I risultati dell’analisi sensoriale delle uve sono stati ottenuti dalle osservazioni effettuate su 16 descrittori. Mediante l’analisi fattoriale è stato possibile riunire tutte queste variabili in tre variabili complesse (metodo delle componenti principali) in grado di rappresentare il 100% della variabilità complessiva delle caratteristiche sensoriali degli acini. Mediante l’analisi della regressione lineare multipla tra le tre nuove componenti e la maturità complessiva dell’acino è stato possibile verificare se esiste o meno una correlazione significativa. Per quanto riguarda i vini, invece, questi sono stati sottoposti ad analisi sensoriale, suddivisi in più sedute e i dati sottoposti a standardizzazione per singolo
degustatore al fine di ridurre l'effetto del diverso uso della scala ordinale (media uguale a 0 e deviazione standard uguale ad 1). I giudizi espressi nell’analisi sensoriale sono stati riportati su una scala da zero a dieci e, dopo standardizzazione, sono stati sottoposti ad analisi statistica (ANOVA) fattoriale, al fine di ridurre l’ampia variabilità dei descrittori e costituire variabili complesse, ma in grado di ben rappresentare i vini e far emergere le differenze sostanziali esistenti tra di essi, e, in seguito, a regressione lineare multipla, allo scopo di evidenziare eventuali correlazioni tra i descrittori sensoriali con la gradevolezza.
Tabella 3. Scheda parametrica non strutturata con descrittori di I e II ordine.
I II < min Max > Aspetto Intensità colore Rosso rubino Riflessi viola Riflessi granata Odore Intensità Franchezza Floreale Vegetale fresco Vegetale secco Fruttato Frutti rossi Frutti neri Surmaturo Spezie Altri aromi Gusto Acido Amaro Astringenza Alcool Percezione sferica Struttura Armonia Pers. aroma Giudizio Gradevolezza
3. Risultati
Caratteristiche dei siti e comportamento vegeto produttivo dei vigneti
Per quanto riguarda le caratteristiche del suolo, nel seguente capitolo si fa riferimento a dati del ’99, ottenuti con un’indagine geopedologica condotta per conto della Colle Massari, dallo studio diretto dal Dott. Geol. Lizio Bruno. Le unità pedologiche a cui si fa riferimento nella descrizione dei sei vigneti sono riportate nella carta geopedologica (Figure 4, 5 e 6). L’ambiente di Colle Massari è stato suddiviso in Paesaggi, a cui appartengono unità pedologiche diverse. Campo la mora, Orto del prete e Vigna vecchia appartengono al medesimo Paesaggio (Unità Colle Massari, Variante sottile e ciottolosa della Colle Massari
e Bocca nera); Le cerrete appartiene ad un altro Paesaggio (unità Poggi del Sasso e Fonte Fabbri); infine Poggio Barbone appartiene ad un Paesaggio che si trova dalla parte opposta
del Castello di Colle Massari e denominato Unità Poggio la Commare. In quest’ultimo caso, poiché tale unità pedologica è oggetto di interesse per l’azienda e perciò considerata nel progetto di zonazione aziendale, si è scelto comunque di studiare il vigneto Poggio barbone, nonostante l’anno d’impianto (1974) lo renda meno uniforme alle altre tesi oggetto di studio, in quanto risulta essere l’unico vigneto presente in detta unità.
Campo la mora
Con la denominazione Campo la mora s’intende un unico vigneto che per motivi di studio è stato diviso in due parcelle, una costituita da 49 filari di Sangiovese selezione Salustri e l’altra costituita dai restanti filari di Sangiovese clone F9. Le due parcelle sono state oggetto di studio e perciò trattate come due distinte tesi.
Nonostante lo studio sia stato eseguito separatamente rilevando i dati in entrambe le parcelle, la vendemmia dell’anno 2010 è stata eseguita contemporaneamente, per ovvi motivi legati alla gestione aziendale e senza vinificare separatamente le uve provenienti dai due vigneti. In ogni caso si dispone dei dati ottenuti dalle vinificazioni delle due tesi, che sono state eseguite nella vendemmia 2009.
Il suolo che ospita i vigneti oggetto di tesi e denominato “Campo la mora” rientra nell’unità cartografica denominata “Unità Bocca Nera” che occupa i versanti convessi a pendenza moderata, con drenaggio interno piuttosto eccessivamente drenato (Fig. 7).
Figura 7. Campo la mora; Unità pedologica Bocca nera;
Il substrato è costituito da ciottoli in matrice sabbiosa con aree in cui la frazione grossolana (ciottoli) prevale sulla parte fine di sabbia. I suoli presentano una sequenza Ap/C (Profili di riferimento P15-P16), sono suoli moderatamente profondi con scheletro abbondante dal 35% al 40%. L’orizzonte da 0 a 40 cm di colore bruno giallastro chiaro presenta una struttura che tende ad essere sciolta; a tessitura franco argilloso sabbiosa, scheletro abbondante, calcareo a pH 7,9; l’orizzonte da 40 cm a 110 cm di colore bruno pallido, massivo, a tessitura franca scheletro abbondante; molto calcareo con pH 8,1. La sostanza organica è bassa e media la C.S.C., su tutto il profilo pedologico. La densità apparente è di 1,4 gr/cmc, l’acqua utile calcolata AWC è di 95 mm, appartenente alla classe di riserva idrica bassa (50-100 mm). Per quanto riguarda la tassonomia, i suoli appartengono ai Xerorthents tipici scheletrico franchi. Le analisi chimico-fisiche del terreno (Tab. 4) si riferiscono alla porzione di suolo compresa tra 0 e 40 cm, che rappresenta lo strato attivo più interessato dalle radici.
Tabella 4. Analisi fisico-chimiche del suolo; vigneti guida Campo la mora sel. Salustri e clone F9; Unità pedologica Bocca nera
N° campione JG0140 L2613 Profilo di riferimento P 15 0-40 cm TIPA
ANALISI CHIMICO-FISICA VALORE GIUDIZIO
SCHELETRO SEN sensibile
SABBIA 49%
LIMO 26%
ARGILLA 25%
TESSITURA FRANCO ARGILLOSO SABBIOSA
REAZIONE 1:2.5 pH 7,9 sub. Alcalina
E.C. 1:2.5 0,159 mS normale
CALCARE totale 5.9% leg. calcareo
CALCARE attivo 1,9 medio
SOSTANZA ORGANCA 1,46 bassa
ANALISI NUTRIENTI VALORE GIUDIZIO
AZOTO totale 0,093% basso
FOSFORO ass. 4 ppm m. basso
FERRO ass. 6,8 ppm medio
MANGANESE ass. 30,6 ppm alto
RAME ass. 0,7 ppm basso
ZINCO ass. 0,5 ppm m. basso
BORO sol. 0,5 basso
CALCIO scam. 3050 ppm m. alto
MAGNESIO scam. 130 ppm medio
POTASSIO scam. 125 ppm medio
SODIO scam. 90 ppm basso
ANALISI C.S.C. VALORE per 100 gr. / SATURAZIONE GIUDIZIO
C.S.C. 17,4 meq media CALCIO 15,25 meq 89,5% alta MAGNESIO 1,08 meq 6,3% media POTASSIO 0,32 meq 1,9% bassa SODIO 0,39 meq 2,3 % normale
SATURAZIONE BASICA 100% alta
• Selezione Salustri
L’impianto è stato eseguito nel 2003 con il biotipo di Sangiovese denominato Selezione
Salustri, mai registrata nel registro nazionale delle varietà di vite, frutto dell’attento lavoro di
ricerca e passione svolto in passato, nel territorio di Montecucco da Leonardo Salustri. Il vigneto è sistemato su un pendio con pendenza superiore al 15%, con sistemazione a rittochino e orientamento dei filari NordEst – SudOvest . Il campionamento è stato eseguito su 12 piante dislocate su 4 filari distanti fra loro, in modo da rendere i risultati quanto più rappresentativi possibile. Le piante sono state selezionate in funzione della morfologia del ceppo e del cordone, avendo cura di scegliere le viti migliori, con ceppo diritto e cordone lineare e sotto il filo di ferro portante; inoltre sono state scartate piante che presentavano ingrossamento sul punto d’innesto o irregolarità del ceppo.
Caratteristiche principali del vigneto:
Forma d’allevamento: Guyot semplice
Clone: Selezione Salustri
Portinnesto utilizzato: 161-49 Couderc Sesto d’impianto: 2,30 x 0,80 Densità di piantagione: 5435 piante/Ha
Il numero di gemme lasciate con la potatura è mediamente 10. Il numero di germogli totali per pianta, prima dell’intervento di potatura verde è mediamente 15. Curioso il fatto che tutte le piante campionate erano prive di polloni. Il numero di germogli lasciati dopo la potatura verde è mediamente 5. L’epoca di germogliamento è tra il 01/05 e il 04/05. La percentuale di fiori aperti rilevata il 07/06 è mediamente dell’80%. Il numero dei grappoli totali per pianta, prima dell’intervento di potatura verde, in media era 18.
Il valore della fertilità delle gemme, rilevata come numero di grappoli/numero di germogli, è mediamente 1,2. La produzione si attesta intorno ai 74 q/Ha (2009). Per il 2010 si dispone dei dati della produzione media per pianta. La lunghezza media del tralcio è 158 cm, il numero medio di foglie per tralcio è 13. La produzione media per pianta è stata di 1859 g. Il peso dei tralci raggiunge mediamente i 442 g. L’indice di Ravaz medio è 4,20, indicandoci un vigneto equilibrato e di buona qualità. Il peso medio del grappolo è 260 g. Il peso medio dei 100 acini, misurato in prossimità della vendemmia, è risultato di 220 g. La vendemmia è
Durante il periodo della maturazione sono stati fatti dei campionamenti di uva e le relative analisi fisico-chimiche (zuccheri, acidità titolabile, pH) ed è stato possibile in parte, seguire la cinetica della maturazione delle uve fino a qualche giorno prima della vendemmia. (Tab. 5)
• Clone F9
L’impianto è stato eseguito nel 2003, come il precedente, in quanto, come già detto prima, si tratta di un unico vigneto, con la medesima gestione aziendale. Il clone di Sangiovese è l’
F9.
Il vigneto è sistemato su un pendio con pendenza superiore al 15%, con sistemazione a rittochino e orientamento dei filari nord-est – sud-ovest e poi est-ovest a finire. Il campionamento è stato eseguito su 12 piante dislocate su 4 filari distanti fra loro, in modo da rendere i risultati quanto più rappresentativi. Le piante sono state selezionate con gli stessi criteri sopra descritti scartando ovviamente le piante che presentavano ingrossamento sul punto d’innesto o irregolarità del ceppo.
Caratteristiche principali del vigneto:
Forma d’allevamento: Guyot semplice
Clone: Clone F9
Portinnesto utilizzato: 161-49 Couderc Sesto d’impianto: 2,30 x 0,80 Densità di piantagione: 5435 piante/Ha
Il numero di gemme lasciate con la potatura è mediamente 10. Il numero di germogli totali per pianta, prima dell’intervento di potatura verde è mediamente 13. Scarsa è la presenza di polloni, con un valore medio di 0,8. Il numero di germogli lasciati dopo la potatura verde è mediamente 5. L’epoca di germogliamento è tra il 01/05 e il 04/05. La percentuale di fiori aperti rilevata il 07/06 è mediamente dell’80%, come per il vigneto precedente. Il numero dei grappoli totali per pianta, prima dell’intervento di potatura verde, in media è 16. Il valore della fertilità delle gemme, rilevata come numero di grappoli/numero di germogli, è mediamente 1,4. La produzione si attesta intorno ai 74 q/Ha (2009).
La lunghezza media del tralcio è 170 cm, il numero medio di foglie per tralcio è 13. La produzione media per pianta è stata di 1660 g. il peso dei tralci eliminati con la potatura è 288 g, quasi la metà di quello rilevato nella tesi Selezione Salustri.
L’indice medio di Ravaz è 5,7 , indicandoci forse un vigneto mediamente equilibrato e sicuramente di buona qualità. Il peso medio del grappolo è 213 g. Il peso medio dei 100 acini, misurato in prossimità della vendemmia, è risultato di 218 g. La vendemmia è avvenuta il 4/10/2010. Durante il periodo della maturazione sono stati fatti dei campionamenti di uva e le relative analisi fisico-chimiche (zuccheri, acidità titolabile, pH) ed è stato possibile in parte, seguire la cinetica della maturazione delle uve fino a qualche giorno prima della vendemmia. (Tab. 6)
Tabella 5. Campo la mora sel Salustri. Analisi chimico fisiche delle uve campionate.
GRADI BABO GRADI BRIX A.T. pH
03/09 18,6 21,7 9,59 2,96
15/09 20,5 23,06 7,77 3,11
27/09 20 24,1 9,08 3,14
01/10 21 25,2 8,81 3,15
Tabella 6. Campo la mora Clone F9. Analisi chimico fisiche delle uve campionate.
GRADI BABO GRADI BRIX A.T. pH
03/09 17,15 20 9,73 2,94
15/09 21 24,4 8,27 3,11
27/09 20 24,1 9,08 3,14
Le cerrete
Il vigneto oggetto di tesi e denominato “Le cerrete” si trova tra due unità pedologiche: “Unità Poggi del Sasso” (Fig. 8 - Profilo di riferimento P26) e una seconda unità che rappresenta una discontinuità verticale tra Unità Colle Massari e Unità Poggio Formicone (Fig. 9 - Profilo di riferimento P28).
Il vigneto è situato su un pendio con sistemazione a rittochino, il suolo a valle dell’appezzamento (P28) rientra nella categoria dei suoli con caratteristiche di discontinuità all’interno dell’unità Colle Massari. Tali suoli presentano probabili ristagni idrici di contatto tra la parte ciottolosa e quella fine rossastra. Esistono infatti situazioni di contatto tra sedimenti con ciottoli fino a 100/110 cm e sedimenti massivi rossastri.
Pertanto, ci sono notevoli differenze tra lo strato profondo e gli strati superficiali, sia in termini di tessitura che in termini di contenuto in calcare. Anche le analisi chimico-fisiche evidenziano le differenze tra questi strati. Per le analisi chimico-fisiche del suolo si fa riferimento alla porzione di suolo che ricade nell’unità Poggi del sasso (Tab. 7 - Profilo di riferimento P26), in quanto non si dispone delle analisi del Profilo di riferimento P28. Il suolo a monte dell’appezzamento (Profilo di riferimento P26) rientra nell’unità Poggi del Sasso e occupa i versanti a pendenza da debole a moderata con drenaggio interno piuttosto mal drenato. Il substrato è costituito da sedimenti sabbioso fini e limosi con concrezioni di carbonato di calcio sino dalla superficie.
I suoli che rientrano in questa categoria presentano una sequenza Ap/CBgl/Cg2, sono suoli profondi con scheletro scarso e con evidenti segni di idromorfia. L’orizzonte da 0 a 20/30 cm di colore bruno oliva chiaro, presenta una struttura angolare, media, moderatamente sviluppata, a tessitura franca, scheletro comune, molto calcareo, pH 8, screziature grigie e rosse piccole, comuni, poco evidenti, concrezioni di carbonato di calcio comuni, piccole. L’orizzonte da 20/30 cm a 70 cm di colore bruno oliva chiaro, con struttura poliedrica angolare media, moderatamente sviluppata, a tessitura franco argillosa, scheletro scarso, molto calcareo, con pH 8,2 con screziature grigie e rosse, piccole, comuni, evidenti; concrezioni di carbonato di calcio comuni, piccole.
L’orizzonte 70 cm a 120cm di colore bruno grigiastro, con struttura assente e massivo; a tessitura franco argillosa, scheletro assente; molto calcareo, con pH 8,5; screziature grigie e rosse, grandi, comuni, evidenti, contenuto in sodio leggermente alto, alto il pH.
La densità apparente è di 1,35 g/cmc per l’orizzonte superficiale, 1,3 g/cmc per l’orizzonte sottostante, 1,4 g/cmc per il terzo orizzonte; l’acqua utile calcolata AWC è di 168 mm, appartenente alla classe di riserva idrica elevata (150-200 mm).
Per quanto riguarda la tassonomia i suoli appartengono ai Xerorthens acquici, franco fine su argilloso fine con argilla sodica.
Come si può vedere dalle analisi la tessitura passa da franco sabbiosa per il top soil ad argilloso limosa per il sub soil; anche quì aumenta con la profondità la conducibilità elettrica associata ad un contenuto in sodio alto sia in valore assoluto che in rapporto alla C.S.C. ; è una caratteristica dei suoli delle Unità cartografiche Poggi del Sasso, che presentano una tessitura più fine rispetto agli altri suoli dell’azienda con una presenza di sodio nel sub soil associata ad un contenuto in argilla più alto ed ad una evidente idromorfia segno di un drenaggio imperfetto.