TITOLO RELAZIONE

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TITOLO RELAZIONE Nome Relatore

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• Una dieta sana e varia, ricca di verdure e frutta di diverso colore e qualità, di cereali integrali e legumi e povera di

carne rossa, in particolare salumi e insaccati, è in grado non solo di prevenire l’insorgenza di cancro ma anche di tenere sotto controllo la crescita tumorale in diversi stadi della

malattia. 24/11/2016 Cibo e benessere - AOU San Luigi 3

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Cibo vegetale = fattori protettivi

• centinaia di studi fatti tutti negli ultimi 30 anni hanno confermato senza eccezione alcuna che chi mangia frequentemente verdure si ammala di meno

24/11/2016 Cibo e benessere - AOU San Luigi 4

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Come si prevengono i tumori a tavola:

1. Tenere bassa la glicemia 2. Tenere bassa l’insulina

3. Tenere bassi i fattori di crescita

4. Tenere bassi i livelli di infiammazione

E’ prudente, inoltre, evitare i cibi ricchi di

poliamine (putrescina, spermina, spermidina)

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Strategie

1. Mangiare meno

2. Preferire cibi che innalzano lentamente la glicemia

3. Consumare grassi con moderazione,

migliorando il rapporto saturi/polinsaturi 4. Diminuire il consumo di cibo animale

5. Incentivare il consumo di cereali integrali, verdure , legumi

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Gli Alicamenti,

alimenti contenenti molecole protettive

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I COMPOSTI FITOCHIMICI

Un arsenale di molecole antitumorali

Polifenoli

Terpeni

Composti solforati Saponine

Flavonoidi

Acidi felolici Non Flavonoidi Carotenoidi Monoterpeni Allilsolfuri Isotiocianati Triterpenoidi Steroli vegetali

Antocianidine Flavoni

Flavonoli Flavanoni Isoflavoni Tannini

Idrossicinnamati Idrossibenzoati

Stilbeni Cumarine Lignani

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Un esempio di alicamento: i cavoli

• I Glucosinolati liberano gli isotiocianati e gli

indoli, sostanze con forte attività antitumorale

• Dallo stadio latente a quello attivo - Ad es. nei broccoli, la glucorafanina (glucosinolato) viene trasformata in sulforafano (isotiocianato,

potente antitumorale) dall’enzima mirosinasi, attraverso la masticazione.

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Fondamentale è l’equilibrio tra i componenti di una dieta

• Carboidrati

• Proteine

• Grassi

• Vitamine, minerali, fibre

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Ad esempio i carboidrati, sorgente principale di energia

• Carboidrati semplici - comunemente detti

zuccheri, comprendono i monosaccaridi, quali il glucosio ed il fruttosio, e i disaccaridi, quali il

saccarosio, il maltosio ed il lattosio.

• Carboidrati complessi o polisaccaridi -

comprendono l’amido e la fibra alimentare.

L’amido è costituito da polimeri di glucosio

lineari (amilosio) e ramificati (amilopectina) in proporzioni variabili.

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Glucosio: C

₆

H

₁₂

O

₆

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Ottime fonti di carboidrati

RISO INTEGRALE

FARRO DELLA GARFAGNANA

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e molti altri...

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Tipica trasformazione moderna...

ZUCCHERO

AMIDO DI PATATA

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Alimenti che innalzano velocemente la glicemia

• Farine raffinate doppio zero (tipo 00)

• Pane bianco

• Biscotti, pasticcini, brioche, ecc.

• Patate, sprattutto in purea, patatine fritte

• Bevande gassate e zuccherate

• Riso brillato

• Fiocchi di mais

• Zucchero da cucina

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Proteine

• Gli studi hanno trovato che una dieta ricca di proteine animali

comporta un aumento del rischio di malattie cardiache e alcuni tipi di tumori

 Il fabbisogno (AR) per un adulto è di 0,71 g/kg di peso corporeo, PRI=0,9 (es.: per una donna di 57 kg, 51g/giorno di proteine;per un uomo di 77 kg, 69 g/giorno di proteine)

Società Italiana di Nutrizione Umana-SINU, 2014

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Grassi (lipidi)

I lipidi sono sostanze organiche praticamente

insolubili in acqua, presenti nell'organismo umano per assolvere a tre funzioni fondamentali:

sono un'importante riserva energetica (1 g fornisce circa 9 kcal);

sono componenti fondamentali delle membrane cellulari in tutti i tessuti;

sono precursori di sostanze regolatrici del sistema

cardiovascolare, della coagulazione del sangue, della funzione renale e del sistema immunitario come

prostaglandine, trombossani, prostaciclina e

leucotrieni (Lee et al., 1989, Kelley et al., 1991). 24/11/2016 Cibo e benessere - AOU San Luigi 18

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(RE)IMPARIAMO A CUCINARE

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+/- Fuoco, Acqua e... sale

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• A vapore

• Bollire

• Saltare

• Stufare

• Al forno

...variando le tecniche di cottura

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...più erbe aromatiche e spezie!

curcuma, senape, paprica,

dragoncello, peperoncino, salvia, chiodi di garofano, zafferano,

ginepro, cumino, coriandolo,

cannella, aneto, rosmarino, fieno greco, maggiorana, origano ....

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Un esempio: come evitare la decolorazione delle

verdure/legumi verdi in cottura...

• Parenchima clorofilliano: tessuto formato da cellule ricche di cloroplasti, deputato

alla fotosintesi.

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Esempi di menu equilibrati

MENU-1

• Consommè di miso

• Riso integrale con scarola e olive

• Stufato di ceci e funghi

• Spinaci marinati

• Muffins con pere e castagne (*)

• Tè in rametti

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MENU-2

• Crema di carote con erba cipollina

• Pasta integrale e broccoli

• Filetto di orata al pepe rosa

• Insalata di finocchi e radicchio rosso con vinaigrette alla canapa

• Mousse di mandorle al caffè

• Tè verde allo zenzero

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MENU 3

• Zuppa di farro con zucca e erbette

• crocchette di lenticchie

• Insalata verde mista con semi di zucca

• frutta di stagione

• Tisana al cumino

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...evitando bolliture prolungate, e senza coperchio!

• La feofitina deriva formalmente da una molecola

di clorofilla a per sostituzione dello ione Mg²⁺ con due ioni H⁺

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in definitiva...

• cuocere a vapore, per ridurre al minimo il contatto con ioni idrogeno

• oppure bollire scoperto ma in tanta acqua, per diluirli e mantenere debole la concentrazione degli acidi organici

• no aggiunta di aceto!

• aggiunta di salnitro come consigliava Apicio?

Meglio accontentarsi di un po’ di sale...

• se si immergono le verdure in acqua non salata, l’acqua entra + facilmente nelle cellule vegetali (per osmosi) e gonfiano.

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insomma,

piatti semplici,

“luminosi”,

non solo buoni ma che seguono

consapevolmente un ideale di salute

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… equilibrio nella presentazione…

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Anche l’occhio vuole la sua parte…

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32 Cibo e benessere - AOU San

Casseruola di azuki e

finferli

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Casseruola di azuki e finferli

250 g di azuki, 100 g finferli (cantharellus cibarius), 1 cipolla bianca tritata, 1 carota a dadini piccoli, 1 costa di sedano a dadini, 50 g di seitan artigianale a dadini,1 striscia di alga kombu, 1 spicchio d’aglio tritato, 1 C.

prezzemolo tritato, 1 C. pinoli, 1 C. di olio extravergine, 1 C. tamari, q. b.

cumino e sale marino.

Sciaquate gli azuki e metteteli a bagno per un paio d'ore. Ammollate anche la kombu per 15 minuti e tagliatela successivamente a pezzetti. Mettete gli azuki in una pentola a pressione con la kombu e versate 2 parti di acqua fredda. Portate in pressione, diminute la fiamma al minimo, inserite sotto la pentola una piastra rompifiamma e cuocete a fuoco lento per 50 minuti.

Spegnete e lasciate scendere la pressione, togliete il coperchio e, se ancora presente del liquido di cottura, rimettete sul fuoco e fate asciugare.

Nel frattempo, lavate bene i funghi in acqua tiepida e tagliate a metà per lungo solo quelli grandi, scolateli bene e asciugateli disponendoli su un canovaccio. In una casseruola versate l’olio e saltate insieme l’aglio, la cipolla, la carota, il sedano e il cumino con un pizzico di sale. Unite i finferli, poca acqua o brodo vegetale e cuocete 10 minuti. Versate gli azuki cotti, la dadolata di seitan, il cumino tritato e il tamari e fate insaporire ancora qualche minuto. In una padella a parte tostate leggermente i pinoli e uniteli a fine cottura insieme al prezzemolo tritato, mescolate delicatamente e servite subito.

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