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Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Prodotti tipici e cucina regionale italiana
Molise: prodotti tipici e cucina 1
Come in Abruzzo, anche in Mo- lise la lavorazione della pasta ha una forte importanza e il piatto più caratteristico sono i rinoma- ti maccheroni alla chitarra. Ma la varietà di lavorazioni della pa- sta è elevatissima: nei ristoranti e nelle case molisane si prepara- no ogni giorno taccozzelle, cirioli,
fusilli, lasagnelle e calcioni. Que- sti ultimi trovano la loro massima espressione con il ripieno a base di ricotta, prosciutto e scamorza.
detto olio santo, extra vergine in- saporito dal peperoncino, e l’aglia- ta, salsa a base di aglio con noci, basilico e prezzemolo.
La storia del Molise è stretta- mente connessa a quella dei San- niti, popolo rozzo, ma valoroso, che cercò inutilmente di opporsi alle mire espansionistiche dell’an- tica Roma. Questa popolazione allevava maiali, capretti e agnel- li e cacciava il cinghiale: la cucina locale ha quindi tradizionalmen- te esaltato i piatti a base di carni ovine e suine, spesso provenienti da animali allevati allo stato bra- do. Ancora oggi le saporite carni di capretto e agnello sono le più usate nella cucina molisana. Il si- stema di cottura preferito è quel- lo dello spiedo, che conferisce un gusto inimitabile alle carni. Da ri- cordare la ricetta del coniglio af- fogato alla molisana: tocchetti di coniglio precedentemente mari- nati in acqua, aceto e salvia uniti a fette di prosciutto e alternati allo spiedo con salsicce locali. Molto utilizzate anche le preparazioni al- la cacciatora o in spezzatino. Tra i piatti forti l’anatra in salsa di agru- mi, versione locale della toscana anatra all’arancia, il cinghiale in salmì e il pollo ai peperoni. Del- l’agnello sono ottime le scaloppi- ne alle olive e le interiora cotte al- la graticola.
Per quanto riguarda la cucina di mare, il Molise può contare sul- l’attività di pesca che fa capo alla città di Termoli: tra le prelibatezze locali sono da elencare triglie, sep-
pie e spigole. Abbondano anche i frutti di mare. Da segnalare i cala- maretti all’olio (si mangiano crudi, appena pescati, conditi con olio, aceto, sale e peperoncino) e le tri- glie alla molisana. Le acque dolci dell’interno offrono tinche e tro- te che vengono imbottite con un trito di aglio e prezzemolo e cuci- nate sulla graticola. Per i primi di pesce sono molto usate le paste, in particolar modo i maccheroni, condite con seppie, vongole, o un intingolo a base di rane.
In Molise si trova un piatto con- siderato tipico dell’Italia setten- trionale: la polenta. Viene servita di solito con ragù di maiale oppure con un intingolo a base di pomodo- ro. Tra i condimenti più ricercati, il sugo di lepre e le salsicce, mentre sulla costa viene servita accom- pagnata da vongole. Come acca- de con altri piatti, quasi immanca- bile, anche per la polenta, la pre- senza del peperoncino rosso.
Formaggi
La pastorizia e l’allevamento non si limitano a fornire ottime carni, ma producono anche latticini ap- prezzatissimi in tutta Italia: del Molise sono famosi il pecorino, le
scamorze e i burrini o “butirri” (di origine calabrese), caciocavalli ri- pieni di burro. Risultano freschis- simi se consumati dopo una sola settimana di stagionatura; dopo un mese assumono un caratteri- stico gusto piccante. Particolar- mente rinomata la produzione ca- searia di Agnone, nell’alto Molise.
La chitarra è uno strumento simile a un attrezzo per la tessitura: è un telaio rettangolare in legno di faggio sul quale vengono tesi fili di metallo distanti poco più di un millimetro. La pasta, tirata in sfoglie sottili, è disposta sopra la chitarra, premuta leggermente con un matterello e tagliata, in questo modo, in maccheroni.
I condimenti preferiti per le pasta- sciutte sono il ragù di peperoni e agnello, il sugo a base di maiale, funghi, formaggio pecorino. Ma i primi molisani non si esaurisco- no nei piatti di pasta. Tra le prime portate si distingue la zuppa di or- tiche, ricetta di origine cinquecen- tesca: dopo essere stati lessati in acqua, i gambi di ortiche vengono spezzettati e cotti in un soffritto al pomodoro. Il gusto è di una de- licatezza particolare, non parago- nabile ad altri piatti del genere. Ri- cordiamo anche la frufella, tipico minestrone di verdure insaporito da pancetta, aglio e peperoncino.
Tra i condimenti più usati, il cosid-
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Salumi
Buona la produzione: si va dai
prosciutti affumicati (famoso e di ottima fattura quella prodot- to a Rionero Sannitico) ai capicol- li, dalle ventricine alle soppressa- te, fatte con carni magre e gras- se di maiale, speziate con sale, pe- pe e vino rosso. Poi ancora dalla
pampanella, pancetta al peperon- cino cotta in forno, alla tipica sal- siccia ferrazzanese, aromatizzata con peperoncino e semi di finoc- chio. Ferrazzano, nel bacino del
Biferno Bianco
Rosso e Rosato
Trebbiano toscano 65%-70%
Bombino Bianco 25%-30%
Malvasia Bianco 5%-10%
Montepulciano 60%-70%
Trebbiano toscano 15%-20%
Aglianico 15%-20%
Riserva
Campobasso e altri numerosi comuni
Denominazione Colore Vitigno Tipologie Zona di produzione
Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso
Chardonnay Falanghina Greco Bianco Moscato Bianco Pinot Bianco Sauvignon Trebbiano Montepulciano Aglianico
Cabernet Sauvignon Montepulciano Sangiovese Tintilia
Frizzante spumante Frizzante Frizzante Frizzante spumante Passito
Frizzante spumante Frizzante spumante Frizzante Frizzante riserva Frizzante Frizzante riserva Frizzante Frizzante
Diversi comuni delle province di Campobasso e Isernia
Molise Chardonnay Falanghina Greco Bianco Moscato Pinot Bianco Sauvignon Trebbiano Novello Aglianico
Cabernet Sauvignon Montepulciano Sangiovese Tintilia
Pentro di Isernia Bianco
Rosso e Rosato
Trebbiano toscano 60%-70%
Bombino Bianco 30%-40%
Montepulciano 45%-55%
Sangiovese 45%-55%
Altre 0%-10%
Isernia e altri 15 comuni
Tappino, è una città notissima per gli insaccati ricavati da maiali nu- triti ancora con ghiande: oltre alla salsiccia, da ricordare il prosciutto servito a tocchetti.
Dolci
Per quanto riguarda i dolci, il Mo- lise ha inventato i picellati, dolcet- ti di pasta dolce contenenti una farcia di miele, noci e mandorle, aromatizzata con cannella e scor- za d’arancia, e i caragnoli, frittelle immerse nel miele.
La ventricina.
Il termine soppressata significa compattare la carne con un torchio dentro a un budello (dal latino supprimere) o spargere di sale e schiacciare (dallo spagnolo salpresar).
Molise: prodotti tipici e cucina
Vini
