La cucina piemontese affonda le proprie radici nella tradizione con- tadina. Una cucina di ispirazione popolare, quindi, ma non per que- sto priva di eleganza e raffinatez- za. La varietà degli scenari geo- grafici regionali (risaie, laghi, col- line, monti) fornisce ai cuochi lo- cali una grande scelta di alimen- ti base: da essi, attraverso metodi di preparazione anche complessi, si ottengono piatti dal gusto deli- cato e coinvolgente. Dalle colline del Monferrato, nel sud della re- gione, provengono le verdure; dal- l’Albese, il rinomatissimo tartu- fo bianco. La Bassa piemontese, a est delle Alpi, è la patria delle ri- saie. Intorno a Novara e Vercelli si coltiva uno dei più grandi quan- titativi di riso di tutta Europa. Nei suoi terreni acquitrinosi si trova- no altre prelibatezze della cucina storica piemontese, come le rane, servite fritte o in guazzetto e, an- cora oggi, talvolta, uccise davan- ti al compratore per farne verifi- care personalmente la freschezza, e le lumache, condimento per va- ri tipi di primi e secondi piatti. Dal lago Maggiore e dal lago d’Orta, a nord, provengono specialità co- me il pesce persico e altre preliba- tezze d’acqua dolce, mentre dalle montagne arriva il sapore di piat- ti forti a base di polenta e casta- gne. Infine, nelle dolci colline delle Langhe si producono vini tra i più famosi del mondo, ottimi per ac- compagnare il pasto.
Tra i piatti più noti di questa re- gione, la bagna cauda, gli agno-
lotti ripieni di carne, la polenta
condita e filante di formaggio e la
fonduta (crema di fontina, burro, tuorlo d’uovo e latte, servita so- pra l’apposito fornello che la man- tiene sempre calda).
La base riconosciuta della cu- cina tradizionale piemontese è senz’altro il riso. Da secoli costitui- sce una fonte alimentare decisiva per gli abitanti di questa regione, e la gente ha dato vita nel tempo a mille varianti nella sua preparazio- ne: dal risotto all’anatra al riso con champagne e gamberetti. Simbolo della città di Novara è la paniscia , piatto di riso con verdure, lardo, fa- gioli, salame, fegato di maiale e vi- no. A Vercelli invece il riso si sposa
con i fagioli e con le rane pescate nelle risaie, ma viene servito anche
con il gorgonzola e con le lumache. Assolutamente non trascurabile l’importanza della cacciagione: fa- giani, lepri e pernici vengono pre- parati in modi gustosi e differen- ziati. Particolarmente complessa la tecnica di preparazione del ci- vet, una tipica variazione del sal- mì. Per preparare la lepre in civet
bisogna impiegare ben cinque gior- ni, necessari per la frollatura della preda e la sua lenta cottura. Altro pilastro della cucina piemontese è il
bollito misto, vero e proprio piatto del buongustaio, composto da di- versi tagli di manzo e maiale lessa- ti insieme in modo da fondere alla perfezione i sapori. È di solito ac- compagnato da salse saporite co- me il bagnet verde e quello rosso. Un posto d’onore meritano anche
i brasati splendidamente insaporiti dall’ottimo vino piemontese. Fa- mosissimo il brasato al Barolo, in cui il manzo viene accompagna- to con erbe aromatiche, verdure e lardo e trova il completamento con l’aggiunta del vino più famoso della regione. Altrettanto famosa la car- bonata, spezzatino di bue cotto in salsa molto scura a base di vincot- to ed erbe aromatiche. D’obbligo citare, infine, il condimento più no- bile, ovvero il tartufo bianco, ve- ro e proprio orgoglio della cittadi- na di Alba. I cercatori trovano que- sto prezioso fungo nel sottosuolo, nei pressi degli alberi, e gli amanti della buona cucina lo pagano lette- ralmente a peso d’oro. Ne esistono circa cinquanta qualità differenti, ma solo dodici sono commestibili.
La raccolta è praticata anche nel- l’astigiano e nel Monferrato, ma è ad Alba che si trova il più grande mercato nazionale e dove si svol- ge, da più di mezzo secolo, la fie- ra del tartufo. Il taglio del tartufo bianco va affettato sottilmente e deve essere aggiunto come tocco finale su vivande di sapore tenue già cotte. Ottimo sul risotto, le co- tolette, le uova.
La ricetta tradizionale prevede che il gran bollito misto sia composto da sette tagli di polpa (muscolo di coscia, muscoletto, tenerone, scaramella, spalla, fiocco di punta, cappello del prete), sette tagli da lingua, testina con musetto, coda, zampino, gallina, cotechino e rollata, e sette
“bagnetti” diversi (salse).
Formaggi
I più noti sono i tomini, il crutin al tartufo, la maccagnetta alle erbe, la toma del maccagno, la tometta
Valle Elvo, il Castelmagno, l’esca- run, la robiola di Roccaverano, il
bra e il brus. Quest’ultimo è una preparazione casearia dal sapore
Il Castelmagno. I tomini.
Il bra.
molto accentuato ottenuta me- scolando formaggi diversi, freschi e stagionati, lasciati poi a fermentare con l’aggiunta di grappa e spezie.
Salumi
Salame della duja: uno dei più ti- pici insaccati piemontesi, mante- nuto morbido nel grasso e con- tenuto in un recipiente di terra- cotta chiamato appunto duja.
Bresaola della Val d’Ossola: aro- matizzata con spezie, erbe aro- matiche e vino bianco, stagiona- ta per tre mesi.
Filetto baciato: salume realizza- to con filetto di maiale di prima scelta tritato grossolanamente cui viene aggiunto il 25% di pan- cetta. Speziato viene lasciato stagionare dai 3 ai 6 mesi.
Il lardo di Cavour. La mortadella della Val d’Ossola. Il salame cotto.
Lardo al rosmarino di Cavour: sa- lato, aromatizzato e massaggia- to, viene stagionato in cella fri- gorifera tra 0 e 4 °C per 3 mesi.
Mortadella della Val d’Ossola: ri- cavata per il 95% da carne di sui- no e per il 5% da fegato, maci- nati a grana grossa, speziati, in- saccati in un budello di maiale le cui estremità sono legate tra loro con uno spago.
Salame cotto: preparato con car- ni suine di seconda scelta magre, muscoli della testa e della lingua, speziate, insaccate e poi bollite.
Salame d’asino: di colore scuro
viene prodotto nel novarese, nel- l’astigiano, nella zona di Pinerolo, ma soprattutto a Borgomanero.
Salame di cavallo: a base di car- ne equina magra, alla quale si aggiunge il 25% di pancetta di suino.
Salame di patate: tipico del ca- navese e del biellese, è preparato con carne intercostale di suino, macinata e speziata, alla quale viene aggiunta una pari quantità di patate lessate e passate.
Violino di capra: piccolo pro- sciutto della Val d’Ossola spe- ziato.
Barbera d’Alba Rosso Barbera Superiore Alba e 53 comuni della provincia di Cuneo
Gattinara Rosso Nebbiolo (Spanna) Riserva Gattinara (VC)
Barolo Rosso Nebbiolo
(michet, lampia, rosé)
Riserva Chinato
Barolo e 10 comuni della provincia di Cuneo
Asti Bianco Moscato Bianco Moscato
Spumante
Comuni delle province di Asti, Cuneo e Alessandria
Denominazione Colore Vitigno Tipologie Zona di produzione
Barbaresco Rosso Nebbiolo (michet, lampia, rosé) Riserva Barbaresco e 3 comuni della
provincia di Cuneo
Brachetto D’Acqui Rosso Brachetto Spumante Acqui Terme e 25 comuni della
provincia di Asti e Alessandria
Gavi Bianco Cortese Frizzante
Spumante
Gavi (AL)
Ghemme Rosso Nebbiolo (Spanna),
Vespolina e/o Bonarda 0%-25%
Riserva Ghemme e Romagnano Sesia
(NO)
Albugnano Rosso Nebbiolo, Freisa e/o Barbera e/o
Bonarda 0%-15%
Rosato Superiore
Albugnano e 3 comuni della provincia di Asti
Barbera del Monferrato Rosso Barbera del Monferrato, Freisa e/o Grignolino e/o Dolcetto 0%-15%
Superiore Comuni delle province di Asti e Alessandria
Boca Rosso Nebbiolo (Spanna) 45%-70%,
Vespolina 20%-40%, Bonarda 20%
Boca e altri 3 comuni della provincia di Novara
Bramaterra Rosso Nebbiolo (Spanna) 50%-70%,
Croatina 20%-30%, Bonarda e/o Vespolina 10%-20%
Riserva 6 comuni delle province di Vercelli e Biella
Canavese
Barbera Nebbiolo
Bianco Rosso e Rosato Rosso Rosso
Erbaluce
Nebbiolo e/o Barbera e/o Freisa e/o Neretto 60%-100%
Barbera Nebbiolo
Novello
Comuni delle province di Torino, Vercelli e Biella
Carema Rosso Nebbiolo Riserva Carema (TO)
Collina Torinese Barbera Bonarda Malvasia Pelaverga o Cari
Rosso Rosso Rosso Rosso Rosato
Barbera 60%-75%
Freisa 25%-40%
Barbera Bonarda
Malvasia di Schierano Pelaverga o Cari
Comuni della provincia di Torino
Colline Novaresi
Barbera Croatina
Bianco Rosso Rosso Rosso
Erbaluce
Nebbiolo 30%-100%, Uva rara 0%- 40%, Vespolina e/o Croatina 0%-30%
Barbera Croatina
Novello Novello Novello
Comuni della provincia di Novara
Vini
Dolcetto d’Alba Rosso Dolcetto Superiore Alba e 35 comuni delle province di Cuneo e Asti Coste del Sesia
Bonarda Croatina
Nebbiolo o Spanna Vespolina
Bianco Rosso e Rosato Rosso Rosso Rosso Rosso
Erbaluce
Nebbiolo o Bonarda o Vespolina, Croatina o Barbera
Bonarda Croatina
Nebbiolo (Spanna) Vespolina
Novello
Comuni delle province di Biella e Vercelli
Colli Tortonesi
Chiaretto Barbera Dolcetto Cortese
Rosso Bianco Rosato Rosso Rosso Bianco
Uve autorizzate Uve autorizzate Uve autorizzate Barbera Dolcetto Cortese
Novello
Superiore Frizzante
Tortona e 29 comuni della provincia di Alessandria Nebbiolo o Spanna
Bonarda Vespolina
Rosso Rosso Rosso
Nebbiolo (spanna) Bonarda (uva rara) Vespolina
Novello Novello Novello
Comuni della provincia di Novara
Denominazione Colore Vitigno Tipologie Zona di produzione
Colline Saluzzesi Pelaverga Quagliano
Rosso e Rosato Rosso Rosso
Pelaverga e/o Nebbiolo e/o Barbera Pelaverga
Quagliano Spumante
Saluzzo e 8 comuni della provincia di Cuneo
Cortese dell’alto Monferrato Bianco Cortese Frizzante
Spumante
Comuni delle province di Asti e Alessandria
Dolcetto d’Acqui Rosso Dolcetto Superiore Acqui Terme e 21 comuni della
provincia di Alessandria
Dolcetto d’Asti Rosso Dolcetto Superiore Comuni della provincia di Asti
Dolcetto delle Langhe Monregalesi
Rosso Dolcetto Superiore 11 comuni della provincia di
Cuneo
Dolcetto di Diano d’Alba Rosso Dolcetto Superiore Diano d’Alba (CN)
Dolcetto di Dogliani Rosso Dolcetto Superiore Dogliani e 10 comuni della
provincia di Cuneo
Dolcetto di Ovada Rosso Dolcetto Superiore Ovada e 21 comuni della
provincia di Alessandria
Erbaluce di Caluso Bianco Erbaluce Passito
Spumante Passito Riserva
Caluso e altri comuni delle province di Torino, Biella e Vercelli
Fara Rosso Nebbiolo (Spanna) 30%-50%,
Vespolina 10%-30%, Bonarda 20%-40%
Fara e Briona (NO)
Freisa d’Asti Secco Amabile
Rosso Rosso Rosso
Freisa Superiore
Spumante Frizzante
Comuni della provincia di Asti
Freisa di Chieri Secco
Amabile
Rosso Rosso Rosso
Freisa Superiore
Frizzante Spumante
Chieri e 12 comuni della provincia di Torino
Loazzolo Bianco Moscato Bianco Loazzolo (AT) Langhe
Arneis Favorita Chardonnay Dolcetto Freisa Nebbiolo
Bianco Rosso Bianco Bianco Bianco Rosso Rosso Rosso
Uve autorizzate Uve autorizzate Arneis Favorita Chardonnay Dolcetto Freisa Nebbiolo
Vigna Vigna
94 comuni della provincia di Cuneo
Grignolino d’Asti Rosso Grignolino 5 comuni della provincia di Asti
Denominazione Colore Vitigno Tipologie Zona di produzione
Gabiano Rosso Barbera, Freisa e/o
Grignolino 5%-10%
Riserva Gabiano e Moncestino (AL)
Grignolino del Monferrato Casalese
Rosso Grignolino,
Freisa 0%-10%
Casale Monferrato e 33 comuni della provincia di Alessandria
Lessona Rosso Nebbiolo (Spanna), Vespolina e/o Bonarda
0%-25%
Lessona (BI)
Malvasia di Casorzo d’Asti Rosso Rosato
Malvasia di Casorzo, Freisa e/o Grignolino e/o Barbera 0%-10%
Frizzante Spumante Passito
Casorzo e 7 comuni delle province di Asti e Alessandria
Malvasia di Castelnuovo Don Bosco
Rosso Malvasia di Schierano, Freisa 0%-15%
Frizzante Spumante
Castelnuovo Don Bosco e 5 comuni della provincia di Asti Monferrato
Chiaretto
Casalese Cortese Dolcetto Freisa
Bianco Rosso Rosato
Bianco Rosso Rosso
Uve autorizzate Uve autorizzate
Barbera e/o Bonarda e/o Cabernet Franc e/o Dolcetto e/o Cabernet Sauvignon e/o Freisa e/o Grignolino e/o Pinot Nero e/o Nebbiolo Cortese
Dolcetto Freisa
Novello Novello
Novello Novello
200 comuni delle province di Asti e Alessandria
Nebbiolo d’Alba Rosso Nebbiolo Spumante Alba e 31 comuni della
provincia di Cuneo Piemonte
Chardonnay Cortese Moscato Barbera Bonarda Brachetto Grignolino
Pinot Bianco Spumante Pinot Grigio Spumante Pinot Nero Spumante
Bianco Bianco Bianco Rosso Rosso Rosso Rosso Bianco Bianco Bianco
Chardonnay Cortese Moscato Barbera Bonarda Brachetto Grignolino Pinot Bianco Pinot Grigio Pinot Nero
Spumante Spumante Passito Novello Novello Novello Spumante Novello
Comuni delle province di Asti, Alessandria e Cuneo
Roero Arneis
Rosso Bianco
Nebbiolo Arneis
Superiore Spumante
19 comuni della provincia di Cuneo
Ruché di Castagnole Monferrato
Rosso Ruché, Barbera e/o Brachetto 0%-10%
Castagnole Monferrato e 6 comuni della provincia di Asti Pinerolese
Barbera Bonarda Dolcetto Doux d’Henry Freisa Ramie
Rosso e Rosato Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso
Barbera e/o Bonarda e/o Nebbiolo e/o Neretto
Barbera
Bonarda Piemontese Dolcetto
Doux Henry Freisa
Avana, Averengo, Neretto
Pinerolo, 31 comuni della provincia di Torino e 2 comuni della provincia di Cuneo
Denominazione Colore Vitigno Tipologie Zona di produzione
Rubino di Cantavenna Rosso Barbera, Grignolino e/o Freisa 10%-25%
Cantavenna e 3 comuni della provincia di Alessandria
Sizzano Rosso Nebbiolo (Spanna),
Vespolina 15%-40%, Bonarda 0%-25%
Sizzano (NO)
Verduno Pelaverga Rosso Pelaverga Piccolo Verduno, La Morra e Roddi
d’Alba
Valsusa Rosso Avanà e/o Dolcetto e/o Neretta
Cuneese
19 comuni della Valsusa (TO)
