Preparare un pollo per la cottura

B18 Preparare un pollo per la cottura Cucina Operativa di base -  2014 Cristian Lucisano Editore

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Preparare un pollo per la cottura

Primo metodo

Questo metodo consiste nel togliere le suprême dalla carcassa. Viene anche appli- cato per togliere le suprême di anatra o di tacchina.

Sezionare le zampe con un colpo netto e preciso con il tallone di un grosso coltello.

Sezionarle a circa 1 cm sopra l’articolazione tibia-perone/tarso-metatarso.

Cercare ed eliminare le eventuali scheg- ge di osso.

Sezionare l’omero a circa 1 cm sopra l’arti- colazione radio-cubito.

Osservare le stesse precauzioni.

Apprestare le alette

Stendere il pollo sul ventre, con le zampe ripiegate.

Incidere la pelle da ogni lato della colon- na vertebrale a livello delle anche, estrarre i “bocconi del prete” che fanno parte del grasso di coscia.

Mettere il pollo sul fianco, pareggiare la pelle, distribuirla uniformemente e tender- la un poco.

Incidere ad arco di circonferenza sopra il grasso di coscia, passare sotto il boccone del prete e far entrare la lama fino all’artico- lazione dell’anca.

Sezionare i tendini e staccare la coscia ti- rando leggermente. Procedere allo stesso modo con l’altra coscia.

Incidere il grasso di coscia e staccare il fe- more senza dimenticare la rotula.

Staccare il “boccone del prete”

Levare la prima coscia Disossare il grasso di coscia

(1) “Boccone del prete”: pezzi di carne situati a ogni

lato della colonna vertebrale, sopra il codrione e a li-

vello delle anche.

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Separare la parte toracica scendendo e ta- gliando obliquamente, sempre seguendo la linea di una piccola venatura grassa visibile in tutti i volatili.

Staccare leggermente la carne della tibia e apprestare eventualmente i tendini (nervi) con un paio di forbici.

Eliminare l’osso a forma di V (la forchetta) senza rovinare le suprême.

Pareggiare e tendere bene la pelle del petto incidendola su tutta la sua lunghezza in modo da poter vedere l’osso della carena.

Stare a filo dell’osso della carena senza lasciare carne, poi scendere seguendo l’osso coracoide e sfilare l’articolazione dall’omero sezionando i tendini.

Procedere nello stesso modo per l’altra ala:

liberare delicatamente le suprême in modo da non rovinare o staccare il piccolo filetto.

Togliere la carne dall’osso della coscia Levare le ali dalla carcassa

Staccare per circa 1,5 cm la carne dall’osso con un coltello spelucchino.

Togliere la carne dall’osso dell’omero

Secondo metodo

Apprestare e levare le cosce del volatile nel- lo stesso modo ed eliminare la forchetta.

Sezionare e staccare il resto della colonna vertebrale.

Tagliare leggermente la parte superiore dello sterno in modo da poterla appiattire più facilmente.

Incidere appena lungo tutta la parte infe-

riore della carena e staccarla: si stacca facil-

mente quando la si tira delicatamente.

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Pareggiare e tendere la pelle delle su- prême, successivamente dividerle in due per ricavare le due ali.

Disossare completamente le suprême o elimi- nare semplicemente le piccole ossa delle coste lasciando quelle delle coracoidi e della scapola.

Levare la carne dall’estremità dell’omero.

Spesso non si disossano le suprême perché la cottura con l’osso produce una carne più saporita e meno secca.

Le piccole ossa della gabbia toracica pos- sono eventualmente essere tolte dopo la cottura.

... nota dello chef

Preparare un volatile da grigliare

È facoltativo togliere le piccole ossa del- la gabbia toracica (se tolte dopo la cottura, permettono di conservare meglio la forma del pollo e di proteggerlo dal calore diretto del grill).

Sezionare le zampe a metà della loro lun- ghezza (4-5 cm sotto l’articolazione).

Disporre il volatile sulla schiena e tenerlo saldamente.

Far scivolare all’interno la lama di un gros- so coltello e sezionare a destra e sinistra del- la colonna vertebrale per estrarla completa- mente.

Appiattire il volatile.

Disporre il pollo sul ventre e dividere la parte superiore della carena con la punta del coltello.

Aprire il pollo e schiacciarlo delicatamen- te.

Fasi preliminari della preparazione di un volatile

Incidere l’articolazione coscia-grasso della coscia per facilitare la cottura.

Sezionare i tendini delle zampe.

Incidere la parte superiore del triangolo di pelle (flan) situata sotto la parte inferiore della carena e farvi entrare la zampa.

Ripiegare sotto le alette apprestate.

Risultato finale.

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Preparare un volatile da grigliare “alla diavola”

Questa tecnica si applica in particolare a piccoli volatili, a galletti o a giovani pic- cioni.

Fiammeggiare e levare le scaglie delle zampe. Lasciare tutte le dita e sezionare le unghie.

Tagliare le estremità delle alette per un centimetro al massimo e apprestare il pollice.

Sezionare il pollo partendo dalla punta della carena e seguendo la linea della pic- cola venatura di grasso visibile in tutti i vo- latili. Si può anche incidere la pelle ad arco di circonferenza attorno al grasso di coscia.

Piegare il petto in avanti.

Far passare la parte eccedente di pelle del collo attraverso l’orifizio toracico.

Appiattire il volatile con una mazzuola per costolette.

Preparare una jambonnette di pollame

Levare le cosce (staccare le cosce come indicato precedentemente).

Incidere il grasso di coscia e liberare il femo- re, la rotula e la testa della tibia e del perone.

Levare la polpa dell’altra estremità della tibia.

Sezionare i tendini con un paio di forbici.

Prelevare un po’ di polpa e usarla per rea- lizzare la farcia.

Mettere del sale e del pepe all’interno del- la jambonnette.

Guarnire con una farcia (mousseline di anatra all’arancia, con pistacchi, duxelle di funghi di bosco ecc.).

Riportare il grasso di coscia sulla coscia e darle la forma affusolata di una pera.

Togliere i nevi della suprême Ricostruire la coscia

Tenere ferma la pelle cucendola con un ago e dello spago.

Avvolgere le jambonnette in un piccolo

pezzo di omento di maiale.