Sobria, semplice, essenziale. Que- sti sono i tre aggettivi usati abi- tualmente per definire la cucina toscana, una cucina che non ha bisogno di grandi elaborazioni per conquistare continuamente nuo- vi estimatori. La fama delle ricet- te di questa terra è dovuta princi- palmente all’assoluta bontà degli elementi di base che l’accompa- gnano quasi costantemente: pane e olio soprattutto. Assaggiando una fetta di pane toscano bagnata nell’olio d’oliva si “cattura” in un morso l’essenza di questa cucina.
L’extra vergine prodotto da que- ste parti è infatti di qualità ecce- zionale. Ottimo sia in cottura che crudo, accompagna quasi tutte le ricette toscane. Da non sottova- lutare l’apporto delle erbe aroma- tiche caratteristiche di questa re- gione, tra le quali il rosmarino (o ramerino), capaci di dare un tocco in più a molti sapori locali.
Per iniziare un pranzo alla ma- niera toscana è indispensabile un antipasto di terra a base di salumi (tra i quali spicca il saporito pro- sciutto) e di crostini, fette di pane abbrustolito spalmate di un pâté di fegatini di pollo, milza di vitel- lo, capperi e burro. Da ricordare è anche la panzanella, insalata di pane raffermo bagnato nell’acqua e insaporita con pomodoro, cipol- la, basilico e aceto.
Tra le prime portate, la cosid- detta “pappa col pomodoro”, piatto povero, ma prelibato, e l’ac- qua cotta, un piatto semplicissimo che i butteri preparano, ancora
oggi, nella pausa di lavoro. Sono apprezzate le zuppe o minestro- ni toscani, fatte con verdure dal sapore forte e genuino, cotte per ore ed esaltate dall’olio al momen- to di essere servite. La più famo- sa, la ribollita fiorentina, ha dato origine a molte varianti. Tra le pa- stasciutte toscane, la più tipica è senza dubbio quella di pappardel- le alla lepre, con il condimento di sugo di lepre cotta in vino rosso, olio e pomodoro.
Tra i secondi, il piatto simbolo è la celeberrima bistecca alla fio- rentina che, per essere “doc”, de- ve provenire dai pregiatissimi bovi- ni di razza chianina, allevati in Val di Chiana, ai confini con l’Umbria.
Si tratta di un piatto simbolo per- ché rispecchia quasi alla perfezio- ne gli elementi di essenzialità e ri- gorosità tipici della cucina toscana.
Consiste infatti in una lombata in- tera, spessa, che non può superare i 700 grammi di peso e deve sta- re sulla brace senza subire altera- zioni di nessun tipo; non deve es- sere rigirata spesso o bucherella- ta perché potrebbe perdere i suoi aromi più preziosi. Una volta pron- ta può essere salata, insaporita con olio e pepe e servita accompagnata da spicchi di limone. Altri piatti ti- pici sono il pollo alla diavola, l’ari- sta e la lombata di maiale. Piatto caratteristico è anche la trippa alla toscana, insaporita con pancetta, pomodoro e parmigiano.
Tra i legumi, molto usati i fagio- li che in Toscana erano conosciu- ti già ai tempi degli Etruschi. Ven-
gono preparati all’uccelletta, tipi- ca ricetta fiorentina, o al fiasco, secondo un sistema diffuso nella provincia di Pisa che vuole i fagioli messi con acqua, olio, rosmarino e altri odori all’interno di un fiasco collocato sotto la cenere. Oltre che nelle zuppe, le verdure sono consumate spesso anche da sole, specialmente cotte in padella: ot- timi in questo caso i rapini, i car- ciofi, i fiori di zucca, le zucchine, i cavolfiori.
La zuppa di pesce toscana è il
cacciucco, piatto simbolo di Livor- no. Secondo la tradizione, per fare un buon cacciucco bisogna impie- gare almeno tante qualità di pesce quante sono le “c” contenute nel suo nome, cioè cinque. I livornesi però hanno imparato a usarne mol- te di più, dosando le varie speciali- tà che offre il mar Tirreno: gron- go, scorfano, polpo, triglie, seppie, gamberoni ecc. La base di cottura è un soffritto di aglio e cipolla, a cui si aggiunge pomodoro e peperon- cino piccante, il tutto bagnato con vino rosso locale. Viene servito in tavola su fette di pane abbrustolite e strofinate con l’aglio.
Da assaggiare le triglie alla li- vornese (fatte con pomodoro e aglio e servite insieme ai piselli), il
tonno e lo stoccafisso alla livorne- se, il baccalà. Rinomata anche la cucina di pesce della costa versi- liese, con la sua zuppa di vongo- le, e una particolare versione del cacciucco, ulteriormente insapo- rito con pepe.
Tra i formaggi il pecorino della Valle del Serchio è uno dei miglio- ri (si identifica col tradizionale ca- cio da mangiare con le pere). Non mancano alcuni tipi di ricotte, fre- sche e leggermente aromatiche, il
pecorino di Pienza, il pecorino di fossa e lo scopertino.
Salumi
Tra i salumi, oltre all’ottimo sala- me toscano, da ricordare il pro- sciutto toscano (particolarmente saporito e adatto ad accompagna- re i fichi), la salsiccia di cinghiale,
so salame morbido insaporito con semi di finocchio), i fegatelli al- l’aretina (preparati con fegatini di maiale tagliati a pezzettini, avvolti in rete e cotti su griglia o allo spie- do), il prosciutto cotto nel forno a legna, il salame fiasco, la sopras- sata, il prosciutto di cinta senese, la salsiccia di Siena, il buristo e il
lardo di Colonnata. Dolci e torte
Anche i dolci seguono la regola della semplicità comune a tutta la cucina toscana. Sono diffusissimi
Il pecorino di Pienza.
le: i ricciarelli di Siena, i cantuccini di Prato e i brigidini, cialde all’ani- ce di Pistoia. Sempre di Siena è il famoso panforte, dolce natalizio di origine medioevale ricco di spe- zie, mandorle e frutta candita. Da ricordare anche il castagnaccio, torta della Garfagnana a base di farina di castagne, cotta in forno e insaporita con pinoli, rosmarino e un filo d’olio; il buccellato, spe- cialità lucchese all’anice con uva passa e canditi; infine lo zuccotto, specialità fiorentina che ricorda la cupola del Duomo.
Il prosciutto cotto nel forno a legna. Il salame fiasco.
Il prosciutto di cinta senese.
Il pecorino di fossa.
Brunello di Montalcino Rosso Sangiovese (Brunello) Riserva Montalcino provincia di Siena
Denominazione Colore Vitigno Tipologie Zona di produzione
Carmignano Rosso Sangiovese 50%-100%
Canaiolo Nero 0%-20%
Cabernet franc e/o Cabernet Sauvignon 10%-20%
Riserva Carmignano e Poggio a Caiano (PO)
Vini
Bianco di Pitigliano Bianco Trebbiano toscano 50%-80%
Greco e/o Malvasia bianca toscana e/o Verdello max 20%
Superiore Spumante
Pitigliano (GR) Bianco della Valdinievole
Vin santo
Bianco
Ambrato
Trebbiano toscano 70%-100%
Malvasia del Chianti e/o Vermentino 0%-25%
v. Bianco
9 comuni della provincia di Pistoia Ansonica Costa
dell’Argentario
Bianco Ansonica Bianco Isola del Giglio e Monte Argentario
Vernaccia di San Gimignano Bianco Vernaccia di San Gimignano Riserva San Gimignano (SI) Chianti
Sottozone:
Colli Aretini Colli Fiorentini Colli Senesi Colline Pisane Montalbano Montespertoli Rufina
Rosso Sangiovese 75%-100%
Canaiolo 0%-10%
Trebbiano toscano e/o Malvasia del Chianti 0%-10%
Superiore Riserva
Riserva Riserva Riserva Riserva Riserva Riserva Riserva
Comuni delle province di Firenze, Siena, Arezzo, Pistoia, Pisa, Prato
Denominazione Colore Vitigno Tipologie Zona di produzione
Chianti classico Rosso Sangiovese 75%-100%
Canaiolo 0%-10%
Trebbiano toscano e/o Malvasia bianca 0%-6%
Riserva 7 comuni delle province di Firenze e Siena
Vino Nobile di Montepulciano
Rosso Sangiovese (Prugnolo gentile) 70%-100% e/o Canaiolo Nero 0%-20%
Riserva Montepulciano (SI)
Barco Reale di Carmignano
Vin santo
Vin santo Occhio di pernice
Rosso Rosato
Ambrato
Sangiovese 50%-100%
Canaiolo Nero 0%-20%
Cabernet franc e/o
Cabernet Sauvignon 10%-20%
Trebbiano toscano e/o Malvasia Sangiovese
Secco e Amabile Riserva
Carmignano e Poggio a Caiano (PO)
Dolce, Semisecco, Secco
Bianco dell’Empolese Vin santo
Bianco Ambrato
Trebbiano toscano Trebbiano toscano
Empoli (FI)
Bianco Pisano di San Torpè
Vin santo Bianco
Ambrato
Trebbiano toscano
Trebbiano toscano Riserva
15 comuni della provincia di Pisa
Bolgheri
Sauvignon Vermentino
Bianco
Rosso Rosato Bianco Bianco
Trebbiano toscano 10%-70%
Vermentino 10%-70%
Sauvignon 10%-70%
Sangiovese max 70%
Cabernet Sauvignon 10%-80%
Merlot max 70%
Sauvignon Vermentino
Superiore
Castagneto Carducci (LI)
Colli dell’Etruria Centrale
Vin santo
Vin santo occhio di pernice Novello
Bianco
Rosso Rosato
Ambrato Rosato Rosso
Trebbiano toscano min50%
Chardonnay e/o Pinot Bianco e/o Pinot Grigio
e/o Vernaccia di S. Gimignano e/o Malvasia del Chianti
e/o Sauvignon max 50%
Sangiovese min50%
Cabernet Sauvignon e/o Cabernet franc e/o Pinot Nero e/o Canaiolo Nero e/o Merlot max 50%
Trebbiano toscano e/o Malvasia del Chianti Sangiovese Sangiovese min 50%
Canaiolo Nero e/o Merlot e/o Ciliegiolo max 50%
Amabile secco Riserva
Comuni delle province di Arezzo, Firenze, Pisa, Pistoia, Siena
Candia dei Colli Apuani
Vin santo
Bianco
Ambrato
Vermentino 70%-80%
Albarola 10%-20%
Trebbiano toscano e/o Malvasia 0%-20%
v. Bianco
Secco e Secco frizzante
Amabile, abboccato
3 comuni della provincia di Massa Carrara
Vin santo Occhio di pernice Sassicaia
Rosato Rosso
Sangiovese 50%-70%
Malvasia Nera 30%-50%
Cabernet Sauvignon
Riserva Castagneto Carducci (LI)
Capalbio
Vin santo Vermentino Sangiovese Cabernet sauvignon
Bianco Rosso Rosato Ambrato Bianco Rosso Rosso
Trebbiano toscano Sangiovese min 50%
Trebbiano toscano Vermentino Sangiovese Cabernet Sauvignon
Riserva Secco e Amabile
Comuni della provincia di Grosseto
Colline lucchesi Bianco
Rosso
Trebbiano toscano 45%-70%
Malvasia del Chianti e/o Vermentino e/o Grechetto 45%
Sauvignon e/o Chardonnay max 30%
Sangiovese 45%-70%
Canaiolo Nero e/o Ciliegiolo max 30%
Merlot max 15%
Riserva
Lucca e altri 3 comuni
Sauvignon Vermentino Vin santo
Vin santo Occhio di pernice Merlot
Sangiovese
Bianco Bianco Ambrato Rosato Rosso Rosso
Sauvignon Vermentino Autorizzate Autorizzate Merlot Sangiovese
Amabile, Secco Riserva Riserva
Lucca e altri 3 comuni
Elba
Vin santo
Ansonica Moscato Bianco
Vin santo Occhio di pernice Aleatico
Bianco
Ambrato
Rosso Rosato Bianco Bianco Rosato Rosso
Trebbiano toscano (Procanico) 50%-100%
Ansonica e/o Vermentino 0%-50%
v. Bianco
Sangiovese min 60%
Ansonica Moscato Sangiovese Aleatico
Spumante
Secco, Amabile, Secco riserva, Amabile riserva Riserva
Passito
Isola d’Elba Cortona
Chardonnay Grechetto Pinot Bianco Riesling italico Sauvignon Cabernet Sauvignon Gamay
Merlot Pinot Nero Sangiovese Syrah Vin santo Occhio di pernice
Rosato Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso Ambrato Rosato
Sangiovese 40%-60%
Canaiolo Nero 10%-30%
Chardonnay Grechetto Pinot Bianco Riesling italico Sauvignon Cabernet Sauvignon Gamay
Merlot Pinot Nero Sangiovese Syrah
Trebbiano toscano e/o Grechetto e/o Malvasia bianca lunga Sangiovese e/o Malvasia Nera
Riserva
Comuni in provincia di Arezzo
Denominazione Colore Vitigno Tipologie Zona di produzione
Montecucco
Vermentino Sangiovese
Rosso Bianco Bianco Rosso
Sangiovese Trebbiano toscano Vermentino Sangiovese
Riserva Comuni in provincia di Grosseto
Montecarlo
Vin santo
Vin santo Occhio di pernice
Bianco
Rosso
Ambrato
Rosso
Trebbiano toscano 40%-60%
Semillon, Pinot Grigio e Bianco, Vermentino, Sauvignon Roussanne 40%-60%
Sangiovese 50%-75%
Canaiolo Nero 5%-15%
Ciliegiolo e/o Malvasia Nera 5%-15%
v. Bianco
v. Rosso
Riserva
Secco, Amabile Secco riserva Amabile riserva Riserva
Montecarlo e altri 3 comuni in provincia di Lucca
Monteregio di Massa Marittima
Vin santo Occhio di pernice
Bianco
Rosso e Rosato Rosato
Trebbiano toscano min50%
Vermentino e/o Malvasia bianca e/o Malvasia di Candia e/o Ansonica max 30%
Sangiovese
Malvasia Nera 10%-50%
Novello riserva
In provincia di Grosseto e Massa Marittima
Sant’Antimo
Vin santo Occhio di pernice
Bianco Rosso Rosato
Autorizzati Autorizzati
Sangiovese 50%-70%
Malvasia Nera 30%-50%
Novello Riserva
Montalcino (SI) Orcia
Vin santo
Bianco Rosso Ambrato
Trebbiano toscano Sangiovese
Trebbiano toscano e/o Malvasia bianca
Novello
13 comuni della provincia di Siena
Moscadello di Montalcino Vendemmia tardiva
Bianco Bianco
Moscato Bianco Moscato Bianco
Frizzante Montalcino (SI) Montescudaio
Vermentino Sangiovese Chardonnay Sauvignon Vin santo Cabernet Merlot
Bianco Rosso Bianco Rosso Bianco Bianco Ambrato Rosso Rosso
Trebbiano toscano Sangiovese Vermentino Sangiovese Chardonnay Sauvignon v. Bianco
Cabernet franc e/o Sauvignon Merlot
Riserva
Montescudaio e altri 6 comuni della provincia di Pisa Vin santo
Vermentino
Ambrato
Bianco
Trebbiano toscano e/o malvasia
Vermentino
Secco, Amabile Secco riserva Amabile riserva
In provincia di Grosseto e Massa Marittima
Morellino di Scansano Rosso Sangiovese Riserva Scansano e altri 6 comuni della
provincia di Grosseto
Parrina Bianco
Rosso Rosato
Trebbiano toscano (Procanico) 30%-50%
Ansonica e/o Chardonnay 30%- 50%
Sangiovese
Riserva
Orbetello (GR)
Pomino
Vin santo
Bianco
Rosso
Ambrato
Pinot bianco e/o Chardonnay 60%-80%
Trebbiano toscano 20%-30%
Sangiovese 60%-75%
Canaiolo e/o
Cabernet Sauvignon e/o Cabernet franc 15%-25%
Merlot 10%-20%
v. Bianco
Riserva
Rufina, provincia di Firenze
Rosso di Montalcino Rosso Sangiovese (Brunello) Vigna Montalcino (SI)
Rosso di Montepulciano Rosso Sangiovese (Prugnolo gentile) 70%-100%
Canaiolo 0%-20%
Montepulciano (SI)
San Gimignano
Vin santo
Vin santo Occhio di pernice
Rosso Rosato Ambrato Rosato
Sangiovese min 50%
Sangiovese min 60%
Malvasia del Chianti max 50%
Trebbiano toscano min30%
Sangiovese
Novello riserva San Gimignano (SI)
Vin santo del Chianti
Occhio di pernice
Ambrato
Rosato
Trebbiano toscano e/o Malvasia
Sangiovese
Colli Aretini, Fiorentini, Senesi, Pisani e ris.
Montalbano e ris.
Montespertoli e ris.
Rufina e ris.
Comuni delle province di Firenze, Siena, Arezzo, Pistoia, Pisa, Prato
Val di Cornia
Ansonica Vermentino Ciliegiolo Merlot
Cabernet Sauvignon Sangiovese Aleatico passito Suvereto Rosso Suvereto Merlot Suvereto Cabernet s.
Suvereto Sangiovese
Bianco Rosso Rosato Bianco Bianco Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso
Trebbiano toscano 50%-100%
Vermentino 0%-50%
Sangiovese 50%-100%
Cabernet Sauvignon e/o merlot 0%-50%
Ansonica Vermentino Ciliegiolo Merlot
Cabernet Sauvignon Sangiovese Aleatico
Cabernet Sauvignon Merlot
Cabernet Sauvignon Sangiovese
Riserva
Passito
Riserva superiore
5 comuni della provincia di Livorno
Valdichiana Bianco Trebbiano toscano Frizzante spumante Comuni delle province di Siena
e Arezzo Sovana
Aleatico
Cabernet Sauvignon Merlot
Sangiovese
Rosso e Rosato Rosso Rosso Rosso Rosso
Sangiovese Aleatico
Cabernet Sauvignon Merlot
Sangiovese
Superiore Riserva Riserva
Comuni della provincia di Grosseto
Vin santo Chardonnay Pinot Grigio Sauvignon Cabernet Sauvignon Merlot
Pinot Nero
Ambrato Bianco Bianco Bianco Rosso Rosso Rosso
Trebbiano e/o Malvasia Chardonnay
Pinot Grigio Sauvignon Cabernet Sauvignon Merlot
Pinot Nero
Amabile, Secco Montalcino (SI)
Denominazione Colore Vitigno Tipologie Zona di produzione
Val d’Arbia
Vin santo
Bianco
Ambrato
Trebbiano toscano e/o Malvasia del Chianti 70%-90%
Chardonnay 10%-30%
v. Bianco
Siena e altri 10 comuni
Vin Santo del Chianti classico Occhio di pernice
Ambrato Rosato
Trebbiano toscano e/o Malvasia Sangiovese
Amabile, Secco Amabile ris., Secco ris.
Nel territorio del Chianti classico, nelle province di Siena e Firenze Rosso di Montepulciano Rosso Sangiovese (Prugnolo gentile)
70%-100%
Canaiolo 0%-20%
Montepulciano (SI)
Vin Santo di Montepulciano Occhio di pernice
Ambrato Rosato
Malvasia bianca e/o Grechetto Bianco e/o Trebbiano toscano Sangiovese (Prugnolo gentile)
Riserva Montepulciano (SI)
