RACCONTI IN CUCINA A cura di Delia Altavilla

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RACCONTI IN CUCINA

A cura di Delia Altavilla

Fotografia di Sebastiano Bellomo Design di Emanuele Pistola

ISTITUTO NAZIONALE PER L’ASSICURAZIONE CONTRO GLI INFORTUNI SUL LAVORO

SEDE DI PALERMO

ISTITUTO DON CALABRIA PROGETTO LA FAMIGLIA

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PREFAZIONE

Il progetto “Racconti in cucina” è stato, fin dall’inizio, una grande sfida raccolta dagli operatori e dagli utenti, appartenenti ad enti e “mondi lontani”, che si sono ritrovati con tanta voglia di realizzare qualcosa insieme, superando confini apparentemente invalicabili.

Affinché tutto questo si potesse realizzare, quale migliore posto se non il cuore di una casa, la cucina? Quale migliore occasione se non la preparazione di un pasto e la condivisione di un pranzo, mentre le parole si intrecciano agli odori, le storie di vita ai ricordi, le mani ai pensieri?

E’ nato così questo progetto, promosso dalla sede INAIL di Palermo insieme all’Opera Don Calabria, una cooperazione ricca ed intensa capace di abbat- tere quelle barricate che spesso separano il pubblico dal privato. L’INAIL, infatti, nell’ambito del sistema di tutela globale ed integrata dei lavoratori infortunati o affetti da malattia malattia professionale, non solo fornisce prestazioni economiche e sanitarie, ma promuove progetti riabilitativi, volti a favorire il reinserimento familia- re, lavorativo e sociale dell’assicurato.

L’iniziativa ha previsto l’attivazione di laboratori occupazionali di cucina e di narrazione, guidati rispettivamente da uno chef e da un pasticciere, Filippo e Nicola, entrambi con disabilità sul lavoro, e da una conduttrice esperta, Delia, che ha seguito l’attività di scrittura.

Attraverso i laboratori è stato possibile attivare uno di quei rari e preziosi momenti in cui si realizza un incontro profondo di varie umanità.

Ragazzi stranieri non accompagnati, africani e bengalesi, involontari protagonisti di un esodo epocale, lontani dai loro affetti, portatori di viaggi e dolori inenarrabili.

Uomini privati della loro libertà e della loro stessa vita, perché resi schiavi dalla droga.

Uomini che lottano per ridare un senso alla propria vita ed al proprio corpo, dopo quel terribile giorno in cui, per un incidente sul lavoro, la loro vita è stata segnata da un prima e da un dopo tutto da costruire.

Giovani e uomini alle prese con sfide durissime, che ci hanno insegnato, con grande dignità, che cosa significa perdere tutto e trovare la forza di ricominciare da zero.

Il contesto della comunità e la tipologia delle attività hanno dato una forte spinta aggregante e offerto un’opportunità di apprendimento creativo: è emerso, fin dall’inizio, un senso di empatia tra i partecipanti, che ha orientato le energie e le mo- tivazioni di ciascuno verso una possibilità di incontro “alla pari” con altri “compagni di viaggio”.

Mentre si lavorava ai fornelli o attorno al lungo tavolo, dove si consumava il pranzo preparato insieme o si condividevano i brevi testi scritti, carichi di ricordi ed emozioni, i percorsi di ciascuno si sono incrociati, creando una trama “saporita” di relazione, di incontro e di aiuto reciproco, scambiato così, semplicemente, tra una portata e un’altra...

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Tante le emozioni che hanno attraversato la cucina della comunità di Sant’Onofrio, divenuta spazio di incontri, di racconti di vita, dove la tristezza man mano si stempe- rava con lo zafferano o il curry, dove intorno al tavolo del refettorio, mentre si taglia- vano gli ortaggi, si ritrovava, attraverso il fare, la dimensione dell’essere insieme, della condivisione, dell’essere persone insieme ad altre, dimensione che, per motivi diversi, è spesso andata perduta nel tempo. Così qualcuno, anche se per un attimo, ritornava a sentire il sapore di casa, altri il piacere della propria dignità di uomo.

Questa l’atmosfera che tutti noi, operatori e non, abbiamo respirato nei giorni del laboratorio, “assaporando” piatti prelibati e “gustando” la gioia dell’incontro, condividendo a piene mani che i pregiudizi ed i falsi confini è possibile superarli solo se non si smette mai di sognare e di andare al “cuore” delle cose.

Il Direttore della Comunità Terapeutica Opera Don Calabria Dr. Ettore Cutrona

La Direttrice dell’Area Prevenzione Casa di Termini Imerese Dr.ssa Tecla Scandura

Per l’Equipe multidisciplinare di I livello della Sede INAIL di Palermo.

Il Funzionario socio-educativo D.ssa Stefania De Luca

LE RICETTE

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Alua Bora

• 270 gr di patate • 1 cipolla tritata

• 2 peperoni verdi

• 1 uovo

• 1 cucchiaio di coriandolo tritato

• Olio d’oliva

Procedimento

Lessate le patate intere, quindi, passatele allo schiacciapatate. Unite alle patate la cipolla tritata, il coriandolo, i peperoni verdi tritati, il sale e l’uovo; impastate bene gli ingredienti facendoli amalgamare e formate delle palline con l’impasto. Scaldate abbondante olio per frittura e, quando sarà ben caldo, friggetele fino a doratura.

Quindi servitelo immediatamente con una marmellata di pomodori verdi, peperoncini, miele e cipolle.

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Barchette di indivia ai formaggi

Per 4 persone

• 12 foglie di indivia

• 30 gr di speck

• 250 gr di caprino

• 180 gr di philadelphia

• 2 cucchiai di tritato di erba cipollina

• 150 gr di gorgonzola

• 30 gr di gherigli di noci • 1 cucchiaio di panna fresca • 1 pizzico di pepe macinato Preparazione

Separate 12 foglie di indivia belga facendo attenzione a non romperle: lavatele e asciugatele bene. Preparare ora i tre ripieni.

Primo ripieno: tritare finemente le fette di speck e unitele in una ciotola con il caprino amalgamando il tutto.

Secondo ripieno: in una ciotola mettete la philadelphia, 2 cucchiai di erba cipollina tritata, il pepe macinato e amalgamate bene.

Terzo ripieno: in una ciotola amalgamate il gorgonzola con la panna (potete servirvi di un mixer) e unite, quindi, le noci tritate grossolanamente.

Prendete ora le 12 foglie di indivia belga e, con l’aiuto di un cucchiaino, riempitele con i vari ripieni. Disponete sopra ognuno dei piatti da portata tre barchette con ripieni diversi. Quindi servite.

Briami vegetale

• 300 gr di riso basmati

• 100 gr di carote

• 100 gr di cavolfiore

• 100 gr di fagiolini

• 100 gr di piselli

• ½ tazza di cipolla tritata • 1 cucchiaio di zenzero tritato • 25 gr di pomodoro tritato

• ½ cucchiaio di peperoncino verde tritato

• 1 cucchiaio di marsala

• 2 foglie di alloro

• ½ tazza di yogurt

• 1 cucchiaio di polvere di coriandolo • 1 cucchiaio di peperoncino rosso

• 1 cucchiaio di zenzero tagliato alla julienne • 1 pizzico di zafferano

• ¼ di tazza di latte

• 90 gr di burro

• 2 cucchiai di olio

• 2 cucchiai di foglie di menta tritata

• Sale

Procedimento

Lavare e lasciare il riso in immersione per circa 20 minuti. Far bollire in abbondante acqua salata con le foglie di alloro e metà del marsala e portare a ¾ di cottura; scolare l’acqua in eccesso e far riposare. Sbucciare e tagliare le carote a dadini. Tagliare il cavolfiore a pezzetti. Togliere i filamenti ai fagiolini e tagliare a dadini. Mischiare tutte le verdure e far bollire in acqua salata. Rinfrescare e far riposare, immergere lo zafferano nel latte caldo. Scaldare l’olio in una casseruola dal fondo spesso. Aggiun- gere i semi di cumino e il marsala restante. Quando inizia a scoppiettare, aggiungere i peperoncini verdi tritati, la polvere di curcuma, la polvere di peperoncino rosso, lo yogurt e miscelare bene. Aggiungere i pomodori tritati e cuocere a fuoco medio fino a che il grasso scompaia facendo evaporare il marsala. Aggiungere le verdure bollite e miscelare bene. Ora disporre in piani alternati il riso e le verdure.

Spargere lo zafferano e il latte, lo zenzero a julienne, le foglie di menta, le fettine di cipolla e mettere il burro fra i piani e alla fine sopra. State attenti a finire con il riso decorato con zafferano e spezie, coprire e sigillare con un foglio di alluminio, mettere in forno per 10-12 minuti fino che sentirete un aroma gradevole.

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Bucatini alla siciliana rivisitati

6 persone

• 5 gr di basilico

• 10 gr di origano fresco

• 100 gr di melenzane

• 40 gr di concassé di pomodoro

• 480 gr di bucatini

• 60 gr di parmigiano

• 130 gr di mozzarella

• 30 gr di gamberi rossi

• 5 di gr capperi

• 100 gr di brodo di crostacei • 60 gr di asparagi bianchi

• Olio d’oliva q.b

• 15 gr di aglio fresco

• Sale pepe q.b

Procedimento

Fate saltare un po’ d’olio, basilico, origano fresco, aglio fresco melenzane a cubetti e la concassé di pomodoro. Aggiungete i bucatini cotti al dente, condite con pepe nero e parmigiano grattugiato e mantecate. Foderate il fondo degli stampini con pepe nero e le pareti con fettine di melenzane spadellate con olio e origano e riempite con i bucatini. Preparate la salsa facendo andare con un po’ d’olio le teste dei gamberoni rossi, origano, lauro, aglio e capperi. Schiacciate le teste dei gamberi per far uscire il succo. Fate insaporire bene. Aggiungete del brodo e passate al setaccio. Aggiustate di sapore e densità. Estraete i tortini dagli stampi. Mettete su ciascuno un dischetto di mozzarella e fateli gratinare. Versate la salsa a specchio sul piatto, adagiatevi il tortino di bucatini e disponete a corona le code dei gamberoni spadellate. Completate con una brunoise di asparagi bianchi crudi e un filo d’olio.

Caponata di melenzane

• 4 melenzane turche

• 500 gr di sedano

• 100 gr di olive bianche • 50 gr di capperi sotto sale

• 1 cipolla

• 4 cucchiai di olio d’oliva • 300 gr di pomodoro a pezzi

• 1 tazzina d’aceto

• 1 cucchiaio di zucchero • 250 gr di olio di semi • 5 foglie di basilico

• Sale e pepe q.b

Procedimento

Tagliare le melenzane a dadini ed immergerle in acqua e sale per 10 min circa, sco- larle bene e friggerle nell’olio di semi. Tagliare il sedano a cubetti e farlo bollire per 10 min. circa. In un largo tegame far soffriggere la cipolla nell’olio d’oliva; quando sarà ben rosolata aggiungere il pomodoro a pezzi e il basilico, il sedano, privato della sua acqua di cottura, i capperi ben lavati e sgocciolati e le olive tagliate a pezzetti. Far cuocere il tutto per 5 min. aggiustare di sale, aggiungere un pizzico di pepe, l’aceto, lo zucchero ed, in ultimo, aggiungere le melenzane precedentemente fritte. Rimescolare il tutto per un minuto. Servire freddo.

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Coniglio alle olive verdi in salsa di aceto balsamico

• 8 cosce di coniglio • 150 gr di olive verdi

• 100 gr di lardo

• 300 gr di guanciale

• 60 gr di finocchio selvatico

• 100 gr di cipolla

• Olio d’oliva

• Sale

• Pepe

Procedimento

Picchettate le cosce di coniglio con una crema di lardo, finocchio selvatico, sale e pepe e fatelo rosolare in casseruola. Quando sono quasi cotte aggiungete le olive verdi e il guanciale. Togliete le cosce di coniglio, spruzzate il fondo con aceto balsamico, fatelo evaporare, quindi, frullate fino ad ottenere una salsa. Scaloppate le cosce, disponetele a ventaglio sul piatto e irrorate con la salsa.

Cosciotto di agnello profumato alla menta con gateaux di patate

• 1 kg di cosciotto

• 200 gr di lardo

• Olio extravergine q.b.

• 80 gr. di scalogno

• 80 gr. di menta

• 250 gr. di patate

• Aglio q.b.

• Sale q.b.

• Pepe q.b.

• 2 uova

• 100 gr. di panna

• 70 gr. di formaggio grattugiato Preparazione

Preparare una crema con lardo, scalogno fresco, aglio e menta tritata. Condite il cosciotto con questa crema e mettetelo allo spiedo, avendo cura di raccogliere i succhi di cottura che verranno poi cosparsi sul cosciotto insieme ad un rametto di menta. La temperatura di cottura è di 170° per 45 min. Il cosciotto va irrorato ogni tanto con il suo succo. Per il gateaux preparate un fondo con olio, scalogno fresco, menta, lardo, aglio e un po’ di succo di cottura dell’arrosto. Incorporatevi le patate bollite, passate al setaccio, e poi mantecate con uova, panna e formaggio semi stagionato. Con il composto riempite degli stampini che farete cuocere in forno a bagnomaria a 120° per 15-18 min. circa, evitando di far prendere bollore. Affettare il cosciotto di agnello, disporlo sul piatto a ventaglio e accompagnare con il gateaux di patate, bagnando il tutto con il fondo di cottura.

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Crepes al salmone

Per 12 crepes

• 200 gr di salmone affumicato o 12 fette

• 1 carota

• 1 cipollotto

• Gambo di sedano

• 2 cucchiai di besciamella

• 100 ml di panna

• Parmigiano grattugiato q.b.

• 1 noce di burro

• Olio d’oliva

• Sale

Procedimento

Fate soffriggere in 2 cucchiaiate di olio il sedano, la carota e il cipollotto tagliati sottili. A fine cottura aggiungete la panna, e per ultimo, il parmigiano. Unite la besciamella e fate raffreddare il tutto. Su ogni crepes sistemate una fetta di salmone affumicato e spalmategli sopra un cucchiaio di ripieno di verdura. Arrotolate la crepes, sistema- tela in una pirofila imburrata, cospargete con il parmigiano i fiocchetti di burro e fate gratinare in forno a 230 ° per 7-8 min.

Falsomagro alla catanese

Per 4 persone

• 400 gr di fesa di manzo appiattita • 100 gr di tritato di manzo

• 3 uova

• 1 carota sbollentata

• Sale e pepe q.b.

• Olio d’oliva q.b.

Condimento

• 300 gr purea di pomodoro

• 100 gr piselli sbollentati

• 1 dl vino rosso

• Sale q.b.

• 1 patata

• Olio extravergine d’oliva • Pecorino stagionato q.b.

Procedimento

Appiattire la fetta di fesa, salare e spalmare con il tritato di manzo ben condito con pecorino stagionato, sale e uova. Al centro adagiare le uova sode e la carota tagliata in quattro. Arrotolare la fesa, legare e passare in padella con olio d’oliva extravergine.

Rosolare. Sfumare con il vino bianco. Dopo l’evaporazione aggiungere il pomodoro e lasciare cuocere per 15 min. e affettare il falsomagro. Glassare il piatto con la purea di pomodoro. Mettere un cucchiaio di piselli. Sistemare la carne con mezza patata al sale, un filo d’olio d’oliva e qualche foglia di basilico.

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Filetto di maiale arrosto con cestino di fagioli

• 500 gr filetto di maiale

• 60 gr carote

• 90 gr cipolla gialla

• 80 gr sedano

• 1 pezzo di cotica

• 200 gr parmigiano

• 300 gr fagioli cannellini

• Olio sale pepe q.b.

Procedimento

Mettete il filetto in una teglia da forno con carota, cipolla gialla, sedano e cotica, condite con olio, sale e pepe e fate cuocere in forno a 120 gradi, per 15 min. Togliete il filetto dalla teglia, lasciatelo raffreddare e affettatelo. Passate il fondo di cottura al setaccio cosi da ottenere una salsa fluida. In una padella di ferro fate sciogliere il parmigiano grattugiato. Otterrete una cialda che potrete modellare a forma di cestino.

Disponete le fette di arrosto a ventaglio sopra la salsa versata a specchio. Accom- pagnate con la cialda di parmigiano riempita di fagioli cannellini lessati e saltati in padella con olio e sale. Servite in tavola.

Filetto di spigola e melenzane con salsa di fiori di zucca

• 600 gr di spigola

• 60 gr di origano fresco

• 60 gr di scalogno

• 3 spicchi di aglio

• 1 filetto di acciuga di 300 gr

• 90 gr di fiori di zucca

• 220 cl di brodo di spigola

• 90 gr di cipollotto

• 2 foglie di lauro

• Olio, sale e pepe q.b.

Procedimento

Sfilettate la spigola, togliete la pelle e date ai filetti una forma cilindrica. Avvolgete ogni filetto in fettine sottilissime di melanzane condite con sale, origano fresco e lega- teli con steli di erba cipollina, spadellate gli involtini con olio e sale. Preparate la salsa facendo andare nell’olio lo scalogno tritato, l’aglio, il lauro, l’origano fresco e il filetto di acciuga e, all’ultimo momento, aggiungete i fiori di zucca; fate insaporire bene e togliete il lauro. Frullate e passate allo chinois, aggiustate di sapore e densità aggiun- gendo il brodo di spigola. Versate la salsa a specchio sul piatto, adagiatevi i filetti di spigola e rifinite con una julienne di cipollotto.

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Garganelli alle erbe

• 45 ml di olio d’oliva • 1 ½ prezzemolo tritato fine • 1 rametto di timo fresco

• 1 cucchiaio scarso di origano fresco

• 1 cucchiaio scarso di rosmarino fresco tritato fine • 1 cucchiaio scarso di foglie di basilico fresco tritato fine • 2 cucchiai di pomodori sbucciati senza semi tagliati a pezzetti

• 250 gr di garganelli

Procedimento

Mettere a bollire almeno 3 litri d’acqua in una pentola grande. Nel frattempo preparate gli altri ingredienti tritando le erbe e tagliando i pomodori. Riscaldare l’olio in una padella larga e porre su fiamma abbastanza vivace. Aggiungere gli aromi, i pomodori, sale e pepe e lasciare cuocere per un min circa. Salare l’acqua, buttarvi la pasta e scolarla al dente. Versare nella padella la pasta, l’olio ed il parmigiano. Mescolate bene assieme alle erbe e guarnire con prezzemolo e parmigiano grattugiato.

Gratin di verdure

• 500 gr di patate a fettine spesse 3 mm

• 500gr di pomodori tagliati a rondelle spesse 3 mm • 250 gr melenzane tagliate a rondelle spesse 3 mm • 80 gr di margarina vegetale

• 4 fette di pancarrè

• Timo q.b.

Procedimento

Imburrare una pirofila e sistemare le fettine di verdure disponendole a spirale e alter- nando i colori. Passate al mixer il pancarrè in modo da ottenere del pangrattato non troppo fine che mescolerete con il timo, il pepe, il sale e impasterete con la margarina che avrete fuso. Sbriciolate sulle verdure questo impasto di pane e infornate a 200 gradi per circa mezz’ora.

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Grigliate miste con salsa di capperi

• 250 gr di peperone rosso

• 250 gr di zucchine

• 200 gr di cipolle bianche

• 200 gr di radicchio rosso di chioggia

• Sale e pepe in grani q.b.

Per condimento

• 80 gr di olio extravergine d’oliva • 50 gr capperi sotto sale

• Peperoncino fresco piccante

• Basilico

• Aceto rosso

• Sale

Procedimento

Senza pelarle tagliate le melenzane a rondelle spesse circa mezzo centimetro, salatele, mettetele in un colapasta e lasciatele spurgare. Intanto, riducete le zucchine a rondelle oblique di mezzo centimetro di spessore, affettate la cipolla dello stesso spessore, mentre la testa di radicchio, ben lavata, va divisa a spicchi e le falde di peperoni a listarelle piuttosto larghe. Strizzate le fette di melenzane dall’acqua di vegetazione, mettetele in un piatto insieme con le altre verdure preparate, condite con abbondante olio, sale, una manciata di pepe, quindi, grigliate pochi pezzi per volta. Man mano che saranno pronte mettete le verdure nel piatto di portata. Preparate la salsina per condirle frullando l’olio, i capperi sciacquati dal sale, un cucchiaio d’aceto, un peperoncino privato dei semi e alcune foglie di basilico. Servire le verdure fredde con salsa a parte.

Insalata di pesce spada con rucola

Per 4 persone

• 200 gr pesce spada affumicato

• 2 mazzetti di rucola

• 2 mele verdi

• Il succo di ½ limone

• 100 ml di yogurt greco cremoso

• 1 cucchiaino di senape

• 3 steli di erba cipollina

• Sale q.b.

• 1 spicchio d’aglio

Preparazione

Spremete il limone e tenete da parte il succo; tagliate le mele e eliminate il torsolo interno e la buccia; tagliatele a fettine molto sottili e irroratele con una parte del succo di limone così da evitare l’annerimento. Tagliate grossolanamente anche la rucola e tenetela da parte; tritate l’aglio e preparate la salsa, unendo in una ciotola l’aglio smi- nuzzato, la senape con il succo di limone e lo yogurt, mescolate con un cucchiaino e regolate con un pizzico di sale e un cucchiaio d’olio.

Prendete le fette di carpaccio ed eventualmente tagliatele a piccoli sfilucci, unite anche l’erba cipollina finemente tritata alla salsa e riunite in una ciotola le fette di mela e la rucola e conditele con un paio di cucchiai di salsa; unite anche lo spada e mescolate bene il tutto; infine, cospargete con la salsa e gustate l’insalata fredda.

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Insalata di polipo e carciofi

4 Persone

• 300 gr. di polipo

• 2 scalogni

• 3 carciofi

• 1 bicchiere di vino bianco

• 1 cucchiaio di capperi

• Succo di limone

• Maggiorana q.b

• Olio extravergine d’oliva

• Sale e pepe q.b

Procedimento

Fate bollire in una pentola capiente 3 bicchieri d’acqua e il vino, quindi, aggiungete il polipo con uno spicchio d’aglio. Lasciate cuocere coprendo con un coperchio, per circa 45 min. Pulite e fate a pezzetti i carciofi e fateli ammollare con acqua e succo di limone per circa 15 min. Sgocciolateli e versateli in una padella in cui avete precedentemente fatto soffriggere gli scalogni affettati con due cucchiai d’olio. Ora riprendete il polipo e sgocciolatelo, ripulitelo dalle ventose, fatelo a pezzetti e aggiungete sale e pepe e servite.

Mousse di prosciutto e kiwi

Ingredienti per 6 persone

• 400 gr di prosciutto cotto • 120 gr di formaggio tipo robiola

• 30 gr di burro

• 3 kiwi

Procedimento

Tagliate il prosciutto a quadretti, metteteli nel mixer con il formaggio e il burro ammorbidito, sale e pepe, centrifugate fino ad ottenere un composto liscio e omo- geneo. Foderate uno stampo con la pellicola trasparente riempitelo con la mousse di prosciutto, richiudete il recipiente con altra pellicola. Tenetelo in frigo per 3 ore, sformate su un piatto e guarnite con kiwi a fettine.

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Pasta alla barcaiola

• 2 fette di tonno da 200 gr.

• 2 melanzane tonde da 700 gr.

• prezzemolo

• 200 gr. di pomodorini di pachino

• Una manciata di menta

• Olio d’oliva q.b

• Pepe o peperoncino a piacere • 400 gr. di pasta casereccia Procedimento

Lavate bene le melanzane; eliminate con un taglio netto la punta superiore, quindi, tagliatele a fette di circa un dito di spessore e riducetele in cubetti. Ponetele in uno scolapasta con sotto una ciotola per togliere l’acqua. Ricopritele di sale grosso e lasciatele così per circa un’ora per eliminare l’acqua in eccesso. Passare alla preparazione del tonno; eliminate la pelle laterale poi tagliate le fette di pesce a strisce larghe circa un centimetro e riducetele in cubetti. Trascorso il tempo necessario riprendete le melanzane che avranno rilasciato il liquido, risciacquatele, scolatele e mettetele ad asciugare in un canovaccio pulito. Fate scaldare abbondante olio in una padella antiaderente e, quando sarà ben caldo, mettete a friggere le melanzane. Fate dorare bene i cubetti di melanzane, quindi, toglieteli dall’olio e fateli asciugare su un foglio di carta assorbente. Tagliate in quarti i pomodorini precedentemente lavati in una capiente pentola e preparate il condimento della pasta. Fateli soffriggere in olio caldo l’aglio schiacciato e il prezzemolo per un paio di minuti e poi unite i pomodori tagliati. Fateli cuocere per un paio di minuti, poi, unite le melanzane e i cubetti di tonno e continuate la cottura per altri cinque min. Cuocete, intanto, le caserecce in abbondante acqua salata per i tempi previsti dalle istruzioni. Terminate la cottura del condimento, aggiustate di sale e pepe e unite le foglie di menta. Date un’altra mesco- lata, scolate la pasta e unitela direttamente in padella e, quindi, servite.

Risotto di pesce spada

• 600 gr di pesce spada

• 360 gr di riso

• 50 gr di pomodorini

• 40 gr di aglio

• 30 gr di scalogno

• 40 gr di bucce di melenzane

• Sale q.b.

• Olio exstra vergine e aceto q.b.

• Brodo di pesce q.b.

• 1 dl di vino rosso

• 1 patata

• Parmigiano grattugiato q.b.

Procedimento

Tagliate delle fettine sottili di pesce spada per foderare gli stampini, preparate delle nocette da un cm di spessore una per ogni stampino e tagliate a dadini tutto il resto.

Preparate un fondo di olio, aglio fresco e pomodoro per il risotto. Fatelo dorare e aggiungete un po’ di pesce spada a tocchetti, aggiungete il riso e fatelo tostare e ba- gnate di tanto in tanto con brodo di pesce spada. Un minuto prima di completare la cottura mettete altri dadini di pesce spada mantecate con olio e parmigiano grattugiato. Battete le fettine di spada tra due fogli di carta trasparenti, ricoprite le pareti degli stampini individuali con fettine di pesce spada, riempiteli con il risotto, mettete, quindi, in forno a 360° per 3 min. Preparate una salsa con scalogno, aceto di vino, brodo di pesce, aglio e bucce di melenzane. Frullate e passate allo chinois e aggiustate di densità. Girate gli stampini e metteteci sopra le nocette di spada che avrete cotto in padella con olio e lauro nappate con la salsa e guarnite con pomodoro ciliegino.

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Rotolini di Sorrento con crema di gamberi al pesto di noci e rucola

Per 4 persone

• 250 gr di pasta fresca in un solo rettangolo

• 500 gr di ricotta

• 4 cuori di carciofi

• 500 gr di gamberetti

• 200 gr di panna liquida • 80 gr olio extravergine d’oliva

• 1 cipolla novella

• 4 gherigli di noce

• 30 gr di rucola

• Vino bianco q.b.

Preparazione

Lavorare la ricotta con il parmigiano e la maggiorana. Regolare di sale e pepe. Af- fettare sottilmente i cuori di carciofi e cuocere in padella con 40 gr d’olio d’oliva, sale e pepe. Adagiare il rettangolo di pasta sopra un panno di tela. Spalmare la ricotta, distribuire i carciofi, arrotolare e avvolgere nel panno di tela, chiudendo bene le estre- mità. Cuocere in acqua bollente salata per 25 min circa.

Rosolare la cipolla tritata, aggiungere i gamberetti sgusciati e tagliati a pezzetti, ba- gnare con il vino e fare evaporare. Aggiungere la panna, sale, pepe e cuocere a calore moderato per 10 min. Passare il tutto al mixer. Aggiungere la rucola, pestare con un cucchiaio di panna, tenere in caldo. Tagliare a fette il rotolino. Sistemare nel piatto e irrorare con la crema di gamberi. Guarnire con alcuni gamberetti tenuti in disparte e qualche foglia di rucola.

Rotolini di zucchine

Per 4 persone

• 2 zucchine

• 100 gr di fiocchi di latte

• 20 gr di pinoli

• menta

• sale

• 1 pizzico pepe macinato

• Erba cipollina

Preparazione

Montate le zucchine e tagliatele a fette longitudinali dello spessore di circa 2 mm.

Grigliate le zucchine su una piastra rovente, poi mettetele in un piatto a raffreddare.

Dopo prendete le fette di zucchine e spalmatele con i fiocchi di latte, poi ricoprite con un pizzico di sale, pepe, dei pinoli tostati e qualche fogliolina di menta. Arrotolate le fette con fili di erba cipollina e disponetele in piedi, uno a fianco all’altro in un piatto e servite.

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Salmone con salsa di mandorle

Ingredienti

• Salmone

• Cipolla

• Carote

• Coste di sedano

• Prezzemolo

• Alloro

• Vino bianco

• Chiodi di garofano

Per la salsa

• 100 gr di mandorle pelate

• Succo di mezzo limone

• 2 cucchiai di olio extra vergine Preparazione

Tagliare la cipolla, le carote e il sedano. In una pesciera mettete il prezzemolo e versate dell’acqua e unitevi l’alloro e le verdure precedentemente tagliate, portate ad ebollizione e abbassate il fuoco, coprite e fate sobbollire per 15 minuti. Unite il vino bianco e i chiodi di garofano e fate sobbollire per altri 15 minuti. Sistemate il pesce sulla grata e cuocetelo nel curt boullion per 15 minuti.

Per la salsa

Frullate le mandorle con l’aglio fino ad ottenere un impasto grossolano, mescolando unite il succo del limone, l’olio, il sale e servite il pesce con la salsa si sopra.

Seppioline con carciofi

4 persone

• 8 carciofi

• 400 gr di seppioline

• Olio extravergine q.b

• 30 gr di burro

• 30 gr di pinoli

• Timo q.b

• 2 spicchi d’aglio

• Sale q.b

• Pepe q.b

• 1 bicchiere di vino bianco

• 250 ml di brodo

• Prezzemolo q.b

• 1 scalogno

Preparazione

Per preparare le seppioline coi carciofi, cominciate con la pulizia dei carciofi, eliminate le foglie esterne più dure, quindi, eliminate anche la parte esterna del gambo e tagliatelo qualche centimetro al di sotto della base del carciofo, togliete anche le punte ottenendo così solo il cuore.

Appena terminate la pulizia di un carciofo, per evitare che annerisca, strofinatelo con la metà di un limone e poi mettetelo in una bacinella con acqua acidulata; in questo modo potete procedere con la pulizia di tutti i carciofi senza che questi anneriscano.

Una volta terminata la pulizia dei carciofi, scolateli per bene, tagliateli a metà, eliminate la barba interna e riduceteli in spicchi sottili.

In un tegame sciogliete il burro e aggiungete lo scalogno finemente tritato e lasciate appassire per 10 min; quando sarà appassito aggiungete i carciofi, fate rosolare per bene, salate e pepate a piacere. Unite un mestolo di brodo e lasciate cuocere finché diventeranno morbidi, quindi, spegnete il fuoco e tenete i carciofi da parte. Nel frattempo lavate le seppioline sotto l’acqua corrente e scolatele bene. Quindi, in un altro tegame capiente, mettete l’olio e l’aglio schiacciato. Unite le seppioline, fatele scottare per 10 min. e poi unite il bicchiere di vino che lascerete sfumare. Lasciate cuocere a fuoco molto basso per 10 min., poi unite i carciofi e amalgamate bene il tutto.

Lasciate cuocere a fuoco basso, coprendo con un coperchio, fino a quando le seppioline diventeranno tenere; se necessario, aggiungete un mestolo di brodo per fare in modo che il tutto non risulti asciutto. 5 min. prima di spegnere il fuoco, aggiungete il timo e il prezzemolo tritati, amalgamate bene, poi unite anche i pinoli e aggiustate di sale e pepe. Le vostre seppioline con carciofi sono pronte per essere gustate. Servitele calde!

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Tartara di pesce spada aromatizzata alla menta

5 porzioni

• 1 cucchiaio colmo di capperi di Pantelleria • 1 scalogno o cipolla rossa di tropea

• 2 limoni

• Olio extravergine d’oliva q.b.

• 500 gr di pesce spada

• 200 gr di pomodorini ciliegini

• Menta piperita

• Basilico fresco

• Qualche mazzo di prezzemolo

Preparazione

Lavare i capperi di Pantelleria dal sale o dall’aceto e sminuzzarli finemente. Smi- nuzzare lo scalogno o la cipolla rossa di tropea. Grattugiare la scorza dei 2 limoni e spremerne il succo. Versare il succo in una brocca con olio extravergine d’oliva. Con l’aiuto di una frusta emulsionare il mix di ingredienti insieme all’aggiunta di sale e pepe q.b. prendere il pesce spada e tagliarlo a tocchetti piccoli. Togliere i semi dai pomodorini e tagliarli finemente conservandone il succo. In una terrina unire tutti gli ingredienti compresa la scorza di limone grattugiata e il trito di capperi. Senza esagerare aggiungere qualche foglia di menta, al massimo 2, il basilico e un trito fi- nissimo di prezzemolo. Lasciare riposare un’ora in frigo mescolando di tanto in tanto, in modo che il pesce spada si insaporisca. Decorare il piatto da portata con scorza di limone e qualche ciuffo di prezzemolo, irrorando per bene il pesce con il sugo della marinatura. Servire freddo.

Tehari

• 700 gr di carne di manzo • 3 bastoncini di cannella • 1/3 di tazza di cipolla tritata

• 4 cardamoni

• 1 cucchiaio di cumino in polvere

• 1 cucchiaio di peperoncino rosso in polvere

• 4 chiodi di garofano

• 1 cucchiaio di coriandolo in polvere

• 2 foglie di alloro

• 1 tazza di olio per la cottura • ½ cucchiaio di pepe nero in polvere • 70 gr di riso basmati

• 6 peperoni verdi

• 2 cucchiai di zenzero in polvere • 1 tazza di piselli sgusciati • 1 cucchiaino d’aglio in polvere

• Sale q. b.

Procedimento

Tagliare la carne in piccoli cubetti, mettere tutti gli ingredienti tranne il riso, i peperoni verdi e i piselli in una casseruola, miscelare con 2 tazze d’acqua e cuocere a fuoco lento finchè la carne non è tenera.

Friggere la carne mescolando per 10 minuti a fuoco lento, aggiungere riso, 6 tazze d’acqua calda, peperoni e piselli, mescolando, coprendo e cuocendo a fuoco modera- to per 18-20 minuti.

Rimuovere dal fuoco, tenere coperto per 15 minuti e servire in in tavola.

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Tonno alla griglia

• 4 tranci di tonno del peso di 150 gr ciascuno • 4 cucchiai di erbe aromatiche fresche tritate

(maggiorana, timo, rosmarino, prezzemolo, basilico, origano fresco e aglio)

• 1 limone non trattato

• Olio extravergine di oliva

• Sale q.b.

• Pepe q.b.

Procedimento

Lavate il limone, asciugatelo con carta assorbente da cucina tagliatene metà a fettine e spremete l’altra metà. In una ciotola preparate una marinatura emulsionando otto cucchiai d’olio con il succo di limone filtrato; regolate di sale e pepe, aggiungete il trito di erbe aromatiche e mescolate bene per insaporire, disponete i tranci di tonno in una terrina e irroratele con la marinatura. Coprite con pellicola per alimenti e fate riposare il pesce in frigorifero per almeno un’ora, girandolo un paio di volte affinché si insaporisca bene. Trascorso il tempo di marinatura scolate i tranci di tonno conser- vando la marinatura, adagiateli sulla griglia molto calda e cuoceteli per sette-otto minuti rigirandole delicatamente a metà cottura con l’aiuto di una paletta. Quando il tonno risulterà cotto, ma ancora morbido, togliete la griglia dal fuoco, irrorate i tranci con la marinatura e decorate con fettine di limone e portate in tavola.

Tonno in agrodolce alla siciliana

• 900 gr di tonno

• 750 gr di cipolle rosse • 3 cucchiaini di zucchero

• 6 cucchiai di aceto di vino bianco

• Sale q.b.

• Olio extravergine d’oliva q.b.

• menta

Procedimento

Tagliate le cipolle a fettine e mettetele in una padella con poco olio e un po’ di sale.

Cuocete a fiamma bassissima per 15 min. rigirando di tanto in tanto, le cipolle non devono dorarsi. Aggiungere lo zucchero e l’aceto. Appena l’aceto sarà sfumato aggiungere il tonno. Cuocetelo 4-5 minuti per lato e servite il vostro tonno in agrodolce con una manciata di foglie di menta.

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Tortelli di carciofi

Per 8 persone

• 300 gr di farina

• 3 uova

• 2 pizzichi di sale

• 8 carciofi

• 160 gr di ricotta

• 60 gr di parmigiano

• 1 rametto di maggiorana

• 1 rametto di timo

• Olio d’oliva

• Mezza cipolla

• ½ bicchiere di vino bianco

Condire con: 150 gr di burro, 4 rametti di timo, 80 gr di parmigiano Procedimento

Per prima cosa preparate la pasta fresca che vi servirà per realizzare i ravioli. Mentre la pasta fresca all’uovo riposa, occupatevi del ripieno. Montate e tagliate i carciofi, tritate finemente la cipolla e fatela appassire a fuoco bassissimo per circa 15 min. insieme ai 4 cucchiai d’olio e allo spicchio d’aglio schiacciato o tritato finemente; quando la cipolla sarà diventata trasparente, unite i carciofi e fateli dorare, verso metà cottura aggiungete il vino bianco e salate. Una volta cotti, trasferite i carciofi nella tazza di un robot e frullateli grossolanamente. Una volta ottenuta la crema trasferitela in una ciotola e unite la ricotta, le foglie fresche di maggiorana e di timo tritate e, infine, il formaggio grattugiato. Amalgamate bene il tutto.

Ora occupatevi della pasta fresca. Tirate una sfoglia piuttosto sottile, tagliatela in strisce di 10 cm circa di larghezza, posizionate al centro il ripieno, e richiudete le foglie su loro stesse.

Fate una leggera pressione sulla sfoglia con un dito intorno al ripieno in modo da far uscire l’aria all’interno. A questo punto con un coppa pasta tagliate i ravioli. Man mano che preparate i ravioli ai carciofi disponeteli su un canovaccio infarinato. Una volta pronti, fateli lessare in abbondante acqua salata.

Mentre i ravioli cuociono, fate sciogliere il burro in una padella e aggiungete il timo fresco. Quando i ravioli saranno cotti, scolateli e fateli saltare nel burro aromatizza- to: fateli insaporire per qualche minuto. Impiattate decorando il piatto con qualche fogliolina di timo e, come tocco finale, date una spolverizzata di parmigiano.

RACCONTI IN CUCINA

A cura di Delia Altavilla

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Poesia

di Rahman Mamunur

Ti trovo nella natura autunnale.

Ti trovo nella mattina d’inverno.

Ti vedo alla luce del sole d’estate.

Ti sento nell’acqua della pioggia.

Ti trovo nel fiore di primavera.

Tu sei il verde della natura nel mio mondo.

Tu sei il flusso potente nel mio mare.

Tu sei la stella più luminosa nel mio cielo.

Tu sei la mia luce splendente nel chiaro di luna.

La prima volta che ti baciai

di Giuseppe Ciresi

Quel giorno al belvedere, il cielo era purificato dalla luce del giorno, il suo colore ce- leste riempiva di pace la mia interezza di essere, il sole splendeva in alto verso ovest, le palme sembravano salutare mosse da una brezza leggera.

Quel pomeriggio c’era poca gente a godere di quello spettacolo, per noi era il primo appuntamento, dopo il sì di qualche giorno prima.

Seduti nel sedile che costeggiava la strada, eravamo uno di fronte all’altra, il mio sangue scorreva velocemente e il tuo corpo vibrava al pari del mio.

In quel momento, guardando il tuo viso, sentivo tutta la dolcezza del mondo, in quell’attimo la tua bellezza mi riempì di tenerezza.

Ogni cosa, ormai, non aveva alcun valore, tu, mia bella ragazza, coprivi tutti i miei desideri.

Qualunque cosa del mondo potessi desiderare era lì di fronte a me. Mi guardai intorno e osservai gli spazi infiniti, il mare, l’orizzonte, le valli, le colline, le piante, gli alberi, i fiori, tutto era in perfetta armonia con quell’istante di vita.

Il monte Euraco era splendente come al solito, la sua forma e il suo vigore mi infon- devano coraggio. Colmi di Eros eravamo amanti avvinghiati per sempre nel nostro tenero abbraccio. Voltandomi ti guardai teneramente, i tuoi occhi, le tue guance, il tuo mento: il mio attento sguardo si fermò sulle tue labbra. Osservai il loro magnifico colore e mi apparvero come due petali di rosa appena sbocciati. Lucide, invitanti non aspettavano altro che l’incontro con le mie, rosse e carnose.

Mi chinai lentamente e toccai i tuoi petali vellutati, poi li assaggiai come un gustoso frutto.

Dolcemente feci attenzione nel baciarti, come se sapessi che oggi, dopo venticinque anni, mi sarei ricordato di quell’attimo di attenta passione. In quel momento, capì che saresti stata mia, mi sentii travolto da un’onda alta del mare che avvolgendomi mi trasportava sulla spiaggia. Tramortito mi alzai lentamente e mi accorsi che tu eri ancora lì, seduta di fronte a me. Se il tempo potesse tornare indietro: proprio lì vorrei stare, in quel tempo in cui ti baciai per la prima volta.

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RICORDARE, ASSOCIARE, RACCONTARE Il maiale “sacro”

di Andrea Fantaci

Una domenica mi ritrovai insieme a degli amici per organizzare un pranzo all’aperto.

Decidemmo di arrostire alla brace della carne, principalmente puntine di maiale e salsiccia, mentre, come primo piatto, per iniziare nel migliore dei modi, preparammo un gustoso brodo seguendo le istruzioni di un’antica ricetta di una nonna esperta di cucina.

Il brodo della nonna aveva un sapore magico, venne servito e gustato da tutti, ma, soprattutto, da chi di noi ne aveva più bisogno, quelli che avevano problemi motori.

Dopo il brodo proseguimmo il pranzo con la preparazione del secondo, arrostendo carne di tutti i tipi, vitello, agnello, pollo, ma, soprattutto, puntine e salsiccia fatta da un maiale da poco scannato e soprannominato “sacro”. La carne di questo maiale la gustammo tutti con incredibile piacere. Fu a causa di un’abbondante porzione mangiata da uno di noi, con problemi motori, che avvenne l’impensabile. Alla fine del fantastico pranzo il nostro amico, come se non avesse avuto mai problemi, decise di alzarsi dalla sedia per andare a guardare la televisione. Così avvenne una sorta di miracolo. Dopo un po’ anche tutti noi, afflitti da problemi e sofferenze, ci accorgem- mo di non soffrire più.

La splendida giornata, infine, si concluse con il gusto di alcuni dolci incantevoli che si scioglievano in bocca. Tutti eravamo finalmente sereni, ci eravamo lasciati alle spalle la maggior parte dei nostri problemi, avevamo assistito e partecipato a un lieto evento. Infine, alcuni di noi, un po’ stanchi, decisero di andare a fare un riposino:

tutti, ormai, eravamo soddisfatti e felici per sempre.

Lettera ai ragazzi

di Antonio Tomasello

Ciao a tutti ragazzi, e a voi dell’equipe del gruppo di sostegno della Dottoressa Le- one, mi scuso se ancora non vi ho scritto, ma ora come prima cosa, partecipando a questo laboratorio di scrittura, vi voglio dire che sono contento e felice di trovarmi in Comunità. Vi ho pensato molto nei momenti belli e in quelli meno belli e vi devo dire che proprio nei momenti meno belli il pensiero di voi tutti mi è stato d’aiuto.

Voglio dire a voi ragazzi che qui si viene per cambiare e che questa comunità non è un rifugio, ma una vera famiglia. Siamo noi che dobbiamo cambiare e per fare ciò ci vuole tanta, tanta pazienza, ma i risultati vi assicuro si vedono e io ne ho le prove credetemi.

Credetemi, ora, mi rendo conto che in fondo io sono un buon ragazzo e sono sicuro che anche voi tutti lo siete, capire questo ci costerà fatica, ma sono fiducioso che ce la possiamo fare, e questo è il nostro motto: in questo mondo nulla ci è dovuto, la vita è fatta per essere vissuta e noi l’abbiamo calpestata. Dobbiamo riscoprire il valore della vita, avere l’umiltà di buttare quella maschera che indossiamo per nasconderci, se

non avremo questo coraggio non andremo mai da nessuna parte.

Ora vi abbraccio tutti, vi auguro che presto possiate essere liberi e ricordatevi che per essere veramente liberi si deve vivere la vita liberi nel cuore e nella mente.

Un ricordo di Ballarò

di Francesco Ammirata

Da ragazzo abitavo in un attico di un palazzo nel cuore del mercato di Ballarò.

Al mattino, quando scendevo da casa, percorrendo le strade del mercato, guardavo con stupore tutte le diverse sfumature dei colori della frutta esposta con maestria dai vari fruttivendoli del mercato. Respiravo gli odori che arrivavano, il più intenso era il profumo dei mandarini e quello del pane cotto a legna, appena sfornato.

All’angolo della strada, non posso dimenticarlo, c’era un uomo che vendeva origano, finocchietto di montagna e tante altre erbe aromatiche. A una certa ora del mattino, dopo tanti colori e odori, era necessario per il mio stomaco fare una fermata al bar per un’abbondante colazione (se così si può dire) e per comprare delle caramelle, più per abitudine che per fame. Nel primo pomeriggio mangiavo quasi sempre un panino con la mortadella.

Il tripudio, però, era la domenica quando mia madre, per contratto, cucinava delle meravigliose lasagne al pomodoro fresco condite con salsiccia e “pittinicchi”: una cosa semplicemente paradisiaca. Un’altra cosa che non dimenticherò mai è l’odore di quel favoloso brodo che cucinava mia nonna.

Adesso posso

di Gianluca Santangelo

Adesso che mi ritornano in mente tutti gli odori possibili e immaginabili che ho sentito nell’arco della mia vita posso cominciare a scrivere, ora che con tanta sofferenza ho ricevuto indietro un po’ della mia vita. Ho vissuto momenti belli e momenti in cui avrei voluto anche morire, ho trascorso quasi vent’anni senza sentire più niente, ricordo appena la mia infanzia, di quando ero piccolo, ma grazie alla scrittrice, che con tanta dignità ha aperto le porte del mio passato e della mia infanzia, ora posso scrivere. Durante il laboratorio abbiamo parlato, raccontato di noi e le mie emozioni sono riaffiorate talmente tanto che ho deciso di scrivere sia degli odori, ma, soprattutto, delle mie emozioni. In questo laboratorio ho incontrato persone dignitose e cordiali. Condividendo le nostre esperienze, le diverse disgrazie da noi vissute, abbiamo cercato insieme una strada che ci possa aprire le porte alla speranza di una vita più serena. Certo, io sto facendo ancora un percorso riabilitativo per guarire dalla mia malattia, ho fatto dei passi avanti, la strada è lunga, ma grazie alla Comunità, che è un posto stupendo e a tutti voi, ho cominciato a respirare, pur con tutta la mia sofferenza.

Ho fatto la pasta fresca con Salvo e ho sentito tanti odori e questi mi hanno aiutato a ricordare, a scavare nella mia parte interiore. Ho sentito il calore umano e ho capito che in ogni momento di questa esperienza c’era la speranza di poter riprendere la

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mia vita tra le mani e così non mi sembrava l’ora che venisse il mercoledì successivo per condividere altri momenti belli e sereni. Mi stupivo nel vedervi, malgrado la vostra disgrazia, avere tanta voglia di vivere ed ho capito…Poi come non parlare del pasticciere, Nicola, che preparando torte da spettacolo, mi ha fatto ricordare l’odore che fanno i dolci. Così gli ho chiesto di insegnarmi a preparare una torta esattamente come lui sa fare. Anche sua moglie è una brava donna, come tutti quelli che hanno fatto il corso con me. Franco mi fa morire dalle risate mentre parla, è un personaggio, e poi c’è Andrea che ripetendo a memoria “l’abbanniata dello “sfincionello” e ricor- dando il profumo della cipolla, ci ha dimostrato che anche lui è un mito; siete tutti delle persone stupende!

Infine, devo scrivere di Filippo, lo chef, che per me è come un padre. Abbiamo cominciato insieme questo percorso, nel mese di settembre del 2012, quando ancora non ci conoscevamo. Lui mi ha visto lavorare in cucina e ha intuito subito che avevo le capacità giuste. Allora, ci siamo raccontati le nostre storie, la disgrazia e ci siamo fatti in quattro l’uno per l’altro. Se oggi sono arrivato fino a questo punto è anche merito suo, mi ha dato tanti consigli preziosi, proprio come un padre. Mi ha anche aiutato a partecipare al corso di cucina, infatti, la prima volta che è andato a parlare con la dottoressa De Luca per l’organizzazione del corso, mi ha portato con lui perché già aveva in mente di scegliere proprio me. Sono contento e mi rende più sereno avere partecipato a questa esperienza di vita. Ti voglio bene Filippo!

Il profumo dei ricordi

di Giuseppe Ciresi

Questa mattina mentre aiutavo Nicola a preparare una torta alla frutta il profumo delle fragole mi ha fatto riaffiorare alla mente dei bellissimi ricordi di quando ero bambino e adesso proverò a raccontarli.

Erano gli anni settanta quando, con i miei genitori, emigrammo in Piemonte, esattamente a Cavallermaggiore, in provincia di Cuneo. La casa che andammo ad abitare si trovava in un grande cortile, un enorme caseggiato dove c’era anche l’orto. Io, allora, avevo solo sei anni, ma ricordo che tutte le mattine andavo nell’orto per control- lare se le fragole fossero mature. Quello che mi spingeva non era il pensiero del loro sapore, ma piuttosto l’odore che emanavano. Quel magnifico profumo mi avrebbe accompagnato per tutta la vita e così ogni volta che sento odore di fragole ritorno a quel ricordo della mia infanzia.

A proposito di odori, ricordo che quando ero adolescente riuscivo a distinguere il diverso odore di ogni essere umano, avevo la bizzarra abitudine di annusare ogni amichetto, ogni adulto e lo facevo in modo discreto, era una specie di gioco che mi avrebbe permesso poi a occhi chiusi di ripassare tutti i loro odori.

L’ esercizio di solito cominciava quando noi bambini andavamo a giocare. Sceglieva- mo un posto non lontano dalla strada in cui abitavamo, preferibilmente un giardino abbandonato per non disturbare gli adulti che io allora chiamavo “rompicoglioni”, proprio perché, non sopportavano le urla dei bambini che, invece, ieri come oggi, sono gioia, spensieratezza e fantasia. Mentre gli altri giocavano, io rimanevo seduto

dando loro le spalle. In questa posizione mi sforzavo di riconoscerli solo annusando il loro odore personale, ma anche quello dei loro vestiti che sapevano del detersivo con cui erano stati lavati. Ma la cosa che mi stupisce di più era la capacità che avevo d’indovinare il mestiere dei loro padri soltanto odorando i vestiti.

Così facendo, nel tempo, ho capito che ogni famiglia possiede un suo intrinseco odore, una specie di timbro olfattivo di riconoscimento, proprio come le impronte digitali.

Il profumo dei ricordi mi spinge oltre.. a raccontare anche della vecchia casa di via Speciale numero sedici a Termini Imerese, in provincia di Palermo. Ho trascorso la mia infanzia a cavallo tra due mondi, il Nord e il Sud, perchè quando la nebbia in Piemonte diventava troppo fitta e a papà gli prendeva la nostalgia della sua bellissima Isola, in meno che non si dica, facevamo bagagli e si ritornava nella terra di origine.

Mi rivedo, allora, nella mia vecchia casa, la mattina presto quando, fermo davanti l’uscio della porta, guardavo la strada ancora addormentata. Osservavo attentamente ogni cosa, ma, soprattutto, respiravo il profumo della legna bruciata che proveniva dai forni. Ed ecco che ritornano; l’odore del pane appena sfornato, dei rami d’ulivo che bruciano per aumentare la temperatura del forno, il fumo che esce dai camini e si espande nell’aria circondando il quartiere. Sento distintamente la fragranza del pane caldo che mi scotta le mani e che mi fa venire voglia di mangiare una pagnotta appena sfornata, condita con olio d’oliva, acciughe salate, origano, sale, spezie, formaggio:

“ Mmm… che buono! Giuseppe, fai attenzione che ti bruci!”

Infine, vi voglio raccontare di quando, durante il Natale, anche nella nostra famiglia avevamo la buona abitudine di giocare a tombola tra parenti e amici. Spesso man- cavano le caselle di plastica per coprire i numeri delle cartelle e allora si ricorreva in sostituzione ai mandarini. Li sbucciavamo e con la buccia facevamo dei quadratini adatti a coprire i numeri che venivano chiamati dal banditore; “i lasti ru inzalataru…

e che numero è? Undici! Ah...”.. Così il profumo dei mandarini sbucciati impre- gnava le miei mani per lungo tempo e io le annusavo perché l’odore mi ricordava le campagne, gli alberi fioriti, il profumo di zagara. Un profumo che mi riportava a mia madre, a quando da piccolo mi faceva il bagno e poi mi rinfrescava con una colonia per bambini all’essenza di zagara. Ricordo anche il borotalco Roberts, che ha lasciato un segno nella mia fanciullezza, soprattutto, quando mamma faceva il bagnetto a mia sorella appena nata. L’asciugava con cura e con delicatezza le metteva il borotalco e la colonia; io guardavo con ammirazione quei semplici gesti d’amore. Aspettavo ogni giorno l’ora del bagnetto, potevo respirare quei fantastici profumi e ne approfittavo per profumarmi anch’io con un po’ di borotalco e colonia.

Il ricordo dei profumi è stato per me un bel viaggio iniziato durante il laboratorio di cucina. La nostra amica Delia, scrittrice di narrativa, ponendoci alcune domande semplici ci ha in qualche modo fatto rivivere dei momenti del nostro passato ricchi di entusiasmo. Con le sue dritte, Delia, ci ha aiutato a rispolverare il nostro passato. Ab- biamo ritrovato colori, odori, sensazioni che pensavo fossero ormai sbiaditi. Credo che ognuno di noi ha rivissuto i suoi ricordi attraverso una luce nuova, anzi con una luce, direi, molto vicina a quella di un tempo.

Così il nostro amico Franco ci ha parlato della sua frutta, di quando lui lavorava con i trasporti e dal tono della voce credo che abbia rivissuto quel momento come

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42 43 allora. Gianluca ci ha raccontato delle caramelle e nei suoi occhi ho visto un luccichio

uguale a quello di un bambino felice e soddisfatto di se stesso. Filippo ha ricordato il gustoso brodo che gli preparava la nonna e da questo racconto abbiamo capito perché ha scelto di fare il cuoco. Nicola ci ha parlato del profumo che fanno i mandarini quando prepara i suoi dolci squisiti, Salvo dell’odore dell’origano che andava a raccogliere con suo zio, Andrea del profumo della salsiccia alla brace che da bambino cucinava con suo padre. Antonio dei “pittinicchi” al sugo che gli preparava la zia, Davide del profumo e del sapore della mortadella. Ognuno di noi, a suo modo, ha rivissuto ricordi della propria vita in modo fantastico.

I cibi della mia infanzia

di Nicola Cinà

Io ero un bambino come tutti quelli della mia età. Mi piaceva uscire, stare fuori fino a tarda sera a giocare con i miei i cugini, andare in bici insieme ai miei fratelli, ma ero anche un bambino molto goloso. Ricordo che impazzivo per le caramelle che la mamma ci dava per premiarci quando ci comportavamo bene. Andavo pazzo, soprattutto, per quelle alla fragola: erano buonissime!

Quando stavo male, la mamma mi preparava il brodo, ma la cosa più bella in assolu- to era vedere papà che impastava il pane. Ricordo ancora l’odore della legna bruciata che usciva dal camino del forno. Ma il momento più bello era poter mangiare il pane appena sfornato, condito con pepe, olio, sale, pomodoro e origano.

Alla fine dei pasti d’inverno mangiavamo mandarini profumati, ma certamente non potrò mai dimenticare quelle domeniche in campagna quando gustavamo le puntine di maiale al sugo e la salsiccia arrostiti alla brace. Infine, mi ricordo di quando andavo a scuola e, durante la ricreazione, scartavo il pane con la mortadella che la mamma mi aveva preparato nel cestino.

Guardando la mamma

di Rahman Mamunur

Fin da bambino ho avuto molto interesse per la cucina. Guardavo mia madre cucinare qualcosa di buono e qualche volta la aiutavo. Ho imparato a cucinare grazie a lei, perciò mi sento già preparato per partecipare a questo corso di cucina che si svolge nella Comunità di Sant’Onofrio e, così, potrò mostrare il mio talento.

Ogni mercoledì, sotto la guida dello chef Filippo cuciniamo per circa trentacinque persone, poi tutti insieme mangiamo e noi addetti alla cucina e lo chef aspettiamo di sentire il parere di tutti. Quando i commenti sono positivi lo chef è molto contento.

Ogni settimana cuciniamo diversi tipi di cibo gustosi e colorati. Iniziamo a cucinare alle nove del mattino, lo chef ci dice cosa fare e io lo aiuto volentieri.

La settimana scorsa abbiamo preparato la pasta con le melanzane e il pomodoro, l’odore era buonissimo e a tutti è piaciuto questo piatto.

Purtroppo io e i miei amici Moussa e Misbha, il primo del Mali e l’altro del Bangla- desh, non abbiamo potuto mangiare questa pasta perché c’era anche il prosciutto e

noi siamo musulmani. Il secondo piatto di quel giorno è stato il pollo ed era buonissimo. Infine, abbiamo chiuso il pranzo con una buonissima torta al gusto di limone.

Mi sono divertito molto.

La Famiglia di mamma Miriam e papà Giuseppe

di Salvo Campanella

Mamma Miriam è una mamma molto premurosa e attenta nell’educazione e nella cura dei suoi nove figli. Subito dopo la seconda guerra mondiale Miriam conobbe Giuseppe che lavorava come garzone nella bottega di Mastro Castagna, burbero e tirchio falegname del paese.

Giuseppe era un ragazzo molto sveglio e attento; apprendeva velocemente il lavoro nonostante Mastro Castagna gli nascondesse le tecniche e i trucchi del mestiere non spiegandoglieli affatto. Addirittura gelosissimo del suo mestiere gli ordinava di fare tutto il contrario di quello che in realtà un vero mastro d’ascia dovesse fare.

Tuttavia, Giuseppe, furbo e intelligente, capì subito che il Castagna cercava di non farsi rubare il mestiere e malgrado tutto riusciva, comunque, ad apprendere il mestiere. Costruiva dei mobiletti che facevano sbalordire il Castagna, il quale lo rimpro- verava sempre e di certo non lo incoraggiava, nè tantomeno lo elogiava per il lavoro svolto.

Giuseppe, comunque, era fiero del suo lavoro. Imperterrito continuava a lavorare, trasformando in oro tutte le critiche del Castagna, tanto che i suoi mobili venivano subito comprati perché erano più belli di quelli del padrone.

Giuseppe, umile ed educato garzone, così continuava a lavorare tirando dritto per la sua strada e rispettoso di Mastro Castagna non si permetteva mai di contraddirlo.

Un giorno Miriam, mandata dalla madre alla bottega del paese per comprare con pochissimi soldi l’olio e il pane, incontrò Giuseppe. I due incrociarono gli sguardi e subito arrossirono, tanto che imbarazzati subito li abbassarono. Ma, ormai, era troppo tardi; Cupido li aveva colpiti con le sue frecce avvelenate d’amore.

Passarono alcuni giorni e i due non si videro più, ma nelle loro teste frullava sempre quell’incrocio di sguardi avvenuto in bottega. Dopo un paio di settimane, però, si rincontrarono per caso di nuovo nella bottega del paese. Allora Giuseppe, sicuro e intelligente garzone, guidato da Cupido si avvicinò alla donna dicendo: “Ciao come ti chiami?”, lei imbarazzata arrossì e abbassò lo sguardo, ma non potendo frenare il veleno di Cupido rispose pronunciando il suo nome.

Giuseppe capì, subito, che Miriam era proprio come una di quelle tavole molto tenere da lavorare e intraprendente le chiese: “Miriam che fai qui??”. Lei rispose molto imbarazzata: “Sto comprando quello che mi ha ordinato mia madre con queste cinque lire, ma devo subito tornare a casa e tu piuttosto non devi tornare a lavorare da mastro Castagna che ti aspetta? E poi neanche so come ti chiami… torna a lavorare!”, gli gridò: “Vattene garzone!”.

In realtà, Miriam non lo cacciò anzi andò via con lui. I due avvelenati d’amore scap- parono con quelle poche lire che avevano in tasca e fecero la classica “fuitina”.

Castagna brontolone e la mamma di Miriam non vedendoli tornare dopo qualche ora

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andarono a cercarli in bottega, ma non li trovarono, ben presto capirono e si resero conto che i due avevano già fatto tutto.

Giuseppe coraggioso decise di lasciare il lavoro da Mastro Castagna e mise su una falegnameria tutta sua. Prima iniziando con piccoli lavoretti, poi, pian pianino, cominciò a costruire mobili robusti. Riuscì a guadagnare tanto da poter mettere su famiglia .

Miriam, mamma premurosa, ebbe subito il primo bambino e poi velocemente la famiglia diventò numerosa. Entrambi svolgevano con amore il ruolo di genitori per i loro nove figli: Franco, Gianluca, Filippo, Nicola, Salvo, Giuseppe, Andrea, Antonio e Davide.

Mamma Miriam aveva ogni giorno un gran da fare con tutta quella prole e Giuseppe, ormai affermato mastro d’ascia del paese, non faceva mancare nulla alla famiglia, lavorando anche la notte.

Miriam, quando usciva per la spesa, comprava sempre le cose che piacevano ai suoi figli. A Filippo comprava sempre dei ritagli di carne per fare il brodo che però cucinava la nonna, a Franco e a Nicola, che andavano pazzi per la frutta, portava ciliegie, pesche e mandarini profumati. Non dimenticava mai le caramelle per Gianluca, lui ne era ghiotto e sapeva che la mamma gliele dava in abbondanza, sopratutto quando lui si comportava bene. Miriam nel fare la spesa comprava anche della farina, qualche fetta mortadella e la carne di maiale.

Così la domenica era sempre una grande festa. Mamma Miriam preparava il pane fatto in casa con l’aiuto di Giuseppe che andava pazzo per l’odore della legna che bru- ciava nel forno. Salvo e papà Giuseppe uscivano a caccia, portavano sempre qualche lepre e il profumato origano che Salvo non dimenticava mai di raccogliere. Il pranzo della domenica veniva arricchito, inoltre, con della pasta al sugo di maiale che piaceva tanto ad Antonio. Ad Andrea toccava accendere il fuoco e cucinare la salsiccia, lui ne andava matto, stava sempre lì davanti alla brace ad arrostire e a mangiare. Poi, quando mamma Miriam sfornava il pane profumato di finocchietto selvatico, Davi- de, golosone di mortadella, ne mangiava tantissimo. Ognuno svolgeva il suo compito, tutta la famiglia cresceva in armonia guidata da mamma Miriam e papà Giuseppe.

ARRIVA NATALE

Il Pranzo di Natale

di Andrea Fantaci

- Ciao Dario, come ti va la vita? Spero bene! Sai, oggi sono venuto a trovarti perché voglio organizzare il pranzo di Natale da me. Un bel pranzo, con tutta tipica cucina palermitana.

- Bene fratello! Io verrò sicuramente… nella speranza che il pranzo sia degno della mia presenza… arrostite abbondanti e palermitanate varie non devono mancare…

- Ma certo! Mangeremo cose speciali. Figurati che ho invitato, per speciali arrostite, il vecchio e buon zio Nenè. Allora, Roberto apri le orecchie. Antipasto a base di

“stigliole”, lo sai con lo zio Nenè non si scappa… poi un primo che sarà musica per

il palato, faccio la pasta con le sarde secondo la vecchia ricetta di mia nonna Ange- la: sarà speciale! Vera e propria musica fratello! A seguire, grazie allo zio Nenè, ci distruggeremo con una sasizzata e per concludere in bellezza un’altra “stigliolata”

superba. Poi passiamo al dolce, con le magnifiche “sfinci” preparate da Marco, my brother, che squagliano in bocca: musica Dario, musica per il palato, credo che alla fine molti di noi, per il piacere, perderanno la vita.

- E vai… fratello. Lo sento, organizzeremo qualcosa di mostruoso, ma visto che è Natale dove lo mettiamo Babbo Natale? Non facciamo che arrivi alla fine del pranzo mangiato dai cani?

- Nooo… fratello, stai sereno, lui arriverà in salute, con la sua pancia mangerà di gusto, anzi dovremo stare attenti, lui è troppo pericoloso… e si futti puru a tia…

Il Natale e suoi ricordi alimentari

di Filippo Di Leonardo

“È Natale: ogni volta che sorridi a un fratello e gli tendi la mano. È Natale ogni volta che rimani in silenzio per ascoltare l’altro. È Natale ogni volta che riconosci con umiltà i tuoi limiti e la tua debolezza”. Certamente per tutti noi il Natale è anche legato alla tradizione alimentare e non è difficile per ciascuno indicare fra tanti menù di Natale quale possa essere il preferito. Capire, però, se questa scelta dipenda dal reale sapore dei piatti o piuttosto dalle emozioni e dai ricordi che suscitano in noi, è assai più difficile. Una cosa è certa, che quando si tratta dei piatti dei giorni di festa, la scelta dei cibi rimane legata alle tradizioni e ai rituali che si ripetono di anno in anno. Il ricordo ha, comunque, un ruolo anche nelle semplici scelte alimentari di tutti i giorni, la prova sta nel fatto che, quando preferiamo un cibo a un altro, lo facciamo quasi sempre senza prima averlo assaggiato, basandoci sul ricordo che abbiamo di esso. Sono molte le ragioni che concorrono alla scelta di un cibo e non di certo solo le sensazioni che percepiamo attraverso le papille gustative. Infatti, per contribuire a rendere più o meno gradito un cibo, ricorriamo alla vista, per ricordarne il colore o l’aspetto, all’udito, per esempio ripensando al rumore che fa il pane croccante quando è spezzato, e, naturalmente, all’olfatto. Tuttavia, saranno le emozioni che proviamo davanti una determinata pietanza ad avere la meglio nella scelta.

La scelta del menù di Natale, proprio perché legata a momenti vissuti in famiglia, riattiverà bei ricordi come la condivisione dei doni e il piacere davanti alla tavola imbandita. Non per tutti, però, i ricordi saranno così belli, a volte il Natale suscita memorie faticose, proprio perché legate a rituali e a tradizioni non amate. In questo caso cambiare le consuetudini del passato, anche quelle legate alla tavola, potrebbe essere un modo per costruire progressivamente nuove e più piacevoli memorie.

Un Natale pieno d’emozione

di Gianluca Santangelo

Il giorno di Natale è un giorno molto significativo per tutti quelli che appartengono alla famiglia. Io voglio raccontare di quel Natale che ho vissuto molti anni fa quando

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46 47 ero piccolo. Non ricordo se avessi nove o dieci anni. Certo un po’ di anni fa, circa

venticinque. La prima cosa di cui sono sicuro è che prima io sentivo il Natale nell’a- ria. Era molto emozionante vedere tutta la famiglia unita e mi è rimasta impressa nella mente un’immagine: io che gioco con i miei cugini. Era bella la spensieratezza che avevo mentre giocavo. Guardandomi dentro rivedo un Natale pieno di emozioni insieme a tutta la mia famiglia, unita e senza problemi ed è come se io avessi vissuto quel Natale in un’altra vita. I ricordi mi fanno sentire, ancora, pieno di amore proprio come quel bambino spensierato e adorato da tutti. Ripenso a quando c’erano i miei nonni vivi e anche tanti miei zii che adesso non ci sono più ed è triste scrivere tutto questo. La mia nonna per Natale cucinava sempre il cavolfiore in pastella, io adoravo quel piatto, lo sapeva e lo cucinava per me. Una mia zia mi faceva, pure, la pasta al forno ed io oggi posso sentire di nuovo tutti quegli odori che già ho conosciuto.

Nel periodo di Natale si preparavano tutti i tipi di pietanze, si apparecchiava e si mangiava tutti insieme. Vorrei tanto ritornare in quegli anni. La vita trascorre, gli anni passano ed io, ora posso dire che i miei anni non li ho vissuti tanto bene. C’è stata tanta sofferenza, ma se potessi tornare indietro darei anche la vita per trascorrere un solo minuto di quei momenti belli e puri.

Scrivo e mi viene da piangere nel pensare quanti anni ho perso prima di entrare in questa Comunità che mi ha dato la speranza di poter ritornare a vivere come tanti anni fa. Qui, ogni tanto, mi succede di tornare ad essere bambino come una volta.

Voglio continuare a vivere anche per i due miei figli, Centoni e Mattias, perché anche loro possano trascorrere un Natale come quelli che ho vissuto io quando ero piccolo, pieno di emozioni e di tanta spensieratezza. Se io oggi mi trovo in questo posto è, soprattutto, per i miei figli, perché anche loro possano avere tanta voglia di vivere.

Un Natale di fratellanza

Di Giuseppe Ciresi

Quel giorno mi trovavo nella mia camera da letto, mi ero appena svegliato quando ricevetti una telefonata inaspettata.

Pronto, ciao Giuseppe, sono Stefania Ciao carissima, che sorpresa, come stai?

Bene grazie! E tu? Che fai di bello?

Niente, sono ancora a letto, mi sono appena svegliato. E tu che fai?

Io sto cercando di organizzare un evento per il pranzo di Natale.

Un evento? In che senso?

Come saprai faccio parte dell’Associazione “Speranza” che si occupa di diritti umani e insieme ad altre organizzazioni avremmo deciso di fare un pranzo di Natale speciale. Vorremmo invitare persone di diversa nazionalità e provenienza, persone in grado di aiutarci concretamente … ma per spiegarmi meglio ti vorrei raccontare una storia.

Dimmi, sono curioso …

Conosci la storia dell’antica Grecia e dei Romani?

In questo momento mi trovi sprovvisto …

Allora, ascolta. La storia di queste due grandi civiltà è fatta di rivalità, di guerre, ma

anche di fusione tra etnie diverse, di pace e speranza.

Interessante …

Così con questo pranzo vogliamo fare incontrare, conoscere tra loro persone di varie nazionalità e di diversa provenienza, come se, in un certo senso, volessimo fare nascere una nuova civiltà!

Una nuova fratellanza direi … Ora ricordo un po’ di storia e, ieri come oggi, alla base di tutto ci deve essere il rispetto, dobbiamo farci annaffiare dall’acqua del coraggio e dal rispetto e dal coraggio di questi popoli da cui sono nate numerose invenzio- ni … il teatro, le olimpiadi, la moneta, la scrittura, la democrazia, la matematica, la geometria, la filosofia, l’astrologia, la medicina, la poesia, l’arte in genere, la Grande Bellezza...

Sono d’accordo! Allora ci vieni a questo pranzo?

Non vedo l’ora... sono impaziente di conoscere nuovi amici. Sarà una festa da spac- care le pietre, altro che film… Dove ci vediamo?

Ti faccio sapere tramite messaggio, ancora non siamo certi del posto, ma dovrà essere veramente speciale.

La Grecia?

Nooo… sarebbe bello però...

Allora, aspetto tue, Stefania.

Ok, ciao.

Ciao cara e grazie.

Natale significa stare insieme

di Nicola Cinà

Il Natale una volta era diverso. Lo sentivo arrivare, percepivo nell’aria il piacere, la voglia di stare tutti insieme in famiglia per festeggiare. Ora, invece, l’arrivo del Natale è quasi una sofferenza, discorsi e tensioni per stabilire in quale casa organizzarlo. Nes- suno pare disposto a offrire la sua casa per paura della confusione, e poi discussioni interminabili su cosa cucinare. Lo scorso Natale io e la mia famiglia abbiamo deciso di festeggiarlo a casa nostra. Sono stati tre giorni in cui siamo stati tutti insieme, una fusione di culture, quella siciliana e quella mauriziana, alla quale appartiene mia moglie. Una miscela di colori e sapori tra due isole così lontane. Abbiamo preparato sia pietanze palermitane che mauriziane, non ci siamo fatti mancare proprio nulla.

Il prossimo anno, però, vorrei trascorrere il Natale diversamente. Mi piacerebbe non solo condividerlo con la mia famiglia, ma anche poter aiutare qualcuno stando insieme agli amici con cui ho condiviso questa esperienza laboratoriale. Insegnare qualcosa agli altri, nel mio caso a preparare dolci, lo stare insieme, mi ha fatto cresce- re e mi ha arricchito.

Nutrire lo spirito

di Salvo Campanella

Il Natale è sempre una gran festa e noi siciliani non facciamo altro che pensare a quello che dobbiamo cucinare e mangiare a dispetto di regole, diete e di quello che