LE PRODUZIONI ANIMAL
3.2. Altre forme di sostentamento
La produzione di latte in Mauritania è stimata a 362.866 tonnellate, di cui il 55,5% da cammelli, il 36% da bovini e l’8,5% da piccoli ruminanti (FAO, 2004). Nonostante una produzione equivalente annua di 150 litri per abitante, la Mauritania deve importare latte in polvere e latte bovino pastorizzato: nel 2003 ad esempio, l’importazione di latte fresco era di 10.180 tonnellate, commercializzate soprattutto a Nouakchott (FAO, 2004). La filiera latte ha tuttavia conosciuto un forte sviluppo negli ultimi anni grazie anche alla creazione di tre unità di trasformazione: la
Société Mauritanienne des Industries Laitières, la Société Laitière de Mauritanie (conosciuta anche come Tiviski) e Toplait, ubicate nella
capitale; esempio, la latteria Tiviski, raccoglie tra 10.000 e 20.000 litri di latte fresco (bovino, camelino e caprino) al giorno da circa 1.000 pastori (Hara, 2012) raccolto in un raggio di oltre 300 Km attorno alla capitale (Zecchini e Cantafora, 2010).
Il latte è importante nella dieta mauritana; secondo lo studio fatto da Initiative «Elevage, pauvreté et croissance (IEPC), 2002», il consumo abituale di latte da parte della popolazione è di 0,52 l/persona/giorno. Da notare quindi che i dromedari vengono allevati anche per la produzione di latte e lo stesso si ottiene dall’allevamento caprino. Né l’una né l’altra tipologia di latte sono solitamente destinate alla trasformazione, ma sono per lo più consumate tal quali o diluite con acqua, con l’aggiunta di zucchero e serviti freddi. Negli anni sono stati fatti dei tentativi di caseificazione in località africane con ottimi risultati dal punto di vista produttivo, tali tentativi sono però spesso falliti a
causa della difficoltà di stoccaggio e per lo scarso apprezzamento da parte della popolazione locale (Zecchini e Cantafora, 2010).
La produzione di latte è influenzata dall’alternanza delle stagioni e dalla disponibilità di alimentazione per il bestiame: nella stagione umida, dove acqua e foraggi sono più abbondanti è infatti superiore rispetto a quella della stagione secca. La variazione del valore nutritivo dei pascoli fa sì che nella stagione delle piogge non solo aumenti la quantità di latte, ma anche la qualità dello stesso (Corti, 1999).
3.2.1. Il latte di dromedaria
Fig. 24 Il latte di dromedaria Tiviski, da una delle principali aziende produttrici di “lait de chamelle” della provincia di Nouakchott, da tiviski.com
La produzione di latte di dromedaria varia da 2 a 14 litri al giorno, a seconda delle latitudini. Il latte prodotto dal dromedario è il cibo più importante e completo per i nomadi del Sahara, abituati a vivere di latte e di carne anche per settimane. Questo prezioso prodotto vanta una lunghissima tradizione anche tra le comunità stanziali di questi territori. Il consumo di questo latte, oltre che dalle tradizioni e dal gusto, è sostenuto presso i popoli islamici da motivi religiosi, nonché dalla convinzione di forza e virilità da esso trasmesse: è credenza diffusa infatti che i prodotti del dromedario, specialmente il latte (Fig.24), mantengano a lungo la giovinezza in colui che li consuma. Il latte di dromedaria presso le popolazioni nomadi è consumato tal quale
solitamente subito dopo la mungitura e senza essere sottoposto a bollitura (Scaramella et al., 1989). Si trovano attualmente sul mercato anche prodotti pastorizzati (Fig.24) (Zecchini e Cantafora, 2010).
Il latte di dromedaria ha eccellenti proprietà alimentari: è la principale fonte di vitamina C per milioni di persone che si nutrono raramente di frutta e verdura (37.4 mg/l di vit. C) (Farah et al., 1991);. La sostanza secca (11-15%) è costituita per il 3-4% da proteine, 2,5-6% di grassi, (ha percentuali colesterolo più basse rispetto al latte di vacca) 3-6% di glucidi e 0,6- 0,9% di minerali (è scarso il calcio: 0,04% ∼ contro lo 0,12- 0,13% dei bovini), (Scaramella et al., 1989). In Mauritania, per esempio, il tenore lipidico varia tra il 2,5 e il 3,5% secondo la stagione. Caratterizzato da un basso valore di zuccheri (lattosio) e da un elevato contenuto di minerali, non coagula naturalmente ed è quindi molto digeribile.
3.2.2. Il latte di capra
Il consumo di latte di capra tra la popolazione della Mauritania è legato al sostentamento della popolazione meno abbiente; grazie al consumo di questo latte viene garantito l’apporto essenziale di proteine, zuccheri e soprattutto di vitamine nell’alimentazione dei più piccoli (Zecchini e Cantafora, 2010). Costituisce infatti un alimento altamente digeribile (Haenlein, 2004).
La ridotta produzione del latte di capra (che arriva sino ad un massimo di 2lt/giorno, oscillando per lo più tra 1 e 1,5lt/giorno nella Regione Tiris-Zemmour è riconducibile allo scarso sviluppo della ghiandola mammaria che, nella generalità dei casi, risulta sempre più modesta negli animali tropicali rispetto agli omologhi delle zone temperate(Corti 1999). È da sottolineare comunque che, nelle capre del deserto, solo quando la perdita di liquido organico dovuta alla scarsità di acqua è molto accentuata si registra una significativa riduzione nella produzione lattea che è prontamente ripristinata se l’assunzione di liquido si normalizza (Corti, 1999).
La percentuale di grasso totale del latte di capra e di quello vaccino è abbastanza simile Infatti, in entrambe le specie, la composizione in acidi grassi dipende in larga misura dalla composizione della dieta (Park et
al., 2007). Esso contiene una proporzione maggiore di acidi grassi a
catena media: caproico (C6:0), caprilico (C8:0) e caprico (C10:0), che sono in parte responsabili del caratteristico odore "goaty" di questa tipologia di latte (Martin et al., 2002).
Come in quello bovino, il lattosio costituisce lo zucchero principale del latte caprino che però ne contiene meno: in media, 4,1% contro 4,7% di quello vaccino (Haenlein, 2007).
Il latte di capra e di vacca non differiscono significativamente per quanto riguarda il tenore proteico, 3,9g su 100g (CREA, 2009) e, contrariamente al tenore di grasso, il contenuto proteico in entrambe le specie è meno suscettibile alla manipolazione dietetica (Martin et al., 2002).
Il contenuto di minerali è variabile, tra 0,70 e 0,85% (Park et al., 2007). Rispetto al latte umano e vaccino, il latte di capra contiene più calcio, fosforo e potassio; il contenuto di vitamine è simile ad entrambi i precedenti (Park et al., 2007).