Pasta di Gragnano IGP

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La Storia l’ha resa celebre il suo sapore vi conquisterà!

Catalogo

Pasta di Gragnano IGP

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2015 PRIMO PREMIO INTERNAZIONALE ROMA CAPITALE IN CAMPIDOGLIO 2016 ECCELLENZE NAPOLETANE NEL MONDO MSC CROCIERE

2017 STORY RIDERS PALAZZO DUCALE TORCHIARA 2017 PREMIO CHEF & MAITRE C/O TASTE OF ROME

2017 PREMIO ITALIAN TALENT FOOD CAMERA DEI DEPUTATI

I PREMI:

Press...

Antonio Massa

Il pastificio Antonio Massa era gia attivo a Gragnano nel lontano 1920 ma con la forte crisi economica che colpì l'Italia in quegli anni fu costetto a chiudere i battenti come tante altre industrie alimentari italiane. Nel 2013 il brand è stato rimmesso sul mercato grazie alla volontà e alla grande passione del suo fondatore, iniziando dapprima solo a commercializzare e

successivamente anche a produrre la pasta che oggi rappresenta uno dei fiori all'occhiello della tanto amata PASTA DI GRAGNANO IGP Oggi ci pregiamo di annoverare tra i nostri clienti i migliori hotel e ristoranti sia in Italia che all'estero tra cui Canada, Svizzera, Germania, Francia e stati uniti.

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Ilfattore GraGnano

La pasta si ottiene impastando la semola di grano duro con l’acqua. A Gragnano l’acqua della falda locale è meno calcarea ed il clima è perfetto per l’essiccazione naturale.

SUPERFICIE RUGOSA

Sebbene i formati siano tutti diversi, frutto della fantasia dei pastai gragnanesi, la superfice è rugosa, perfetta per trattenere sughi e condimenti.

TRAFILATURA IN BRONZO

Se è così ruvida e porosa è perché le trafile che lavorano la pasta di Gragnano sono tutte in bronzo. Intendiamoci, anche una trafilatura in teflon ben eseguita garantisce una pasta gialla ambrata, levigata e dal buon sapore, ma quelle in bronzo rendono migliore la finitura della superficie, rendendola ruvida e biancastra. Oltre ad assimilare meglio il condimento, una maggiore porosità facilità l’assorbimento dell’acqua durante la cottura.

ESSICCAZIONE LENTA E A BASSA TEMPERATURA

A seconda del formato, la pasta di Gragnano viene essiccata a una temperatura compresa tra i 40° e i 75°C, per un tempo che va dalle 8 alle 36 ore in celle statiche.

Per avere un termine di paragone:

l’essiccazione delle paste comuni dura 4-7 ore a 75°C.

LA MATERIA PRIMA

Dal tipo di grano utilizzato derivano il sapore della pasta, la capacità di tenere la cottura e quella di assorbire il condimento. Il metodo di coltivazione influenza la qualità del chicco di grano, un grano che subisce forti trattamenti chimici nel campo ne porta le tracce sin dentro il piatto.

SEMOLA DI GRANO DURO

E’ il simbolo della pasta di qualità per un motivo molto semplice: la ricchezza proteica del grano duro è superiore rispetto a quella del grano morbido.

Da una percentuale di proteine superiore al 12,5% deriva un elevato indice di glutine e il

relativo “dente” durante la cottura.

La prova del nove si fa in pentola. Se l’acqua di cottura è biancastra e viscosa significa che la pasta ha perso molto amido, per cui è a basso indice di proteine del glutine, vale a dire di qualità modesta.

IL CONFEZIONAMENTO

Da disciplinare, come per la produzione, può avvenire nel solo comune di Gragnano e a distanza di 24 ore dal termine della essiccazione.

L’ESPERIENZA INSEGNA

La relazione tra l’arte bianca e l’area di Gragnano dura da almeno 500 anni; la cittadina è riconosciuta capitale della pasta dalla metà del 1800. Oggi la pasta di Gragnano I.G.P. rappresenta un fiore all’occhiello dei prodotti italiani esportati nel mondo ed è per questo che la nostra azienda è sempre attenta al risultato finale e alla soddisfazione del cliente.

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Scheda tecnica del prodotto e processo di lavorazione La semola di grano duro utilizzata è esente da

OGM ed è di produzione 100% italiana . La pasta trafilata in bronzo è prodotta, confezionata, conservata

nel rispetto delle disposizioni legislative concernenti l’igiene degli alimenti vigenti.

La nostra pasta è ottenuta dall’impasto della semola di grano duro e acqua della falda acquifera locale proveniente dalle sorgenti dei monti lattari. I formati

immessi al consumo sono circa 70, alcuni tipici, alcuni esclusivi e altri sono frutto della fantasia dei nostri pastai.

Sotto il profilo delle caratteristiche fisiche, la nostra pasta ha un aspetto esterno omogeneo, senza macchie, tagli, fessure o bolle d’aria. La sezione di frattura della pasta è vitrea e il suo colore è giallo paglierino. Alla cottura ha una consistenza soda ed elastica al contempo con una eccellente tenuta di cottura tale da garantire uniformità e assenza di collosità e da essere la preferita dai migliori ristoratori e chef italiani. Un’altra caratteristica del nostro prodotto è il caldo e avvolgente profumo di grano che si sprigiona quando si apre il pacco di pasta. Sotto il profilo delle caratteristiche chimiche mantiene un’umidità non

superiore al 12,5% del prodotto finito così come consentito dalla legge.

Le proprietà organolettiche della nostra Pasta le conferiscono un sapore sapido con gusto deciso di grano duro mantenendo

l’odore del grano maturo pronto per la raccolta.

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Processo produttivo:

La semola di grano duro viene impastata con acqua purissima. In questo modo l'amido e le proteine si legano all'acqua e inizia a formarsi il glutine, una rete proteica che lega i granuli d'amido idratati. Con la successiva fase della gramolatura, l'impasto diventa omogeneo ed elastico.

L'impasto così ottenuto viene poi modellato dalle trafile in bronzo, che determinano la forma prescelta.

Dopo questa operazione l'impasto contiene circa il 30% d’acqua, troppa per essere conservato correttamente.

Essiccamento

È il momento più delicato di tutto il ciclo produttivo, la cui durata varia in funzione del tipo di pasta da produrre. Con l’essiccamento, la pasta viene ventilata con aria calda in modo da eliminare notevolmente il contenuto di acqua e rientrare nei parametri previsti dalla legge: l'umidità finale non deve essere infatti superiore al 12,5%. Questo processo dura dalle 12 alle 36 ore e varia a secondo del formato di pasta da essiccare.

Raffreddamento

L'elemento finale dell'essiccatoio è il raffreddatore, che porta a temperatura ambiente la pasta precedentemente ventilata. Anche questo è un processo delicato in quanto il pastaio deve fare particolarmente attenzione alla temperatura e all’umidità della camera in cui viene fatta “riposare” la pasta.

Confezionamento

La pasta viene infine confezionata rigorosamente a mano in sacchetti trasparenti, con il cavallotto recante il logo della nostra azienda, Premiato pastificio Antonio Massa, in questo modo gli operatori possono fare particolare attenzione ad ogni singolo pacco di pasta in modo da renderlo sicuro e libero al 100% da qualunque agente esterno, il tutto corredato da etichetta con chiare e adeguate informazioni per il consumatore.

Impasto e gramolatura

Trafilazione

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Vi Presentiamo il nostro formato esclusivo

Radici di Gragnano

GRANO 100% ITALIANO Prodotto altamente artigianale dalla produzione al confezionamento

tutto a mano Gragnano

IGP

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Selezione

Gragnano

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Gragnano

amori anelli ondulati anelli cannolicchi cappello da chef

500g 12 pacchi 31,5x25,5x35,5

50 (300kg)

500g 12 pacchi 31,5x24,5x50

36 (216kg)

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36 (216kg)

500g 12 pacchi 31,5x24,5x50

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12 pacchi 31,5x25,5x35,5

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500g 12 pacchi 31,5x25,5x35,5

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cortecce

fusilli siciliani lumaconi

conchiglioni

la Corta

lumachine

eliche giganti

mezze millerighe

elicoidali

mezze penne rigate

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Gragnano 500g

12 pacchi 31,5x24,5x50

36 (216kg)

500g 12 pacchi 31,5x24,5x50

36 (216kg)

500g 12 pacchi 31,5x24,5x50

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500g 12 pacchi 31,5x24,5x50

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500g 12 pacchi 31,5x24,5x50

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500g 12 pacchi 31,5x25,5x35,5

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500g 12 pacchi 31,5x25,5x35,5

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500g 12 pacchi 31,5x25,5x35,5

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500g 12 pacchi 31,5x18x25

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12 pacchi 31,5x25,5x35,5

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500g 12 pacchi 31,5x25,5x35,5

50 (300kg)

mezzi paccheri rigati

penne lisce

pennoni lisci

paccheri ondulati

tubettone liscio

la Corta

paccheri lisci

rigatoni

treccione vesuviano

paccheri rigati

penne rigate

vesuviotti

penne a triangolo

penne a candela

mista corta

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Gragnano

la Ricetta

Pacchero alla tradizione Napoletana ed affumicato di Agerola

INGREDIENTI PER 2 PAX Paccheri Antonio Massa gr.140 Porcini del Faito gr.50 Puntine di maiale gr 70 Zucchine gr.50

Pomodorini del piennolo gr.100 Basilico Q.B.

Olio extra vergine di oliva,sale Cipolla bianca gr 30

Aglio in camicia n°1 spicchio PROCEDIMENTO

Tagliare finemente i porcini e cuocere a fiamma moderata in olio e aglio in camicia.

Tagliare le zucchine a rondelle molto fine, friggerle in olio evo e asciugarle su un foglio di carta paglia.

In un tegame versare poco olio, cipolla tritata,aggiungere le puntine di maiale taglia- te a piccoli pezzetti e far rosolare. Incorporare i porcini,le zucchine ed i pomodorini precedentemente tagliati a spicchi, ultimare la salsa alla dansità giusta.

Cuocere la pasta in abbondante acqua, sale e mantecare con julienne di scamorza affumicata di Agerola e qualche fogliolina di basilico.

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Gragnano

bucatini

fusilli col buco candele

lasagna festonata

fusilli napoletani

pappardelle fusilli col buco

lasagna napoletana mafaldine

500g 12 pacchi 65x17x19

72 (432kg) 500g

12 pacchi 35x18x25

84 (504kg)

500g 12 pacchi 35x18x25

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50 (300kg)

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500g 12 pacchi 31,5x25,5x35,5

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50 (300kg)

500g 12 pacchi 31,5x25,5x35,5

50 (300kg)

la Lunga

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Gragnano

linguine

fusilli col buco mezzanelli

spaghetti

scialatielli

vermicelloni percitiello

tagliatelle spaghetti alla

chitarra

500g 12 pacchi 31,5x24,5x50

36 (216kg) 500g

12 pacchi 35x18x25

84 (504kg)

500g 12 pacchi 35x18x25

84 (504kg)

500g 12 pacchi 35x18x25

84 (504kg)

500g 12 pacchi 35x18x25

84 (504kg)

500g 12 pacchi 35x18x25

84 (504kg)

500g 12 pacchi 35x18x25

84 (504kg) 500g

12 pacchi 35x18x25

84 (504kg)

la Lunga

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Gragnano

ziti

spaghetti al nero di seppia

500g 12 pacchi 67x17x19

72 (432kg)

500g 12 pacchi 35x18x25 84 (504kg)

Fusillone alla carbonara di mare

INGREDIENTI

burro, olio extravergine di oliva pancetta, vino bianco, tuorlo d’uovo, parmigiano reggiano, pecorino romano, prezzemolo, sale, pepe nero, gamberi rossi, sedano, crema di latte fresca

PROCEDIMENTO

sgusciate i gamberi tenendo da parte la polpa tagliata a tocchetti conditi con sale pepe e olio intanto prendete le carapaci ed insapori teli generosamente con sale e pepe e fate cuocere finché non saranno un rosa intenso e aggiungendo un po’ di acqua, frullate e passate al setaccio. Fate riscaldare su fiamma il burro e l’olio, quando il burro sarà fuso aggiungete la pancetta e fatela soffriggere fino a che non raggiungerà la giusta rosolatura ma non croccante. Bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare per metà, allontanate dal fuoco e tenete da parte e contemporaneamente alla cottura della pasta, sbattete in una bacinella i tuorli, i due formaggi, il prezzemolo, il pizzico di sale e una buona spolverata di pepe. Quando la pasta è cotta rimettete il pentolino della pancetta su fiamma alta, scolate la pasta e ponetela nella cassuola aggiungendo il brodo di gamberi, i gamberi a tocchetti e la crema di latte irrorate il tutto.

la Ricetta

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Cortecce Orecchiette Scialatielli

Trofie Fusilli al ferretto Fusilli avellinesi

Gragnano

Formati regionali anche agli aromi

di limoni

La foto è solo di esempio i regionali non sono igp

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Spaghetti Italia

Semola, peperoncino, spinaci. Linguine ai Porcini

Linguine al Basilico Spaghetti Nero di Seppia

Linguine al Limone Spaghetti Peperoncino

Gragnano

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Gragnano

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SEGUITE IL PROGRAMMA DI MAURIZIO CASAGRANDE PRODOTTO DA PASTA MASSA

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“Qua nessuno è chef”

il format sul food di Maurizio Casagrande e Tiziana De Giacomo

...Maurizio Casagrande e la sua compagna Tiziana De Giacomo insieme per il format di cucina più inaspettato che abbiate mai visto girare sui social, “Qua Nessuno è Chef”, prodotto dal PASTIFICIO MASSA di Gragnano, uno spettacolo di puro intrattenimento e di cucina tradizionale da un’idea originale dello stesso Casagrande.

Ogni quindici giorni di venerdì, intorno alle ore 19, c’è la diretta Facebook in cui Maurizio e Tiziana sono aiutati da grandi chef del partenopeo per dare preziosi consigli di cucina nel processo preparativo di un piatto veloce e soprattutto gustoso.

Dopo una settimana la diretta Facebook esce, sotto forma di una vera puntata televisiva, la diretta riveduta e corretta fatta sulla pagina fan di Maurizio Casagrande.

Il format è innegabilmente divertente grazie al grande senso dell’umorismo che contraddistingue l’attore e regista Maurizio Casagrande ed è inevitabilmente utile per gli appassionati e non della cucina tradizionale.

La pasta di Gragnano, un’eccellenza e un eccellente produttore di questa pasta:

Pastificio Massa.

E uno chef alla volta insegnano a Casagrande a fare un piatto sfizioso, semplice e appetitoso con i buonissimi prodotti del territorio campano.

Da questo è nata l’idea di divertire i fan, che superano i 150mila e in circa 100mila hanno seguito l’ultima puntata, e i curiosi cucinando piatti semplici alla portata di tutti, l’unico problema è il disordine che Maurizio crea in cucina.

“La mezza chef” così mi chiama, e lo aiuto nelle preparazioni e controlla che non sporchi la cucina. Tutto questo accade col puro divertimento di divertire il pubblico con un po’ di originalità e distaccandoci un po’ da tutti i programmi di cucina che fanno sul serio. Noi non siamo chef ma ci piace cucinare, mangiare e divertirci col cibo. Ci piace tantissimo cucinare la buona cucina. Ma qua nessuno è chef!»

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resa celebre il suo sapore vi conquisterà... La storia l’ha resa celebre il suo sapore vi conquisterà... La storia Un ringraziamento agli Chef

che amano la nostra qualità...

RICCARDO ZANNI Grand Hotel Palace Roma

CAMILLO SORRENTINO Torre ferano

Torre Ferano

CARMELA ABBATE Zì Teresa LUIGI MALAFRONTE

Villa della Porta

FABRIZIA VENTURA Chef Designer CIRO CAMPANILE

Hotel Elisabetta

LUIGI DI MAIO Ristorante La Contessa

VINCENZO FERRO Country house antica fragonia

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resa celebre il suo sapore vi conquisterà... La storia l’ha resa celebre il suo sapore vi conquisterà... La storia Galleria foto

VIP (very important pasta)

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Gragnano

PASTIFICIO ANTONIO MASSA srl via g. gigante, 44 - 80054 Gragnano (Na) - Italy

(+39) 081.8703984 // 081 19818659 www.pastamassa.it // info@pastamassa.it

www.sodes.it