Ministero dell Interno

Testo completo

(1)
(2)
(3)

Ministero dell’Interno

Dipartimento della Pubblica Sicurezza

CONTRATTO PER L’APPALTO DEL SERVIZIO DI MENSA PRESSO LE STRUTTURE DELLA POLIZIA DI STATO LOTTO 3 – REGIONI DEL CENTRO (C.I.G. 9041106CAF)

Repubblica Italiana

L’anno duemilaventuno, il giorno 30 del mese di dicembre, tra il dottor Gerardo Infantino, agente in nome e per conto del Ministero dell’Interno – Dipartimento della Pubblica Sicurezza, codice fiscale n. 80202230589, e il Sig. Spotti Renato nato a Treviglio (BG) il 26 luglio 1962, in qualità di Amministratore Delegato della Società Dussmann Service S.r.l con sede legale in Via S. Gregorio, 55 Milano, codice fiscale e partita I.V.A. n.

00124140211:

PREMESSO

- che in data 30 novembre 2020, è scaduto il contratto biennale, stipulato per assicurare il servizio di mensa presso gli organismi della Polizia di Stato appartenenti al lotto 3 Regioni del Centro;

- che, allo scopo di assicurare il citato servizio, comprensivo del reperimento delle derrate alimentari, presso gli organismi della Polizia di Stato sul territorio nazionale, è stata indetta apposita gara suddivisa in tre lotti geografici avviata con bando di gara pubblicato in data 3 giugno 2020 sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea, e, in data 8 giugno 2020,

(4)

nella serie speciale – contratti pubblici della Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana;

- che in data 8 luglio 2020 le società E.P. S.p.A. e Sagifi S.p.A. hanno presentato all’A.N.A.C. un’istanza di parere di precontenzioso relativamente ai requisiti di partecipazione richiesti dall’Amministrazione nel Disciplinare di gara;

- che in data 28 luglio 2020 l’A.N.A.C ha chiesto all’Amministrazione le considerazioni in ordine all’istanza di parere di cui sopra con contestuale invito a non porre in essere atti pregiudizievoli ai fini della risoluzione della questione, fino alla definizione della stessa da parte dell’Autorità;

- che l’Amministrazione, in data 31 luglio 2020, ha fornito i propri chiarimenti all’A.N.A.C.;

- che, al fine di non porre in essere atti pregiudizievoli e di conformarsi all’invito formulato dall’A.N.A.C. con la predetta nota dell’8 luglio 2020, si è stabilito di proseguire con l’espletamento delle successive fasi di gara solo a seguito di intervenuta pronuncia del parere da parte della stessa Autorità;

- che in data 6 ottobre 2020 il Consiglio dell’A.N.AC., con nota n. 0073229, ha trasmesso la Delibera n. 746 con cui informa questa Amministrazione di ritenere che la clausola della lex specialis oggetto di censura non sia conforme al quadro normativo di riferimento nella materia di contratti pubblici;

- che a seguito del citato parere, in data 16 novembre si è proceduto, in autotutela, all’annullamento della predetta gara;

(5)

- che con determina del 17 novembre 2020 il Direttore Centrale per i Servizi di Ragioneria, ha indetto una nuova gara ai sensi dell’art. 60 comma 1 del D.lgs n. 50 del 2016, per l’affidamento del servizio di mensa a favore del personale degli Organismi della Polizia di Stato;

- che, nelle more della definizione delle operazioni della nuova gara, con determina del 18 novembre 2020 il Direttore Centrale per i Servizi di Ragioneria ha autorizzato la prosecuzione del servizio mediante procedura negoziata ai sensi dell’art. 63, comma 2, lettera c) per il periodo 1°dicembre 2020-30 giugno 2021;

- che in data 10 dicembre 2020, la società GAM S.r.l. ha notificato istanza di parere di precontenzioso all’A.N.A.C., relativamente all’introduzione dei requisiti di “Criteri Ambientali Minimi” previsti dal D.M. numero 65 del 10 marzo 2020, in vigore dal 2 agosto 2020, per l’affidamento del servizio di ristorazione collettiva per uffici, università e caserme;

- che tenuto conto delle motivazioni addotte dalla citata Società, l’Amministrazione, ha ritenuto opportuno procedere con determina del 21 dicembre 2020, all’annullamento in autotutela della suindicata ultima gara;

- che, con determina del 12 gennaio 2021, il Direttore Centrale per i Servizi di Ragioneria ha autorizzato l’indizione di un’ulteriore gara, mediante procedura aperta ai sensi dell'art. 60- comma 1- del decreto legislativo nr.

50 del 18/04/2016, per l’affidamento del servizio di mensa, onnicomprensivo del reperimento delle derrate presso le strutture di mensa degli Organismi della Polizia di Stato dislocati sul territorio nazionale;

- che in data 16 febbraio 2021 la società GAM S.r.l. ha notificato istanza di parere di precontenzioso all’A.N.A.C., relativamente al valore complessivo

(6)

dell’appalto rimasto inalterato rispetto alla precedente gara pur con l’inserimento dei previsti criteri CAM;

- che l’Amministrazione, in data 9 marzo 2021, ha fornito i propri chiarimenti all’A.N.A.C.;

- che, con Delibera n. 321 del 21 aprile 2021, il Consiglio dell’A.N.AC. ha ritenuto insussistenti i presupposti per mettere in discussione l’operato dell’Amministrazione;

- che, ripresa la procedura di gara all’esito della citata delibera A.N.A.C. del 21 aprile 2021, la Commissione giudicatrice ha concluso la fase di apertura delle buste pervenute e l’esame della documentazione amministrativa contenuta nelle stesse avviando anche la procedura del soccorso istruttorio;

- che nelle more della definizione delle operazioni di gara, con determina del 14 maggio 2021 il Direttore Centrale per i Servizi di Ragioneria ha autorizzato la prosecuzione del servizio mediante procedura negoziata ai sensi dell’art. 63, comma 2, lettera c) per il periodo 1°luglio - 31 ottobre 2021;

- che le operazioni di gara sono terminate e in data 1° ottobre 2021 è stata notificata, alle società che hanno partecipato alla gara, l’avvenuta aggiudicazione dei tre lotti;

- che nelle more della stipula del contratto biennale previsto alla scadenza del termine di “stand still” è stato stipulato in data 18 ottobre il contratto per il periodo 1°novembre -31 dicembre 2021;

- che in data 2 novembre 2021, la società Fabbro Food S.p.A. ha presentato ricorso al T.A.R. Lazio, con richiesta di sospensiva, avverso l’aggiudicazione definitiva;

(7)

- il TAR Lazio, nell’udienza del 7 dicembre 2021, ha rinviato all’ 8 febbraio 2022 la discussione di merito del predetto ricorso, data nella quale verrà discusso anche il ricorso incidentale promosso dalla società LADISA S.r.l.;

- che, non essendoci motivi ostativi alla stipula dei contratti con la società aggiudicataria dei lotti 1,2 e 3, LADISA S.r.l., è stata richiesta alla medesima la disponibilità all’avvio del servizio a decorrere dal 1° gennaio 2022;

- che, con nota in data 22 dicembre 2021, la società LADISA S.r.l. ha manifestato la propria indisponibilità ad avviare il servizio il 1° gennaio 2022, stante l’impossibilità di portare a compimento entro la fine dell’anno le attività prodromiche, richiedendo pertanto un tempo congruo per l’avvio del servizio;

- che per assicurare, senza soluzione di continuità, il servizio di mensa in favore del personale della Polizia di Stato, il Direttore Centrale per i Servizi di Ragioneria, con determina a contrarre del 22 dicembre 2021, ha autorizzato la prosecuzione del servizio, limitatamente al periodo 1°

gennaio - 28 febbraio 2022 con la medesima Società che attualmente gestisce il servizio, mediante procedura negoziata ai sensi dell’art 63 comma 2, lettera c) del decreto legislativo 18 aprile 2016, n. 50;

- che la società Dussmann Service S.r.l., ha comunicato la propria disponibilità alla prosecuzione del servizio presso le strutture della Polizia di Stato ubicate nelle Regioni del Centro - Lotto 3 - per il periodo suindicato;

- che, dovendosi ora procedere alla stipula del contratto con estrema urgenza, al fine di assicurare, senza soluzione di continuità, la prosecuzione del

(8)

servizio di mensa in favore del personale della Polizia di Stato si conviene quanto segue:

Articolo 1

(Definizione dei contraenti)

Nel contesto del presente contratto, il Ministero dell’Interno – Dipartimento della Pubblica Sicurezza - Direzione Centrale per i Servizi di Ragioneria - Ufficio III, è indicato con la parola “Amministrazione”, rappresentata nei modi prescritti dalle norme in vigore, mentre il contraente è indicato con la parola

“Impresa”, rappresentata legalmente dal sig. Spotti Renato;

Articolo 2

(Norme regolatrici dell’appalto)

L’appalto deve essere eseguito con l’osservanza dei patti, oneri e condizioni previsti:

a) dal presente Contratto , nonché dal Capitolato Tecnico e dagli allegati a), b), c), d) e f);

b) dalla legge e dal regolamento sull’amministrazione del patrimonio e sulla contabilità generale dello Stato;

c) dalle disposizioni contenute nella vigente normativa nazionale e comunitaria, in materia di appalti pubblici di servizi nonché al D.Lgs. 18 aprile 2016, n. 50 e s.m.;

d) dal Codice Civile e dalle altre disposizioni normative in materia di contratti di diritto privato, per quanto non regolato dalle clausole e dalle disposizioni degli atti soprarichiamati.

e) dall’Offerta Tecnica, nonché dai progetti tecnici ivi elencati che, ancorché non materialmente allegati presentati in sede di gara di cui in premessa,

(9)

costituiscono parte integrante del presente contratto.

Articolo 3

(Notifiche e comunicazioni)

Le notifiche e le comunicazioni relative ai termini per gli adempimenti contrattuali ed a qualsiasi altro elemento o circostanza cui é necessario dare data certa vanno effettuate tramite Posta Elettronica Certificata (P.E.C.) oppure a mezzo di lettere raccomandate con avviso di ricevimento;

esse possono essere effettuate anche in modo diretto per consegna a mano ad incaricato qualificato, sia per quanto riguarda l’Amministrazione che l’Impresa: di detta consegna deve essere rilasciata ricevuta scritta, firmata e datata, che fa fede ad ogni effetto dell’avvenuta notifica.

Articolo 4 (Oggetto del contratto)

Forma oggetto del presente contratto il servizio di mensa consistente negli adempimenti indicati nel Capitolato Tecnico e negli altri allegati, che costituiscono parte integrante del contratto stesso.

Articolo 5 (Durata del contratto)

L’appalto disciplinato dal presente contratto decorre dal 1° gennaio 2022 e scade il 28 febbraio 2022.

Ai sensi e per gli effetti dell’art. 24 del r.d. 12 luglio 1934, n. 1214, l’efficacia e l’esecutività del presente contratto è subordinata alla registrazione dello stesso da parte della Corte dei Conti.

Articolo 6 (Prezzo contrattuale)

(10)

1. Per il servizio oggetto dell’appalto, l’Amministrazione corrisponderà all’Impresa un compenso per ogni pasto effettivamente somministrato, e cioè di euro 1,2843 più I.V.A. al 4% per la colazione e di euro 5,2576 più I.V.A. al 4% per il pranzo/cena.

2. Sulla base della previsione di cui al comma precedente e in relazione al numero presunto di pasti previsto dal 1°novembre al 31 dicembre 2021, il presente contratto ha un valore presunto complessivo di euro 1.559.457,75, I.V.A. compresa, (di cui euro 1.498.771,04 più I.V.A. al 4% per numero pasti, ed euro 603,18 più I.V.A. al 22% per costi della sicurezza). Tale valore è puramente indicativo e potrà subire sensibili variazioni.

3. Si provvederà separatamente al pagamento dei costi per la sicurezza nella misura di euro 603,18 più I.V.A al 22% previa presentazione di fattura, emessa durante il periodo di validità del contratto, corredata dei documenti giustificativi della spesa sostenuta.

Articolo 7

(Pagamento dei corrispettivi)

1. Il pagamento dei corrispettivi contrattuali, dedotte le eventuali penalità in cui l’Impresa è incorsa, viene effettuato successivamente alla scadenza del mese di riferimento, dietro presentazione delle fatture fiscali, redatte secondo le norme in vigore. Il pagamento sarà disposto esclusivamente per i pasti effettivamente somministrati nel periodo di riferimento del contratto.

2. Le fatture saranno inviate tramite il Sistema di Interscambio, mediante il codice univoco KQELWN al Ministero dell’Interno – Dipartimento della Pubblica Sicurezza – Direzione Centrale per i Servizi di Ragioneria

(11)

– Ufficio III – Piazza del Viminale 1 – 00184 Roma, così come previsto dalla normativa sulla fatturazione elettronica, con l’indicazione del numero totale dei pasti erogati per ciascun Organismo, il prezzo totale, il Codice Identificativo di Gara (C.I.G.).

3. Il pagamento viene disposto entro 60 giorni dal ricevimento della fattura medesima, ai sensi del D.Lgs. 9 ottobre 2002, n. 231, a seguito dell’acquisizione del Documento Unico di Regolarità Contributiva attestante la regolarità della situazione previdenziale e assicurativa dell’Impresa.

4. Il pagamento è disposto dall’Amministrazione per il 100% dell’importo dovuto.

Articolo 8 (Deposito cauzionale)

1. A garanzia della regolare esecuzione degli obblighi derivanti dal presente contratto, l’Impresa ha presentato polizza fideiussoria n. DE0629615 , emessa

in data 28 dicembre 2021, di euro 81.340,84

(ottantunomilatrecentoquaranta/84) emessa dalla Atradius Credito y Cauciòn.S.A. del Seguros y Reaseguros, ai sensi dell’art. 103 del D.Lgs. n.

50/2016.

2. La polizza verrà reintegrata nel caso in cui l’Amministrazione operi prelevamenti per fatti connessi alla esecuzione del contratto stesso. Ove ciò non avvenga entro il termine di 15 (quindici) giorni dalla data di ricezione della lettera di richiesta in tal senso dell’Amministrazione, sorgerà in quest’ultima la facoltà di risolvere il contratto, affidando l’appalto ad altra società in danno dell’Impresa contraente.

(12)

Articolo 9

(Osservanza delle condizioni di lavoro)

L’Impresa è tenuta all’osservanza nei confronti dei propri dipendenti delle norme in materia di trattamento economico previsto dell’art. 30, del D.Lgs. 18 aprile 2016, n. 50;

Articolo 10

(Modifiche del contratto durante il periodo di efficacia)

Per le modifiche del contratto durante il periodo di efficacia si applica l’art.

106 del D.Lgs. 18 aprile 2016, n. 50.

Articolo 11

(Responsabilità dell’Impresa)

1. L’Impresa risponde del fatto dei propri dipendenti, a norma dell’art. 2049 del codice civile.

2. Per i beni appartenenti all’Amministrazione, gli ammanchi, i deterioramenti e le rotture causate dai dipendenti dell’Impresa saranno a questa addebitati a prezzi di inventario o, se questi non corrispondessero al reale valore, ai prezzi di cessione o, in mancanza, a quelli che verranno fissati dall’Amministrazione, senza pregiudizio delle altre sanzioni che possono adottarsi in via giudiziaria.

Articolo 12

(Tutela contro azioni di terzi)

L’Impresa assume ogni responsabilità per casi di infortuni e di danni arrecati all’Amministrazione ed a terzi a causa di manchevolezze o negligenze nella esecuzione degli adempimenti contrattuali.

Articolo 13

(13)

(Personale impiegato)

Entro 10 (dieci) giorni dall’inizio dell’appalto, l’Impresa comunicherà per iscritto i nominativi delle persone impiegate, con le complete generalità, compreso il relativo domicilio. Analoga comunicazione sarà effettuata nel caso di variazioni del personale impiegato, entro 10 (dieci) giorni da ciascuna variazione.

L’amministrazione può chiedere la sostituzione delle persone non gradite, che risultassero inidonee, incapaci o manifestassero cattivo contegno. In tal caso, l’Impresa dovrà provvedere entro 8 (otto) giorni lavorativi dal ricevimento della richiesta.

Durante il servizio, il suddetto personale dovrà essere munito di apposito distintivo indicante la denominazione dell’Impresa.

L’impresa si impegna ad osservare la vigente normativa igienico-sanitaria ed, in particolare, a sostituire il personale dipendente che non risultasse in regola.

Articolo 14 (Vigilanza)

L’Amministrazione, a mezzo di propri rappresentanti, vigila sull’osservanza delle condizioni previste dal presente contratto e prospetta al titolare dell’Impresa o ad un suo delegato l’eventuale necessità di integrare o variare le modalità di espletamento del servizio.

Articolo 15

(Forme di inadempimento) L’Impresa è formalmente inadempiente quando:

a) ometta, anche parzialmente, di assicurare il servizio;

b) non assicuri la prestazione in modo regolare e soddisfacente. In particolare,

(14)

non rispetti gli orari indicati nell’Allegato d, per la somministrazione dei pasti o somministri pasti non conformi qualitativamente e/o quantitativamente a quanto indicato negli allegati al contratto.

Articolo 16

(Procedimento di contestazione delle inadempienze)

1. L’omissione di una prestazione è contestata per iscritto dal responsabile dell’Organismo all’Impresa e comunicata contestualmente all’Amministrazione, ai fini dell’applicazione delle previste sanzioni.

2. Il non regolare e soddisfacente espletamento del servizio è contestato per iscritto dal responsabile dell’organismo all’Impresa e comunicato contestualmente all’Amministrazione, ai fini dell’applicazione delle previste sanzioni.

Articolo 17

(Sanzioni per le inadempienze)

1. L’omissione, anche parziale, del servizio comporta l’applicazione di penalità e attribuisce all’Amministrazione il diritto di porre a carico dell’Impresa le spese sostenute presso terzi per far fronte alla mancata o insufficiente erogazione del servizio. L’omissione del servizio comporta anche il mancato pagamento del compenso pattuito.

2. L’espletamento del servizio secondo modalità non regolari e soddisfacenti comporta l’applicazione di penalità.

Articolo 18

(Determinazione delle penalità)

1. Ciascuna contestazione di avvenuta omissione del servizio, ivi compresa la preparazione di un numero di pasti inferiore alle necessità,

(15)

comporta l’applicazione di penalità di importo compreso tra euro 53,66 e euro 2.682,99 per ogni giorno di mancata erogazione del servizio, in relazione alla gravità delle conseguenze dell’omissione stessa.

2. Ciascuna contestazione di irregolarità del servizio comporta una penalità a carico dell’Impresa di euro 3,00 per ogni pasto somministrato nel giorno in cui la stessa irregolarità ha avuto luogo.

Articolo 19 (Ritardo nei pagamenti)

L’Amministrazione è tenuta ad emettere i mandati di pagamento entro i termini previsti. Il mancato rispetto dei termini fa sorgere nell’Impresa il diritto alla corresponsione degli interessi sulle somme dovute al tasso e con le procedure di legge, sempreché il ritardo non dipenda da fatti impeditivi posti in essere da terzi, da altre Amministrazioni, dall’autorità giudiziaria o da collegi arbitrali.

Articolo 20

(Sospensione dell’esecuzione del contratto)

1. Il direttore dell’esecuzione del contratto, ne ordina la sospensione qualora si verifichino i casi previsti dall’art. 107 del d.lgs. 18 aprile 2016, n. 50.

2. Il direttore dell’esecuzione del contratto compila, con l’intervento dell’esecutore o di un suo legale rappresentante, il verbale di sospensione indicando le ragioni dell’interruzione delle prestazioni, le prestazioni già effettuate, le eventuali cautele per la ripresa dell’esecuzione del servizio, senza che siano richiesti ulteriori oneri.

Articolo 21 (Recesso dal contratto)

(16)

1. Ai sensi dell’art. 109 del D.Lgs. 18 aprile 2016, n. 50, l’Amministrazione può recedere dal contratto in qualunque momento dell’esecuzione e per qualsiasi motivo, anche in riferimento al servizio prestato presso una o più mense.

2. Il recesso deve essere formalmente comunicato all’Impresa almeno venti giorni prima della data dalla quale avrà effetto, salvo il verificarsi di eventi imprevisti o determinati da forza maggiore.

Articolo 22

(Risoluzione del contratto)

1. L’Amministrazione può dichiarare risolto il contratto nei casi previsti dall’art. 108 del D.Lgs. 18 aprile 2016, n. 50, nonchè:

a) dopo tre contestazioni di omissione del servizio ovvero dopo tre mesi in ognuno dei quali, nel corso dello stesso anno solare, ha avuto luogo la contestazione di inadempienza agli obblighi contrattuali;

b) in caso di azione giudiziaria contro l’Amministrazione per responsabilità dell’Impresa, nelle ipotesi previste al precedente art. 12;

c) in caso di mancato reintegro del deposito cauzionale, così come previsto al precedente art. 8.

2. L’Impresa ha diritto alla risoluzione del contratto:

a) in caso di impossibilità ad eseguirlo, in conseguenza di causa non imputabile alla stessa Impresa, secondo il disposto dell’art. 1672 del codice civile;

b) nel caso in cui l’Amministrazione imponga aumenti o diminuzioni dell’oggetto del contratto oltre i limiti del quinto d’obbligo, riferito all’intero valore del contratto e non del singolo organismo

(17)

presso cui si svolge il servizio;

3. La risoluzione del contratto viene adottata con determinazione dell’Amministrazione, da comunicarsi all’Impresa.

Articolo 23 (Effetti della risoluzione)

1. La risoluzione dà diritto all’Amministrazione di rivalersi su eventuali crediti dell’Impresa, nonché sulla cauzione prestata.

2. Con la risoluzione del contratto, sorge nell’Amministrazione il diritto ad affidare l’appalto a terzi, in danno dell’Impresa.

3. L’affidamento a terzi viene notificato all’Impresa nelle forme prescritte, con l’indicazione delle eventuali somme che le saranno addebitate per i maggiori oneri sostenuti dall’Amministrazione rispetto al compenso pattuito nel contratto risolto.

4. Tali somme sono prelevate da eventuali crediti dell’Impresa e, ove questi non siano sufficienti, dal deposito cauzionale, senza pregiudizio dei diritti dell’Amministrazione sui beni dell’Impresa.

5. Nel caso di minore spesa, nulla compete all’Impresa.

6. L’esecuzione in danno non esime l’Impresa dalle responsabilità civili e penali in cui la stessa possa incorrere a norma di legge per i fatti che hanno motivato la risoluzione.

Articolo 24 (Foro competente)

Per tutte le questioni e le controversie che dovessero sorgere in ordine all’interpretazione ed esecuzione del presente contratto è competente il Tribunale di Roma.

(18)

Articolo 25 (Domicilio legale)

Agli effetti del presente contratto, l’Impresa elegge il proprio domicilio legale in Capriate San Gervasio (BG), via Papa Giovanni XXIII 4.

Articolo 26

(Obblighi in materia igienico-sanitaria)

L’Impresa si impegna ad osservare la vigente normativa igienico-sanitaria ed in particolare, a sostituire il personale dipendente che non risultasse in regola.

Articolo 27

(Obblighi dell’appaltatore relativi alla tracciabilità dei flussi finanziari) 1. L’appaltatore Dussmann Service S.r.l., assume tutti gli obblighi di

tracciabilità dei flussi finanziari di cui all’art. 3 della Legge 13 agosto 2010, n.

136 e successive modifiche.

2. Ai fini di quanto previsto dall’art. 3 della Legge 13 agosto 2010 n. 136 e successive modifiche i conti correnti dedicati per i pagamenti di cui al presente contratto sono i seguenti: BPER Banca filiale di San Bernardino IBAN n. IT69S0538711110000042430495 - BPER Banca filiale di Bergamo IBAN n. IT95O0538711110000042431000 - Banca Intesa San Paolo filiale di Treviglio IBAN n. IT967S0306953641000002223147 – Unicredit Corporate Banking S.p.A. filiale di Milano IBAN n.

IT62D0200805364000004436250 - Banca Intesa San Paolo filiale di Treviglio IBAN n. IT84M0306953641100000007603 - Deutsche Bank S.p.A. filiale di Capriate San Gervasio IBAN n. IT34Y0310452750000000770004 - Banco Popolare filiale di Ponte San Pietro IBAN n. IT97H0503453370000000005161 - Banca Nazionale del Lavoro filiale di Bergamo IBAN n.

(19)

IT63V0100511100000000024050 - Banca Popolare di Sondrio filiale di Bergamo IBAN n. IT31S0569611100000002086X75 - Credito Valtellinese filiale di Dalmine IBAN n. IT66C0521652970000000092939 – Banco Posta IBAN n. IT51O0760111100000055801575 – Bper Banca filiale di San Bernardino Bergamo IBAN n. IT24U0538711110000042428830 – Banca Intesa San Paolo filiale Trezzo sull’Adda IBAN n.

IT84D0306933925100000000251 – Unicredit Corporate Banking S.p.A. filiale di Padova IBAN n. IT97F0200812140000005447398 – Banca Intesa San Paolo filiale di Padova IBAN n. IT98Q0306912171100000004078 – Banco Popolare filiale di Noventa Padovana IBAN n. IT12R0503462690000000010115 – Banco Posta IBAN n. IT07G0760112100000099075095. Si precisa inoltre che i delegati ad operare sui suddetti conti sono i signori: AULETTA PIETRO nato a Potenza il 15 maggio 1955, codice fiscale LTTPTR55E13G942Y;

MOLTENI EGIDIO nato a Cassago Brianza (LC) il 22 gennaio 1960 codice fiscale MLTGDE60A22B996Z; OSCAR IVANO MARIA PAPPALARDO nato a Catania il 29 dicembre 1982 codice fiscale PPPSRV82T29C351K;

SANTINA GIUDICI nata a Clusone il 13 marzo 1969, codice fiscale GDCSTN69C53C800B; BELFORTI ANDREA nato a Magenta il 3 settembre 1979, codice fiscale BLFNDR79P03E801Q; SPOTTI RENATO nato a Treviglio il 26 luglio 1962, codice fiscale SPTRNT62L26L400A.

3. I mandati di pagamento indicheranno il Codice Identificativo di Gara – C.I.G. n. 9041106CAF appositamente richiesto dall’Amministrazione.

4. Si richiamano le disposizioni di cui all’art. 6 della Legge 13 agosto 2010 n.

136.

IL DIRIGENTE L’IMPRESA

(20)

DIPARTIMENTO DELLA PUBBLICA SICUREZZA DIREZIONE CENTRALE PER I SERVIZI DI RAGIONERIA

CAPITOLATO D’ONERI

SPECIFICHE TECNICHE PER IL SERVIZIO DI CONFEZIONE E DISTRIBUZIONE DEI PASTI, RIASSETTO E PULIZIA DELLE STOVIGLIE E DEI LOCALI PRESSO LE STRUTTURE UBICATE NELLE PROVINCE DI

CUI AL LOTTO 3

(21)

INDICE

1. INTRODUZIONE

2. RAPPRESENTANTE DELL’AMMINISTRAZIONE DELL’INTERNO 3. REFERENTI DELLA SOCIETA’

4. PERSONALE DELLA SOCIETA’ APPALTATRICE 5. MENÙ ALIMENTI E GRAMMATURE

6. SOMMINISTRAZIONE DEI PASTI 7. MANIPOLAZIONE DEGLI ALIMENTI

8. TRACCIABILITÀ DEI GENERI ALIMENTARI

9. OPERAZIONI DI PULIZIA E DI RIASSETTO LOCALI 10. CONTROLLI IGIENICI E MERCEOLOGICI

11. DIFFIDE E PENALITÀ

12. LOCALI, IMPIANTI ED ATTREZZATURE 13. SCIOPERI, SITUAZIONI DI EMERGENZA

ALLEGATI:

 Allegato a – Caratteristiche tecniche e merceologiche degli alimenti

 Allegato b – Indice delle grammature medie degli ingredienti – Componenti delle pietanze principali

 Allegato c – Limiti di contaminazione microbica

 Allegato d – Organismi ed orari fruizione pasti

 Allegato e – Modello D.U.V.R.I.

 Allegato f - Patto di integrità.

(22)

1. Introduzione

Il presente Capitolato d’oneri disciplina il servizio di vettovagliamento a gestione indiretta presso le mense degli Organismi della Polizia di Stato.

Il servizio consiste nella preparazione del vitto utilizzando derrate reperite autonomamente dall’Impresa, nella distribuzione dei pasti a mezzo di sistema self service, nelle operazioni di pulizia e rigoverno delle stoviglie ed in quelle di riassetto, pulizia e manutenzione ordinaria della cucina, della mensa, dei refettori e dei locali pertinenti ed in operazioni varie connesse, ivi compreso lo scarico dei rifiuti opportunamente differenziati nel più vicino centro di raccolta, lo smaltimento degli oli esausti, dei grassi e dei sedimenti pesanti provenienti dalle vasche di separazione dei grassi.

Il servizio deve essere espletato secondo le modalità precisate nel prosieguo del presente Capitolato d’oneri e quanto indicato nell’offerta Tecnica, salvo facoltà dell’Amministrazione di sospenderlo temporaneamente per proprie esigenze, anche dichiarando il recesso parziale, così come previsto dall’art. 21 del contratto.

Tali sospensioni sono comunicate all’Impresa, ove possibile, con preavviso di almeno 7 (sette) giorni.

All’Impresa è concesso di sospendere momentaneamente il servizio solo per cause di forza maggiore, adeguatamente motivate. In tal caso, l’Impresa, senza compenso aggiuntivo, dovrà assicurare, comunque, la distribuzione dei pasti con adeguate soluzioni alternative, aventi caratteristiche di qualità ed organolettiche compatibili, attenendosi anche a quanto eventualmente previsto per il criterio C dell’offerta tecnica.

Oneri a carico dell’Amministrazione

L’Amministrazione fornisce i locali cucina, mensa e pertinenze varie, necessari per l’espletamento del servizio, le attrezzature di cucina e quelle occorrenti per la distribuzione e la consumazione del vitto, le stoviglie, gli impianti frigoriferi per la conservazione degli alimenti.

Provvede alle spese per la forza motrice, l’acqua ed il gas, nonché a quelle per la manutenzione straordinaria dei locali e delle attrezzature della cucina, fatte salve le spese per danni causati dall’Impresa.

Appronta i locali adibiti al servizio mensa tenendo conto della normativa antinfortunistica, di tutela dell’igiene, della sicurezza e della salute dei lavoratori sul luogo del lavoro. Fornisce dettagliate informazioni sui rischi specifici esistenti negli ambienti in cui è destinato ad operare il personale dell’Impresa e sulle misure di prevenzione e di emergenza adottate. Vigila sull’osservanza da parte dell’Impresa delle norme antinfortunistiche e di tutela dell’igiene.

Oneri a carico dell’Impresa

L’Impresa provvede all’acquisto dei generi alimentari che dovranno essere della migliore qualità commerciale, forniti da aziende qualificate e possedere i requisiti indicati nelle condizioni tecniche e nel rispetto delle grammature indicate nell’Allegato b), e quanto indicato nell’offerta Tecnica;

L’Impresa dovrà acquisire dai suoi fornitori e rendere disponibili all’Amministrazione idonee certificazioni di qualità o dichiarazioni di conformità alle vigenti leggi in materia, fermo restando che l’attività ispettiva che l’Amministrazione effettuerà dovrà basarsi sulle procedure delle analisi dei rischi e delle individuazioni dei punti critici, anche in attuazione di normative comunitarie in materia.

(23)

Provvedere alla verifica di potabilità dell’acqua, attraverso un’analisi chimica batteriologica, redatta da laboratorio biochimico ai sensi del Dgls 31/2001, dei campioni di acqua calda e fredda prelevati da uno dei rubinetti presenti all’interno della cucina.

Provvede altresì al trasporto delle derrate presso i locali di conservazione ed al relativo stivaggio, alla confezione ed alla cottura delle vivande secondo la cucina tradizionale ed a regola d’arte, alla relativa distribuzione con il sistema self service, al riassetto, alla pulizia ed alla manutenzione ordinaria della cucina, della mensa, dei refettori e dei locali pertinenti, nonché delle stoviglie con prodotti idonei ed assolutamente privi di tossicità, il tutto alla fine di ogni pasto.

Fornisce i materiali per la pulizia dei locali, i detersivi per il lavaggio del pentolame e delle stoviglie, i materiali di consumo ivi compresi tovaglioli e sopravassoi di carta usa e getta, stuzzicadenti, carta igienica, ecc., i materiali per la confezione di eventuali cestini, ivi compresa la posateria di plastica, gli indumenti del personale e quant’altro necessita allo stesso.

Se necessario fornisce i prodotti liquidi concentrati a base di enzimi e batteri destinati alla degradazione di materie organiche di natura polivalente presente nelle vasche di separazione dei grassi.

Provvede a retribuire ed assicurare il proprio personale, come precisato in contratto, nonché a dotare il personale medesimo di quanto prescritto dalla normativa antinfortunistica.

Fermi restando gli obblighi previsti dall’art. 9 del contratto, l’Impresa si impegna ad osservare la vigente normativa sull’igiene dei luoghi di lavoro, sulle previdenze varie per disoccupazione involontaria, invalidità, vecchiaia, tubercolosi e di ogni altra disposizione in vigore o che potrà intervenire durante il periodo di vigenza del contratto, per la tutela materiale dei lavoratori.

L’Impresa garantisce anche il pieno rispetto di tutte le leggi sanitarie vigenti in materia di alimentazione ed, in particolare, dell’art. 5 del Reg. CE 852/04 . Si impegna anche all’osservanza della normativa igienico-sanitaria e, particolarmente, di quella prevista dagli articoli dal 37 al 42 del D.P.R. n. 327/1980, così come stabilito dall’art. 26 del contratto ed in modo specifico della cucina, di cui detiene le chiavi, avendone l’esclusiva responsabilità, al pari del magazzino viveri, del quale, pure, detiene le chiavi. L’Impresa, altresì, garantisce circa la piena conoscenza del D.Lgs. 193/2007 e s.m., di attuazione della direttiva 2004/41/Ce, anche laddove viene determinata la possibilità per l’Amministrazione di applicare misure sanzionatorie graduate in relazione alla gravità degli illeciti previsti.

L’Impresa si assicura per la responsabilità civile verso terzi, presso nota Compagnia, in relazione ai rischi derivanti dalla propria attività ed in particolare da avvelenamenti ed intossicazioni dovuti ad ingerimenti da parte dei commensali di cibi preparati e distribuiti dal proprio personale, nonché da incidenti derivanti dal mancato rispetto delle norme di sicurezza. La relativa polizza dovrà essere esibita all’Amministrazione almeno 30 (trenta) giorni prima della decorrenza del contratto per l’approvazione e per le eventuali modifiche.

L’Impresa appaltatrice è direttamente responsabile, per sé e per il proprio personale di qualsiasi inadempienza ed evento dannoso che possa accadere, durante e/o in dipendenza dell’esecuzione dell’attività oggetto del contratto, ai suoi dipendenti, ai suoi beni ed ai beni dell’Amministrazione, nonché ai terzi, ed ai beni dei terzi, manleva l’Amministrazione da qualsiasi responsabilità.

A tal fine l’Impresa stipula polizze assicurative a copertura dei danni procurati dagli operatori della gestione dei servizi oggetto del contratto con massimali non inferiori a quanto di seguito indicato:

a) R.C.T.: € 5.000.000,00 per sinistro e € 1.500.000,00 per persona;

(24)

b) rischi igienico-sanitari: € 4.000.000,00 per sinistro e € 1.500.000,00 per persona.

Il servizio è svolto in regime di qualità, conformemente alle norme europee serie ISO 9001:2015. La Società è, pertanto, tenuta a presentare all’Organismo della Polizia di Stato il relativo Piano di Qualità entro il termine di 15 (quindici) giorni dall’inizio delle prestazioni.

Dell’avvenuta presentazione, deve esserne data comunicazione contestuale alla Stazione Appaltante ed all’Ente designato quale esecutore contrattuale.

2. Rappresentante dell’Amministrazione dell’Interno

L’Organismo della Polizia di Stato è rappresentato, ai fini della corretta esecuzione del servizio di cui al presente Capitolato d’oneri, dalla persona all’uopo nominata dal Responsabile dell’Organismo della Polizia di Stato stesso.

Al suddetto rappresentante fanno capo, pertanto, le attività di coordinamento e controllo relative allo svolgimento del servizio da parte della Società, ivi compresa la competenza ad intrattenere rapporti formali con il rappresentante della Società.

3. Referenti della Società

Entro 15 (quindici) giorni antecedenti l’avvio del servizio, la Società dovrà nominare almeno un suo Referente, anche in qualità di responsabile del servizio, che assolva ai compiti connessi con l’organizzazione ed il controllo del personale addetto, coordinandone le mansioni e verificando che tutti i compiti inerenti il servizio vengano eseguiti con puntualità e diligenza. Il suddetto referente, ha il compito di intrattenere i necessari contatti con il rappresentante dell’Organismo della Polizia di Stato, affinché il servizio venga eseguito regolarmente ed in conformità agli impegni contrattuali assunti.

Tale figura professionale deve essere reperibile in ogni momento anche al di fuori dello svolgimento del servizio, in modo che nessuna operazione possa subire ritardi per effetto della sua indisponibilità. In caso di sua assenza, la Società provvederà alla tempestiva nomina di un sostituto dandone preventiva comunicazione all’Amministrazione dell’Interno.

La Società, inoltre, per l’assolvimento degli obblighi scaturenti dal contratto di ristorazione, deve rendere disponibili:

 un referente per gli aspetti nutrizionali – dietista o analoga figura professionale – che risponda per la gestione delle diete speciali, per la redazione dei menù e per ogni altro aspetto di interesse;

 un referente per l'autocontrollo igienico sanitario, delegato all'applicazione delle prassi in tema di sicurezza alimentare. Si specifica che, ad avvio delle attività, il suddetto referente dovrà consegnare al rappresentante dell’Organismo della Polizia di Stato copia del "piano di autocontrollo", redatto ai sensi del vigente D.Lgs. 193/2007, riguardante la struttura di cui è responsabile. La mancata consegna del documento potrà determinare la risoluzione del contratto, nonché la segnalazione del fatto all’Autorità di vigilanza (A.N.A.C.). Tutta la documentazione relativa all'attività di autocontrollo deve essere custodita presso l’Organismo della Polizia di Stato fruitore del servizio, per consentire un’adeguata attività di controllo;

 un referente per gli adempimenti in tema di sicurezza sui luoghi di lavoro, professionalmente qualificato e preposto alla gestione degli adempimenti previsti dalle norme in tema di sicurezza sul lavoro, compresi gli aspetti inerenti il contributo alla redazione del D.U.V.R.I. dinamico.

(25)

4. Personale della Società appaltatrice

La Società si obbliga ad impiegare, per l’espletamento del servizio, personale qualificato e idoneo allo svolgimento dello stesso, in base ai livelli professionali previsti dalle vigenti disposizioni in materia di lavoro. È assunto secondo le disposizioni di legge in vigore ed è retribuito in misura non inferiore a quella stabilita dal Contratto Collettivo Nazionale e da quello Provinciale di lavoro della categoria. Ai fini della definizione dei livelli professionali in questione, si fa riferimento a quanto previsto dal relativo Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro.

La Società si obbliga ad assolvere a tutti gli oneri connessi all’assunzione, compresi quelli previdenziali, assicurativi e sociali. L’Amministrazione dell’Interno procederà ad eseguire i relativi controlli, per accertare l’avvenuto adempimento dei predetti obblighi. In tal senso, in applicazione dell’art. 15 della Legge 12 novembre 2011, n. 183 si procederà all’acquisizione d’ufficio del D.U.R.C.. In caso di inadempienza contributiva dell’esecutore relativa ad uno o più soggetti impiegati nello svolgimento del contratto, si procederà con l’intervento sostitutivo della Stazione Appaltante ai sensi di quanto disposto dall’art. 30, comma 5 del D.Lgs. 18 aprile 2016, n.

50.

La Società deve assicurare che il personale impegnato sia istruito ed informato in materia di igiene alimentare, nonché addestrato ad utilizzare in sicurezza i vari macchinari e le attrezzature presenti nei locali mensa.

È esclusa ogni forma di responsabilità dell’Amministrazione dell’Interno per eventuali danni a persone e/o a cose derivanti da un cattivo uso delle apparecchiature concesse in dotazione.

La Società deve provvedere a garantire all’Amministrazione dell’Interno che il personale impiegato per la realizzazione del servizio soddisfi i requisiti previsti dalle normative igienico- sanitarie vigenti.

La Società, inoltre, si obbliga ad acquisire la certificazione attestante l’idoneità al rientro in servizio, per assenze del personale dovute a malattie infettive.

La Società deve osservare le norme e le prescrizioni delle leggi e dei regolamenti sulla tutela, protezione, assicurazione ed assistenza dei lavoratori. La Società si impegna, altresì, a porre in atto tutti gli accorgimenti necessari affinché siano scrupolosamente rispettate nel corso dei servizi previsti nel presente Capitolato d’oneri le disposizioni in materia di prevenzione antinfortunistica, con particolare riferimento alla normativa di cui al vigente D.Lgs. n.81/2008.

La Società è obbligata a fornire all’Amministrazione dell’Interno l’elenco nominativo, con relativa qualifica e mansione, del personale addetto all’espletamento del servizio, nonché l’indicazione del settore di impiego di ognuno dei lavoratori adibiti allo svolgimento del servizio stesso, con riferimento sia alla prestazione principale che a quelle accessorie.

Almeno 7 (sette) giorni prima dell’attivazione del servizio, la Società dovrà consegnare all’Organismo della Polizia di Stato fruitore del servizio la seguente documentazione:

 elenco nominativo di tutto il personale con l’indicazione del luogo e data di nascita, della qualifica, del numero di matricola e degli estremi delle posizioni assicurative e previdenziali, del settore di impiego;

 la documentazione attestante quanto indicato per il criterio B dell’offerta tecnica in relazione al personale impiegato;

 copia dei libretti di lavoro del suddetto personale;

 copia dell’estratto del libro matricola riguardante il personale applicato al servizio.

La stessa documentazione dovrà essere presentata allorquando si verifichino modifiche all’organico impiegato.

(26)

Il personale addetto all’esecuzione dei servizi deve essere in numero adeguato ai fini della tempestiva, ordinata e perfetta erogazione dei servizi stessi, nell’ambito dell’arco temporale previsto per la consumazione della colazione, del pranzo e della cena.

Il personale, previo accordo con il Responsabile dell’Organismo della Polizia di Stato, andrà adeguatamente modificato in aumento, ovvero in diminuzione, in rapporto alle variazioni della forza da vettovagliare presente presso l’Organismo della Polizia di Stato.

In ogni caso, la Società si impegna a garantire all’Amministrazione dell’Interno il numero di personale congruo rispetto all’affluenza verificata ed alle necessità del servizio, in conformità a quanto previsto dalle modalità di svolgimento del servizio stesso, di cui al presente Capitolato d’oneri.

Per quanto attiene al reintegro del proprio personale assente, la Società si obbliga a sostituirlo in tempo utile ad evitare ricadute negative sulla regolarità del servizio.

La Società si impegna in ogni caso a garantire la continuità dei servizi, senza costi aggiuntivi, assicurando le sostituzioni dei propri operatori assenti per ferie, malattie, permessi o altro motivo.

Nel caso venissero effettuate sostituzioni, il nuovo personale dovrà essere preventivamente addestrato.

Il personale dovrà presentarsi in ordine e munito di apposita divisa. In ottemperanza alla vigente normativa in materia, gli indumenti indossati per la preparazione e distribuzione del pasto devono essere differenti da quelli adoperati per le operazioni di pulizia, lavaggio e manutenzione locali, impianti, attrezzature, stoviglie, ecc. In tal senso, quindi, dovrà essere adottato un criterio di identificazione del personale, che consenta il riconoscimento visivo delle diverse aree di impiego del personale stesso.

L’Amministrazione dell’Interno si riserva la facoltà di richiedere la sostituzione di quei capi ritenuti, a suo insindacabile giudizio, non rispondenti al decoro e/o all’uso.

Nello svolgimento del servizio, il personale deve tenere un comportamento irreprensibile, sempre formalmente corretto e cortese nei confronti degli utenti.

L’Amministrazione dell’Interno si riserva la facoltà di chiedere in qualsiasi momento alla Società la sostituzione di personale ritenuto non idoneo o non gradito. In tal caso, la Società provvederà alla sostituzione richiesta entro 8 (otto) giorni lavorativi, senza che ciò possa costituire maggior onere per l’Amministrazione dell’Interno

L’Amministrazione si riserva la facoltà di richiedere all’Impresa di sottoporre i propri addetti ad analisi cliniche riflettenti patologie incompatibili con il servizio. Il personale non potrà avere smalto sulle unghie né indossare anelli e braccialetti durante il servizio, al fine di evitare possibili contaminazioni delle pietanze in lavorazione o in distribuzione. E’ inoltre obbligatorio l’uso del copricapo.

L’Impresa dovrà assicurare al personale in tutti i settori d’impiego idonei capi di vestiario, nonché eventuali capi speciali antinfortunistici secondo quanto previsto dalla legislazione vigente. Dovranno essere previsti indumenti distinti per la preparazione degli alimenti, la distribuzione ed i lavori di pulizia, in conformità con quanto disposto dal D.P.R. 327/80 art. 42. In particolare, il personale con qualifica di cuoco, aiuto cuoco ed addetto alla preparazione dei pasti dovrà essere dotato di:

 tenuta bianca con contrassegno della Società e numero di identificazione o targhetta con il cognome;

 copricapo igienico bianco e zoccoli bianchi chiusi sul davanti.

(27)

Mentre il personale con qualifica di addetto al lavaggio delle stoviglie e alle pulizie dovrà essere dotato di:

 tuta blu (o altro colore diverso dal bianco) con contrassegno della Società e numero di identificazione o targhetta con il cognome;

 zoccoli bianchi chiusi sul davanti.

L’Amministrazione si riserva la facoltà di richiedere la sostituzione di quei capi ritenuti, a suo insindacabile giudizio, non rispondenti al decoro e/o all’uso.

5. Menu alimenti e grammature

5.1. Menu e grammature

Il menu giornaliero deve essere composto in modo da fornire l’apporto calorico ed il bilanciamento dei principali elementi nutritivi, rispettando la specificità del tipo di razione da somministrare, prevista per gli Organismi della Polizia di Stato fruitori del servizio in funzione dell’impiego del personale. La Società dovrà garantire che i menù prevedano piatti che assicurino la massima variabilità.

Fatto salvo quanto diversamente previsto in contratto, entro il ventesimo giorno del mese precedente, la Società concorderà con l’Amministrazione dell’Interno i menu settimanali del mese successivo, rispettando quanto proposto per il criterio D dell’offerta tecnica in ordine ai prodotti biologici, I.G.P. e D.O.P. .

Questi dovranno essere esposti nella sala mensa e riportare:

 le scelte possibili;

 l’indicazione delle pietanze realizzate con prodotti biologici e/o I.G.P., D.O.P.;

 l’indicazione dei prodotti surgelati;

 l’indicazione delle spezie ed eventuale presenza di glutammato di sodio;

 l’apporto calorico di ogni pietanza;

 la specifica degli ingredienti utilizzati per la preparazione del pasto.

Ogni menù, compresi quelli relativi ad eventuali diete speciali, deve essere corredato dal calcolo nutrizionale.

Giornalmente dovrà essere proposto un menu con le caratteristiche di seguito elencate:

 PRIMA COLAZIONE

caffè, latte, tè, marmellata, brioche, panino:

 bevande calde/fredde (a scelta dell'utente: una tra almeno tre tipi di bevande calde e cioè tra latte con e senza caffè, tè, cioccolata; una tra almeno tre tipi di bevande fredde e cioè succhi di frutta a scelta di almeno tre gusti);

 cornetto o in alternativa crostatina alla frutta/cioccolato o confezione di biscotti o confezione di frutta o conserva vegetale al cioccolato.

 I prodotti previsti nell’offerta tecnica e non indicati nei punti precedenti.

Non è consentito l’utilizzo di sistemi automatizzati di distribuzione.

 PRANZO E CENA

Ciascun pasto, meridiano e serale, avrà le seguenti caratteristiche:

 primo piatto caldo: almeno tre scelte di cui uno in bianco;

 secondo piatto caldo: almeno due scelte più l’aggiunta di un piatto freddo;

 contorno: di stagione, con almeno due scelte;

(28)

 pane;

 frutta di stagione: due scelte;

 scelta di una bevanda tra acqua, gassata o naturale e succo di frutta. In alternativa potranno essere somministrate in appositi impianti “alla spina” un numero di bevande non inferiore a tre (acqua gassata o naturale, coca cola, aranciata, tè freddo, succo di frutta).

 I prodotti e i pasti previsti nell’offerta tecnica e non indicati nei punti precedenti.

A richiesta dell’Amministrazione, l’Impresa fornirà, in sostituzione dei pasti caldi, sacchetti viveri.

Il menù dovrà essere riportato su apposito manifesto da apporre all’entrata della mensa, in modo da renderlo ben visibile ai commensali.

Nella composizione di menù giornalieri l’Impresa comunque dovrà assicurare per il pasto meridiano una scelta del secondo piatto a base di carne o di pesce tutti i giorni.

I pasti dovranno essere preparati in conformità alle vigenti norme legislative e disposizioni sanitarie.

Di massima non è consentito apportare variazioni al menù concordato, se non in situazioni di emergenza, per cause impreviste o imprevedibili

In tali casi il referente della Società dovrà tempestivamente informare il rappresentante dell’Amministrazione dell’Interno, al fine di concordare soluzioni alternative, fermo restando quanto eventualmente previsto per il criterio C dell’offerta tecnica.

Il menù dovrà essere compilato tenendo presenti le caratteristiche merceologiche delle derrate riportate nell’Allegato a) e delle grammature pro capite riportate nell’Allegato b).

La composizione del sacchetto viveri dovrà essere la seguente:

 tre panini imbottiti, ciascuno del peso di almeno 100 gr., oltre ad una farcitura di almeno 60 gr. ciascuno, (all’interno di ogni box/cestino la farcitura dei panini deve essere diversificata tra loro);

 1 scatoletta di carne (gr. 140), o tonno (gr. 120) o confezione formaggio Philadelphia (gr. 80), da concordarsi con il Responsabile della mensa;

 due frutti di stagione più una confezione di polpa di frutta (gr. 100); in alternativa alla polpa di frutta un succo di frutta (200 ml), da concordarsi con il Responsabile della mensa;

 acqua minerale da lt. 0,5 più una bevanda gassata (lt. 0,33); in alternativa alla bevanda gassata una bevanda integratore (lt. 0,5), da concordarsi con il Responsabile della mensa ;

 1 yogurt (gr. 125) o un dolce (gr. 50) o un budino da concordarsi con il Responsabile della mensa;

 due tovaglioli doppio velo;

 1 kit di posate “Kristal”;

 1 box/cestino in cartoncino monouso.

 I prodotti, le tipologie o le modalità di confezionamento previsti nell’offerta tecnica e non indicati nei punti precedenti.

(29)

5.2. Menu speciali

La preparazione dei menu per diete speciali (allergie, intolleranze, celiachia, diabete, ecc.) sarà affidata a personale specificatamente formato con qualifica professionale idonea.

In presenza di utenti celiaci, allergici al Nichel, utenti con allergie di gravità di livello 2 (shock anafilattico), la Società appaltatrice dovrà fornire, a proprie spese, kit specifici di attrezzatura (pentolame, mestoli, utensileria minuta, contenitori ecc.). Detto materiale dovrà essere stoccato in armadi appositamente destinati ed utilizzato esclusivamente per il gruppo dietetico a cui è destinato.

La Società, in presenza delle suddette problematiche, di concerto con il responsabile della mensa, dovrà prevedere la preparazione di menù speciali.

5.3. Parametri qualitativi ed organolettici degli alimenti

Gli alimenti somministrati dovranno avere le caratteristiche di qualità ed organolettiche indicate negli Allegati a), b) e c).

In relazione alla fornitura di prodotti Biologici, I.G.P. e D.O.P., l’Impresa dovrà attenersi anche a quanto eventualmente indicato per il criterio D dell’offerta tecnica.

Per quanto attiene specificatamente i prodotti biologici, I.G.P. e D.O.P., essi devono provenire da fornitori che obbligatoriamente devono operare all’interno del regime di controllo e di certificazione previsto dal Regolamento C.E.E. e, quindi, devono essere assoggettati ad uno degli Organismi di controllo e certificazione riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.

La Società dovrà ottenere dai propri fornitori gli attestati di assoggettamento, che conserverà in originale nei propri uffici ed in copia nei locali della mensa, a disposizione dell’Amministrazione dell’Interno.

E’ comunque tassativamente vietato utilizzare:

 alimenti sottoposti a trattamenti transgenici;

 conservanti ed additivi chimici;

 ogni forma di riciclo dei cibi preparati.

A richiesta dell’Amministrazione dell’Interno, la Società dovrà esibire la certificazione di provenienza dei prodotti e la dichiarazione che non contengono componenti geneticamente modificati.

Di seguito si elencano ulteriori prescrizioni cui la Società è tenuta ad ottemperare, al fine di garantire la qualità delle derrate somministrate:

 esposizione della data di scadenza dei prodotti non lavorati serviti senza involucro/imballaggio primario;

 divieto di utilizzo di alimenti contenenti organismi geneticamente modificati (O.G.M.);

 stagionalità dei prodotti ortofrutticoli distribuiti;

 le pietanze somministrate calde devono essere alla giusta temperatura, gradevoli al gusto, esenti da sapori o odori indesiderati non caratteristici della composizione delle stesse;

 i prodotti derivanti da sistemi di produzione integrata, D.O.P. e I.G.P. ed i prodotti del Commercio equo e solidale devono rispondere a quanto previsto dalla rispettiva normativa di riferimento;

 potranno essere serviti prodotti surgelati limitatamente a quelli ittici, nonché a quanto indicato al successivo alinea;

 fermo restando l’utilizzo di verdure fresche di stagione, in alternativa sarà possibile in particolari periodi dell’anno somministrare verdure surgelate previa autorizzazione dell’Amministrazione dell’Interno;

(30)

 i pasti preparati utilizzando derrate fresche, dovranno essere distribuiti nella stessa giornata in cui vengono cucinati;

 esclusione dal ciclo produttivo di derrate per cui, al momento della preparazione o somministrazione, sia superato il termine minimo di conservazione o la data di scadenza.

5.4. Razione media e pesante

Presso gli Organismi della Polizia di Stato, per i quali viene fatta esplicita e motivata richiesta dal responsabile dell’organismo, è prevista la somministrazione della razione media o pesante, con una maggiorazione sul prezzo del pasto rispettivamente del 15% e del 20%.

TABELLA – APPORTO CALORICO DI RIFERIMENTO

PRINCIPI ALIMENTARI

RAZIONE VIVERI

MEDIA PESANTE

gr. calorie gr. calorie

proteine animali 69 276 79 316

vegetali 46 184 53 212

lipidi animali 25 225 30 270

vegetali 75 675 87 783

glucidi 410 1.640 483 1.932

TOTALE CALORIE 3.000 3.513

La redazione del menu a cura della Società, nel rispetto della suddetta tabella relativa alla composizione e valore energetico degli alimenti, dovrà rispettare gli aspetti nutrizionali al fine di accertare la rispondenza ed il pieno rispetto dei principi alimentari indicati nella summenzionata tabella.

5.5. Numero dei pasti e compenso

Le prestazioni si intendono riferite ad un numero presunto annuo di pasti di cui all’Allegato d), articolati in colazioni, pranzi e cene secondo le esigenze indicate dall’Amministrazione, per i giorni della settimana come da Allegato d).

I dati relativi al numero di colazioni, pranzi e cene riportati in nell’Allegato d) sono orientativi e suscettibili di notevoli variazioni in aumento o in diminuzione anche nel corso dello stesso anno solare per garantire la massima flessibilità ed aderenza a situazioni locali e/o infrastrutturali.

Le oscillazioni del numero dei pasti effettivamente consumati in più o in meno rispetto a quanto previsto all’Allegato d) non comportano alcuna modifica nei prezzi unitari indicati.

Per consentire all’Impresa l’impiego di personale e di derrate alimentari in quantità non superiore alle necessità, l’Amministrazione comunica ogni mese ed ogni settimana, all’Impresa stessa, il prevedibile numero di pasti giornalieri da somministrare nel rispettivo periodo di riferimento e la loro articolazione fra mattina e sera. Comunica altresì il prevedibile numero di pasti

(31)

da somministrare nelle giornate prefestive e festive, fermo restando che l’Impresa è tenuta a soddisfare esigenze di pasti in quantità superiore a quella prevista ed oggetto di comunicazione.

Date le caratteristiche del servizio istituzionale dell’organismo, la segnalazione ha valore puramente indicativo e pertanto le oscillazioni del numero dei pasti effettivamente consumati rispetto al numero segnalato non comporta alcuna variazione del prezzo unitario.

Per le prestazioni oggetto del contratto, l’Impresa ha diritto, per ciascun pasto effettivamente somministrato, ai seguenti compensi di euro 1,2843 più I.V.A. per le colazioni, ed euro 5,2576 più I.V.A. per i pranzi/cene.

6. Somministrazione dei pasti

6.1. Modalità di distribuzione dei pasti

La Società provvede ad assicurare per ogni commensale anche i materiali monouso necessari alla consumazione del pasto (tovagliette, coprivassoio e tovagliolini); detto materiale dovrà essere conforme a quanto previsto dalla normativa EU Eco-label 2009/568CE o UNI EN ISO 14024 (tipo I).

Su specifica richiesta dell’Organismo della Polizia di Stato, è consentita la sostituzione di piatti, bicchieri e posate con materiale monouso in possesso di etichetta UNI EN ISO 14021.

6.2. Sistema self-service

Nel sistema self-service è richiesto alla Società di porre in essere le azioni necessarie a garantire durante tutte le fasi di distribuzione del servizio:

 il mantenimento delle caratteristiche organolettiche ottimali delle pietanze preparate;

 l’abbattimento dei rischi di contaminazione microbica.

Al fine di garantire la qualità delle derrate somministrate e la regolarità del servizio, si elencano di seguito ulteriori prescrizioni cui la Società è tenuta ad ottemperare:

 gli alimenti da consumare caldi, durante la movimentazione, il trasporto e la distribuzione, devono essere mantenuti a temperature pari o superiori a 65° C “a cuore”;

 gli alimenti cotti, da consumare freddi, devono essere portati a temperature inferiori a 10° C

“a cuore”, nel più breve tempo possibile, con l’ausilio di idonee attrezzature per l’abbattimento termico. Tale temperatura deve essere mantenuta durante tutte le fasi di movimentazione e di distribuzione;

 durante la distribuzione, tutto il personale preposto deve indossare la divisa prescritta, completa e corredata dagli accessori monouso;

 attenersi, nel corso del servizio, alle regole di igiene per quanto riguarda lo stato dei cibi ed assicurarsi che il vasellame, le vetrerie e la posateria siano perfettamente puliti;

 i cibi devono viaggiare coperti ed arrivare alle linee di distribuzione protetti da possibili contaminazioni e da sbalzi termici;

 il mantenimento della pietanze al banco self-service non deve – di norma – essere superiore ai 30 minuti, calcolato dal momento di caricamento dei contenitori alla distribuzione delle pietanze all’utenza;

 di massima, il personale impiegato dalla Società dovrà essere in grado di servire almeno n. 3 persone al minuto per evitare disservizi lungo la linea di distribuzione, fermo restando che il tempo di attesa per la distribuzione delle pietanze non deve superare i 10 minuti dall’arrivo del commensale a mensa.

(32)

7. Manipolazione degli alimenti

7.1. Norme di igiene

La Società nel corso dell’esecuzione del servizio è tenuta al rispetto dei seguenti obblighi in materia di igiene:

 garantire che la preparazione, la trasformazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la fornitura, compresa la somministrazione dei prodotti alimentari e delle bevande avvengano nel più rigoroso rispetto delle norme igieniche e sanitarie;

 garantire che il personale addetto ai servizi indossi cuffia e abiti da lavoro sempre in perfetto ordine e puliti;

 individuare nell’attività in oggetto ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti ed applicare, mantenere ed aggiornare le procedure di sicurezza secondo il Sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici H.A.C.C.P.

(Hazard Analysis and Critical Control Points) di cui al D.Lgs. n.193/2007;

 avvalersi di personale specializzato che accederà ai locali destinati al servizio nel rispetto di tutte le prescrizioni di accesso;

 impegnarsi a manlevare e tenere indenne l’Amministrazione dell’Interno da tutte le conseguenze derivanti dall’eventuale inosservanza da parte del proprio personale delle norme e prescrizioni tecniche, di sicurezza, d’igiene e sanitarie vigenti;

 la conservazione degli alimenti, la manipolazione e cottura, la produzione e la distribuzione dei pasti devono rispettare gli standard igienici sanitari previsti dalle leggi vigenti.

Le linee di lavorazione devono essere predisposte in modo da evitare contaminazioni incrociate.

7.2. Conservazione

Le derrate alimentari di diversa natura (carni, pesce, salumi, formaggi, prodotti ortofrutticoli, ecc.) non preconfezionate devono essere conservate in strutture frigorifere distinte per genere. Qualora, per ragioni infrastrutturali, ciò non sia possibile, potranno essere temporaneamente adottati opportuni accorgimenti volti ad impedire le contaminazioni incrociate (idonee separazioni, uso di contenitori a chiusura ermetica, ecc.).

Tutti i prodotti alimentari devono essere conservati conformemente alle loro caratteristiche merceologiche e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti.

Ogni qualvolta viene aperto un contenitore in banda stagnata, se il contenuto non viene immediatamente consumato, deve essere travasato in altro contenitore di vetro o acciaio inox o altro materiale non soggetto ad ossidazione.

La protezione delle derrate deve avvenire solo mediante impiego di pellicola di alluminio o film plastico idonei al contatto diretto con gli alimenti e che rispettino i requisiti normativi in vigore o con altro materiale comunque conforme al vigente DPR 23 agosto 1982, n. 777 e s.m..

I prodotti cotti devono essere conservati solo in contenitori in vetro od acciaio inox.

Il personale non deve effettuare più operazioni contemporaneamente, al fine di evitare rischi di contaminazioni incrociate. Analogamente gli utensili debbono essere adoperati idoneamente onde evitare i medesimi rischi.

Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti devono mirare ad ottenere standard ottimali di qualità igienica, nutritiva e gastronomica.

(33)

Le suddette operazioni, unitamente a quelle di cottura, devono avvenire con l’ausilio di mascherine e guanti monouso.

La Società, previa autorizzazione dell’Organismo della Polizia di Stato, può avvalersi di proprie attrezzature aggiuntive e macchinari, purché migliorativi del servizio e senza oneri aggiuntivi per l’Amministrazione dell’Interno.

7.3. Manipolazione e cottura

Le operazioni che precedono la cottura devono essere eseguite secondo le modalità di seguito descritte:

 le derrate congelate di grossa pezzatura, prima di essere sottoposte a cottura, devono essere scongelate con procedimento “lento”, in apposite celle frigorifere a temperatura inferiore ai +4° C.

I congelati di piccole dimensioni, in particolare i surgelati, qualora la loro natura ed il tipo di preparazione gastronomica lo consentano, possono essere immessi direttamente nella fase di cottura;

 la lavorazione delle carni crude deve essere effettuata nella stessa giornata in cui le stesse vengono consumate;

 la carne tritata deve essere preparata in giornata;

 il formaggio grattugiato deve essere preparato in giornata, se non approvvigionato già confezionato;

 il lavaggio ed il taglio delle verdure deve essere effettuato nelle ore immediatamente precedenti il consumo e con particolare cura, utilizzando – ove necessario – prodotti disinfettanti nelle percentuali di diluizione previste;

 le operazioni di impanatura devono essere effettuate nelle ore immediatamente precedenti la cottura;

 per le fritture, l’olio non deve essere rabboccato e, comunque, deve essere sostituito ogni qualvolta si effettuino cotture di alimenti di natura diversa;

 tutte le vivande devono essere cotte in giornata;

 le porzioni di salumi e formaggio devono essere preparate nelle ore immediatamente precedenti la distribuzione;

 i legumi secchi devono essere tenuti a mollo per 24 ore con due ricambi d’acqua. Nel caso di fagioli, l’acqua deve essere cambiata al raggiungimento della prima ebollizione.

8. Tracciabilità dei generi alimentari

I generi alimentari impiegati per il confezionamento dei pasti devono rispondere ai requisiti di certificazione e di tracciabilità di cui alle norme UNI EN ISO 22005:2008.

La Società deve essere in grado, quindi, di dimostrare l’origine dei lotti di produzione dei generi stessi, consentendo di poter ripercorrere a ritroso la filiera alimentare della produzione e della trasformazione delle materie prime.

Per i prodotti di origine animale, la Società deve dimostrare la tracciabilità della filiera in conformità del Regolamento CE 853/2004.

Per i prodotti ottenuti a partire dal latte e dai suoi derivati, la Società deve dimostrare l’ottemperanza alla normativa di cui al Decreto del Ministro delle politiche agricole e forestali 14 gennaio 2005.

figura

Updating...

Riferimenti

Updating...

Argomenti correlati :