Food & beverage Settore in crescita.
Ottime opportunità di occupazione.
Riconoscimento sociale dello chef.
Avvicinamento dei giovani alla professione.
Scegliere con consapevolezza
e prepararsi alla professione impegnandosi con passione nello studio
e nella pratica.
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G. Salviani, Professionisti in cucina, © Hoepli 2016
direzione o proprietà
Food & beverage manager
Chef
Commis
aux étages Dispensiere Cantiniere Chef aux étages Magazziniere Sous-chef
Chef de partie
Commis de cuisine Executive chef
Governante Capo economo
Cucina
Primo maître
Secondo barman Commis di bar Sommelier
Commis sommelier
Secondo maître Chef de rang Commis de rang
Direttore di sala
Capobarman
Sala Bar Servizio ai piani Economato
aMbito
delle conoscenze
Conoscenze tecniche specifiche: igiene e sicurezza, merceologia, biologia, fisica, chimica.
Conoscenze culturali varie: scientifiche, storiche, artistiche, letterarie.
Conoscenze linguistiche:
competenza e proprietà nell’uso della propria lingua, competenza nel linguaggio tecnico specifico del settore, conoscenza di una o più lingue straniere.
Conoscenze sempre aggiornate: essere informati sull’evoluzione del settore e disponibili a continui aggiornamenti.
Conoscenze gestionali e amministrative:
organizzazione del
lavoro, gestione
aziendale.
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Adottare adeguate tecniche di
preparazione, cottura e conservazione dei cibi.
Saper degustare adeguatamente le pietanze e possedere un gusto educato.
Sapersi adeguare alle varie situazioni con flessibilità.
Saper redigere e creare ricette nel rispetto delle regole.
Essere veloci e precisi nell’effettuare le operazioni di cucina.
Saper organizzare il lavoro e gestire la parte amministrativa.
aMbito
delle coMpetenze
Possedere una forte volontà e un carattere fermo e deciso.
Saper ispirare sicurezza e pretendere ordine e disciplina.
Operare sempre con onestà, lealtà e spirito di collaborazione.
Essere in grado di valutare il proprio operato.
Infondere tranquillità e serenità.
Avere una forte passione per la disciplina.
Possedere un forte
senso di responsabilità. Possedere un buon grado di umiltà.
Possedere un buon autocontrollo e migliorare sempre le proprie capacità di relazione.
aMbito
delle doti person ali
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LE Azioni pER unA RiStoRAzionE SoStEniBiLE
1. La scelta dei prodotti
1. Preferire ingredienti prodotti in luoghi vicini al risto- rante (il cosiddetto km 0).
2. Preferire ingredienti del mercato equo e solidale.
3. Preferire ingredienti biologici.
4. Preferire ingredienti di stagione, freschi e non con- servati.
5. Preferire detergenti e prodotti per pulizia biodegra- dabili.
6. Preferire i prodotti privi d’imballaggio o con minore impatto ambientale.
2. La scelta del menu
1. Proporre menu vegetariani o vegani.
2. Proporre menu senza prodotti di specie a rischio.
3. Proporre menu senza prodotti di specie maltrattate per ottenere specialità particolari (per esempio il foie gras).
3. Le scelte energetiche
Rendere il locale efficiente dal punto di vista energe- tico (isolarlo termicamente, sostituire le lampadine a incandescenza con quelle a basso consumo o led ecc.).
4. Le scelte antispreco
1. Offrire acqua del rubinetto in alternativa all’acqua minerale.
2. Promuovere il servizio di “doggy bag” per l’asporto dei cibi non consumati dai clienti.
3. Non utilizzare stoviglie e/o tovaglioli usa e getta, op- pure utilizzare i materiali biodegradabili.
5. Le scelte ecologiche
1. Fare la raccolta differenziata in maniera accurata.
2. Fare la raccolta dell’umido in compostaggio.
3. Recuperare l’acqua di lavaggio per usi sanitari secon- dari.
4. Coltivare un orto vicino al locale.
i gESti ConCREti pER un RiSpARmio VERo
In cucina, nello specifico, si compiono tanti gesti quotidiani che potrebbero far risparmiare non solo la comunità mondiale in generale ma, soprattutto, il datore di lavoro. Un risparmio per il ristorante si traduce in maggiori entrate economiche, che potrebbero riflettersi anche in incentivi per il personale. Vediamo quali gesti concreti si possono compiere.
In pratica Non sprecare acqua
Chiudere i rubinetti e non far scorrere acqua inutilmente; utilizzare l’acqua dei lavaggi precedenti per lavare altri ortaggi più sporchi; utilizzare l’acqua di lavaggio degli ortaggi per annaffi are piante e fi ori.
Lavorare con i dispositivi
di cottura e lavaggio a pieno carico
Cuocere una sola torta in un forno o lavare due piatti in una lavastoviglie semivuota è sicuramente controproducente.Accendere le fonti di calore solo per l’effettivo bisogno
È bene non accendere il forno, per esempio, molto tempo prima di iniziare le cotture. Accendere le fi amme pilota poco prima di iniziare le cotture (le piastre a induzione non hanno questo problema).Utilizzare la luce naturale e spegnere le luci superflue
Accendere le luci solo la sera o nelle giornate buie.Utilizzare gli scarti del cibo
per confezionare salse, brodi, f ondi
Per esempio, le bucce di carote ben lavate sono ottime per un fondo o un brodo; gli scarti degli asparagi sono perfetti per confezionare salse;le parature delle carni servono per preparare fondi e salse.
Evitare o ridurre l’uso
di prodotti surgelati
Le celle per conservarli correttamente consumano grandi quantità di energia elettrica.00396203727901_VOLBIT@0001_0016#_1.indd 7 24/02/16 15.32
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Attività molto complesse.
Strutture, impianti e attrezzature sofisticati.
Operatori di cucina con personalità e mansioni diverse.
Lavorare in team è fondamentale.
Continui confronti con colleghi e superiori.
Soddisfazione del cliente.
il lavoro in cucina
La brigata di cucina Lo chef è il responsabile.
È divisa in partite.
Il capo partita coordina il proprio reparto.
I commis di cucina aiutano i capopartita.
La composizione della brigata varia in rapporto a molti fattori (dimensione della struttura ristorativa, numero di pasti,
qualità del servizio, tipo
di menu ecc.).
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staFF di cucina
Boucher Poissonier Grillardin Potager Glacier
Secondo commis Primo
commis
Plongeur Garçon
de cuisine
Hors-d’œuvrier Confiseur
Saladier
Garde-manger Saucier Rôtisseur Entremétier Tournant Pâtissier
Executive chef
Chef de cuisine (capo cuoco)
Sous-chef (secondo cuoco)
Chef de partie
Sous-chef de partie
Commis de cuisine personale
di fatica
•
Gestionali e amministrative•
Tecniche specifiche•
Linguistiche•
Culturali•
CostantementeCONOSCENZE
•
Executive chef•
Chef de cuisine•
Sous-chef•
Chef de partie•
Sous-chef de partie•
Commis de cuisine•
Personale di faticaBRIGATA DI CUCINA
•
Opera nel settore food & beverage•
Si occupa di ristorazione e di gastronomia•
Prevede una buona preparazione, molta passione e grandeprofessionalità
FIGURA PROFESSIONALE
•
Essere veloci e precisi•
Saper redigere e creare ricette•
Saper degustare le pietanze•
Saper organizzare il lavoro•
Adottare tecniche corrette•
COMPETENZE
•
Scelta dei prodotti•
Scelta del menu•
Scelte energetiche•
Scelte antispreco•
Scelte ecologicheIMPEGNO PER UNA RISTORAZIONE SOSTENIBILE
•
Coordinamento, direzionee supervisione del reparto di cucina e rapporti con gli altri reparti
