79006 Assistente d’albergo e di ristorazione
Gastronomiefachassistentin Gastronomiefachassistent Assistente en restauration et hôtellerie
A. Regolamento concernente il tirocinio e l’esame finale di tirocinio B. Programma d’insegnamento professionale
Assistente d’albergo e di ristorazione
A
Regolamento
concernente il tirocinio e l’esame finale di tirocinio
del 15 dicembre 1997
Il Dipartimento federale dell’economia pubblica,
visti gli articoli 12 capoverso 1, 39 capoverso 1 e 43 capoverso 1 della legge federale del 19 aprile 19781 sulla formazione professionale (detta qui di seguito
«legge federale»);
visti gli articoli 1 capoverso 1, 9 capoversi 3 a 6, 13 e 32 della relativa ordinanza d’esecuzione del 7 novembre 19792,
ordina:
1 Tirocinio
11 Condizioni
Art. 1 Designazione, inizio e durata
1 La designazione della professione è assistente d’albergo e di ristorazione3.
2 L’assistente d’albergo e di ristorazione, consiglia, serve e si occupa dei clienti. Prepa- ra singoli piatti davanti al cliente ed incassa l’importo della nota. Esegue in modo competente ed indipendente tutti i lavori inerenti al settore dell’economia domestica.
3 Il tirocinio dura tre anni. Esso inizia con l’anno scolastico della rispettiva scuola professionale.
4 In deroga all’articolo 56 lettera b dell’ordinanza 1 del 14 gennaio 1966 sulla legge sul lavoro, conformemente all’articolo 57 capoverso 1 della suddetta ordinanza il servizio ai clienti è autorizzato.
1 RS 412.10 2 RS 412.101 3 Vedasi articolo 16
Art. 2 Idoneità dell’azienda
1 Gli apprendisti possono essere formati soltanto nelle aziende che garantiscono di impartire integralmente il programma d’insegnamento descritto all’articolo 5.
Un’azienda può formare apprendisti unicamente se può produrre un’autorizzazione a formare apprendisti sia nel settore del servizio sia nel settore dell’economia domestica.
2 Le aziende di tirocinio, che non sono in grado d’impartire l’insegnamento di sin- gole parti del programma di formazione giusta l’articolo 5, possono formare appren- disti soltanto se si impegnano a lasciar apprendere loro tali campi in un’altra azien- da. Quest’ultima, il contenuto e la durata della formazione completiva sono contem- plate nel contratto di tirocinio.
3 Sono autorizzati a formare apprendisti:
a gli assistenti d’albergo e di ristorazione qualificati, con almeno tre anni di esperienza professionale dopo aver terminato il tirocinio;
b i camerieri qualificati con almeno tre anni di esperienza professionale dopo aver terminato il tirocinio;
c i responsabili nella ristorazione con attestato professionale federale;
d i maîtres d’hôtel diplomati;
e i responsabili della ristorazione diplomati;
f le assistenti d’albergo qualificate con almeno tre anni di esperienza profes- sionale dopo aver terminato il tirocinio;
g gli economi aziendali nell’industria alberghiera con attestato professionale federale;
h i dirigenti aziendali d’economia domestica con attestato professionale fede- rale con due anni di pratica professionale;
i i dirigenti aziendali di economia domestica diplomati;
k gli esercenti di ristorante diplomati;
l gli albergatori-esercenti, scuola superiore e gli esercenti-albergatori, scuola superiore;
m i dirigenti aziendali di economia domestica SSED con due anni di esperien- za professionale.
4 Per garantire un’istruzione metodicamente corretta, la formazione avviene confor- memente ad un modello di guida metodica4, elaborato in base all’articolo 5 del presente regolamento.
5 L’idoneità di un’azienda di tirocinio è determinata dalla competente autorità canto- nale. Restano riservate le disposizioni generali per la formazione di apprendisti con- template nella legge federale.
6 Stabilimenti stagionali, aperti durante la stagione estiva e quella invernale, sono auto- rizzati a formare apprendisti, se per il periodo di chiusura danno all’apprendista la possibilità di seguire i corsi professionali intercantonali o lo possono fare assumere da un altro stabilimento idoneo alla sua formazione. Annualmente la formazione effettiva
4 Il modello di guida metodica può essere richiesto presso la Commissione svizzera per la formazione professionale nell’industria alberghiera-esercentesca (CSF), 6353 Weggis.
in azienda deve durare almeno 35 settimane. L’autorizzazione per partecipare a corsi professionali intercantonali viene data dalle autorità cantonali.
7 Il contratto di tirocinio deve essere firmato da entrambi i maestri di tirocinio prima dell’inizio dello stesso. I periodi nei quali l’apprendista lavora in entrambe le aziende, devono venir determinati nel contratto. Entrambi i maestri sono responsabili della formazione specifica. In particolare bisogna vegliare a che il programma di formazione sia impartito con continuità in entrambe le aziende.
Art. 3 Numero massimo di apprendisti
1 Un’azienda di tirocinio può formare:
1 apprendista, se il maestro di tirocinio lavora da solo;
2 apprendisti, se oltre al maestro di tirocinio è occupato stabilmente almeno uno specialista;
3 apprendisti, se oltre al maestro di tirocinio sono occupati stabilmente almeno specialisti;
4 apprendisti, se oltre al maestro di tirocinio sono occupati stabilmente alme- no specialisti;
1 apprendista in più per ogni ulteriori tre specialisti occupati stabilmente.
Al massimo possono venir formati 6 apprendisti assistenti d’albergo e di ristorazio- ne per azienda di tirocinio.
2 Sono considerati specialisti ai fini della determinazione del numero massimo di ap- prendisti le persone citate all’articolo 2 capoverso 3 come pure gli assistenti d’albergo e di ristorazione qualificati, i camerieri qualificati e le assistenti d’albergo qualificate.
In quelle aziende in cui vengono formati anche camerieri e assistenti d’albero, gli specialisti vengono conteggiati unicamente per una professione.
3 L’assunzione di apprendisti dev’essere ripartita regolarmente sui singoli anni di tirocinio.
12 Programma di formazione per l’azienda
Art. 4 Direttive generali
1 La capacità d’agire dell’apprendista, composta in egual misura dalla capacità profes- sionale, personale, sociale e metodologia, dev’essere promossa in modo mirato. La capacità professionale comprende le conoscenze professionali e l’abilità manuale. Il concetto di capacità personale e sociale congloba l’autonomia, l’iniziativa, la responsa- bilità, l’affidabilità, la creatività, la disponibilità a lavorare e la capacità di lavorare in gruppo. La capacità metodologica comprende l’acquisizione di tecniche, lo studio in modo indipendente, la pianificazione e l’esecuzione indipendente del lavoro, il lavoro di gruppo, la soluzione all’interno dello stesso di conflitti sorti e il saper affrontare in modo creativo nuove problematiche.
L’apprendista deve acquisire la capacità di pensare in modo interdisciplinare così da comprendere rapidamente l’essenziale e affrontare i compiti affidatigli in modo preciso, razionale ed economico.
2 L’azienda di tirocinio valorizza l’interdisciplinarietà tra i partner di formazione (azien- da di tirocinio, scuola professionale e corsi d’introduzione) e sostiene attivamente la collaborazione con la scuola professionale e i corsi d’introduzione.
3 All’inizio del tirocinio, l’azienda assegna all’apprendista un posto di lavoro adeguato come pure gli impianti e gli attrezzi necessari.
4 Basandosi sulla guida metodica il maestro di tirocinio redige un piano di lavoro per l’apprendista5.
5 L’apprendista dev’essere informato tempestivamente sui pericoli d’infortunio e di pregiudizio per la salute derivanti dall’esecuzione dei vari lavori. Gli si consegnano e gli si spiegano le pertinenti prescrizioni e raccomandazioni.
6 Allo scopo di promuovere l’abilità professionale dell’apprendista, tutti i lavori devono essere ripetuti alternativamente. Egli dev’essere formato in modo che, alla fine del tirocinio, sia in grado di eseguire da solo e in un periodo di tempo adeguato tutti i lavori menzionati nel programma d’insegnamento.
7 L’apprendista deve tenere un libro di lavoro6 nel quale annota correntemente tutti i principali lavori eseguiti, le conoscenze professionali acquisite e le esperienze fatte.
Il maestro di tirocinio controlla e firma ogni semestre il libro di lavoro. Esso può essere utilizzato nella materia lavori pratici all’esame finale di tirocinio.
8 Il maestro di tirocinio redige periodicamente, di regola ogni semestre, un rapporto7 sullo stato della formazione dell’apprendista, rapporto che viene discusso con quest’ul- timo e che dev’essere portato a conoscenza del suo rappresentante legale.
Art. 5 Lavori pratici e conoscenze professionali
1 Gli obiettivi generali descrivono in modo generico e riassuntivo le conoscenze teoriche e pratiche richieste all’apprendista alla fine di ogni fase d’insegnamento.
Gli obiettivi particolari chiariscono nei dettagli quelli generali.
2 Obiettivi generali per i singoli anni di tirocinio:
Primo anno
– eseguire semplici lavori in tutti i settori del servizio – eseguire semplici lavori nei settori dell’economia domestica
– applicare i principi dell’igiene, della prevenzione degli incendi e degli infortuni Secondo anno
– accogliere, consigliare e servire i clienti
– eseguire tutti i cicli di lavoro nel settore dell’economia domestica
5 Un piano di lavoro modello può essere richiesto presso la CSF.
6 I libri di lavoro, come pure i fogli modello, possono essere ottenuti presso la CSF.
7 I moduli per il rapporto possono essere ottenuti presso le associazioni professionali di catego- ria.
Terzo anno
– eseguire in modo autonomo, competente, razionale, economico e rivolto alla clientela tutti i lavori nel settore del servizio e dell’economia domestica – aiutare professionalmente i responsabili nel settore del servizio e dell’econo-
mia domestica
– eseguire semplici lavori amministrativi nel settore del servizio e dell’economia domestica
3 Obiettivi particolari per i singoli campi:
Accoglienza dei clienti, servizio, vendita – accettare le prenotazioni
– gestione della clientela dall’accoglienza al congedo – vendere in modo attivo offerte di vivande e bevande
– ascoltare le reclamazioni e i desideri particolari dei clienti e trasmetterli – eseguire il servizio in camera
– promuovere le vendite
– eseguire lavori di «mise en place»
– preparare diversi carrelli portavivande e buffet
– eseguire diverse forme e tecniche di servizio e osservare le regole del servizio – decorare locali e tavoli per diverse circostanze
– disporre e apparecchiare i tavoli per diverse circostanze – utilizzare sistemi di registrazione di cassa
– allestire la nota e procedere all’incasso con e senza contanti – elaborare con l’ordinatore offerte, menu e testi
– allestire semplici conteggi – allestire liste di controllo
– controllare i bollettini di consegna e le relative fatture – provvedere alle ordinazioni interne di materiale Banco (buffet), distribuzione di vivande e bevande
– rispettare nel proprio lavoro le disposizioni legali sullo stoccaggio, la me- scita e il servizio di bevande e vivande
– rispettare nel proprio lavoro le temperature, la quantità e i bicchieri appro- priati per la mescita delle bevande più comuni
– utilizzare e pulire macchine e apparecchi nel settore del buffet – eseguire in modo indipendente lavori di «mise en place»
– controllare e completare lo stock delle bevande – preparare semplici vassoi per il servizio in camera
– apparecchiare e sparecchiare il buffet della prima colazione
– eseguire controlli e ordinazioni inerenti al servizio dal buffet
– preparare e distribuire bibite per il servizio, semplici cocktails e aperitivi – preparare e distribuire le vivande
Locale di servizio (office)
– utilizzare e pulire macchine e apparecchi
– eseguire pulizie correnti e a fondo del locale di servizio – eseguire pulizie correnti e a fondo delle stoviglie e delle posate – smaltire i rifiuti in modo ecologico
Magazzino
– prendere in consegna, immagazzinare, controllare e distribuire le derrate ali- mentari, le bibite, il materiale di consumo, di pulizia e i detersivi
– controllare la merce in entrata in base ai bollettini di consegna – stendere l’inventario
Cura della casa e servizio ai piani
– utilizzare e pulire macchine e apparecchi
– eseguire tutti i lavori inerenti al settore del servizio della casa e ai piani – preparare le camere per gli ospiti all’arrivo, durante il soggiorno e dopo la
partenza
– eseguire la pulizia corrente, intermedia e di fondo
– trattare in modo competente materiali come il legno e la pietra, curare i rive- stimenti di pavimenti, di pareti e la biancheria da letto
– curare piante e fiori Cura della biancheria
– utilizzare e pulire macchine e apparecchi – trattare i tessuti in modo competente
– eseguire tutti i lavori inerenti alla cura della biancheria
– valutare la riparazione della biancheria ed eseguire semplici lavori di ram- mendo
In generale
– osservare le norme igieniche professionali e personali
– padroneggiare le misure atte a prevenire infortuni e danni alla salute – promuovere la cura della salute
– osservare i principi ecologici nell’azienda
– collaborare con tutti i settori presenti nell’azienda di tirocinio
13 Formazione nella scuola professionale
Art. 6
La scuola professionale impartisce l’istruzione in base al programma d’insegnamento emanato dall’Ufficio federale dell’industria, delle arti e mestieri e del lavoro8.
2 Esame finale
21 Svolgimento
Art. 7 Norme generali
1 All’esame finale di tirocinio l’apprendista deve dimostrare di aver raggiunto gli obiettivi d’insegnamento descritti nel regolamento di formazione e nel programma d’insegnamento.
2 L’esame è organizzato dai Cantoni.
Art. 8 Organizzazione
1 L’esame si svolge di regola in modo centralizzato in una scuola professionale, in un albergo-scuola o in un’azienda appropriata. All’apprendista dev’essere assegnato un posto di lavoro e gli si devono mettere a disposizione gli impianti necessari. Il mate- riale e i mezzi ausiliari che l’apprendista deve portare con sé all’esame gli sono resi noti nella convocazione.
2 Il compito d’esame è consegnato all’apprendista soltanto all’inizio della prova. Al- l’occorrenza gli si daranno le spiegazioni del caso.
3 Il libro di lavoro tenuto durante il tirocinio, la documentazione distribuita ai corsi d’introduzione, la letteratura specifica e i mezzi ausiliari possono essere utilizzati agli esami scritti e pratici.
Art. 9 Periti
1 L’autorità cantonale designa i periti d’esame. In primo luogo ci si avvale di coloro che hanno frequentato corsi per periti.
2 I periti provvedono affinché l’apprendista possa disporre di un periodo di tempo adeguato in tutti i lavori prescritti, al fine di assicurare un apprezzamento ineccepi- bile e completo dell’esame. Essi rendono attento l’apprendista che la mancata ese- cuzione dei compiti viene apprezzata con la nota 1.
3 L’esecuzione dei lavori d’esame viene sorvegliata ininterrottamente e scrupolosa- mente da almeno un perito. Egli prende nota delle osservazioni fatte.
4 L’apprezzamento degli esami orali è effettuato da almeno due periti; uno di loro prende nota del colloquio d’esame.
8 Appendice al presente regolamento.
5 I periti esaminano il candidato con calma e benevolenza. Le loro osservazioni devono essere oggettive.
6 L’apprezzamento dei lavori eseguiti è effettuato da almeno due periti.
22 Materie e materia d’esame
Art. 10 Materie d’esame
L’esame si suddivide nelle seguenti materie:
a. Lavori pratici 7–8 ore
b. Conoscenze professionali 3 ore
c. Cultura generale (in base al regolamento del 1º gennaio 1997 concernente la cultura generale agli esami finali di tirocinio nelle professioni dell’industria e delle arti e mestieri).
Art. 11 Materia d’esame
1 Le esigenze d’esame si situano nell’ambito degli obiettivi generali contemplati dal- l’articolo 5 e dal programma d’insegnamento. Gli obiettivi particolari servono quale base per la scelta dei lavori d’esame.
2 Lavori pratici
L’apprendista deve eseguire, in modo indipendente i seguenti lavori conformemente agli obiettivi particolari:
– gestione della clientela
– promuovere la vendita di bevande e di vivande – eseguire lavori nel campo del servizio
– eseguire lavori al banco (buffet) e al locale di servizio (office)
– eseguire lavori inerenti alla cura della casa, al servizio ai piani e alla manu- tenzione della biancheria
3 Conoscenze professionali
L’esame si svolge in forma scritta e orale.
L’esame è suddiviso in:
– Conoscenza dei generi alimentari e delle bevande – Tecnica del servizio
– cura della casa, servizio ai piani e cura della biancheria – Conoscenze aziendali, banco (buffet), magazzino e
locale di servizio (office)
scritto ca. 2 ore
– Conoscenze di vendita e del comportamento – Lingua straniera
– Conoscenza del materiale, delle macchine
orale ca. 1 ora
23 Apprezzamento e note
Art. 12 Apprezzamento9
1 I lavori d’esame vengono apprezzati in base alle materie e voci qui di seguito:
Materia d’esame: Lavori pratici Voce 1 gestione della clientela Voce 2 vendita
Voce 3 tecnica del servizio
Voce 4 banco (buffet)/locale di servizio (office)
Voce 5 cura della casa e servizio ai piani, cura della biancheria.
Materia d’esame: Conoscenze professionali
Voce 1 conoscenza dei generi alimentari e delle bevande Voce 2 tecnica del servizio
Voce 3 conoscenze di vendita e del comportamento Voce 4 lingua straniera
Voce 5 cura della casa e servizio ai piani, cura della biancheria
Voce 6 conoscenze aziendali, banco (buffet), magazzino e locale di servizio (office) Voce 7 conoscenza del materiale, delle macchine e degli apparecchi.
2 Le prestazioni in ciascuna voce d’esame sono apprezzate in base all’articolo 13. Se per la determinazione della nota di una voce d’esame si ricorre dapprima a note parzia- li, quest’ultime vengono considerate conformemente alla loro importanza nell’ambito della voce d’esame.
3 Le note delle materie sono determinate dalla media delle note delle voci d’esame.
Esse sono arrotondate fino a una decimale.
Art. 13 Valore delle note
1 Le prestazioni sono apprezzate con le note da 6 a 1. Il 4 e le note superiori desi- gnano prestazioni sufficienti; le note inferiori al 4 indicano prestazioni insufficienti.
Non sono ammesse altre note intermedie che i mezzi punti.
2 Graduatoria delle note
Nota Caratteristiche delle prove
6 ottime qualitativamente e quantitativamente 5 buone, confacenti alle esigenze
4 rispondenti ai requisiti minimi
3 deboli, incomplete
2 molto deboli
1 inutilizzabili o non eseguite
9 I moduli per l’iscrizione delle note possono essere richiesti presso la CSF.
Art. 14 Risultato
1 Il risultato dell’esame finale di tirocinio è espresso con una nota complessiva deter- minata dalle note seguenti:
– lavori pratici (conta doppio) – conoscenze professionali – cultura generale
2 La nota complessiva è data dalla media di queste note (¼ della somma delle note) ed è arrotondata ad una decimale.
3 L’esame è superato se la nota nei lavori pratici come pure la nota complessiva non risultano inferiori al 4,0.
Art. 15 Modulo delle note e rapporto dei periti
1 Le asserzioni del candidato, secondo cui non sarebbe stato istruito nelle tecniche e nelle conoscenze fondamentali, non possono essere prese in considerazione dai periti.
Essi devono comunque annotare le sue affermazioni nel loro rapporto.
2 Qualora dall’esame risultassero lacune nella formazione aziendale o scolastica del- l’apprendista, i periti indicano esattamente, sul modulo delle note, le loro constatazioni.
3 Immediatamente dopo l’esame il modulo delle note, firmato dai periti, dev’essere inviato, unitamente al rapporto di quest’ultimi, alla competente autorità cantonale.
Art. 16 Attestato di capacità
Chi ha superato l’esame riceve l’attestato federale di capacità, che conferisce al titolare il diritto di avvalersi della designazione, legalmente protetta, di «assistente d’albergo e di ristorazione qualificato», «assistente d’albergo e di ristorazione qualificata».
Art. 17 Rimedi giuridici
I ricorsi relativi all’esame finale di tirocinio sottostanno al diritto cantonale.
Art. 18 Entrata in vigore
Le disposizioni concernenti il tirocinio entrano in vigore il 1º gennaio 1998 quelle relative all’esame finale di tirocinio il 1º gennaio 2001.
15 dicembre 1997 Dipartimento federale dell’economia pubblica:
Delamuraz
Assistente d’albergo e di ristorazione
B
Programma
d’insegnamento professionale
del 15 dicembre 1997
L’Ufficio federale dell’industria, delle arti e mestieri e del lavoro (UFIAML), visto l’articolo 28 della legge federale del 19 aprile 197810 sulla formazione professionale;
e l’articolo 16 capoverso 1 dell’ordinanza del 14 giugno 197611 sull’educazione fisica nelle scuole professionali,
ordina:
1 In generale
La scuola professionale impartisce all’apprendista le necessarie basi teoriche e di cultura generale per l’esercizio della professione. Essa impartisce l’istruzione in base al presente programma e, nella strutturazione dell’insegnamento, tiene conto degli obiettivi fissati per i singoli anni, dall’articolo 5 del regolamento di tirocinio.
Promuove in modo mirato la capacità d’agire dell’apprendista, composta in egual misura dalla capacità professionale, personale, sociale e metodologica. Il concetto di capacità personale e sociale congloba l’autonomia, l’iniziativa, la responsabilità, l’affidabilità, la creatività, la disponibilità al lavoro, la capacità di lavorare in gruppo.
La capacità metodologica comprende l’acquisizione di tecniche, l’apprendimento autodidattico, la pianificazione e l’esecuzione indipendente del lavoro, il lavoro di gruppo, l’attitudine a risolvere problemi in seno al gruppo e l’affrontare in modo crea- tivo nuove problematiche.
La scuola professionale dà molta importanza all’interdisciplinarietà delle lezioni in tutto l’ambito d’insegnamento (azienda di tirocinio, scuola professionale e corsi d’in- troduzione). Essa promuove in questo modo la capacità dell’apprendista di pensare in modo interdisciplinare e globale.
Le classi vengono costituite in base agli anni di tirocinio. Le deroghe a questo disci- plinamento necessitano dell’approvazione delle competenti autorità cantonali e del- l’UFIAML.
10 RS 412.10 11 RS 415.022
2 Tavola delle lezioni
Il numero di lezioni è vincolante. La loro ripartizione sugli anni di tirocinio è fissata dai cantoni in base alle necessità regionali.
Materie Anni di tirocinio
1o 2o 3o
Totale lezioni
1. Conoscenze professionali 600
– conoscenze di vendita e del comporta- mento
– lingua straniera – tecnica del servizio
– conoscenza delle bevande e delle vi- vande
– buffet, office, magazzino – cura della casa e servizio ai piani,
cura della biancheria
– conoscenza dei materiali, delle macchine e degli apparecchi – conoscenze aziendali
2. Cultura generale 360
3. Ginnastica e sport 120
Totale 1080
3 Insegnamento
Gli obiettivi generali descrivono in modo generico e riassuntivo le conoscenze teoriche e pratiche richieste all’apprendista alla fine, del tirocinio. Gli obiettivi particolari chia- riscono nei dettagli quelli generali.
31 Conoscenze professionali (600 lezioni)
Obiettivi generaliCon quanto acquisito durante le lezioni di conoscenze professionali, l’apprendista deve:
– spiegare il significato di «vendita attiva» nell’industria alberghiera e della ristorazione
– descrivere come ci si occupa in modo globale della clientela – spiegare i lavori da svolgere nel servizio
– descrivere bevande e vivande
– spiegare i cicli di lavoro nei settori servizio, buffet, office, cura della casa e servizio ai piani, cura della biancheria e magazzino
– descrivere i compiti e i lavori nel settore dell’economia domestica
– spiegare il funzionamento, l’impiego, la manutenzione e la pulizia di macchi- ne, apparecchi e mezzi ausiliari impiegati nel settore del servizio e dell’econo- mia domestica
– descrivere le forme organizzative delle aziende nel settore alberghiero e della ristorazione
Obiettivi particolari
311 Conoscenze di vendita e del comportamento
– spiegare il significato di «vendita attiva» nell’industria alberghiera e della ristorazione
– descrivere come ci si occupa della gestione della clientela, dall’accoglienza al congedo
– caratterizzare le esigenze e le aspettative dei diversi clienti e gruppi di clienti – descrivere il comportamento corretto verso i clienti e gli altri collaboratori – spiegare la consulenza, la presa dell’ordinazione, la vendita e la vendita
supplementare
– descrivere il superamento di situazioni difficili – descrivere l’aggiornamento di riservazioni e richieste
312 Lingua straniera
– comunicare con i clienti in una lingua straniera (seconda lingua nazionale o inglese)
313 Tecnica del servizio
– spiegare i lavori di mise in place– spiegare i tipi di servizio e i diversi modi di apparecchiare la tavola per i di- versi tipi di pasto
– descrivere le regole del servizio
– descrivere le possibilità di decorare locali e tavoli per diverse circostanze – spiegare i sistemi di controllo e di fatturazione
– spiegare i diversi metodi di pagamento e le operazioni di cambio di valute estere
314 Conoscenza delle bevande e delle vivande
– descrivere la provenienza, le caratteristiche, le temperature di conservazione e di mescita delle bevande
– citare le quantità da servire
– conoscere e descrivere le derrate alimentari
– spiegare l’importanza di una sana alimentazione e indicare le ripercussioni sul corpo umano di un’alimentazione errata
– citare i compiti e l’importanza delle sostanze nutritive nell’alimentazione ed elencare gli elementi corrispondenti
315 Buffet, office, magazzino
– descrivere i lavori svolti nell’ambito del buffet, dell’office e del magazzino – spiegare i sistemi di controllo e il loro impiego
– descrivere la distribuzione delle vivande
– citare le più importanti disposizioni legali relative allo stoccaggio, l’utilizzo e la distribuzione/mescita dei generi alimentari e delle bevande
– descrivere la pulizia abituale e a fondo di diversi materiali e installazioni – distinguere i prodotti di pulizia e di cura e valutare la loro azione – citare i criteri di stoccaggio dei prodotti alimentari e no
– descrivere l’accettazione della merce, lo stoccaggio e la distribuzione, come pure le relative disposizioni legali
– descrivere come si fa un inventario
316 Cura della casa e servizio ai piani, cura della biancheria
– descrivere la preparazione di una camera degli ospiti– spiegare i lavori di pulizia correnti, intermedi e a fondo di mobili, installa- zioni e oggetti d'arredamento
– distinguere i prodotti di pulizia e di cura e valutare la loro efficacia
– descrivere l'impiego e la pulizia di macchine da lavare, apparecchi e utensili per pulire
– distinguere e descrivere le qualità, la pulizia e la cura dei materiali – spiegare le cure di piante e fiori
– elencare e descrivere le tappe della cura della biancheria
– citare i detersivi e i prodotti ausiliari di pulizia, spiegarne l'impiego e l'efficacia – motivare una manutenzione accurata della biancheria e descrivere lavori di
rammend
317 Conoscenza dei materiali, delle macchine e degli apparecchi
– spiegare la funzione, l’impiego e la pulizia del mobilio, delle macchine, de- gli apparecchi, degli utensili e dei materiali di servizio usati nel buffet e nel servizio– descrivere l’impiego e la pulizia di macchine e apparecchi nell’office – descrivere l’impiego e la pulizia di macchinari e apparecchi utilizzati nel-
l’economia domestica, nel servizio ai piani e nella lingeria
318 Conoscenze aziendali
– descrivere l’organizzazione del lavoro in una piccola, media e grande azienda alberghiera
– spiegare il lavoro razionale
– descrivere le misure atte a prevenire incendi, infortuni e danni alla salute – descrivere un comportamento ecologico sulla scorta di esempi propri – descrivere le misure per garantire l’igiene professionale e personale – stilare liste di controllo
– elaborare fatture e bollettini di consegna
– spiegare il procedimento per eseguire semplici conteggi e statistiche – elaborare testi con l’ausilio dell’ordinatore
32 Cultura generale, ginnastica e sport
Per la cultura generale, come pure la ginnastica e lo sport fanno stato i programmi d’insegnamento emanati dall’UFIAML.
4 Disposizioni finali 41 Entrata in vigore
Il presente programma d’insegnamento entra in vigore il 1º gennaio 1998.
15 dicembre 1997 Ufficio federale dell’industria, delle arti e mestieri e del lavoro:
Il direttore, Nordmann
