52 CAPITOLO 2
SCOPO DELLA TESI
Lo Stato Italiano ammette la macellazione degli animali destinati all’alimentazione umana secondo diverse procedure: tradizionale e rituale religiosa. Considerando che la procedura rituale religiosa prevede una modalità di macellazione più cruenta che comporta anche diverse caratteristiche organolettiche delle carni ottenute, è stato ritenuto interessante verificare se tali diversità di abbattimento, influiscano significativamente sull’igiene delle carcasse, degli ambienti di lavorazione e dell’aria circostante.
Lo studio si è basato sull’esecuzione di analisi microbiologiche e ambientali nei mattatoi ovini e bovini della provincia di Lucca che eseguono la macellazione con metodo tradizionale e rituale islamico.
Lo scopo della studio è stato di:
• determinare quali specie batteriche sono responsabili della contaminazione in un mattatoio e se esistono relazioni con la tipologia di animali e il metodo di macellazione;
• determinare quale metodo di macellazione incide di più sul livello di contaminazione ambientale;
• provare l’esistenza o meno di una relazione tra una determinata contaminazione nell’ambiente di macellazione in fase operativa e la carcassa dell’animale abbattuto;
provare l’efficacia e l’attuazione dei protocolli di pulizia e sanificazione.
