All. n. 3 alla Determinazione dirigenziale prot. Corr. n. 17/20 -10/5/1-24 (18584)
DISCIPLINARE TECNICO RELATIVO AL SERVIZIO RISTORAZIONE LOTTI 1 E 2
Indice generale
1 SERVIZIO DI RISTORAZIONE...2
1.1 CRONOPROGRAMMA INIZIO – FINE PRODUZIONE PRANZI LEGAME FRESCO CALDO...2
1.2 NUTRIZIONE...2
1.2.1 Giornata alimentare e frequenze settimanali...2
LA GIORNATA ALIMENTARE...2
Colazione...2
Spuntini...3
Pranzo e cena...3
FREQUENZE DI CONSUMO DEGLI ALIMENTI NELL’ARCO DELLA SETTIMANA...3
PRIMI PIATTI...3 Pranzi...3 Cene...3 SECONDI PIATTI...3 Pranzi e cene...3 CONTORNI E PANE...4 Pranzi e cene...4 FRUTTA e DOLCE...4 Pranzi e cene...4 1.2.2 Menù base...5
Per rispondere a specifiche esigenze del singolo utente, dovranno essere disponibili:...5
1.2.3 Grammature...6 1.2.4 PRANZI/CENE...6 A L I M E N T O...6 1.2.5 COLAZIONI...7 A L I M E N T O...7 1.2.6 SPUNTINI / MERENDE...7 A L I M E N T O...7
1.3 TABELLA CONVERSIONE CRUDO/COTTO...8
1.4 TABELLA MERCEOLOGICA...11
1.4.1 CEREALI...11
1.4.2 PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI...12
1.4.3 VERDURA...12
1.4.4 FRUTTA...13
1.4.5 CARATTERISTICHE DELLA FRUTTA...13
1.4.6 UOVA...14
1.4.7 CARNI FRESCHE REFRIGERATE DI PROVENIENZA NAZIONALE E REGIONALE...14
1.4.8 PRODOTTI A BASE DI CARNE CRUDE O COTTE...17
1.4.9 PRODOTTI ITTICI...17
1.4.10 PRODOTTI LATTIERO-CASEARI...17
1.4.11 CONDIMENTI...18
1.4.12 ALIMENTI CONSERVATI...18
1.4.13 PRODOTTI DOLCIARI E BIBITE...19
1.4.14 MATERIE PRIME PER DIETE SPECIALI E ALIMENTAZIONI PARTICOLARI...19
1.4.15 PIANO DI APPROVVIGIONAMENTO...20
1.4.16 MENù INVERNO...21
1.4.17 MENù PRIMAVERA...24
1.4.18 MENù ESTATE...29
1.4.19 MENù AUTUNNO...36
1.5 Allegati sub C per offerta tecnica:...43
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DISCIPLINARE TECNICO RELATIVO AL SERVIZIO RISTORAZIONE LOTTI 1 E 2
1
SERVIZIO DI RISTORAZIONE
1.1
CRONOPROGRAMMA INIZIO – FINE PRODUZIONE PRANZI LEGAME
FRESCO CALDO
PRODUZIONE PRANZI
preparazioni
inizio cotture
fine cotture
Verdure cotte
9:00
10:30
Minestre
9:00
10:30
Brodo
8:30
10:30
Ragù
8:30
10:30
Passata pomodoro/salse a base di verdure
8:00
10:00
Salse in bianco/ a base di panna
9:00
10:00
Tonno/salmone
9:00
10:00
Scaloppine
8:30
9:30
Fritto
9:30
10:30
Pollo/forno - lesso
9:30
10:30
Pesce
10:00
10:30
Cronoprogramma inizio – fine produzione cene legame fresco caldo
PRODUZIONE CENE
preparazioni
inizio cotture
fine cotture
Verdure cotte
15:00
16:30
Minestre
15:00
16:30
Brodo
14:30
16:30
Ragù
14:30
16:30
Passata pomodoro/salse a base di verdure
14:00
16:00
Salse in bianco/ a base di panna
15:00
16:00
Tonno/salmone
15:00
16:00
Scaloppine
14:30
15:30
Pollo/forno - lesso
15:30
16:30
Pesce
16:00
16:30
1.2 NUTRIZIONE
1.3 Giornata alimentare e frequenze settimanali.
1.3.1 LA GIORNATA ALIMENTARE
Nell’arco dell’intera giornata, sia all’interno sia al di fuori di ogni pasto, è necessario garantire l’idratazione degli
ospiti: mediamente l’alimentazione (in particolare latte, frutta, verdura e primi piatti liquidi) apporta fra il 20-40%
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DISCIPLINARE TECNICO RELATIVO AL SERVIZIO RISTORAZIONE LOTTI 1 E 2
del fabbisogno medio di liquidi (LARN 2014); la quantità rimanente deve essere garantita attraverso l’assunzione di
acqua, infusi/tisane, spremute/centrifugati di frutta.
Colazione
Per assecondare le abitudini dell’ospite si suggerisce la seguente offerta di alimenti:
- caffè, caffè d’orzo, infuso-tisana in filtro (con/senza zucchero aggiunto);
- latte fresco parzialmente scremato, yogurt, ricotta;
- pane comune o integrale fresco o biscottato, fette biscottate, biscotti;
- marmellata, miele, zucchero, frutta fresca.
Spuntini
Nel ricordare l’importanza dell’assunzione di liquidi, si consiglia di offrire sia a metà mattina sia a metà pomeriggio
acqua di rubinetto (ove possibile), infuso/tisane, accompagnando le bevande con frutta fresca (anche sotto forma
di centrifugati, spremute, frullati, macedonie ecc.) quale spuntino di metà mattina, e con un alimento
opportunamente variato e alternato per la merenda di metà pomeriggio.
Pranzo e cena
Saranno composti da primo piatto, secondo piatto, contorno di verdura, pane e frutta, secondo le caratteristiche
indicate successivamente.
Nell’arco della giornata è necessario garantire l’idratazione: mediamente l’alimentazione (in particolare latte,
frutta, verdura e primi piatti liquidi) apporta fra il 20-40% del fabbisogno medio (LARN 2014); la quantità rimanente
deve essere garantita attraverso l’assunzione di acqua, infusi/tisane, spremute/centrifugati di frutta.
1.3.2 FREQUENZE DI CONSUMO DEGLI ALIMENTI NELL’ARCO DELLA SETTIMANA
PRIMI PIATTI
Pranzi
Scelte settimanali
Volte/settimana
pasta asciutta
3-4
riso, orzo e altri cereali asciutti
1-2
pasta ripiena/gnocchi/lasagne/crêpes
1-2
minestra di verdure (passato, crema, zuppa…) ②③
1
pasta all'uovo
0-1
Cene
Scelte settimanali
Volte/settimana
minestra di verdure (passato, crema, zuppa…)②
4
minestra di legumi (passato, crema, zuppa…) ②④
2
brodo con pasta ripiena, gnocchi di semolino, passatelli, pasta all’uovo
1
alternare durante la settimana i condimenti, privilegiando quelli a base vegetale quali: pesti (di basilico, di
pomodori secchi, di rucola…), al pomodoro, al ragù di verdure, ai broccoli, ai piselli, ai legumi;
② con l'aggiunta di pastina, riso, orzo, crostini;
③ prevedere un secondo accompagnato da patate/polenta (spezzatino con polenta, seppie con purè, arrosto con
patate al forno…) o pizza;
④ variare le tipologie, utilizzando i legumi della tradizione mediterranea (fagioli cannellini, fagioli borlotti, ceci,
lenticchie, fave…).
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SECONDI PIATTI
Pranzi e cene
Scelte settimanali
Volte/settimana
Carne
3-4
Pesce
2-3
formaggio
2-3
Uova
1-2
preparazione a base di legumi: sformati/tortini
vegetali/polpette/crocchette
1
salume (comprende anche würstel, salsicce, musetto, cotechino
1-2
in una delle occasioni prevedere una preparazione a base di formaggio: pizza, crocchette di ricotta, frico,
strudel ricotta e verdure, tortino di formaggio e patate.
CONTORNI E PANE
Pranzi e cene
Si garantirà l’offerta di:
- verdura cruda (almeno due volte alla settimana verdura cruda mista);
- verdura cotta del giorno, privilegiando preparazioni “sfiziose” quali grigliato, gratinato, brasato, trifolato, in
funghetto, piccante… e, almeno una volta a settimana, un misto di verdure cotte (ad esempio melanzane e
zucchine, cicoria e bieta, macedonia di verdure…).
Le verdure (escluse le patate che sono da considerare sostituto del pane) saranno opportunamente diversificate
(al massimo due volte alla settimana la stessa tipologia), secondo la stagionalità. L’utilizzo di verdura surgelata
andrà limitato a periodi di difficile reperibilità, preferendo i prodotti stagionali, e per un massimo di quattro
volte/settimana.
Inoltre ad ogni pasto saranno presenti:
- pane comune;
- pane integrale.
Entrambi con contenuto di sale < 18 grammi/kg di farina (1,8%).
FRUTTA e DOLCE
Pranzi e cene
Nel periodo autunno-inverno a pranzo e a cena sarà sempre offerta la frutta fresca di stagione opportunamente
variata (al massimo tre volte alla settimana la stessa tipologia). Nel periodo primavera-estate sarà garantita una
varietà maggiore (al massimo due volte alla settimana la stessa tipologia). Una volta alla settimana sarà offerta la
macedonia di frutta fresca. In aggiunta alla frutta, sarà offerto una volta alla settimana: budino, gelato, dolce
lievitato.
1.3.3 Menù base.
LUNEDÌ
MARTEDÌ
MERCOLEDÌ
GIOVEDÌ
VENERDÌ
SABATO
DOMENICA
P
R
A
N
Z
O
pasta risoorzo/farro/cous-cous/bulgur… pasta minestra ②③ pasta
pasta ripiena/gnocchi/
crepes
uova pesce formaggio carne pesce legumi carne
verdura verdura verdura verdura verdura verdura verdura
pane, frutta pane, frutta pane, frutta pane, frutta pane, frutta pane, frutta pane, frutta
C
E
N
A
minestra di
verdura/e ② verdura/e minestra di② legume/i minestra di② verdura/e minestra di②
brodo con gnocchi di semolino/pasta
ripiena…
minestra di
verdura/e ② minestra dilegume/i ②
carne formaggio salume uova salume formaggio pesce
verdura verdura verdura verdura verdura verdura verdura
pane, frutta pane, frutta pane, frutta pane, frutta pane, frutta pane, frutta pane, frutta
Alternative fisse, sempre disponibili a pranzo e a cena.
Per rispondere a specifiche esigenze del singolo utente, dovranno essere disponibili:
- Primi piatti: pasta di piccolo formato o riso all’olio (da proporre asciutti o da aggiungere al brodo o al passato), brodo vegetale, passato di verdure;
- Secondi piatti: carne morbida (alternare le tipologie di carne e le preparazioni quali polpette, pollo lesso, polpettone, crocchetta…), formaggio a pasta dura,
formaggio a pasta molle;
- Contorni: verdura al vapore o lessa (variandone la tipologia durante la settimana: massimo due volte alla settimana);
- Pane: polenta o patate lesse o purè;
1.3.4 Grammature.
Le grammature si riferiscono all’alimento crudo senza scarti. I valori di riferimento indicati per la porzionatura delle
pietanze sono basati sulla media dei fabbisogni energetici maschi/femmine, come precisati nel testo nel capitolo
“Fabbisogni Nutrizionali” e compongono, insieme a colazione, spuntino e merenda, schemi alimentari da:
1750-1800 kcal circa per anziani autosufficienti sedentari (17% proteine, 26% lipidi, 57% carboidrati – di cui
semplici 15%, fibre 28 g);
1950-2000 kcal circa per anziani autosufficienti con attività fisica raccomandata secondo indicazioni OMS
(17% proteine, 25% lipidi, 58% carboidrati – di cui semplici 15%, fibre 31 g).
Le porzioni indicate si riferiscono agli alimenti di uso più comune e possono essere modificate del ± 5/10% per
venire incontro alla possibile variabilità individuale e/o gestionale.
1.3.5 PRANZI/CENE
Le porzioni di pranzo e cena (composti da un primo, un secondo, un contorno, condimento, pane e frutta)
apportano, in totale, il 75% circa del fabbisogno calorico giornaliero.
A L I M E N T O
GRAMMATURE
1750-1800 kcal
GRAMMATURE
1950-2000 kcal
Primi piatti
Pasta, riso, cereali per primo piatto asciutto / farina di mais per
polenta (per piatto unico) / farina per pizza
60
80
Ravioli e paste ripiene per minestre
50
70
Ravioli e paste ripiene per primi piatti asciutti
90
120
Pastina/riso/orzo/crostini/semolino/fiocchi di cereali integrali per
brodi, passati, minestre e zuppe
30
40
Gnocchi di patate
150
200
Pasta per pizza
100
140
Secondi piatti
Carne magra (pollo, tacchino, suino, coniglio, bovino, cavallo)
80
100
Carne (per ragù)
20
30
Pesce fresco o surgelato
110
130
Tonno sott’olio sgocciolato
50
70
Ricotta di mucca
80
100
Formaggi a pasta tenera, freschi (mozzarella, fior di latte, caciotta
ecc.)
60
80
Formaggi a pasta dura, stagionati (Montasio, latteria, Emmenthal
ecc.)
40
50
Prosciutto cotto, crudo
50
60
Bresaola
60
80
Salame, mortadella, speck, salsiccia, cotechino, zampone
30
40
Uova medie
1 e mezza
2
Legumi secchi (come ingrediente)
20
25
Legumi secchi per piatto unico
40
50
Contorni
Verdura a foglia
60-80
60-80
Verdura fresca (cruda o cotta)
200
200
Patate / purè da abbinare alle giornate con primo “liquido”
120
170
Varie
Parmigiano Reggiano grattugiato per primi piatti
5
5
Olio extra vergine d’oliva (per l’intero pranzo o l’intera cena)
15
15
Frutta di stagione
150
150
1.3.6 COLAZIONI
Le porzioni della colazione (composta da una bevanda eventualmente zuccherata e un alimento di
accompagnamento) apportano il 15% circa del fabbisogno calorico giornaliero.
A L I M E N T O
GRAMMATURE
1750-1800 kcal
GRAMMATURE
1950-2000 kcal
Latte parzialmente scremato
200
200
Latte per frullati
100
100
Yogurt
125
125
Biscotti secchi per colazione
30
35
Pane
40
50
Fette biscottate
30
35
Miele/marmellata
15
20
Zucchero
5
5
1.3.7 SPUNTINI / MERENDE
Le porzioni degli spuntini di metà mattina e delle merende di metà pomeriggio apportano ognuna il 5% circa del
fabbisogno calorico giornaliero.
A L I M E N T O
GRAMMATURE
1750-1800 kcal
GRAMMATURE
1950-2000 kcal
Frutta fresca
150
150
Latte per frullati
100
100
Frutta per frullati
100
100
Fette biscottate
15
20
Biscotti secchi per spuntino/merenda
15
20
1.4 TABELLA CONVERSIONE CRUDO/COTTO
utenti, personale e visitatori.
· Area a medio rischio (MR): aree dedicate alla ristorazione e ambulatori.
· Aree non assoggettate a nessuna tipologia di rischio (NR): insegne, segnaletica
collegamento e, ove presenti, relative superfici vetrate su entrambi i lati; aree/perimetri
esterni.
1.5 TABELLA MERCEOLOGICA
Le specifiche tecniche e le tabelle di seguito riportate si riferiscono a tutti i prodotti alimentari che possono
venir impiegati, come alimenti tal quali o come ingredienti, per la preparazione del menù da servire agli ospit.
Si sottintende che tutti i prodotti alimentari devono: al momento della consegna rispondere alle disposizioni
di legge vigenti, comprese le norme sulla rintracciabilità, essere forniti in pezzature e confezioni adeguate
all’uso e presentare ottime caratteristiche igieniche ed organolettiche.
Ciò premesso potrà essere concordato:
1.
l’impiego di particolari prodotti in occasioni eccezionali
2.
la variazione migliorativa in merito a qualità, tipologia, formato delle derrate alimentari impiegate
1.5.1 CEREALI
Pane: pane comune di tipo “0” o “00”, di semola, di semolato o di tipo integrale; ingredienti: farina di grano
tenero tipo “0”, “00” o “integrale”, lievito, acqua, sale. Pane speciale al latte e all’olio di Oliva. Le farine
impiegate devono possedere le caratteristiche previste dalla legge per quanto riguarda la composizione e
non devono essere trattate con agenti imbiancanti o altri additivi non consentiti. Deve essere preparato
secondo le modalità previste dalla norma vigente. Il pane deve essere preparato e confezionato non oltre
otto ore prima della consegna, non è previsto l’uso e la somministrazione di pane conservato con il freddo
(refrigerato o surgelato) o con altre tecniche e poi rigenerato deve essere di pezzatura da 50 e grammi con
diversi formati e deve possedere le seguenti caratteristiche: crosta friabile e omogenea, mollica elastica con
alveolatura regolare, non deve presentare gusto eccessivo di lievito di birra, odore di rancido, di muffa o
altro.
Il trasporto deve essere effettuato ai sensi del regolamento (CE) 852/04 e cioè “in recipienti lavabili e muniti
di coperchio e chiusura, in modo che il pane risulti al riparo della polvere e da ogni altra causa di
insudiciamento”.
Pane grattugiato: prodotto dal pane essiccato avente le caratteristiche del pane sopraindicato. Le
confezioni devono essere in buste sigillate, complete di etichetta e termine minimo di conservazione del
prodotto secondo la normativa.
Pasta biologica: di semola di grano duro.
La pasta da somministrare è quella denominata “pasta di semola di grano duro” prodotta con farina di
semola ed acqua, secondo la legge del 4 luglio 1967 n. 580 e successive modifiche, mediante trafilazione,
laminazione ed essiccamento. Le confezioni sigillate devono riportare tutte le informazioni previste dal D.
L.vo n.109/92 e successive integrazioni, ed in modo ben visibile termine minimo di conservazione. La pasta
deve avere odore e sapore gradevoli, colore giallognolo, aspetto omogeneo, frattura vitrea ed essere esente
da difetti di essicazione e conservazione. Resistenza alla cottura: cuocendo 50 grammi di pasta in ½ litro di
acqua salata, per almeno 20 minuti, la pasta non deve spaccarsi né disfarsi e lasciare nell’acqua di cottura
soltanto un leggero sedimento farinoso. Dovranno essere resi disponibili tutti i formati richiesti dall’utenza.
Pasta speciale secca, pasta speciale all’uovo: prodotta come indicato dalla legge del 4 luglio 1967 n. 580 e
successive modifiche.
Pasta fresca ripiena (ravioli - tortelloni): in confezioni sottovuoto ed in atmosfera protettiva esente da
additivi (coloranti, conservanti, esaltatori di sapore). Il ripieno non dovrà essere inferiore al 25% dl peso
totale del prodotto. Dovranno essere fornite le seguenti tipologie di ripieno:
▪
di magro: unici ingredienti spinaci o zucca o qualsiasi altra verdura o funghi, uova, ricotta, formaggio
parmigiano reggiano;
▪
di carne: carni bovina, suina e avicunicola, pan grattato, formaggio grana, ortaggi, spezie, sale.
Riso biologico: deve essere riso fino di qualità parboiled. Deve essere in confezione integra, sigillata, in
imballaggi sufficientemente robusti tali da garantire l’integrità del prodotto, riportante tutte le indicazioni in
conformità al D.L. n.109/92 e successive integrazioni.
Orzo biologico: brillato.
Sfarinati biologici: semola di grano duro (semolino), farina di frumento tipo “0” o “00”, farina di mais per
polenta.
Le farine non devono contenere imbiancanti non consentiti dalla legge, farine di altri cereali e altre sostanze
non consentite, le confezioni devono essere sigillate, senza rotture, difetti e devono riportare tutte le
indicazioni richieste dal D.Lgs.109/1992 e successive integrazioni,.
Altri cereali biologici: chicchi o fiocchi di avena, farro e mais.
Prodotti da forno: anche in monoporzioni da 15 grammi, fette biscottate, grissini, crakers, pane biscottato,
pane tostato e simili, composti da farina di grano tenero tipo “0” o “00” o integrale, lievito di birra, malto,
sale, latte, polveri lievitanti, aromi, assenti altri additivi; non sono ammessi grassi aggiunti ad eccezione
dell’olio extra-vergine di oliva, o di mais, o di girasole, o di sesamo o di burro;
biscotti non farciti tipo frollini e petit: zucchero e/o miele, altri ingredienti consentiti: uova, frutta
fresca, secca ed oleosa, yogurt, cacao, amido di frumento, malto, glucosio, cereali soffiati.
Pasta lievitata di pane: preparata con farina tipo “0”, acqua, sale, e lievito di birra, unico grasso ammesso:
olio di oliva extra vergine. Se confezionata deve avere etichettatura conforme alla normativa vigente. Se non
confezionata deve essere avvolta in carta per alimenti ai soli fini igienici.
Gnocchi di patate: freschi o conservati sottovuoto o in atmosfera protettiva, senza aggiunta di additivi e
preparati solo con il seguente elenco di ingredienti riportati in ordine di peso decrescente: patate, farina di
grano, uova, acqua, sale e aromi naturali eventualmente spalmati con olio vegetale.
Gnocchi di semolino: in confezioni originali, sottovuoto o in atmosfera protettiva, senza aggiunta di
additivi, preparati solo con il seguente elenco di ingredienti riportati in ordine di peso decrescente:
semolato, latte, acqua o brodo, sale.
1.5.2 PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI
I prodotti ortofrutticoli forniti devono essere conformi alle normative vigenti. Saranno da preferire, ove
possibile, i prodotti provenienti da produzione regionale e secondariamente nazionale. Tutti i prodotti
ortofrutticoli tradizionali nei casi previsti dovranno possedere le caratteristiche commerciali di categoria
“prima” ed “extra”, mentre per quelli biologici non viene indicata la categoria, in quanto non sono state
ancora definite dall’ICE le categorie per l’ortofrutta proveniente da agricoltura biologica. Si richiede la
consegna di prodotti stagionali, non di primizie o produzioni tardive.
Sugli imballaggi dovranno essere apposte esternamente almeno su un lato o in etichetta, in modo indelebile
e chiaramente leggibile le seguenti indicazioni:
·
denominazione e sede della ditta confezionatrice e/o produttrice del prodotto;
·
prodotto, varietà e tipo;
·
calibratura, con indicazione espressa in centimetri della circonferenza minima e massima dei frutti,
dove prevista;
·
relativamente al regime di agricoltura biologica i riferimenti previsti dal reg (CE) 834/07
I prodotti ortofrutticoli dovranno avere un adeguato stato di sviluppo e di maturazione naturale ed inoltre
essere puliti, turgidi, di pezzatura uniforme, esenti da difetti visibili, sapori ed odori estranei, non germogliati
nel caso di vegetali a bulbo o tuberi. La frutta e la verdura non devono essere bagnate artificialmente o
presentare fenomeni di condensazione superficiale causati da improvvisi sbalzi di temperatura. Le patate,
cipolla ed aglio non devono essere stati trattati con radiazioni gamma.
Per tutte le verdure e la frutta si deve seguire la disponibilità stagionale come da sottoestesi calendari.
1.5.3 VERDURA
gennaio: aglio, bieta da costa, carote, catalogna, cavolfiori, cavolino di Bruxelles, cavolo broccolo, cavolo
cappuccio, cicoria, cipolle, finocchi, insalata, patate, prezzemolo, porri, radicchio, sedano, sedano rapa, spinaci,
verze, zucche;
febbraio: aglio, bietola da costa, carote, catalogna, cavolfiori, cavolino di Bruxelles, cavolo broccolo, cavolo
cappuccio, cicoria, cipolle, finocchi, insalata, patate, prezzemolo, porri, radicchio, sedano, sedano rapa, spinaci,
verze, zucche;
marzo: aglio, bietola da costa, carciofi, carote, catalogna, cavolfiori, cavolo broccolo, cavolo cappuccio, cicoria,
cipolle, finocchi, insalata, patate, prezzemolo, porri, radicchio, sedano, sedano rapa, spinaci, verze, zucche;
aprile: aglio, asparagi, bietola da costa, carciofi, carote, cavolfiori, cavolo broccolo, cavolo cappuccio, cicoria,
cipolle, finocchi, insalata, patate, prezzemolo, porri, radicchio, ravanelli. sedano, spinaci, verze, zucche;
maggio: aglio, asparagi, bieta da costa, carciofi, carote, cavolfiori, cavolo broccolo, cavolo cappuccio, cicoria,
cipolle, finocchi, insalata, patate, prezzemolo, porri, radicchio, ravanelli. sedano, spinaci, verze, zucche;
giugno: aglio, carote, cavolo cappuccio, cetrioli, cipolle, fagioli, fagiolini, insalate, melanzane, patate, peperoni,
piselli, pomodori, prezzemolo, radicchio, sedano, zucche, zucchine;
luglio: aglio, carote, cavolo cappuccio, cetrioli, cipolle, fagioli, fagiolini, insalate, melanzane, patate, peperoni,
piselli, pomodori, prezzemolo, radicchio, sedano, zucche, zucchine;
agosto: aglio, carote, cavolo cappuccio, cetrioli, cipolle, fagioli, funghi freschi, insalate, melanzane, patate,
peperoni, pomodori, prezzemolo, radicchio, sedano, zucche, zucchine;
settembre: aglio, carote, cavolo cappuccio, cipolle, funghi freschi, insalate, patate, pomodori, porri,
prezzemolo, radicchio, ravanelli, sedano, verze, zucche, zucchine;
ottobre: aglio, bietola costa, carote, cavolfiori, cavolo cappuccio, cicorie, cipolle, finocchi, funghi freschi,
insalate, patate, pomodori, porri, prezzemolo, radicchio, sedano, spinaci, verze, zucche, zucchine;
novembre: aglio, bietola costa, carote, catalogna, cavolfiori, cavolino di Bruxelles, cavolo cappuccio, cicorie,
cipolle, finocchi, funghi freschi, insalate, patate, porri, prezzemolo, radicchio, sedano, spinaci, verze, zucche;
dicembre: aglio, bietola da costa, carote, catalogna, cavolfiori, cavolino di Bruxelles, cavolo broccolo, cavolo
cappuccio, cicoria, cipolle, finocchi, insalata, patate, prezzemolo, porri, radicchio, sedano, sedano rapa, spinaci,
verze, zucche.
1.5.4 FRUTTA
febbraio: arance, banane, clementine, kiwi, limoni, , mandaranci, mandarini, mele, pere, pompelmi;
marzo: arance, banane, kiwi, limoni, mandarini, mele, pere, pompelmi;
aprile: arance, banane, kiwi, limoni, mele, pere, pompelmi;
maggio: banane, ciliegie, fragole, limoni, mele;
giugno: albicocche, banane, ciliegie, fragole, limoni, mele, meloni, pesche, prugne;
luglio: albicocche, banane, ciliegie, cocomeri, fichi, limoni, mele, meloni, mirtilli, more, pere, pesche, prugne,
ribes;
agosto: albicocche, banane, ciliegie, cocomeri, fichi, lamponi, limoni, mele, meloni, mirtilli, more, pere, pesche,
prugne, ribes, uva da tavola;
settembre: banane, fichi, limoni, mele, melograno, more, pere, pesche, prugne, uva da tavola;
ottobre: arance, banane, cachi, castagne, clementine, kiwi, limoni, mele, pere, uva;
novembre: arance, banane, cachi, castagne, clementine, kiwi, limoni, mandaranci, mele, pere, pompelmi;
dicembre: arance, banane, cachi, clementine, kiwi, limoni, mandaranci, mele, pere, pompelmi.
1.5.5 CARATTERISTICHE DELLA FRUTTA
calibratura in linea di massima
-
130 – 150 grammi per pesche, mele, arance;
-
60 – 70 grammi per albicocche, mandarini, prugne;
variabilità nella scelta: non più di due volte alla settimana lo stesso tipo di frutta;
varietà da alternare per genere di frutta:
-
mele: almeno golden, deliciuos, stark;
-
pere: williams, abate, Kaiser, conference;
-
uva: bianca e nera;
-
pesche: a pasta gialla e bianca;
succosità degli agrumi
-
arance: contenuto minimo di succo 40%
-
mandarini e mandaranci: contenuto minimo di succo 35%
-
macedonie, frullati e frutta cotta: preparati esclusivamente con frutta fresca ad eccezione delle
prugne.
Per le piante aromatiche e/o odori (salvia, rosmarino, basilico, prezzemolo, sedano) allo stato fresco, le
confezioni dovranno essere quelle in uso sul Mercato Generale Ortofrutticolo di Trieste.
Verdure surgelate: asparagi punte, bietina, cuori di carciofi, fagiolini fini, funghi champignons, spinaci,
preparati per minestra.
legumi surgelati: piselli fini.
Devono rispondere alla disciplina sulla produzione e vendita degli alimenti surgelati D. Lgs. 110/92 e
successive integrazioni. L’aspetto degli ortaggi deve risultare il più possibile omogeneo per quanto riguarda il
colore, la pezzatura ed il grado di integrità, non devono essere presenti colorazioni anomale o sostanze o
corpi estranei o insetti o larve o frammenti di insetti, non devono esservi tracce di infestazione da roditori.
Si escluderanno dal ciclo produttivo i prodotti con segni comprovanti di avvenuto parziale o totale
scongelamento, quali formazioni di cristalli di ghiaccio sulla parte esterna della confezione e di grumi di
ghiaccio o brina all’interno. Dovrà essere rispettata la catena del freddo e il prodotto, una volta scongelato,
non potrà essere ricongelato e dovrà essere consumato entro le 24 ore. L’Ente si riserva di escludere le
verdure surgelate che, pur soddisfacendo i requisiti di legge, non rispondono ai requisiti organolettici
soddisfacenti.
Legumi secchi: fagioli, lenticchie, ceci, piselli, legumi misti in confezioni originali, mondati, privi di muffe,
insetti o altri corpi estranei, uniformemente essiccati.
Patate novelle: IV gamma
1.5.6 UOVA
Ovoprodotto: Uova di gallina intere sgusciate e pastorizzate, in confezioni originali, di dimensioni idonee al
consumo giornaliero, con data di scadenza posteriore di almeno 10 giorni rispetto alla data di consegna.
Uova di gallina fresche biologiche: da animali allevati a terra di categoria A extra, categoria di peso”M”
oppure “L” di produzione comunitaria, in confezioni originali.
1.5.7 CARNI FRESCHE REFRIGERATE DI PROVENIENZA NAZIONALE E REGIONALE
Carni fresche, refrigerate, provenienti da animali nati, allevati e macellati in Italia. Per la conservazione della
carni deve essere utilizzata esclusivamente la refrigerazione dal momento della produzione fino alla
consegna, in maniera costante ed ininterrotta. Vi deve essere nel prodotto l’assenza di odori e sapori
estranei, di ecchimosi, coaguli sanguigni.
Le carni in confezioni sottovuoto o in atmosfera protettiva dovranno possedere i requisiti merceologici
previsti per le carni fresche refrigerate non confezionate e la data di confezionamento non deve essere
antecedente a 4 giorni dalla data di consegna. I tagli devono essere confezionati dopo un’accurata rifilatura,
in modo tale che al momento dell’utilizzo si abbia uno scarto massimo del 7%. Per scarto si intende il
tessuto adiposo e connettivale di copertura ed il liquido di trasudazione.
Il colore della carne sottovuoto deve virare entro 30 minuti dall’apertura della confezione alla
pigmentazione specifica della specie e l’odore deve essere quello tipico del prodotto fresco. L’involucro deve
essere ben aderente alla carne.
Carni avicole fresche refrigerate di provenienza nazionale
Prodotti: coscia o fusi di pollo, petto di pollo, fesa di tacchino
Caratteristiche merceologiche ed organolettiche:
I tagli di pollame devono essere di classe A secondo i criteri precisati nella normativa di riferimento, devono
provenire da animali allevati a terra in allevamenti nazionali che offrano garanzia dal punto di vista sanitario,
devono essere macellati e lavorati presso stabilimenti riconosciuti secondo le normative vigenti. Le carni
dovranno provenire da animali che siano stati sottoposti in fase di macellazione (in forma singola) a visita
sanitaria e devono corrispondere a tutte le prescrizioni di ordine igienico-sanitario contenute nella
disposizione di legge che regolano la produzione, il commercio, il trasporto. Deve presentare in ogni sua
parte il marchio della visita sanitaria e di classifica.
Cosce di pollo: ovvero femore, tibia e fibula unitamente alla muscolatura che li ricopre. Le due sezionature
vanno effettuate in corrispondenza delle articolazioni.
Petto di pollo (con forcella): petto (senza pelle) con la clavicola e la punta cartilaginea dello sterno.
Fesa di tacchino: il petto intero, spellato, mondato dello sterno e delle costole.
Le carni oggetto della fornitura debbono aver subito come unico metodo di conservazione la refrigerazione,
dal momento della produzione fino alla consegna, in maniera costante ed ininterrotta.
I tagli di pollame debbono essere:
integri, tenuto conto della presentazione, puliti, esenti da ogni elemento estraneo visibile, da sporcizia o da
sangue, privi di odori e sapori atipici, prima e dopo la cottura, privi di ossa rotte sporgenti, privi di coaguli ed
ematomi, di conformazione buona, carne soda e di spiccata lucentezza, di colore bianco rosa (petto), di
colore castano (arti posteriori), priva di edemi ed ematomi, con sottile strato di grasso a ricoprire il petto.
Caratteristiche igienico-sanitarie
Le carni debbono provenire da animali allevati, macellati e sezionati in Italia e possedere i requisiti igienico
sanitari previsti dalla legge. Le carni dovranno presentare bollatura sanitaria in conformità alla vigente
normativa. Gli animali da cui provengono le carni non devono essere stati trattati con antibiotici ed essere
stati allevati a terra.
Confezionamento ed imballaggio
Il confezionamento e l’imballaggio debbono garantire una protezione efficace delle carni durante il trasporto
e le manipolazioni. I prodotti utilizzati per il confezionamento e l’imballaggio debbono essere conformi alla
normativa vigente in materia. Le cosce e i petti di pollo e la fesa di tacchino dovranno essere confezionati in
vassoi ad uso alimentare avvolti in film trasparente.
Etichettatura
Sulle singole confezioni debbono essere riportate direttamente o su etichetta inamovibile appostavi in
maniera inamovibile, le seguenti indicazioni indelebili, facilmente visibili e chiaramente visibili:
1.
denominazione di vendita;
2.
stato fisico del prodotto;
3.
denominazione e sede della ditta produttrice;
4.
data di scadenza con la dicitura “da consumarsi entro”;
5.
data di confezionamento;
6.
una dicitura che consenta di identificare il lotto del prodotto;
7.
peso netto;
8.
modalità di conservazione;
9.
riproduzione del bollo sanitario riportante il nr. di identificazione dello stabilimento riconosciuto CE
che ha effettuato la macellazione e/o il sezionamento e/o il confezionamento.
La data di confezionamento del prodotto non dovrà essere antecedente a 4 giorni dalla data di consegna
presso le cucine e dovrà avere un tempo di scadenza non inferiore a 12 giorni. Ai fini della prevenzione della
diffusione delle malattie infettive e diffusive del pollame, dovrà esserci rispondenza alle norme di
etichettatura dell’Ordinanza Ministeriale 26 agosto 2005.
Carni cunicole fresche refrigerate di provenienza nazionale
Prodotto: busto con cosci di coniglio disossati.
in confezioni sottovuoto o in atmosfera protettiva, deve essere di colorito rosato tendente al rosso, di
buona consistenza, non flaccida, non infiltrata di sierosità. Etichettatura conforme alla normativa.
Carni bovine fresche refrigerate di provenienza nazionale
Prodotti:
▪
fesa esterna, filetto, lombata, scamone - per arrosto;
▪
fesone di spalla, filetto, girello, lombata, roast–beef, scamone - per fettine / bistecche;
▪
fesa, girello di spalla, noce, scamone, sottospalla - per spezzatino;
▪
girello, noce, scamone - per brasato;
da scegliere tra i tagli anatomici sopraindicati - per ragù e polpette.
Caratteristiche merceologiche ed organolettiche:
Le carni, in confezioni sottovuoto o atmosfera protettiva, dovranno provenire da bovini adulti di età
compresa tra 18 e 24 mesi, essere di grana fine o quasi fine, con tessuto adiposo esterno compatto e di
colore bianco, uniforme e ben distribuito tra i fasci muscolari che assumono un aspetto di marezzatura
media, consistenza soda e pastosa, tessitura abbastanza compatta, con stato di ingrassamento 1 – molto
scarso oppure 2 – scarso (secondo la griglia CE).
Le carni dovranno riportare l’etichettatura secondo quanto previsto dal Reg. CE 1760/2000, numero di
marca auricolare e la dicitura: macellato in… sezionato in…, paese di nascita…, paese di ingrasso… .
Le carni devono essere pulite, esenti da ogni elemento estraneo visibile, da sporcizia o da sangue, privi di
odori e sapori atipici, prima e dopo la cottura, del tutto disossate, privi di coaguli ed ematomi.
Le carni devono soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi del regolamento (CE)
853/04 e presentare il marchio della visita sanitaria e di classifica. Dovranno provenire esclusivamente da
allevamenti italiani e stabilimenti di macellazione e sezionamenti italiani abilitati nell’ambito della CE e
pertanto muniti del bollo CE M (macellazione) ed S (sezionamento). Devono presentare caratteristiche
igieniche ottime, con assenza di alterazioni microbiche e fungine. Devono possedere ottime caratteristiche
microbiologiche. Devono essere prive di sostanze ad attività antibatterica (sulfamidici, antibiotici, ecc..) e di
sostanze estrogene o sostanze ad azione androgena o gestagena, da altre sostanze ad effetto anabolizzante e
dei loro prodotti di trasformazione nonché altre sostanze che si trasmettono alle carni che possono
nuocere alla salute umana come definito dalla Direttiva CEE n. 96/23 e successive modificazioni; le carni
debbono essere dichiarate esenti da BSE.
Carni bovine fresche in confezioni sottovuoto
Temperatura del prodotto e dei locali di produzione e deposito
Lo stoccaggio della carne bovina destinata ad essere confezionata sottovuoto per la fornitura deve essere
effettuato in locali frigoriferi permanentemente tenuti ad una temperature inferiore od uguale a + 2 C°
Durante le operazioni di sezionamento e di confezionamento la temperatura interna della carne non deve
mai oltrepassare i +6 C°. Subito dopo il confezionamento, il prodotto deve essere immesso nei depositi
frigoriferi nei quali la temperatura interna delle singole confezioni deve rimanere inferiore od uguale a +2
C° fino al momento della spedizione.
Imballaggio primario e secondario
I materiali impiegati per il confezionamento sottovuoto devono essere perfettamente conformi alla vigente
normativa in quanto a composizione e prove di migrazione. L’imballaggio secondario deve garantire la
protezione delle confezioni anche durante le operazioni di carico, scarico, trasporto ed immagazzinamento.
Al momento della consegna non è ammessa presenza di abbondante sierosità nelle confezioni a maggiore
garanzia della frollatura e freschezza dei tagli; saranno inoltre contestate le singole confezioni che abbiano
perso il sottovuoto.
Etichettatura
Le seguenti indicazioni indelebili, facilmente visibili e chiaramente leggibili devono essere riportate su
etichetta inserita o apposta in forma inamovibile e in maniera tale da non consentire la riutilizzazione sulle
confezioni sottovuoto destinate ad essere utilizzate per la preparazione dei pasti per il Comune di Trieste:
1.
denominazione del prodotto;
2.
stato fisico: fresco;
3.
data di scadenza con la dicitura “da consumarsi entro”;
4.
modalità di conservazione;
5.
data di produzione espressa in giorno mese ed anno.
6.
riproduzione del bollo sanitario CE che identifica il laboratorio di produzione e confezionamento;
7.
nome, ragione sociale e sede del macellatore/confezionatore;
8.
numero di riferimento o codice di riferimento che evidenzi il nesso tra le carni e l’animale o gli
animali;
9.
numero di approvazione del macello e Stato in cui è situato lo stesso impianto ed indicazione
recante le parole “Macellato in Italia, numero di approvazione……
10.
numero di approvazione del laboratorio di sezionamento e Stato in cui è situato lo stesso impianto
ed indicazione “Sezionato in Italia, numero di approvazione……
12.
Stato in cui ha avuto luogo l’ingrasso: Italia;
13.
Stato in cui ha avuto luogo la macellazione: Italia.
Si intendono comunque richiamate, le disposizioni di cui al Decreto del Ministro delle Politiche Agricole e
Forestali del 30.08.2000 n. 22601 Prot.. riportante indicazioni sull’etichettatura obbligatoria delle carni
bovine nonché termini e modalità di applicazione supplementari per consentire l’attività degli operatori e
delle organizzazioni che intendono fornire informazioni facoltative sulle proprie carni bovine.
La data di confezionamento del prodotto non dovrà essere antecedente a 4 giorni dalla data di consegna
presso le cucine e dovrà avere un tempo di scadenza non inferiore a 15 giorni.
Trasporto e commercializzazione
I prodotti porzionati e confezionati sottovuoto devono essere trasportati ad una temperatura compresa tra
0° e + 3°C. È fatto assoluto divieto di trasportare promiscuamente prodotti refrigerati e congelati e/o
surgelati.
Il trasporto contemporaneo può avvenire utilizzando un automezzo in cui siano predisposti settori separati
mediante paratie tali da garantire temperature differenziate.
L’Amministrazione Comunale si riserva di chiedere all’appaltatore la presentazione di tutta la
documentazione, espressamente riferita ai prodotti forniti/utilizzati per le mense scolastiche del Comune di
Trieste, comprovante il rigoroso rispetto delle sopra citate disposizioni.
Carni fresche di suino pesante in confezioni sottovuoto
Provenienti da aziende singole o associate con sede operativa o unità tecnica produttiva in regione Friuli
Venezia-Giulia, anche a marchio AQuA, secondo le disposizioni previste dalla legge regionale n°21/2002.
Tagli richiesti: carrè, filetto, lonza, polpa di coscia.
Le carni devono soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi del regolamento (CE)
853/04 e presentare il marchio della visita sanitaria e di classifica. Dovranno provenire esclusivamente da
allevamenti regionali e stabilimenti di macellazione e sezionamenti regionali abilitati nell’ambito della CE e
pertanto muniti del bollo CE M (macellazione) ed S (sezionamento). Devono presentare colore roseo,
aspetto vellutato, grana molto fine, tessitura compatta, consistenza pastosa al tatto, venatura scarsa.
La carne deve essere confezionata sottovuoto con etichettatura che dovrà riportare la ditta produttrice, la
data di confezionamento, la data di scadenza e tutte le altre diciture obbligatorie per legge.
La data di confezionamento del prodotto non dovrà essere antecedente a 4 giorni dalla data di consegna
presso le cucine e dovrà avere un tempo di scadenza non inferiore a 21 giorni.
1.5.8 PRODOTTI A BASE DI CARNE CRUDE O COTTE
Le seguenti categorie di prodotti carnei devono presentare, per quanto applicabili, le stesse caratteristiche
indicate nel capitolo precedente per le materie prime da cui derivano.
Prosciutto cotto di alta qualità: prodotto con cosce refrigerate, senza aggiunta di polifosfati, caseinati,
lattati, proteine derivanti dalla soia, esaltatori di sapidità (glutammato di sodio). Deve essere di cottura
uniforme, pressato, privo di parti cartilaginee, senza aree vuote (bolle, rammollimenti), di color rosa chiaro
con grasso bianco, sodo e ben rifilato. La composizione richiesta è la seguente: carne suina fresca, sale,
destrosio o altro zucchero non proveniente dal latte, aromi naturali, preferibilmente privi di nitrati.
Prosciutto crudo di San Daniele del Friuli DOP, di Parma DOP
Bresaola punta d’anca della Valtellina IGP
Mortadella di Bologna IGP
Speck dell’Alto Adige IGP
Pancetta: ottenuta da pancette selezionate di suino adulto nazionale, confezionata sottovuoto, stagionatura
di almeno 30 giorni, contenuto di grassi non superiore al 30%.
Salami, Coppa, Fesa di tacchino, e altri insaccati.
1.5.9 PRODOTTI ITTICI
Prodotti ittici surgelati: devono provenire da stabilimenti riconosciuti ai sensi del regolamento (CE)
853/04, essere etichettati ai sensi del regolamento CE 104/2000 e delle disposizioni applicative di cui al D.M.
31/01/2008 e successive modifiche ed esser adeguatamente confezionati, imballati e devono riportare
chiaramente in etichetta la % di glassatura. Il prodotto deve:
·
essere accuratamente puliti, privato delle spine, cartilagini e pelle;
·
non deve essere sottoposto a trattamento antibiotico o antisettico, oppure aver subito fenomeni di
scongelamento;
·
allo scongelamento non deve sviluppare odore di rancido e/o di ammoniaca e deve conservare una
consistenza simile al pesce fresco di appartenenza;
·
i prodotti non devono presentare sostanze estranee inquinanti e derivanti da cattiva tecnica di
lavorazione;
·
il tenore medio di mercurio totali nelle parti commestibili dei prodotti della pesca deve rispettare a
quanto disposto dai regolamenti (CE) 853/04 e 629/08. Tutti i filetti di pesce devono essere a glassatura
monostratificata non superiore al 20%.
La fornitura dei pesci surgelati deve riguardare: filetto di merluzzo (Gadus morhnua), filetto di nasello
(Merluccius merluccius), tranci di palombo (Mustelus Mustelus), filetti di orata (Sparus Aurata), filetti di
branzino (Dicentrarchus labrax), filetti e tranci di salmone (Salmo salar), cefalo (Mugil cefalus).
Bastoncini di pesce surgelati non prefritti: devono esser preparati esclusivamente con
tranci di merluzzo (minimo 65% sul peso totale), di pezzatura omogenea, con carni di colore bianco, prive di
macchie anomale, di pelle, di spine, di parti estranee o di resti di lavorazione e di qualsiasi altra alterazione.
La panatura non dovrà presentare colorazioni brunastre, e dovrà essere esente da punti di distacco del
prodotto.
Tonno all’olio di oliva: deve essere di prima scelta, conforme ai requisiti richiesti dal regolamento (CE)
1536/92 e alla vigente normativa di legge in materia. È richiesta la conserva all'olio di oliva. Si richiedono
tranci in confezioni originali esenti da fenomeni di alterazione anche visibile, provenienti da stabilimenti
nazionali o comunitari, riconosciuti ai sensi delle vigenti normative. Il prodotto dovrà essere confezionato in
contenitori di banda stagnata. Il prodotto dovrà avere odore gradevole a caratteristico, colore uniforme rosa
all'interno, consistenza compatta ed uniforme, non stopposa a dovrà risultare esente da ossidazioni, vuoti e
parti estranee (spine, pelle, squame, grumi di sangue). L'acqua deve essere assente ed i pezzetti non devono
superare il 5% del peso totale.
1.5.10
PRODOTTI LATTIERO-CASEARI
Latte fresco pastorizzato intero di alta qualità
Latte UHT: come ingrediente (ad esempio della besciamella)
Yogurt di latte vaccino intero: coagulato per azione di fermenti naturali. Le confezioni ben sigillate
potranno essere sia quelle da 125 g che quelle di 500 g.
Yogurt alla frutta costituito esclusivamente da yogurt intero, zucchero e polpa di frutta. Le confezioni ben
sigillate potranno essere sia quelle da 125 g che quelle di 500 g.
Burro: pastorizzato, fresco.
Panna: di latte vaccino fresca e U.H.T.
Ricotta: deve provenire da latte vaccino, essere di gusto dolce e non deve presentare odore, sapore o
colorazione anomale, deve presentare una pasta bianca con struttura grumosa. Deve essere preconfezionata
in recipienti idonei al trasporto.
Mozzarella: prodotto ottenuto con il processo di filatura del latte vaccino o misto è un formaggio di
lavorazione semplice, che facilmente si altera inacidendo. Non deve presentare macchie di colore giallognolo,
deve essere di sapore gradevole e non acido e tipicamente burroso ed essere conservata nel suo latticello.
Deve essere fornita nella grammatura prevista dal menù in confezione perfetta sia all’interno che all’esterno,
sigillata e con l’indicazione della data di scadenza.
Stracchino: deve essere confezionato, anche in monoporzione, secondo le grammature previste da menù,
deve essere di pasta bianca, cremoso, molle, privo di crosta, di gusto fresco e deve avere riportata la data di
scadenza.
Crescenza in monoporzione
Robiola in monoporzione
Formaggio fresco tipo caprino o Petite Suisse in monoporzione
Formaggio fresco con aggiunta di fermenti lattici in monoporzione
Provola e provolone
Formaggi stagionati o a pasta dura: Asiago D.O.P , Fontina D.O.P, Latteria
(stagionatura almeno 30 giorni), Montasio DOP (stagionatura 60 giorni), Grana Padano DOP, Parmigiano
Reggiano DOP, Emmenthal, Gorgonzola, Pecorino romano.
1.5.11
CONDIMENTI
Prodotti richiesti:
Olio di oliva extra vergine
Olio di semi di arachide
Olio si semi di girasole
Aceto di vino e di mele
1.5.12
ALIMENTI CONSERVATI
Conserve
I prodotti utilizzati debbono essere sani, presentare le caratteristiche proprie della qualità e varietà scelta e
rispondere a tutti i requisiti di legge relativi allo specifico alimento. I processi di lavorazione,
confezionamento, dei prodotti debbono essere tali da assicurare la loro perfetta conservazione e il
mantenimento dei requisiti prescritti, corrispondenti alle norme delle leggi vigenti. Su ogni confezione
devono essere chiaramente indicati il peso lordo, il peso netto e del contenuto sgocciolato.
Prodotti richiesti:
Pomodori pelati biologici : tipo San Marzano ed altre varietà di selezione tradizionale, provenienti dall’ultimo
raccolto.maturi al punto giusto, di produzione annuale, debbono essere interi, sani e privi di pelle o di
peduncoli. I frutti confezionati in latte di banda stagnata ed immersi nel liquido di conservazione. Debbono
avere odore, sapore, colore caratteristici del pomodoro sano e maturo e assolutamente privi di
antifermentativi, di acidi correttori, di metalli tossici, di coloranti artificiali anche se non nocivi.
Passata di pomodoro biologica: prodotto ottenuto da pelati del frutto fresco, maturo e ben lavato deve
presentare i seguenti requisiti: colore rosso, sapore ed odore caratteristico del pomodoro sano a maturo
privo di additivi; privi di larve, di parassiti a di alterazioni di natura parassitaria, privi di sapore ed odori
sgradevoli, privi di marciumi interni.
Olive nere o verdi snocciolate in salamoia: il contenuto di ogni scatola deve corrispondere a quanto
dichiarato sull'etichetta. Le olive devono corrispondere alla specie botanica dichiarati dall'etichetta. II liquido
di governo non deve avere difetti di sapore, colore, odore o altro. Le olive immerse nel liquido di governo
devono essere il più possibile intatte, non spaccate, né spappolate per effetto di un eccessivo trattamento
termico.
Pesto alla genovese: deve essere di prima qualità confezionato con basilico, pinoli, formaggio pecorino e
grana, olio di oliva extra vergine e contenuto in vasetti sigillati.
1.5.13
PRODOTTI DOLCIARI E BIBITE
Miele: vergine italiano di un unico fiore, anche in monoporzione.
Confettura extra di frutta: anche in monoporzione, gusti vari.
Budini o dessert confezionati: al cioccolato o alla vaniglia, devono essere stabilizzati mediante
trattamenti termici UHT e forniti in contenitori sigillati. Devono essere privi di conservanti e di grassi
idrogenati. Le dichiarazioni su ogni singolo contenitore debbono rispondere ai requisiti di legge.
Prodotti dolci da forno confezionati e freschi: i dolci richiesti sono tipo crostata di marmellata,
polentina, brioche; preparati con farina di grano tipo “0” o “00” , zucchero, miele, olio di oliva extra vergine,
o di mais, o di girasole, o burro (assenti grassi e oli idrogenati, margarina, oli o grassi vegetali non specificati),
latte, yogurt, polveri lievitanti, aromi, assenti altri additivi; altri ingredienti consentiti: uova, frutta fresca, secca
ed oleosa, amido di frumento, malto, glucosio, succo d’uva, cereali soffiati, cacao amaro.
Crema di cioccolata spalmabile: deve avere tutti i requisiti di legge ed essere fornita in confezione
monouso.
Zucchero
Tè anche deteinato: in filtro o sfuso
Infusi di frutta: in filtro o sfusi
Camomilla: di fiori tubolari setacciati e confezionata in filtri.
Cacao e cioccolato: solubile.
Gelati: devono essere confezionati con panna, latte intero o scremato, uova fresche, zucchero, aromi
naturali, ingrediente caratterizzante (cacao, vaniglia, frutta ecc.), pectine. Le confezioni in coppette da 50 – 60
grammi dovranno corrispondere a quanto previsto. In caso di indisponibilità di confezioni del peso richiesto
dovrà comunque essere garantita la fornitura di confezioni in quantità tale da garantire per ogni utente la
grammatura richiesta. Dovranno essere forniti nei seguenti tipi: gelato tipo fior di latte o alla frutta, gelato
tipo biscotto, gelato in coppetta gusti vari (fior di latte, cacao, frutta, ecc…), gelato tipo mottarello ricoperto.
Nettari, succhi e polpa di frutta: devono essere prodotti e confezionati secondo la normativa,
preferibilmente senza zuccheri aggiunti. Devono essere forniti in gusti vari: albicocca, pesca, pera, mela,
arancia, pompelmo e in confezione tetra brik da 200 ml.
Acqua minerale: deve essere di fonte naturale, di origine nazionale, con sapore e odore gradevole,
imbottigliata all’origine in bottiglie precedentemente sterilizzate munite di capsula ermetica e di etichette
dichiarante le caratteristiche analitiche dell’acqua. La fornitura deve riguardare acqua non gassata in bottiglie
da ½ litro, da 1 litro e ½ ed infine da 2 litri.
Spremuta di arancia pastorizzata: deve possedere i requisiti di legge e possibilmente senza zuccheri
aggiunti.
Succo di limone concentrato
Maionese monodose
Tè in bibita: tè al limone o alla pesca deve avere tutti i requisiti di legge ed essere fornito in confezione
tetra brik da 200 ml.
Omogeneizzati e liofilizzati biologici : devono essere prodotti e confezionati secondo quanto previsto
dalla vigente normativa. Devono essere forniti in tutte le tipologie richieste carne (manzo, vitello, pollo,
tacchino, cavallo, agnello, coniglio, ecc.), pesce (trota, sogliola, ecc.), formaggio e frutta (mela, pera, banana,
prugna, ecc.).
Farina di mais e tapioca, di riso, crema multicereale biologici: devono essere prodotti e
confezionati secondo quanto previsto dalla vigente normativa.
1.5.14
MATERIE PRIME PER DIETE SPECIALI E ALIMENTAZIONI PARTICOLARI
Nel caso di diete speciali quali dieta no glutine, no latte, no uova, no uova e latte o qualsiasi altra dieta
richiesta, la ditta deve fornire le medesime derrate sopraelencate assenti dell’elemento da escludere dalla
dieta, in modo tale da poter confezionare un menù il più possibile simile agli altri utenti. Se esiste un
prontuario specifico (ad esempio malattia celiaca) la ditta deve prenderne atto e scegliere gli alimenti
indicati in esso.
1.5.15
PIANO DI APPROVVIGIONAMENTO
Al fine di tutelare la freschezza delle forniture alimentari preconfezionate, dalla data di consegna le derrate
dovranno avere ancora un tempo di scadenza o di termine minimo di conservazione superiore o uguale ai
tempi indicati nella seguente tabella distinta per tipologie merceologica:
Termini di conservabilità residua a partire dalla data di consegna del prodotto alimentare
presso la cucina
Burro
30 giorni
Carni avicunicole sottovuoto
15 giorni
Carni bovine sottovuoto
15 giorni
Carni suine sottovuoto
15 giorni
Conserve di pomodori pelati
4 anni
Formaggi freschi
15 giorni
Gnocchi di patate freschi, sottovuoto o
atmosfera protettiva
15 giorni
Latte
3 giorni
Olio extra vergine d’oliva
12 mesi
Ortaggi surgelati
12 mesi
Ovoprodotto pastorizzato
10 giorni
Pasta di semola e di altri cereali
sfarinati
18 mesi
Pasta alimentare ripiena fresca
15 giorni
Prodotti ittici congelati/surgelati
90 giorni
Prosciutto cotto (coscia)
60 giorni
Riso e altri cereali
12 mesi
Uova fresche
Consegna entro 3 giorni dal confezionamento
consumo entro 10 giorni dalla scadenza
1.5.16
MENù INVERNO
PRIMA SETTIMANA INVERNO PRANZO
LUNEDI’ MARTEDI’ MERCOLEDI’ GIOVEDI’ VENERDI’ SABATO DOMENICA Pasta Pasticciata
Pasta o riso all’olio Pastina o riso in brodo Semolino Pasta al Ragù Pasta o riso all’olio Pastina o riso in brodo Semolino Risotto ai funghi
Pasta o riso all’olio Pastina o riso in brodo Semolino
Jota
Pasta o riso all’olio Pastina o riso in brodo
Semolino
Pasta al Salmone
Pasta o riso all’olio Pastina o riso in brodo
Semolino
Orzotto
Pasta o riso all’olio Pastina o riso in brodo
Semolino
Gnocchi al pomodoro
Pasta o riso all’olio Pastina o riso in brodo Semolino Polpette di manzo Stracchino Latteria Arrosto di tacchino Gorgonzola Ricotta Pollo al Forno Latteria Stracchino Luganeghe Asiago Ricotta Guazzetto* in umido Gorgonzola Stracchino Hamburger al pomodoro Latteria Fresco Tenero Goulasch Asiago Ricotta Verdure miste (coste e carote) Verdura cotta* Verdura fresca Purea di patate Finocchi all’olio Verdura cotta* Verdura fresca Purea di patate Patate al forno Verdura cotta* Verdura fresca Purea di patate Verze e patate Verdura cotta* Verdura fresca Purea di patate Polenta Verdura cotta* Verdura fresca Purea di patate Fagiolini* al vapore Verdura cotta* Verdura fresca Purea di patate Spinaci* Verdura cotta* Verdura fresca Purea di patate Frutta fresca Frutta cotta Frutta Frullata Frutta fresca Frutta cotta Frutta Frullata Frutta fresca Frutta cotta Frutta Frullata Frutta fresca Frutta cotta Frutta Frullata Frutta fresca Frutta cotta Frutta Frullata Frutta fresca Frutta cotta Frutta Frullata Frutta fresca Frutta cotta Frutta Frullata DOLCE
I piatti contrassegnati con (*) sono preparati con materie prime congelate e/o surgelate. Formaggio 2 tipologie : a pasta molle e a pasta dura
Verdura cotta: spinaci o bieta
PRIMA SETTIMANA INVERNO CENA
LUNEDI’ MARTEDI’ MERCOLEDI’ GIOVEDI’ VENERDI’ SABATO DOMENICA Minestra di
verdure
Pasta o riso all’olio Pastina o riso in brodo
Semolino
Minestra di porri e carote
Pasta o riso all’olio Pastina o riso in brodo
Semolino
Stracciatella
Pasta o riso all’olio Pastina o riso in brodo
Semolino
Pasta al Pomodoro
Pasta o riso all’olio Pastina o riso in brodo
Semolino
Risi e bisi*
Pasta o riso all’olio Pastina o riso in brodo Semolino Crema di zucchine Pasta o riso all’olio Pastina o riso in brodo Semolino Minestra di Bobici
Pasta o riso all’olio Pastina o riso in brodo Semolino Scaloppine al vino bianco Spalmalatte Taleggio Bastoncini* Fritti Fresco tenero Asiago Porcina Montasio Spalmalatte Omelette al Formaggio Fresco Tenero Taleggio Brasato Spalmalatte Asiago Cuori di merluzzo* al limone Montasio Stacchino Bocconcini di vitello ai funghi Latteria Mozzarella Patate al prezzemolo Verdura cotta* Verdura fresca Purea di patate Piselli* al tegame Verdura cotta* Verdura fresca Purea di patate Cavolfiori all’olio Verdura cotta* Verdura fresca Purea di patate Cicoria in tecia Verdura cotta* Verdura fresca Purea di patate Bieta al tegame Verdura cotta* Verdura fresca Purea di patate Sedano rapa all’olio Verdura cotta* Verdura fresca Purea di patate Carote al prezzemolo Verdura cotta* Verdura fresca Purea di patate Frutta fresca Frutta cotta Frutta Frullata Frutta fresca Frutta cotta Frutta Frullata Frutta fresca Frutta cotta Frutta Frullata Frutta fresca Frutta cotta Frutta Frullata Frutta fresca Frutta cotta Frutta Frullata Frutta fresca Frutta cotta Frutta Frullata Frutta fresca Frutta cotta Frutta Frullata
SECONDA SETTIMANA INVERNO PRANZO
LUNEDI’ MARTEDI’ MERCOLEDI’ GIOVEDI’ VENERDI’ SABATO DOMENICA Risotto al radicchio Pasta o riso all’olio Pastina o riso in Pasta all’amatriciana
Pasta o riso all’olio Pastina o riso in brodo
Gnocchi di SEMOLINO
Pasta o riso all’olio Pastina o riso in brodo Pasta al Ragù Pasta o riso all’olio Pastina o riso in brodo Risotto alla Pescatora*
Pasta o riso all’olio Pastina o riso in brodo Minestra di Orzo Pasta o riso all’olio Pastina o riso in Ravioli burro e salvia
Pasta o riso all’olio Pastina o riso in brodo
brodo Semolino
Semolino Semolino Semolino Semolino brodo
Semolino Semolino Luganega Stracchino Latteria Polpettone Gorgonzola Ricotta Calandracca Latteria Stracchino Pollo al Forno Gorgonzola Ricotta Filetto platessa* Fritto Asiago Stracchino Bocconcini di tacchino Latteria Fresco Tenero Arrosto di Vitello Asiago Ricotta Fagioli in tecia Verdura cotta* Verdura fresca Purea di patate Finocchi al vapore Verdura cotta* Verdura fresca Purea di patate Bieta all’olio Verdura cotta* Verdura fresca Purea di patate Spinaci* al burro Verdura cotta* Verdura fresca Purea di patate Patate prezzemolate Verdura cotta* Verdura fresca Purea di patate Sedano Rapa Verdura cotta* Verdura fresca Purea di patate Croquette* di patate Verdura cotta* Verdura fresca Purea di patate Frutta fresca Frutta cotta Frutta Frullata Frutta fresca Frutta cotta Frutta Frullata Frutta fresca Frutta cotta Frutta Frullata Frutta fresca Frutta cotta Frutta Frullata Frutta fresca Frutta cotta Frutta Frullata Frutta fresca Frutta cotta Frutta Frullata Frutta fresca Frutta cotta Frutta Frullata DOLCE SECONDA SETTIMANA INVERNO CENA
LUNEDI’ MARTEDI’ MERCOLEDI’ GIOVEDI’ VENERDI’ SABATO DOMENICA Crema di verdura Pasta o riso all’olio Pastina o riso in brodo Semolino Zuppa paesana
Pasta o riso all’olio Pastina o riso in brodo
Semolino
Minestra di patate e carote
Pasta o riso all’olio Pastina o riso in brodo
Semolino
Minestra ortolana
Pasta o riso all’olio Pastina o riso in brodo
Semolino
Zuppa di legumi con pasta
Pasta o riso all’olio Pastina o riso in brodo Semolino Tortellini in brodo Pasta o riso all’olio Pastina o riso in brodo Semolino Passato di verdure con pastina
Pasta o riso all’olio Pastina o riso in brodo Semolino Prosciutto cotto Spalmalatte Taleggio Uova al funghetto Fresco tenero Asiago Hamburger Montasio Spalmalatte Vienna Fresco Tenero Taleggio Carne alla pizziola Spalmalatte Asiago Manzo lesso Montasio Stacchino Polpette di merluzzo* Latteria Mozzarella Spinaci* all’olio Verdura cotta* Verdura fresca Purea di patate Cicoria in tecia verdura cotta* Verdura fresca Purea di patate Fagiolini* all’olio Verdura cotta* Verdura fresca Purea di patate Piselli* Verdura cotta* Verdura fresca Purea di patate Cavolfiori Verdura cotta* Verdura fresca Purea di patate Finocchi Verdura cotta* Verdura fresca Purea di patate Purè Verdura cotta* Verdura fresca Purea di patate Frutta fresca Frutta cotta Frutta Frullata Frutta fresca Frutta cotta Frutta Frullata Frutta fresca Frutta cotta Frutta Frullata Frutta fresca Frutta cotta Frutta Frullata Frutta fresca Frutta cotta Frutta Frullata Frutta fresca Frutta cotta Frutta Frullata Frutta fresca Frutta cotta Frutta Frullata
TERZA SETTIMANA INVERNO PRANZO
LUNEDI’ MARTEDI’ MERCOLEDI’ GIOVEDI’ VENERDI’ SABATO DOMENICA Jota Pasta o riso all’olio Pastina o riso o Semolino Pasta al ragù
Pasta o riso all’olio Pastina o riso o Semolino
Risotto verze e pancetta
Pasta o riso all’olio Pastina o riso o Semolino Pasta olive e capperi Pasta o riso all’olio Pastina o riso o Semolino Pasta al Tonno
Pasta o riso all’olio Pastina o riso o Semolino
Pasta all’amatriciana
Pasta o riso all’olio Pastina o riso Semolino
Paglia e fieno al sugo di arrosto
Pasta o riso all’olio Pastina o riso o Semolino Vienna Stracchino Latteria Pollo arrosto Asiago Ricotta Filetto di merluzzo* alla livornese Gorgonzola Stracchino Luganega Latteria Ricotta Seppie* in tegame Spalmalatte Gorgonzola Calandracca Latteria Fresco Tenero
Arista agli aromi
Asiago Ricotta Capuzzi garbi Verdura cotta* Verdura fresca Purea di patate Spinaci* all’olio Verdura cotta* Verdura fresca Purea di patate Finocchi all’olio Verdura cotta* Verdura fresca Purea di patate Verze in tecia Verdura cotta* Verdura fresca Purea di patate Polenta Verdura cotta* Verdura fresca Purea di patate Piselli* Verdura cotta* Verdura fresca Purea di patate Patate in tecia Verdura cotta* Verdura fresca Purea di patate Frutta fresca Frutta fresca Frutta fresca Frutta fresca Frutta fresca Frutta fresca Frutta fresca
