B19 Preparare un’anatra per la cottura Cucina Operativa di base - 2014 Cristian Lucisano Editore
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Preparare un’anatra per la cottura
Anatra legata, pronta per la cottura. Procedere come per il pollo, fiammeggia- re anche le zampe (non la parte palmata): la pelle deve gonfiarsi leggermente e staccarsi.
Eliminare eventuali pelurie e filopiume ri- maste.
Anatra finita Stendere e fiammeggiare l’anatra
Staccare la pelle delle zampe.
Scollarla fino al primo sperone, non ripulire la parte palmata che verrà poi tolta.
Sezionarle con un colpo secco e preciso a circa 4-5 sotto l’articolazione (proprio a filo del mignolo posto dietro la zampa).
Sezionarle a livello dell’articolazione ome- ro-radio-cubito.
Apprestare le ali Apprestare le zampe
Procedere come per il pollo (vedere pagi- ne precedenti).
Sollevare la pelle del collo e liberare le su- prême senza rovinarle.
Incidere sopra il codrione ed estrarre le ghiandole con un coltello spelucchino.
Eliminare le clavicole (la forchetta)
Svuotare l’anatra Eliminare le ghiandole sebacee
B19 Preparare un’anatra per la cottura Cucina Operativa di base - 2014 Cristian Lucisano Editore
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Romperlo in modo che non esca al mo- mento della cottura.
Praticare una leggera incisione sull’estre- mità del triangolo di pelle sotto la punta della carena e passarvi la zampa ripiegata.
Legare la parte superiore (come indicato per il pollo) e quella inferiore facendo passare da parte a parte il codrione per fissarlo bene ed evitare che esca durante la cottura.
Tenere unite le parti dell’anatra
Ripiegare il codrione all’interno Legare l’anatra
Preparare le frattaglie
Alcuni professionisti immergono in ac- qua bollente le zampe di anatra per poter staccarne più facilmente la pelle.
... nota dello chef
Prepararle come indicato per le frattaglie di pollo.
Tagliare grossolanamente le alette e il collo.
Eliminare la membrana attorno al cuore e gli eventuali grumi di sangue.
Levare le parti amare del fegato.
Non aprire il ventriglio.
Apprestare e sgrassare il ventriglio.
Prendere solo le due noci di ventriglio ed eliminare il resto.
Preparare una suprême di anatra
Il termine magret è usato solo per la suprême di anatra o di oca sovralimentata per la produzione di foie gras.
Se necessario, fiammeggiare appena la pelle.
Eliminare le eventuali pelurie e filopiume.
Eliminare tutti i nervi, le aponeurosi azzur- rognole che ricoprono i muscoli.
Staccare ed eliminare i vasi sanguigni e gli eventuali grumi di sangue.
Eliminare una parte della pelle e dare alla suprême una forma regolare.
Inciderla e quadrettarla in superficie (non incidere la carne).
Togliere i nevi della suprême Sgrassare la suprême