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2. SCOPO DELLA TESI
Il Trentingrana rientra in quella categoria di formaggi a latte crudo caratterizzati da lunghi tempi di stagionatura e maturazione, dell’ordine di alcuni mesi fino a più anni. La natura di questi tipi di formaggi e il loro invecchiamento, potendo favorire nel tempo la comparsa di difetti di origine microbica, richiede per la produzione latte di una certa qualità, ottenuto in idonee condizioni igieniche e trasportato in caseificio in modo rapido ed efficiente.
Poiché il Trentingrana è prodotto con latte parzialmente scremato, dopo affioramento notturno della sua parte grassa, il controllo della temperatura del latte alla stalla, durante il conferimento e la sosta al caseificio, diventa cruciale per il contenimento dello sviluppo della microflora mesofila-lattica, che altrimenti potrebbe compromettere l’attitudine alla caseificazione del latte stesso. Tuttavia la refrigerazione del latte, parallelamente ad un ritardo o inibizione dello sviluppo della carica mesofila, può conferire un vantaggio selettivo alle specie di microrganismi psicrotrofi potenzialmente residenti nel latte. L’affioramento dei globuli di grasso, oltre a consentire una parziale scrematura, permette di fatto una debatterizzazione, concentrando nelle panne le cellule batteriche, sia quelle mesofile che le psicrotrofe.
Sebbene esistano in letteratura alcuni studi sulla microflora psicrotrofa residente nel latte crudo, ad oggi nessun lavoro è stato pubblicato sullo studio delle popolazioni microbiche di panne d’affioramento, con particolare attenzione alle specie psicrotrofe e alle possibili ricadute delle loro attività enzimatiche sul prodotto finito (formaggio). Oggetto del presente lavoro è pertanto lo studio della microflora psicrotrofa di campioni di panne ottenute per affioramento da latte destinato alla produzione del Trentingrana, formaggio a Denominazione di Origine Protetta, facente parte del consorzio del Grana Padano. Le comunità microbiche psicrotrofe residenti nelle panne sono state studiate tramite analisi microbiologiche classiche (conta su piastra, isolamenti, osservazioni al microscopio e caratterizzazioni fenotipiche) e identificazioni molecolari dei ceppi (multiplex PCR, sequenziamento del 16s rDNA) con l’obiettivo di descriverne le caratteristiche rilevanti nel processo tecnologico di produzione del Trentingrana.
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In particolare, su circa 200 isolati sono state effettuate le prove di crescita a diverse
temperature, produzione di catalasi, ossidasi, lipasi, lecitinasi ed esoproteasi caseiniche
,
e resistenza all’azione di antibiotici.
Obiettivo del presente studio è stato pertanto l’isolamento e caratterizzazione a livello fenotipico dei ceppi di batteri psicrotrofi residenti nelle panne, per indagare se in tale comunità microbica potessero risiedere, ed in quale misura rispetto alla popolazione totale, dei microrganismi potenzialmente dannosi per la tecnologia del Trentingrana, in particolare proteolitici e/o lipolitici.
