© 2010 Cristian Lucisano Editore • Laboratorio di servizi enogastronomici - Cucina
Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Mod 4 Gli ortaggi
Le scorzonere e le scorzobianche 1
Preparazione delle scorzonere e delle scorzobianche
Al burro, alle erbette, alla panna.
In gratin, saltate alla provenzale, alla polacca, a frittelle dopo marinata istantanea ecc.
Principali utilizzi
Le scorzobianche possono essere cotte in un fondo bianco, sotto vuoto o nell’acqua bollente salata, con qualche goccia di limone e dell’olio in superficie.
Ripulire le due estremità e poi spelare con un economo la scorzobianca, mettendola ben distesa su un piastra capovolta, tenendo- la per una delle estremità (stessa tecnica usa- ta per gli spinaci).
Lavarle un’altra volta scrupolosamente e riporle in una calotta con acqua a cui è stato aggiunto del succo di limone o dell’aceto.
Tagliare le scorzobianche in bastoncini di 5-6 cm di lunghezza o tagliarle obliquamen- te (smussate).
