Branzino,asparagi,patate viola e limone
Falsomagro di
coniglio,croccantino di
ortaggi di vittoria, salsa
agrodolce al vino cotto e menta
Dose ricetta per 10 porzioni
Per il falsomagro
1000 g. Lombo Di Coniglio 400 g. Salsiccia
40 g. Pistacchi di Bronte 40 g. Scalogno maturato 1 g. Timo fresco
1 g. Rosmarino
30 ml. Marsala secco ridotto del 50%
40 g. Pecorino morbido q.b. Sale fino e pepe
30 g. Olive nere snocciolate Per il croccantino di ortaggi:
30 g. Carote novella di Ispica 80 g. Peperoni rossi e gialli 120 g. Zucchine
40 g. Cipolle di Giaratana
50 g. Patata novella di Siracusa 40 g. Sedano
2 g. Aglio di Nubia Per la finitura
400 g. Salsa al marsala
200 g Fondo di cottura del coniglio 330 g. Fegato e rognoni del coniglio 10 g. Foglie di menta fresca
Procedimento Per il coniglio:
Disossare il dorso di coniglio ricavando due lombi,metterli su pellicola trasparente e battere leggermente.
Salare e pepare.
Mescolare alla pasta di salsiccia i pistacchi tritati,lo
scalogno,il timo e la riduzione di marsala mescolando bene.
Farcire i lombi di coniglio e arrotolare su se stessi,legarli con spago da cucina e rosolarli in una padella con l’olio d’oliva. Eliminare il grasso di cottura e sfumare con il vino,quindi lasciare evaporare e terminare la cottura in forno a 120°C.
Per il croccante di ortaggi:
Tagliare tutti gli ortaggi a julienne dopo averli lavati e condirli con il sale il pepe e la farina.
In una padella versare l’olio sistemare all’interno 8 cerchi del diametro di 6 cm,distribuire all’interno gli ortaggi e rosolare da ambedue le parti.
Appena cotti e croccanti metterli ad asciugare dal grasso di cottura.
In un pentolino ridurre della metà il fondo di cottura del coniglio assieme al marsala. Aggiustare di sale e pepe
Finitura e presentazione. Dividere il croccantino di ortaggi nei piatti caldi,sopra il coniglio scaloppato,il fegato e la salsa.
Curiosità.In dialetto siciliano l’aggettivo “farsu” ha un’altra connotazione, ovvero indica qualcosa o qualcuno che trae in inganno. L’aspetto del “falso magro”, infatti, è ingannevole poiché visto dall’esterno si presenta come un rotolo stretto e lungo di carne magra, ma tagliato a fette si rivela farcito di salumi, formaggi, uova, tutti ingredienti che sicuramente non lo rendono un piatto magro. Il piatto è dunque un “falso magro”, cioè una pietanza che sembra magra, ma non lo è.
Seppia,spatola e gambero
Dose ricetta per 10 porzioni
400 g. Seppie pulite
400 g. Spatola pulita
250 g. Gamberone rosso 10 pezzi 100 g. Olio extra vergine di oliva Per la farcia
85 g. Farcia di pane casereccio per pesce (v.d. ricetta base)
60 g. Ritagli della spatola
1 g. Buccia Di Limone grattugiata finemente
Per la finitura
1000 g. Caponatina (v.d. ricetta
base)
200 g. Mataroccu (v.d. ricetta base)
q.b. Basilico
50 g. Olio extra vergine di oliva 30 g. Erba cipollina a mazzi
3 g. Timo fresco Procedimento
Per la seppia.Tagliare la seppia in 10 rettangoli e con un coltello tagliante incidele la carne.
Per la spatola.Tagliare la spatola in 10 filetti e batterli leggermente attraverso due fogli di carta forno.
Distribuire la farcia nei filetti e arrotolare su se stesso.
Sistemare i filetti nella pellicola e avvolgerli ben stretti sigillando bene i bordi.
Cuocere la spatola su una vaporiera per 20 minuti.
Appena cotta lasciarla raffreddare.
Per i gamberi. Sistemate i gamberi in una terrina e lasciarli marinare con l’olio,il timo sgranato e la buccia di limone
Finitura e presentazione.In una padella con poco olio rosolare velocemente la seppia e i gamberi aggiustando di sale e pepe.
Nella stessa padella aggiungendo altro olio rosolare dalla parte del taglio la spatola a ambo i lati.
Servire il pesce con la caponatina e il matarocco.
Trippa con patate gratinata
Dose ricetta per 10 porzioni
Per la trippa
1000 g. Trippa di vitello precotta 60 g. Carote
60 g. Sedano bianco 60 g. Cipolle bianche 5 n. Alloro foglie
2 g. Pepe nero in grani q.b. Sale fino
Per il condimento
2 g. Peperoncino fresco 400 g. Pomodori concassé 5 g. Prezzemolo 2 Aglio
400 g. Patate novelle di Siracusa 100 g. Olio extravergine di oliva 100 g. Sedano
70 g. Carote
100 g. Cipolle bianche Per la finitura
150 g. Pecorino morbido
100 g. Caciocavallo ragusano D.o.p 30 g. Olio extravergine di oliva Procedimento
Per la trippa. Metterla in una pentola con acqua fredda assieme alle verdure e cuocere a fiamma bassa per 50 minuti.
Scolarla e tagliarla a filetti.
Per il condimento. Tagliare a tocchetti il sedano, le carote e la cipolla, dopo averli pelati e lavati. Pelare le patate e tagliarle a fettine spesse 1/2 cm. Quindi, metterle a bagno in acqua fredda. In una casseruola appassire le verdure con l’olio, aggiungere il pomodoro e lasciare cuocere per 10 minuti a fiamma bassa. Unire le patate alla salsa, la trippa e il prezzemolo tritato lasciando cuocere fino a quando le patate non risulteranno cotte. Versare la trippa in una teglia imburrata, cospargere con il caciocavallo grattugiato, il pecorino tagliato a cubetti e gratinare in forno caldo a
200°C, fino a rendere la superficie dorata.
Cernia alla matalotta
Dose ricetta per 10 porzioni
1200 g. Cernia fresca Per la salsa
100 g. Olio extravergine di oliva 100 g. Capperi
300 g. Pomodoro concassé 100 g. Olive verdi
300 ml. Fumetto di pesce di scoglio alla matalotta (v.d. ricetta base)
10 g. Aglio
35 g. Prezzemolo
60 g. Acciughe sott’olio
Procedimento
Per il pesce. Squamare, sventrare e filettare il pesce.
Tagliarlo in porzioni e conservarlo in frigo fino al momento del servizio.
Per la salsa. In una casseruola stufare la cipolla e l’aglio tritato, aggiungere il prezzemolo e lasciare insaporire per 5 minuti a fiamma bassa. Aggiungere le acciughe tritate, le olive e i capperi e continuare la cottura per altri 5 minuti a fiamma bassa. Unire il pomodoro concassé,il fumetto e aggiustare di sale e pepe, lasciando cuocere il tutto per 5 minuti ancora.
Finitura e presentazione del piatto. Cuocere il pesce nella salsa in ebollizione, abbassare la fiamma e terminare la cottura per 8 minuti, controllando che sia coperto con la salsa. A cottura avvenuta togliere il pesce dalla salsa e metterlo in una pirofila. Aggiustare la salsa di densità e di sale. Quindi versarla sul pesce e cospargere di prezzemolo tritato. Servire ben caldo con patate lesse e crostini di pane casereccio.
Curiosità. Il dialetto siciliano matalotta deriva dal francese matelot che significa marinaio. Un piatto alla matalotta indica appunto un piatto alla marinara.
POLLO RIPIENO “IADDU CHINU”
Dose ricetta per 10 porzioni
Per il galletto
1000 g. Pollo busto
400 g. Farcia per pollo Vedi ricetta base
10 g. Rosmarino
100 g. Cipolle bianche 100 g. Carote
70 g. Sedano
5 n. Alloro foglie
150 ml Vino bianco secco q.b. Sale e pepe Per la salsa
300 g Ossa di pollo
25 g Olio extravergine di oliva
3 dl Brodo vegetale 2 g Pepe nero in grani
50 g Pomodoro secco ammollato Per la finirura
200 g. Funghi misti freschi 200 g. Cipollotti freschi
200 g. Amarelli selvatici (Brassica fruticulosa)
200 g. Carote Novelle
50 g Olio extravergine Di oliva Procedimento
Per il pollo. Disossare il pollo, partendo dalla schiena, aprirlo a libro e pareggiare per bene la carne. Salare e pepare.
Preparare la farcia mischiando tutti gli ingredienti. Stendere il pollo dalla parte della pelle, distribuirvi la farcia e chiudere arrotolandolo su se stesso. Quindi, legare bene con spago da cucina. Esternamente deve apparire solo la pelle.
Sistemare il pollo in una teglia con il sedano, le verdure lavate e tagliate grossolanamente. Aggiungere gli aromi, le
ossa del pollo e salare. Infornare a 180°C per 45 minuti.
Sfornare e lasciare riposare per 20 minuti prima di tagliare.
Con il fondo di cottura preparare la salsa mettendo il tutto in una casseruola, aggiungere un quantitativo di brodo sufficiente a coprire le ossa e cuocere fino a ridurre della metà. Quindi, filtrare e aggiustare di gusto.
Per i funghi. Tagliare i funghi a fettine e cuocerli in padella con lo spiccio d’aglio e il timo, cospargere di prezzemolo e mettere da parte.
Per le carote e i cipollotti. Sbianchire le carote, dopo averle pelati in acqua bollente salata con i cipollotti, scolarli ancora croccanti e passarli in padella con un filo d’olio.
Finitura e presentazione. Tagliare il pollo a fette spesse un cm, sistemare nei piatti caldi con le carote, i funghi il cipollotto, e gli amarelli cotti e ripassati in padella quindi salsare e condire con un filo d’olio a crudo.
POLPETTE DI VITELLO CON PISELLI, PATATE E FAVE
Dose ricetta per 10 porzioni
Per le polpette
600 g. Polpa di spalla di vitello 100 g. Pane raffermo
120 g. Uova intere 5 g. Prezzemolo 1 g. Aglio
100 ml. Latte 1 g. Timo
80 g. Pecorino stagionato q.b. Sale e pepe
Per il ripieno
150 g. Provola siciliana 25 g. Pomodori secchi
2 g. Basilico Per la salsa di verdure
50 g. Sedano 50 g. Carote
80 g. Cipollotto fresco
250 g. Patate novelle di Siracusa 200 g. Piselli freschi
150 g. Fave Fresche 150 g. Fagiolini
300 ml Brodo vegetale
80 g. Olio extravergine di oliva q.b. Sale e pepe
Procedimento
Per le polpette. Privare il pane della crosta e tagliarlo a cubetti. Mettere in un cutter assieme al prezzemolo, il latte, il formaggio, le uova, il timo, l’aglio e frullare il tutto molto finemente. Mescolare il preparato alla carne e amalgamare bene. Pellicolare e mettere in frigo per 30 minuti.
Formare le polpette e farcirle con cubetti di provola e un pezzetto di pomodoro secco. Sistemare in una pirofila.
Per la salsa di verdure. Tritare la cipolla, il sedano e la carota dopo averli lavati. In una casseruola versare l’olio e stufare le verdure. Unire prima le patate e dopo 6 minuti i piselli e le fave. Infine, coprire con il brodo lasciando cuocere lentamente.
Finitura e presentazione. In una padella rosolare le polpette con un filo d’olio senza cuocerle troppo. Unirle nella
casseruola assieme alle verdure e continuare la cottura per 5 minuti. Servire in piatti fondi ben calde.
Bocconcini di manzo in brodetto con patate,peperoni e crema di tuma persa
Ingredienti per 10 porzioni Per i bocconcini di manzo
1500 g. Muscolo di vitellone 50 g. Peperoni gialli 1 g. Timo fresco
100 g sedano 100 g Carote 100 g cipolle
q.b. Sale E Pepe q.b. brodo vegetale 3 5 0 g . P o m o d o r i a grappolo
50 ml. Olio Extra Vergine di oliva
250 ml vino rosso nero d’Avola 25 g. Concentrato di
pomodoro
4 g. Paprica forte 1000 g. Patate Fresche Per la crema di tuma persa
150 ml. Latte Intero 200 g. Tuma persa 5 g Mmaizena
Procedimento
Per i bocconcini. Tagliare la carne in pezzi regolari,condirla con glia aromi e rosolarla nell’olio in una casseruola con l’olio,eliminare il grasso di cottura e sfumare con il vino rosso,lasciare evaporare,aggiungere il concentrato di pomodoro, lasciarlo asciugare fin quando non incomincia ad attaccare nella casseruola.
Coprire la carne con il brodo a filo e lasciare cuocere per 60 minuti con coperchio e a fiamma bassa.
Aggiungere i peperoni e le patate tagliati in cubetti e terminare la cottura per altri 30 minuti.
Aggiustare di sale e pepe.
Per la crema di tuma persa.In un pentolino bollire il l a t t e , a d d e n s a r l o c o n l a m a i z e n a s c i o l t a i n u n p o ’ d’acqua,aggiungere la tuma persa grattugiata e frullare ad immersione e filtrare.
Finitura e presentazione del piatto. Distribuire la carne in parti uguali in piatti fondi e sopra la crema di tuma persa.
Filetto di vitellone con
patate arrosto,fagiolini e
crema di carote
“Tunnina che pipi”
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