L allevamento dei bovini da carne

L’allevamento dei bovini da

carne

Categoria legale Nome

commerciale Animale Qualità della carne Bovino da latte (vitello)

Cat. V età < 8 mesi

Cat. Z. età > 8 ma < 12 mesi

Carne di vitello Animale di età inferiore ai

6-8 mesi con un PV < 220 kg Carne molto chiara, di colore rosato, con una grana finissima, poco grasso e un elevato contenuto d'acqua

Bovino Adulto

A

Carcasse di giovani animali maschi non castrati di età inferiore ai due anni

Carne di vitellone È derivata dall'animale abbattuto nel pieno della maturità, fra i 12 e i 18 mesi

Contiene meno acqua rispetto alla carne di vitello, mentre un po' più elevato il contenuto in proteine.

B

Carcasse di altri animali maschi non castrati

Carne di toro il toro è il maschio non

castrato, Carne rosso scuro, dura, il tessuto connettivale e' giallognolo.

C

Carcasse di altri animali maschi castrati

Carne di manzo (età > di 2 e < di 4.5 anni)

Carne di bue (età >

di 4.5 anni)

Animali Castrati per

favorire l’ingrasso precoce Carne qualitativamente buona con basso contenuto in acqua e maggiore

percentuale di grasso

D

Carcasse di animali femmine che hanno già figliato

Carne di vacca Femmina adulta,

generalmente macellato alla fine della cosiddetta carriera economica

Qualità piuttosto scadente

E

Carcasse di altri animali femmine Carne di giovenca o Scottona

Femmina giovane che non ha partorito

Allevamento dei bovini da carne

Categoria Età

(mesi) Peso (kg) IPM

(kg) Origine

principale Razze Alimentaz

ione

Vitello da latte (o a carne bianca)

Tradizionale Leggero Pesante

5-7 4-5 6-8

180-200 120-150

250-280 1.6-1.8 Italia Est -Europa

Frisona Bruna Incroci Piemontese

Latte

Vitellone precoce o baby beef

Razze da carne

Razze da latte 14

14-16 630

480 1.4-1.8

1.0-1.3

Italia Francia Italia – Est - Europa

Frisona Bruna Incroci

A. Angus

Foraggi- Concentra ti

Vitellone o

Manzo Razze da carne 18-21

13-18 400-800

520 1.0-1.3

1.0-1.4

Francia Irlanda Est-Europa

Razze Italiane

Limousine, Charolaise

Foraggi- Conc.

Unifeed

Scottona Femmina 12-16 350-500 1-0-1.3 Razze da latte e da

carne

Foraggi- Conc.

Unifeed

Vitellone

Estensivo Maschi e

femmine 18-24 650-700 1,1-1,3

Appennino Centro meridionale e isole

Chianina, Marchigiana.

Podolica, Maremmana, Romagnola, Sarda

Pascolo e concentra ti

Bovino adulto Vacca

Toro >20

> 24 600-650

600-1500 Francia

Italia

Razze da latte e da

carne Foraggi-

Conc.

Unifeed

Altre categorie di bovini destinati alla produzione di carne tipiche di alcune regioni Italiane

• Sanato = Piemontese. Vitello con dieta liquida a base di latte e farine diastasate o semplicemente pane cotto, polenta, patate cotte, castagne e uova. In Liguria è rappresentato da un

maschio castrato con età superiore ai 4 anni

• Soranna= manza fatta partorire precocemente (20/22 mesi), dopo aver allattato il vitello per 30/40 gg viene messa

all’ingrasso e macellata

• Fassone = Piemonte. Vitellone dalla doppia coscia, incroci.

• Barbina = – Cremona. Vitellone femmina.

Macellazioni in Italia (2017)

numero capi macellati

Var % 17/16

peso vivo complessivo

- quintali

peso vivo medio a

capo - chilogrammi

peso morto complessivo -

quintali

Var % 17/16

resa media (incidenza

%)

Totale bovini 2.561.312 -7,4 13.061.190 511,3 7.360.323 -7,5 56,5

Vitelli 647.356 -2,1 1.615.518 249,6 960.431 -5,3 59,5

Vitelloni maschi e

manzi 863.532 -7,7 5.466.934 633,1 3.253.218 -6,2 59,5

Vitelloni femmine 519.618 -11,5 2.791.119 537,1 1.595.279 -5,5 57,2

Buoi 6.752 -26,4 40.712 603,0 23.274 -23,9 57,2

Tori 26.852 -35,3 185.977 692,6 105.959 -38,0 57,0

Vacche 497.202 -7,7 2.998.812 585,0 1.474.622 -7,7 49,6

Totale bufalini 89.698 -5,7 318.035 350,9 175.517 -4,7 55,2

Annutoli (vitelli bufalini) 53.389 -1,6 126.442 236,8 69.101 -13,4 54,7

Bufale 29.582 -4,2

154.723 523,0 78.755 -2,6 50,9

totale bovini e bufalini 2.651.010 -7,3 13.379.776 505,9 7.535.774 -7,4 56,4

Macellazioni in Italia

• Vitelli: 25% dei capi macellati pari al 13% della carne in

commercio

• Vitelloni “maschi e femmine”

54% dei capi macellati pari al 65,9% della carne in

commercio

– acquisto di animali da ingrasso (broutard per il “pesante”, incroci per il “leggero”);

– area: pianura Padana (Veneto, Piemonte, Emilia);

– numerosità/densità di capi: elevata (200- 500/azienda);

– peso: “450-500 kg leggero”, 600-650 kg

“pesante”;

• Vacca e tori a fine carriera 20,4% dei capi macellati pari al 21,4% della carne in commercio

– caratteristiche: vacca di fine carriera e manze di scarto;

– area: pianura Padana (area della produzione del latte).

Macellazioni e consumi in Italia

18,4 14,7 10,4 10,2

7,05 8,5

7,4 6,9

0 10 20 30

2000 2010 2014 2016

Consumo Pro Capite carne bovina

carni da allevamenti nazinali carni importate

Come viene calcolato il consumo di carne pro- capite?

Per la carne si usa la formula:

Produzione + importazione – esportazione Numero di residenti nel paese

• Il consumo di carne è denominato apparente perché espresso in peso equivalente carcassa

• Il consumo reale potrebbe essere stimato dal consumo

apparente, sottraendo da carcasse, mezzene, tagli e prodotti carnei tutte le perdite che si verificano tra la macellazione e il consumo a tavola.

g/d Totale Bovina Suina Avicola

Apparente > 200 100 48 54,7

Reale 107,7 48,7 24,6 31,5

Principali criticità della filiera carne bovina in Italia

• Diminuzione dei prezzi alla produzione

• Competizione con altri paesi

Calo dei consumi di carne

Crisi economica

• Aspetti etici

• Aspetti ambientali

• Aspetti salutistici

Decremento del numero dei capi allevati e degli

allevamenti

• Impatto negativo sulla tutela del territorio e del paesaggio

• Perdita di capacità produttiva

• Rischio per produzioni tipiche

• Costo delle materie prime

• Competizione con settore

energia e alimentazione umana

Soluzioni

Sostenibilità ambientale

• Sistemi di allevamento che recuperano aree marginali

• Sistemi di allevamento resilienti

• Regimi alimentari basati prevalentemente su alimenti non in competizione con l’uomo

• Miglioramento dell’efficienza alimentare degli animali Benessere animale

• Rivalutare la sostenibilità della fase di ingrasso

• Benessere degli animali al pascolo: una nuova frontiera

• Sistemi di allevamento resilienti

Qualità della Carne

• Certificazione

• Comunicazione

• Informazione

Sistemi di allevamento

• Ciclo chiuso

• Ciclo aperto

Fattrici Vitelli

Soggetti da macellare

Fattrici

Vitelli da vendere

Vitelli da vendere Soggetti da macellare

LA PRODUZIONE DELLA CARNE BOVINA

• Vitelli da ristallo di razze da carne

• Vitelli di razze da latte

• Vitelli nati da vacche da latte incrociate con tori da carne

• Maschi e femmine da latte e da carne scartati alla rimonta

• Vacche a fine carriera

I sistemi di allevamento per la produzione della carne bovina

• Tradizionale a stabulazione fissa: alimentazione con foraggi verdi, fieni e sottoprodotti aziendali No L. G., no controlli funzionali.

• Stabulazione fissa con pascolo: aree collinari e montane, allevamenti semibradi o liberi.

• Stabulazione libera: abolizione delle poste in stalla, inserimento porte ingresso per i paddock esterni. Alimentazione con insilati, sottoprodotti aziendali e industriali, pascolo. Si L. G.

• Allevamenti confinati: ricoveri sotto tettoie, con rastrelliera, ampi recinti.

Alimentazione con sottoprodotti aziendali e residui industriali.

• Allevamento brado: forma tradizionale.

In Italia:

• Piemontese, Chianina, Marchigiana secondo la tipologia tradizionale

• Charolaise, Pezzata Rossa, Limousine in allevamenti bradi o semibradi

• Le razze rustiche in allevamenti bradi o semibradi

• Bovine meticce fra tori da carne e madri da latte allevate con posta fissa o tecniche tradizionali)

• Bovine meticce fra tori da carne e madri rustiche in allevamenti bradi o semibradi

Sistemi di allevamento dei bovini destinati alla produzione di carne

• Vitello a carne bianca = Strutture di grandi dimensioni

• Allevamento dei Ristalli = Allevamento di soggetti di razze da carne acquistati all’estero, prevalentemente in Francia (broutards), con almeno 9 mesi di vita ed un peso tra i 300 ed i 450 kg, oppure quello di soggetti

nazionali di razze a duplice attitudine. I vitelloni sono allevati sino alla

maturità commerciale in sistemi intensivi o semi-intensivi (a stabulazione libera su grigliato), di medio-grandi dimensioni, raggruppati in box di 10-50 soggetti ed alimentati con unifeed.

• Linea vacca-vitello. Allevamento di fattrici e dei loro vitelli in sistemi estensivi, bradi o semi-bradi (in regime confinato in inverno e al pascolo nelle stagioni che lo consentono), di piccole e medie dimensioni, che si collocano tradizionalmente in aree marginali (zone collinari e montane dell'Italia

peninsulare ed insulare), ma ultimamente anche in pianura.

• vacca e toro da riforma = Questa categoria include le femmine lattifere a fine carriera o scartate per scarsa produzione, infertilità o a seguito di

mastiti, traumi e dismetabolie.

Il territorio di allevamento

• il 61% dei bovini da carne si concentra in Lombardia (23%), Veneto (20%),

Piemonte (18%);

• il 70% dei vitelli da macello si concentra in Lombardia (36%), Veneto (24%) e Piemonte (10%);

• il 78% dei vitelloni si concentra in Veneto (37%), Lombardia (17%), Piemonte

(17%) e Emilia- Romagna (7%);

• il 63% delle vacche nutrici si concentra in Piemonte (22%), Sicilia (19%), Sardegna (16%) e Lazio (6%).

Categorie bovini da carne

• Vitello a carne bianca

• Condizione iniziale vitello scolostrato ( PV 50-55 kg)

• Finale: animali giovani, peso 180-230 kg e età variabile (4-6 mesi)

• – sono allevati i maschi delle razze da latte e le femmine eccedenti la rimonta delle

razze da latte e a duplice attitudine

• – Alimentati a latte (naturale o in polvere)

• – carne molto chiara, di colore rosato, con una grana finissima, poco grasso e un

elevato contenuto d'acqua

• – carne molto digeribile e di costo più elevato

Vitello a carne bianca

Vecchio sistema di allevamento

Stabulazione individuale in gabbie di legno (per evitare assunzioni di ferro) e con pochissima attività motoria

Alimentazione esclusivamente liquida (ridotto sviluppo dei prestomaci)

Status anemico per riduzione della mioglobina (per carenza di ferro alimentare)

Probabile steatosi epatica

Nuovo sistema di allevamento

Direttiva Comunitaria Animal Welfare 91/629/CEE

Stabulazione in box multiplo (benessere animale e instaurarsi di rapporti sociali e riduzione stereotipie)

• No a catena, libertà di movimento

• Ambiente idoneo al benessere

• Divieto gabbie singole

Somministrazione di alimenti solidi in aggiunta alla dieta lattea (sviluppo dei prestomaci, minori stereotipie)

• Integrazione minerale + ferro

• 2°-3° settimana alimenti solidi (mais, orzo, paglia)

Produzione del vitello a carne bianca

Produzione del vitello a carne bianca

Vitello a carne bianca in Italia

• Il 60% circa degli allevamenti alleva animali di origine nazionale, principalmente soggetti maschi di razza Frisona.

• Il rimanente 40% importa vitelli dall’estero: Pezzati Rossi e Blue Belga, caratterizzati da maggior muscolosità e resistenza fisica

• L’ alimentazione lattea si basa sull’impiego del cosiddetto Latte 0 (senza latte magro), che ha come base il siero di latte in polvere arricchito con fonti energetiche e proteiche di origine vegetale.

• Esistono anche latte Starter a base di polvere di latte magro (Latte 35 o 50) che sono più costosi

Vitello a carne bianca in Italia

L’Italia è uno tra i 5 paesi europei che guidano il settore del vitello a carne bianca, con il 18% della produzione, dopo la Francia (31%) e i Paesi Bassi (28%).

La produzione italiana di vitello a carne bianca è concentrata in alcune regioni del Nord, in particolare in Lombardia (39%) e nel Veneto (26%)

(fonti: Ismea, 2012; Istat, 2012; Mauri, 2013)

Dal punto di vista economico, la filiera del vitello a carne bianca è organizzata attraverso contratti di soccida che interessano quasi il 90% degli allevamenti italiani.

Questo tipo di contratto vede come soccidanti società che operano nel settore della macellazione o grossi allevatori indipendenti, i

quali forniscono all’allevatore (soccidario) il bestiame, gli alimenti e il supporto tecnico e veterinario.

Il soccidario fornisce le strutture e il proprio lavoro evitando il rischio d’impresa e l’esposizione di capitali.

Categorie bovini da carne

• Vitellone precoce o baby beef

• – E' la "tipica" carne di bovino, maschio non castrato di razze da latte e a duplice attitudine, peso finale 350-450 età non superiore ai 14

mesi, non ha ancora cambiato i denti da latte

• – carni di colore rosso-rosa brillante con una fibra sottile, poco grasso e una digeribilità

maggiore di quella del vitello, nei confronti della quale il contenuto idrico è più basso

• – carne molto saporita e apprezzata per l'elevata resa di tagli magri e morbidi

Produzione del vitellone precoce o “baby beef” e del vitellone precocissimo o mezzo lattone “barley beef”

• condizione iniziale: vitello scolostrato o svezzato;

• peso vivo finale: 350-450 kg;

• durata del ciclo: 11-14 mesi

Il baby beef viene allevato in gruppi in box a pavimento grigliato o meno frequentemente su lettiera

Alimentazione:

• Fase di avviamento: latte ricostituito fino ai 60 d + fieno

• Primo periodo fino a 230 kg: concentrato ( fino a 4 kg)+ fieno ad libitum

• Secondo periodo gradualmente si passa a mangime ad libitum (7- 8 kg) e riduzione del fieno (2-3 kg)

ICA = 5 kg di mangime/ kg accrescimento

Categorie bovini da carne

• Vitellone pesante

• – torelli interi delle razze da carne, o a

duplice attitudine, o meticci fra razze da latte e da carne

• Età di macellazione a 16 -20 mesi con un peso pari a 650-850 kg e IPGM > 1 (1.4-1.8),

• – il peso finale, l’età alla macellazione l’IPGM e la resa dipendono molto dalle razze allevate.

– Se è stata eseguita la castrazione deve essere usata la dizione "carne di manzo"

– negli USA vengono ingrassati intensivamente dopo lo svezzamento e macellati a 12-16 mesi

– nel nord Europa sono di solito allevati al pascolo per uno o due anni e quindi avviati al macello previo finissaggio (Irlanda)

– carne compatta, con grasso bianco e sodo e colore rosso tanto più acceso quanto più l'animale è giovane

– ottimo sapore e con il più elevato valore alimentare

Vitellone pesante

A partire da soggetti:

• nati in azienda (ciclo chiuso);

• acquistati già svezzati da aziende a ciclo aperto;

• di peso elevato (solitamente importati dall’esterno appena prima della fase di ingrasso)

–

I principali fattori determinanti nella produzione del vitellone sono:

1) Ambientali: sistemi di stabulazione densità degli animali

controllo igienico e sanitario

2) Genetici, tipo genetico in funzione di: dimensioni aziendali

situazione tecnico-economiche richiesta del mercato

3) Alimentari: Pascolo/unifeed, Piani alimentari

4) Sanitari: Malattie infettive, disordini alimentari, problemi alimentari

Charolaise Francese

♂ 1000-1200 kg

♀ 700-900 kg Resa 62-63 %

Limousine Francese

♂ 800-1100 kg

♀ 700-800 kg Resa 64-65

Bianca Blu Belga Francese Belga

♂ 1000-1200 kg

♀ 600-800 kg Resa 65-70 %

Hereford USA

♂ 1200-1300 kg

♀ 800-10000 kg Resa

Aberdeen Angus Scozia

♂ 1000-1100 kg

♀ 700-750 kg Resa 68-70 %

Categorie bovini da carne

• Scottona

• manza di 18-20 mesi, mai ingravidata e sottoposta all’ingrasso come un vitellone

• sogge u lizza → principalmente razze Limousine e Charolais e loro incroci, ma anche razze da carne italiane

• peso all’acquisto → 220÷280 kg

• peso alla macellazione→450÷550 kg

• durata della fase di ingrasso → ~ 100 giorni

• resa di macellazione→59÷65 %

• fornisce carne tenera, succosa, marezzata

• se alimentata in eccesso, tende ad accumulare grasso

Categorie bovini da carne

• Bue

• – maschio del bovino castrato in giovane età, di peso ed età variabile

• – carne con caratteristiche intermedie tra vitellone e bovina femmina

• – leggera infiltrazione di grasso che la rende particolarmente gustosa e tenera

• – ottimo sapore

• Vacche a fine carriera

• –– finissaggio 1-3 mesi prima della macellazione

• , danno carni rosso scure e fibrose, poco adatte al consumo diretto sui nostri mercati destinate all'esportazione o altri prodotti

Sistemi di allevamento

• Intensivo

• Semintensivo (feed-lot)

• Estensivo (brado)

In stalla chiusa

A posta fissa (4m²/capo In box (su grigliato su lettiera)

In stalla aperta In box

Con cuccette e fessurato

Sistemi di allevamento Intensivo

• Spazio insufficiente:

disagio - aggressività

• Pavimento scivoloso:

disagio - stress - lesioni

• -Ambiente

(temperatura, umidità,

gas nocivi)

Ricoveri per bovini da carne BOX

orientamento: est-ovest, in modo da favorire il soleggiamento invernale del fronte aperto della stalla

Ricoveri per bovini da carne

peso vivo, superficie, kg m2/capo

• 150 – 250 1,40 - 1,60

• 250 – 400 1,60 - 2,00

• 400 – 500 2,00 - 2,50

• 500 – 600 2,50 - 3,00

 600 3,00 - 3,50

• numerosità/box →18-20 capi

• dimensioni dei box

• a parità di superficie assegnata per capo, il box avrà sempre forma rettangolare, ma varierà il rapporto lunghezza/ larghezza:

• alimentazione razionata→box lunghi e poco profondi

• alimentazione ad libitum→box stretti e profondi

box profondi →maggiore tranquillità

si vengono a delimitare due zone:

• una di alimentazione

• una di riposo

la profondità può variare dai 6 ai 12 m, ma è consigliabile non superare gli 8 m

Allevamento Intensivo Allevamento su grigliato

• I più diffusi con immediato allontanamento delle

deiezioni

• Ridotta manodopera

• Notevole concentrazione di animali (2-2.5 m²/capo)

• fronte mangiatoia di 0.50 m

Allevamento Intensivo su lettiera permanente

• Pavimentazione costituita da strato di cemento su cui viene sparsa la paglia

• < consumo di paglia con divisione di zona riposo da alimentazione

• Maggiore manodopera

(distribuzione paglia)

Allevamento Intensivo

su terra battuta (feed-loots)

• Grandi recinti scoperti

• Pavimentazione in terra battuta

• Zona di alimentazione con mangiatoia e corsia di

foraggiamento in cemento

• abbeveratoi :oltre che in

prossimità della mangiatoia,

vanno installati in almeno

un’altra zona del paddock

(1/10-15 capi)

FASI produttive

Allattamento Svezzamento Accrescimento

Ingrasso Finissaggio Vitello a carne

bianca 240 kg Artificiale Vitellone

leggero <

500kg

Artificiale

Naturale Precoce Tardivo Vitellone

Pesante 5-600 kg

Artificiale

Naturale Precoce Tardivo Baby beef

340-400 kg Artificiale Precoce

Vacche Artificiale Precoce Produ

zione

Il RAZIONAMENTO DEL VITELLONE DA CARNE

• L'obiettivo della bovinicoltura da carne è quello di produrre soggetti commercialmente maturi nel minore tempo

possibile.

• L'alimentazione rappresenta una leva formidabile a

disposizione dell'allevatore in grado di esaltare il patrimonio genetico degli animali.

• Un'alimentazione quanti-qualitativa non in sintonia con le

esigenze dell'animale può risultare un elemento molto critico dell'allevamento e compromettere il risultato finale.

Costi di produzione dei bovini da carne

Costo Euro/100 kg

PVS %

Alimentazione 205,4 63,8

Carburante 4,2 1,3

Energia elettrica 2,5 0,8

Acqua 0,6 0,2

Spese mediche veter. 9,6 3,0

Manutenzione 8,6 2,7

Assicurazioni 1,8 0,6

Materiale vario 6,2 1,9

Spese generali 8,2 2,6

Costi diretti 247,5 76,9

Ammortamento macchine 11,8 3,7

Ammortamento fabbricati 11,0 3,4

Costo Terra (affito o Prop. 16,45 5,1

Manodopera 28,5 8,9

Interessi 6,6 2,0

Costo dei fattori produttivi 74,5 23,1

Costo totale di Produzione 321,9 100

Il costo di

alimentazione è pari

mediamente al 50-60% dei costi per

l’ottenimento dei bovini da carne

Conoscenza dei

fabbisogni nutritivi Per razza e fase di allevamento

Conoscenza degli alimenti

tecnica (composizione chimica valore nutritivo, azione dietetica) economica (prezzi disponibilità, conservazione

Razione ottimizzate

•copertura dei fabbisogni al minimo costo

•esaltazioni delle prestazioni produttive

•programmazione degli acquisti e dell’utilizzazione degli alimento

•stima dei risultati tecnico economico in funzione del

mercato

I fabbisogni degli animali da carne

fattori di variazione della velocità di

crescita e della composizione del corpo

• 1) Età

• 2) Sesso

• 3) Razza (precocità)

• 4) Livello nutritivo (LN)

• 5) Trattamenti ormonali e castrazione

MJ /kg Kcal/kg

Bovini 300-400 55,5 18,2 13,5 3,5 9,45 2259 da 400-500 53,7 18,2 15,7 3,5 10,3 2469 carne, 500-600 52,5 18,5 17,7 3 11,2 2670 interi 600-700 51,5 18 19,2 3 11,8 2811

Energia PV (kg) Acqua

(%)

Proteine (%)

Grassi (%)

Ceneri (%)

FABBISOGNI di ACCRESCIMENTO:

1. Composizione chimica dell’accrescimento nei bovini in funzione del peso e dell’età

A parità di età gli animali più precoci presentano una carne più grassa

FABBISOGNI di ACCRESCIMENTO:

2) effetto del sesso

• Femmine: minor accrescimento muscolare

• (proteico), maggior tendenza all’ingrasso

• Manzi

• En a (MJ/ d)=( 0.2206a + 0.0286a 2 ) x PV

• Manze (giovenche)

• En a (MJ/ d)=( 0.2344a + 0.0529a 2 ) x PV

• a= accrescimento giornaliero (kg/ d)

Le femmine sono macellate ad un età inferiore a causa del più precoce ingrassamento. La loro carne è più chiara e più tenera

Frisoni Charolais Tessui deposito (g/kg accr.)

muscolo 375 494

grasso 291 169

osso 94 93

Composizione del KG accr.

lipidi 292 143

proteine 163 198

energia (kcal) 3600 2600

3. Effetto del tipo genetico sulla composizione

dell’incremento ponderale di vitelloni maschi

interi a 400 kg di peso vivo

Frisona Italiana

Pezzata nera polacca

Pezzata Rossa Italiana

Rendena Limousine Charolais Piemontese Chianina Accrescimento

kg(/d) 1.0-1.1 1.0-1.2 1.2-1.3 1.0-1.1 1.1-1.2 1.3-1.4 0.9-1.1 1.0-1.2 Consumo SS

(%PV) 2.2.-2.5 2.2.-2.5 2.0-2.1 1.9-2.0 1.7-1.9 1.8-2.0 1.9-2.0 1.8-1.9 ICA SS 8.0-9.0 8.5-9.0 7.0-7.5 7.0-7.5 5.5-6.5 5.0-6.0 7.5-8.0 7.0-7.5

PV al macello 440-460 450-480 500-550 480-500 600-650 600-680 600-700 650-750 Peso della

carcassa (kg) 245-260 250-270 290-320 270-290 380-420 370-430 390-450 400-460 Resa al macello

(%) 55-57 56-58 59-60 58-60 64-65 62-63 64-66 60-62

muscoli 64 66

67 67 77 73 75 66

grasso 18 17

17 17 9 10 11 14

ossa 18 17

16 16 14 17 14 20

Razza da carne italiana Razza da latte Razza a duplice

attitudine

Razza da carne francesi

Composizione carcassa (%)

Fabbisogni e livello nutritivo

Per livello nutritivo si intende il rapporto fra l’energia netta fornita con la razione e quella necessaria a coprire il fabbisogno di mantenimento dell’animale

• Con il LN = 1 l’animale non si accresce.

• LN Basso (solo foraggi)

• LN Moderato (foraggi e concentrati)

• LN Alto (massiccia presenza di concentrati 1-1.5 kg /q

di PV)

Fabbisogni e livello nutritivo

Il livello nutritivo condiziona la velocità di

accrescimento e la durata del ciclo di allevamento Alti LN Alti IPG

• Precoce raggiungimento della finitura commerciale

• Progressivo peggioramento dell’ICA

ALIMENTAZIONE E TIPI GENETICI

I bovini precoci hanno un rendimento nella conversione della carne più basso rispetto a quelli tardivi, elevare oltremodo il livello nutritivo

comporterebbe un eccessivo sviluppo di grasso, in contrasto con quanto richiesto dal mercato e con un aggravio dei costi di alimentazione.

I soggetti Precoci per le loro caratteristiche anatomiche, hanno una capacità di ingestione più elevata, che impone un’alimentazione razionata onde

evitare eccessivi ingrassamenti.

Gli animali Tardivi possono essere alimentati anche ad libitum, in virtù della loro capacità di ingestione e grazie al fatto che “rispondono meglio nello sviluppo del tessuto muscolare.

Primo periodo moderato alto alto Secondo periodo alto moderato alto

Livello nutritivo 1.84 1.78 2.03

IPG 0.94 1.09 1.07

ICA 8.55 7.32 7.99

Livello nutritivo 1.62 1.59 1.82

IPG 1.05 1.09 1.23

ICA 7.42 7.33 7.42

RAZZE DA LATTE (240-260 kg)

RAZZE DA CARNE (300-570 kg)

Effetto del livello nutritivo sulle performance

di vitelloni di tipo genetico diverso

ALIMENTAZIONE E TIPI GENETICI

• La riduzione del livello nutritivo ha un effetto deprimente sulle sintesi lipidiche tanto più accentuato quanto più elevato è il livello di precocità dei soggetti.

• Nei tipi precoci, l’abbassamento del livello nutritivo determina una sensibile flessione della sintesi lipidica senza modificare la velocità di crescita;

• In quelli tardivi, le sintesi dei tessuti adiposi sono poco influenzate dalla riduzione dell’apporto energetico, ma l’incremento ponderale risulta diminuito.

• Riducendo il livello energetico durante la fase finale di

maturazione (quando le sintesi lipidiche sono più attive), è possibile produrre con razze Precoci, carcasse relativamente pesanti ma

senza accumulo di grassi;

• Nelle razze tardive invece la riduzione del livello nutritivo non è opportuna, poiché deprime la velocità di crescita e aumenta l’ica.

INGESTIONE DI SS

FATTORI LEGATI ALL’ANIMALE

• Il consumo di SS aumenta soprattutto all’aumentare del peso vivo, parallelamente ai fabbisogni energetici e alle crescenti capacità dei prestomaci.

• Se si valuta l’ingestione in termine di unità di peso (kg di SS /PV) essa tende progressivamente a diminuire.

• Le razze Precoci presentano una maggiore capacità di ingestione.

• Le razze Tardive presentano consumi volontari inferiori.

• Anche l’accrescimento compensativo fa aumentare il consumo di alimento.

IL LIVELLO ENERGETICO DELLA DIETA

• A parità di peso vivo e livello di accrescimento le razze Tardive richiedono razioni più concentrate in termini energetici

(UFC/kg SS) dovuta dal minor volume del tubo digerente e quindi della minore capacità di ingestione volontaria.

•

• Varie esperienze dimostrano come l’aumento del livello

nutritivo porti migliori incrementi sia del peso vivo che della resa della carcassa e della carne magra nei tipi Tardivi mentre in quelli Precoci vi sarebbe una limitazione della miogenesi con un incremento dell’ingrassamento.

•

IL LIVELLO ENERGETICO DELLA DIETA

• Nei vitelloni Precoci il piano alimentare dovrebbe presentare concentrazioni della dieta in diminuzione nel corso del ciclo

produttivo, lasciando più spazio ad alimenti grossolani e con funzione di zavorra.

• Nei vitelloni Tardivi il livello energetico

(superiore rispetto a quelli da latte ) va

mantenuto costante ed eventualmente

elevato nel finissaggio.

IL LIVELLO PROTEICO DELLA DIETA

• Il livello proteico (al pari di quello energetico) dovrebbe essere più elevato nei soggetti Tardivi rispetto a quelli Precoci.

• I primi infatti presentano minore capacità di ingestione e maggiore potenzialità di crescita.

• In entrambi i tipi genetici le concentrazioni proteiche debbono essere più elevate nelle fasi iniziali di allevamento, per poi ridursi progressivamente in relazione alla diminuzione dell’intensità di sintesi di tessuto muscolare.

Va sempre tenuto nel debito conto la qualità della proteina:

• la degradabilità ruminale delle proteine deve essere

accompagnata da un’adeguata fermentescibilità dei carboidrati a livello ruminale e deve essere garantita un buon livello di

proteine by-pass che garantiscono un adeguato livello di aa essenziali, che risultano particolarmente necessari durante gli intensi processi miogenetici.

LIVELLO FIBROSO

• I livelli di fibra da apportare alla dieta sono di fondamentale importanza nell’alimentazione dei bovini da carne ed eccessi o carenze possono portare ad una serie di dismetabolie in grado di influenzare la salute degli animali.

• Carenze di FG conducono all’acidosi ruminale che nei casi più lievi porta ad un minor consumo di SS, animali agitati, minore consistenza delle feci, fino ad arrivare a diarree e zoppie nei casi più gravi.

• Particolarmente rischioso è il periodo estivo in cui gli animali in attiva fase di termoregolazione si trovano già in uno stato di acidosi subclinica.

• La somministrazione di tamponi quali il bicarbonato di sodio possono portare ad una riduzione dell’assorbimento dello zinco con peggioramenti delle lesioni podaliche.

•

LIVELLO FIBROSO

• Eccessi di FG causano invece una minore assunzione di alimento giornaliera con minore digeribilità e, quindi, minore livello

energetico della razione.

• Si avranno accrescimenti più bassi con un calo della resa alla macellazione in relazione allo sviluppo dell’apparato digerente.

• La FG dovrebbe essere del 16 – 17 % facendo attenzione alla sua qualità.

• NDF - 32-35%

• ADF –20 %

• Gli amidi non dovrebbero superare il 35% della SS della razione

Peso vivo (kg)

Ingestione SS (kg)

Energia

(UFC /kg SS) PG %SS Razze precoci

250 6.25 0.86 13.0

300 6.90 0.85 12.5

350 7.50 0.85 11.5

400 8.20 0.84 11.0

450 9.20 0.84 10.5

500 10.00 0.83 10.0

Razze medio-tardive

250 6.00 0.89 14.0

300 6.60 0.89 13.5

350 7.35 0.90 13.0

400 8.00 0.91 13.0

450 8.30 0.91 13.0

500 8.75 0.91 13.0

550 9.00 0.91 12.5

600 9.60 0.91 12.5

Razze tardive

250 5.60 0.87 15.0

300 6.00 0.87 14.5

350 6.80 0.88 14.0

400 7.00 0.89 13.5

450 7.40 0.89 13.5

500 7.70 0.90 13.0

550 8.50 0.90 13.0

600 8.70 0.91 13.0

Fabbisogni nutritivi calcolati per gli

accrescimenti medi di ciascun tipo genetico.

Il RAZIONAMENTO DEL VITELLONE DA CARNE Esempio di concentrato costituto da una miscela di materie prime

alimento %

farina di mais 50

farina di orzo 10

crusca di frumento 17

soia, farina di estrazione 20

integratore e tampone 3

Caratteristiche chimico nutritive

% SS % Tal Quale

Sostanza secca 87.0

UFC/kg 1,11 0,97

PG 19.0 16.5

PDIN 14.0 12.2

PDIE 13.2 11.5

FG 5.7 5.0

Amido 46.0 40.4

Alimento

300 kg 400 kg 500 kg 600 kg

Fieno 2.8 3.2 3.3 3.5

Mais farina 1.1 1.8 2.0 2.1

Orzo farina 0.7 0.9 0.9 1.0

Polpe bietola 1.2 1.2 1.4 2.0

Crusca 0.5 0.5 0.7 0.6

Soia f.e. 0.7 0.7 0.7 0.6

Integratore 0.1 0.2 0.2 0.2

SS (kg) 6.1 7.2 7.7 8.7

UFC %ss 0.87 0.89 0.89 0.90

PG %ss 14.5 13.5 13.0 12.5

Amido %ss 19.0 24.0 25.0 24.0

Peso vivo

Caratteristiche delle razioni

Razioni per vitelloni tardivi

Alimento

300 kg 400 kg 500 kg

Fieno 3.8 4.8 6.0

Mais farina 1.2 1.8 2.0

Orzo farina 1.0 1.0 1.0

Polpe bietola 1.3 1.3 1.8

Crusca 0.2 0.3 0.3

Soia f.e. 0.5 0.4 0.2

Integratore 0.1 0.2 0.2

SS (kg) 7.0 8.4 9.8

UFC %ss 0.85 0.84 0.83

PG %ss 12.5 11.6 10.5

Amido %ss 19.0 21.0 20.0

Peso vivo

Caratteristiche delle razioni

RAZIONI PER VITELLONOI PRECOCI

Esempio di razioni per l’ingrasso del vitellone da carne di razze specializzate, applicate in allevamento intensivo.

Silomais % 30,5 --

Paglia % 3,0 6,5

Mais % 33,0 49,0

Soia f.e.% 15,0 18,0

Polpe bietola % 17,0 25,0

Intg min e vit % 1,5 1,5

Composizione

PG % 16,2 16,3

DIP-RDP % PG 67,5 66,5

UIP-RUP % PG 32,5 33,5

NDF % 26,5 27,0

NSC % 54,0 56,8

UFC n/kg ss 1,0 1,0

LINEA VACCA VITELLO

Linea Vacca Vitello

• Sistema di allevamento sviluppato per la

valorizzazione zootecnica della collina e in

particolare della Montagna

Linea Vacca Vitello

gli animali pascolano per un periodo variabile, a

seconda dell' altimetria della zona, da sei a otto mesi.

Le mandrie, composte da 25-30 femmine fattrici

(vacche) ed un maschio (toro), sono inviate al pascolo in primavera insieme ai vitelli appena nati.

Le mandrie ritornano in azienda ai primi freddi

autunnali, quando il freddo e la mancanza di alimenti

renderebbero difficile la sopravvivenza al pascolo degli

animali.

Linea Vacca Vitello

Le monte come i parti avvengono naturalmente (senza l'intervento dell'uomo).

La peculiarità della linea "vacca vitello" sta nel fatto che i vitelli rimangono con le loro mamme

fino all'età di 6-7 mesi, nutrendosi prevalentemente di latte materno e di erbe del pascolo.

I vitelli dopo lo svezzamento (6-7 mesi) vengono ricoverati nelle stalle degli allevatori per essere ingrassati.

Questi animali all'età di 17-18 mesi verranno

macellati

Razze allevate secondo la "linea vacca-vitello"

 Razza Romagnola:

Si è adatta particolarmente bene ai pascoli - sottobosco poveri di alta collina e di montagna. E' diffusa nei

territori dell'Appennino Tosco-Romagnolo.

 Razza Chianina: razza italiana, antichissima denominata dagli etruschi "razza etrusca" , originaria della Val di

Chiana.

 Razza Podolica

 Razza Limousine

 Razza Charolaise

Alimentazione della fattrice da carne nella linea vacca vitello

• Il razionamento nella fattrice da carne mira a garantire una fertilità adeguata (un parto

all'anno) ed una buona produzione di latte per lo svezzamento del vitello.

• L'alimentazione della fattrice si basa

sull'utilizzo quasi esclusivo di foraggi, tra

questi anche l'erba al pascolo ed i concentrati

sono spesso somministrati saltuariamente

Alimentazione della fattrice da carne nella linea vacca vitello

• Il razionamento può essere suddiviso in base agli stadi fisiologici:

periodo parto-svezzamento,

periodo di mantenimento,

ultimi tre mesi di gravidanza.

 A seconda della durata dello svezzamento (variabile tra sei e dieci mesi), il periodo di mantenimento può essere più o meno

presente

Parto-svezzamento

E' necessario porre alcuni obiettivi fondamentali del razionamento quali:

- una produzione di latte non inferiore a 1000 litri/anno con una produzione giornaliera di almeno 6-8 litri che

garantisca un vitello dai 6 ai 10 mesi con un peso di 220-330 Kg se maschio e 210-290 Kg per le femmine con una crescita di circa 1000-2000 gr/giorno.

-un intervallo parto-concepimento di massimo 100 giorni.

-uno stato di forma adeguato (BCS) ad una buona ripresa della fertilità (2,5-3 punti al momento del parto).

Alimentazione della fattrice da carne nella linea vacca vitello

Mantenimento

•E' un periodo più o meno lungo in funzione dell'età allo svezzamento del vitello.

•Qualora fosse esistente, l'alimentazione di tale periodo non pone particolari problemi e può essere effettuata con soli foraggi.

•Eventuali apporti di concentrati (limitabili ai soli cereali) potrebbero essere consigliati solo se il valore della nota corporea scendesse sotto i 2,5 punti all'inizio degli ultimi 3 mesi di gravidanza

Alimentazione della fattrice da carne nella linea vacca vitello

ultimi tre mesi di gravidanza

•E' una fase importante e delicata in cui la fattrice deve

giungere in ottimo stato di forma e che deve mantenere senza rischi di sottoalimentazione.

•Quest'ultima in particolare sarebbe grave e compromissoria per l'allattamento e la ripresa dei calori qualora risultasse un deficit energetico di oltre 2 UFL e di azoto pari a -27 gr.

PDIN/PDIE/ per UFL.

•E' inoltre fondamentale risulta anche un corretto apporto di calcio e fosforo.

Alimentazione e qualità della carne

• Gli effetti dell’alimentazione sulla qualità della carne riguardano sia gli apporti energetici (contenuto

energetico della dieta o livello nutritivo) sia quelli

proteici (quantità e qualità della proteina)

Alimentazione e qualità della carne

• Livello Nutritivo elevato

• Aumento della velocità di accrescimento

• Aumento del turnover proteico muscolare

• Maggiore deposizione di grasso nelle carcasse

• Maggiore tenerezza

Alimentazione e qualità della carne

• Livello Nutritivo

• Con una dieta con elevato livello nutritivo si producono soggetti in adeguato stato di

ingrassamento e con carne con caratteristiche organolettiche pregevoli

• Nel vitellone e nella scottona livelli nutritivi medio-

alti o alti riducono (3 - 5 mesi) il ciclo produttivo

migliorando tenerezza e colore della carne

TECNICHE ALIMENTARI PER MIGLORARE LA QUALITA’ NUTRACEUTICA DELLA CARNE

• Effetto del pascolo

– Aumento del rapporto PUFA/SFA

– Aumento della concentrazione dei CLA nel grasso

• Utilizzo di semi di piante oleaginose

– Semi di lino: aumento di PUFA

– Semi di girasole: aumento di PUFA e CLA

• Utilizzo degli oli vegetali

– gli oli vegetali ricchi in PUFA se inclusi in quote

elevate nella diete per ruminanti causano effetti

negativi sulla microflora ruminale

Carne Grass Fed

• La Carne Grass Fed è la carne di bovini allevati al pascolo e nutriti esclusivamente ad erba senza uso di antibiotici, ormoni e OGM

• La carne di allevamenti liberi al pascolo ha meno calorie ed è meno grassa.

Carne Grass Fed

• Vantaggi

• Più salutare (CLA, rapporto Omega3/omega6, Ricca in vitamine e calcio.

• Priva di OGM, Antibiotici ed ormonia

• Rispetto per l’ambiente

• > benessere animale

• > Biodiversità

• Svantaggi

• Costo

• Velocità di crescita

• Colore

• Durezza