e infine legare con il mais cream.

Per le carote essiccate

Tagliare le carote a rondelle finissime ed essiccare a microonde al massimo della potenza.

Per la sablée

Impastare tutti gli ingredienti insieme quindi stendere tra due silpat. Congelare, coppare in dischi appena più grandi della monoporzione e cuocere in forno a 170°C appoggiando su silpat microforati.

MONTAGGIO E FINITURA

Con il cioccolato bianco senza zucchero temperato e colorato di giallo, ricavare degli anelli di diametro più piccolo rispetto alla monoporzione in modo che facciano da contenitore per il guazzetto di frutta.

Riempire lo stampo con la namelaka alle pere, inserirgli al centro il gel di birra e agave congelato, quindi abbattere il tutto in negativo. Glassare poi con la glassa allo zafferano, passare il fondo nel pistacchio in granella, appoggiare sulla sablè, decorare con i cerchi di cioccolato la sommità e riempire con il guazzetto di frutta fresca. Decorare il bordo con le carote essiccate al microonde.

TIPO DI PORTATA: MONOPORZIONI Shelf-life a +4°C: 8 giorni

Shelf-life a -18°C: 3 mesi Temp. di servizio: +4°C

Tot. peso a crudo: g 5925

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#marmellosaprofumosa

MARMELLOSA DI FRAGOLE, LAMPONI, LIME E VANIGLIA

PROCEDIMENTO

Miscelare a freddo tutti gli ingredienti elencati. Portare a bollore a fiamma viva, per 5 minuti fino a raggiungere i 40-42° brix. Se si vuole una passata omogenea, frullare con un mixer ad immersione, oppure lasciare a pezzettoni.

Invasare, chiudere ermeticamente i vasi e capovolgerli a testa in giù.

Una volta freddi conservare in frigorifero.

Si tratta di una tecnica per realizzare delle ‘confetture’ poco dolci, dove la densità sarà data dall’agar agar e non dalla concentrazione di solidi come nelle normali confetture. Verranno così esaltate al massimo il sapore, il profumo e i colori della frutta. La minor concentrazione in solidi impone però una conservazione in frigorifero, limite ampiamente superato della bontà di questa marmellosa. Cambiando tipologia di frutta si otterranno gusti assortiti.

Se invece la si vuole conservare a temperatura ambiente occorre sterilizzare i vasi, operazione per cui si possono scegliere due modi: mettere i vasi nel forno a vapore a 100°C per 60 minuti, oppure in una pentola di acqua, separando i vasi con degli stracci e portando a bollore per 60 minuti, prendendo il tempo da quando bolle l’acqua.

INGREDIENTI 1000 g fragole fresche 1000 g lamponi, purea 450 g zu.b.i.g. all’eritritolo 14 g agar agar

30 g lime, succo 6 g lime, scorza

TIPO DI PORTATA: CONFETTURE Shelf-life ambiente: 3 mesi

(se pastorizzata) Shelf-life a +4°C: 6 mesi Temp. di servizio: +4°C

(ambiente, se pastorizzata) Tot. peso a crudo: g 2500

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# Indice alf abetic o

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I N D I C E A L F A B E T I C O

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Le basi

Biscotto classico integrale senza zucchero . . . 42

Crema chantilly alla vaniglia senza zucchero . . . 45

Crema pasticcera al cioccolato senza zucchero . . . 44

Crema pasticcera senza zucchero e amidi . . . 44

Dacquoise alle mandorle senza zucchero . . . 42

Gelatina neutra a freddo senza zucchero . . . 38

Mix di semi in pasta . . . 39

Pan di spagna al cacao senza zucchero . . . 43

Pan di spagna senza zucchero . . . 43

Passata di albicocche senza zucchero . . . 45

Pasta frolla integrale al cacao senza zucchero . . . . .41

Pasta frolla integrale senza zucchero . . . 39

Pasta sfoglia tipo 2 . . . .41

Sciroppo senza zucchero . . . 38

Zu.b.i.g. al maltitolo . . . 36

Zu.b.i.g. all’eritritolo . . . 36

Le ricette a

Asso di cuori . . . .201

A tutta fibra . . . 115

b

Bacetti . . . .109

Break . . . 101

Brio . . . .124

c

Cafcake . . . .186

Can-dito . . . 244

Candy candy . . . 248

Caracake . . . 202

Che due marroni . . . 118

Chi l’avrebbe mai detto . . . 246

Choux noisette . . . 224

Ci alziamo? . . . .127

Ciruela . . . .196

Cloche . . . .74

Cocca. . . .138

Cocco-la. . . 220

d

Diabella . . . 50

Divo-c91. . . 206

Doppiopetto . . . 68

e

Elegance . . . 84

Esse Zeta . . . .130

g

Gian . . . .164

Girasole . . . .190

i

Il principino . . . 95

Iniziamo bene . . . 110

I pandorati . . . .132

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I N D I C E A L F A B E T I C O

l

La cappuccina . . . .155

L’alba . . . .189

La passionale. . . .160

La piemontese . . . .166

La stratosferica . . . 112

La tata . . . .148

La tranquillità . . . .210

Le antiche contadine . . . 92

Le barchette. . . .104

Le coccolette . . . 89

Lella . . . 60

Le marmellette . . . 90

Le petit. . . 98

Le veneziane . . . .134

L’originale . . . .193

Lo sfacciato . . . 70

Lo sfoglioso . . . .122

L’ottimista . . . .216

L’ubriaco responsabile. . . .142

m

Ma perché zuppainglese . . . 67

Marmellosa caraibica. . . 233

Marmellosa di bosco . . . 240

Marmellosa mediterranea . . . 239

Marmellosa profumosa . . . 230

Marmellosa rosa . . . 243

Marmellosa spaziale . . . 236

Marmellosa tropicale . . . 234

Mc-aron . . . 96

Mi dia due palle . . . 64

Mi tiro sù . . . 57

Mothia . . . 176

n

Nonna papera . . . 76

Non tutte le ciambelle . . . 78

o

One shot . . . .102

Orange cake. . . .156

p

Palminga . . . 151

Pane burro e marmellata . . . .129

Pink . . . .214

Pistapa. . . .251

r

Ramses . . . .106

Regina di langa . . . .180

Rose rosse per te . . . .170

s

Sa di sacher . . . .183

Shell . . . 141

Sorriso. . . 54

Steccopausa . . . 227

y

Yoghi . . . .81

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Luca mo nter sino SENZA ZUC CHER O

SENZA ZUCCHERO

Luca montersino

Euro 75.00

Non è esclusione, non è privazione e neppure mancanza. È un’alternativa, un nuovo punto di vista. E se la nostra cucina, i nostri dolci, sono da sempre

legati a doppio filo alla tradizione, è anche vero che creatività, innovazione e sperimentazione sono alla base del lavoro di ogni artigiano che si rispetti.

Luca Montersino ha provato a spingersi oltre, sovvertendo l’ordine costituito, come è nel suo stile. Perché i fuoriclasse li riconosci da lì, dalla perseveranza con la quale riescono a portare avanti le loro idee.

Sono quelle giocate che valgono una stagione. Studi che hanno avuto bisogno del giusto tempo per maturare e farsi sapere condiviso.

E condivisibile, con l’amato hashtag!

Perché se può sembrare facile sostituire il potere edulcorante dello zucchero, sicuramente è stata un’impresa ardua fare in modo che “altro” fosse in grado

di fare ciò che lo zucchero ha sempre fatto in un laboratorio di pasticceria:

dare struttura, morbidezza, croccantezza.

Luca ha dimostrato di poter essere tutto e il contrario esatto di quel tutto, con i suoi dolci golosi, che sono però anche sani e perché no belli,

ma soprattutto non contengono zucchero.

L’ordine è sovvertito. I tempi sono maturi per una chiara presa di coscienza.

Al bando i fanatismi, spazio a un nuovo modo di intendere la pasticceria.

Sicuramente più salutare, certamente pronta a lasciare il segno.

TEcNIchE E rIcETTE INNovATIvE

PEr doLcI buoNI, SANI, bELLI

Riferimenti

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