Discussione e conclusion

Il lavoro di questa tesi rappresenta un tassello importante di un progetto di zonazione aziendale più complesso che interessa la Soc. agricola Colle Massari, una realtà aziendale che si inserisce in un territorio, quello della Doc Montecucco, nel quale sono state evidenziate delle buone potenzialità per l’espressione delle qualità del Sangiovese, soprattutto per la produzione di vini da affinamento. Lo studio condotto nel biennio 2009/2010 ha permesso di analizzare ed evidenziare le caratteristiche peculiari di alcuni suoli presenti nel territorio dove sorge il Castello di Colle Massari.

Tale territorio è rappresentato da aree collinari e terreni di scarsa o media fertilità, argilloso - sabbiosi, con pedoclima dell’area di tipo XERICO. Il terreno, infatti, si asciuga rapidamente anche dopo un’abbondante precipitazione e questo rappresenta un elemento importante ai fini della vendemmia, poiché l’uva, specialmente se sana, non teme l’attacco delle muffe e può tranquillamente terminare la sua maturazione. Tali caratteristiche rappresentano certamente delle condizioni privilegiate per il Sangiovese, che è in grado di fornire ottimi risultati in questo territorio.

Dal punto di vista geopedologico e delle caratteristiche fisico-chimiche del suolo, i sei vigneti guida possono essere raggruppati in classi, a tessitura franco argilloso sabbiosa e franco sabbiosa, scheletro abbondante in tre siti, sensibile in due siti e assente in un solo sito. Il contenuto in argilla è mediamente basso, tranne che in un caso, Le cerrete, dove è alto. Il pH è sub alcalino, intorno a 8, in tutti i siti, tranne che nell’unità Poggio la commare, dove ricade il vigneto guida Poggio barbone, dove il pH è acido, intorno a 6.

Questo rappresenta senza dubbio un elemento importante che distingue quest’ unità pedologica da tutte le altre valutate. Altro elemento che contraddistingue il sito del vigneto Poggio barbone è l’elevato contenuto in Ferro che, insieme all’assenza di calcare totale e attivo e dello scheletro, che è presente solo in tracce, ne determinano la particolarità e l’unicità rispetto alle altre unità di paesaggio esaminate.

Anche se non si dispone di tutti gli elementi in grado di caratterizzare in maniera esaustiva i diversi vigneti guida e le relative unità pedologiche di riferimento, si può comunque affermare che il vigneto guida Poggio barbone, sito nell’unità pedologica Poggio la commare, è in grado di fornire risultati produttivi ed enologici molto apprezzati e per tale motivo rappresenta il vigneto riserva per l’azienda Colle Massari, dal quale cioè si prelevano le uve di Sangiovese da destinare ai prodotti enologici di punta.

In linea di massima, infatti, si può affermare che le uve provenienti dal vigneto guida Poggio barbone, osservando le curve di maturazione, presentano valori ottimali di grado zuccherino, acidità e pH, con un andamento regolare durante la maturazione. La grandinata del 29 luglio 2010 ha certamente provocato dei danni rilevanti alle uve, bloccando la maturazione, soprattutto nel vigneto Poggio barbone che, nonostante ciò però, ha mostrato una notevole capacità di ripresa, forse anche grazie al ruolo svolto dall’apparato radicale, sviluppato molto in profondità (essendo il vigneto più vecchio), che ha fornito le riserve nutritive necessarie al completamento della maturazione dell’acino.

Per quanto riguarda le altre caratteristiche fisico-chimiche del suolo, contenuto in elementi nutritivi e capacità di scambio cationico, si può concludere che non ci sono delle differenze significative tra i sei vigneti guida osservati. Le cerrete, però, spicca rispetto alle altre tesi per la tessitura franca e i livelli alti di limo e argilla, ma soprattutto per le caratteristiche del suolo, che presenta drenaggio imperfetto con accumulo di sodio in profondità.

In ogni caso però, i livelli di EC nella porzione di strato attivo sono nella norma, come per gli altri siti esaminati. Per quanto riguarda invece i rilievi vegeto-produttivi, emergono delle differenze significative.

La fertilità delle gemme è risultata mediamente alta per tutti i vigneti guida, tranne che per Orto del prete, che presenta un valore molto basso. L’indice di Ravaz è medio tranne che per Orto del prete e Poggio barbone, indicandoci soprattutto quest’ultimo vigneto il meno equilibrato. Bisogna però ricordare, oltre alle differenze rilevate per questi due vigneti guida, anche la diversa gestione del vigneto.

Infatti, il basso valore di fertilità delle gemme aggiunto al basso valore dell’indice di Ravaz e al valore più basso di produzione/ceppo, per Orto del prete, sono senza dubbio dovuti al sistema di potatura di questo vigneto (cordone speronato) che, come già dimostrato in altri casi, stimola maggiormente la vigoria della pianta.

Anche per Poggio barbone alcune differenze, come l’elevato peso dei tralci asportati con la potatura e quindi il basso indice di Ravaz, nonché il peso medio del grappolo, che risulta essere il valore più alto, sono certamente correlati al minor numero di grappoli per pianta. Si ricorda, infatti, che questo vigneto è stato impiantato nel 1974, la tecnica colturale non prevede la lavorazione del terreno, bensì l’inerbimento spontaneo controllato con sfalci frequenti e inoltre non è eseguita la cimatura dei germogli, né il diradamento dei grappoli. Questo ha certamente influenzato l’indice di Ravaz, perché sono stati pesati i tralci per intero, mentre negli altri vigneti guida, è stato pesato il legno di potatura consistente nei

Le analisi sensoriali delle uve, condotte nel 2009 e nel 2010, non hanno fornito gli stessi risultati. Quelle del 2010 mostrano delle differenze più marcate tra i sei vigneti guida e consentono di evidenziare delle buone potenzialità per le tesi Le cerrete, Campo la mora Sal e in parte Poggio barbone.

Occorre sottolineare che l’andamento climatico delle due annate è stato diverso, in particolare il 2010 è stato assai più piovoso e quindi le viti non sono state soggette ad alcun stress idrico durante la maturazione, cosa che invece sarebbe in parte avvenuto nei vigneti più drenati nel 2009. Soprattutto la maturità fenolica, al momento della vendemmia, è stata favorevolmente influenzata dalle diverse condizioni meteorologiche.

Dall’analisi fisico chimica dei vini prodotti nei diversi vigneti, nell’anno 2009, emerge che tutti avevano una elevata gradazione, tuttavia Campo La Mora è quello con un valore leggermente inferiore, mentre l’acidità titolabile è risultata superiore nel vigneto Orto del Prete. Il contenuto fenolico (tannini e antociani) indica maggiori potenzialità nei vigneti Orto del Prete, Vigna Vecchia, e Poggio Barbone, mentre Le Cerrete si pone a un livello più basso.

Per quanto riguarda le caratteristiche sensoriali dei vini, considerando i soli parametri significativi che sono stati percepiti dal panel, ovvero Intensità del colore, Colore violaceo, Struttura e Gradevolezza, si nota come il colore più intenso sia stato rilevato nel vino prodotto nei vigneti “Campo la Mora S” e “Orto del prete”, quest’ultimo aveva anche una tonalità violacea più intensa.

Per la struttura si distinguono tre gruppi uno con livello inferiore (“Campo la Mora F9”), uno con valori più elevati (“Vigna Vecchia” e “Le Cerrete” ) e l’altro che si pone a livello intermedio. Anche per la gradevolezza si individuano tre gruppi uno meno gradito (Orto del Prete, Campo la Mora F9) uno più gradito (“Le Cerrete”) e uno intermedio (“Vigna Vecchia”, “Campo la Mora S” e “Poggio Barbone” ).

L’analisi sensoriale dei vini giovani pone in evidenza alcuni aspetti che devono essere attentamente valutati. Non tutti i parametri che inducono a giudicare favorevolmente un vino giovane possono essere considerati positivi e idonei a fornire indicazioni attendibili per stabilire la potenzialità dei vini all’affinamento.

Pertanto, si potrebbe dire che allo stadio di vino giovane è relativamente facile affermare la bontà immediata delle loro caratteristiche (vini pronti per il consumo). E’ il caso del vigneto Le cerrete, che ha fornito dei vini più pronti e non troppo strutturati, mentre la prevalenza di determinate note vegetali nel vigneto Orto del prete sembra averne limitato la gradevolezza. Diverso è il caso di vini che derivano da vigneti che inducono caratteristiche meno

apprezzabili sul vino giovane, come struttura, astringenza o note di amaro, che non necessariamente costituiscono caratteristiche negative in assoluto, perché il successivo affinamento in legno potrebbe condurre a sensazioni gustative di maggiore morbidezza ed equilibrio tali da essere considerate positivamente sul vino affinato.

Pertanto i vini ottenuti da una vinificazione standard ovvero con una durata di macerazione delle uve pressoché uguale per tutte le tesi, rappresentano solo il primo passo della valorizzazione del terroir aziendale. Cioè si può stabilire l’attitudine a fornire vini pronti ed eventualmente, mediante assaggi successivi, la loro tenuta nel tempo.

Per valorizzare le peculiarità dei diversi terreni dei diversi vigneti potrebbe essere opportuno variare alcuni interventi nella gestione, ma sicuramente appare indispensabile effettuare il monitoraggio delle uve e in particolare l’analisi sensoriale, una volta addestrato il panel aziendale, come già emerso in altre zone (Montalcino, Azienda San Filippo) che appare uno strumento valido per effettuare le giuste scelte vendemmiali al fine di attuare una corretta tecnologia di vinificazione.

La diversità dei suoli esistenti fa prospettare l’ipotesi che non in tutti gli anni la migliore qualità (idoneità all’affinamento) si possa ottenere nello stesso vigneto, pertanto, sarebbe opportuno realizzare da parte dell’azienda uno specifico database con tutte le informazioni annuali in modo da capire, anno per anno, quali sono le migliori interazioni tra le variabili clima-suolo-gestione del vigneto.

Sembrerebbe, inoltre prospettabile che non necessariamente il vino migliore e il più complesso organoletticamente si ottenga da un solo vigneto. Potrebbe invece derivare dall’assemblaggio, proprio in funzione delle differenze sensoriali che si ottengono dai diversi vigneti nei vari anni.

La diversità nei terreni è spesso valutata come problema, poiché occorre scegliere il giusto portinnesto, calibrare la gestione del vigneto e saper scegliere l’epoca di vendemmia.

A nostro avviso per la realtà della Colle Massari, queste difficoltà possono diventare un’opportunità per scaglionare nel tempo le operazioni colturali. Infatti, se la vendemmia avvenisse contemporaneamente, metterebbe in crisi la struttura aziendale. Inoltre, avendo vigneti a diversa potenzialità all’affinamento è possibile indirizzare le uve verso una macerazione più breve per la produzione dei vini più pronti (vini d’annata) ed effettuare una lunga macerazione solo sulle uve a maggiore potenzialità.

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Riassunto

La tesi è stata svolta nel biennio 2009-2010 sul comportamento del Sangiovese nello specifico ambiente della zona DOC Montecucco e precisamente in sei vigneti presenti all’interno dell’azienda Colle Massari (Poggi del Sasso, Cinigiano). I vigneti sottoposti all’indagine di 6-10 anni di età avevano una densità d’impianto di circa 5400 piante/ha, tranne che in un caso, dove la densità è intorno a 2200 piante/ha. La forma di allevamento prevalente è il Guyot; solo in un caso le viti erano allevate a cordone speronato.

A maturazione sono stati prelevati campioni di 10-12 grappoli per tesi che sono stati sottoposti ad analisi macrostrutturali (zuccheri, acidi, pH), microstrutturali (antociani e polifenoli totali) sensoriali secondo una procedura messa a punto in precedenza. Le analisi sono state compiute su sub-campioni di 200 acini integri, che sono stati utilizzati per la determinazione della maturità tecnologica (zuccheri, pH e acidità) e per ottenere gli estratti necessari per lo studio delle componenti fenoliche.

Alcuni acini sono stati utilizzati per l’analisi sensoriale, indagine che consiste nella valutazione delle caratteristiche visibili e tattili dell’acino integro secondo un assaggio sequenziale della buccia, della polpa e dei vinaccioli. La metodica utilizzata consente di valutare mediante un solo esame: a) le caratteristiche meccaniche degli acini, l’equilibrio acido, la potenzialità aromatica, la quantità e la qualità dei polifenoli e la rispettiva localizzazione; b) eventuali squilibri nel grado di maturazione delle diverse parti dell’acino; c) la variazione della maturità tecnologica in periodi diversi e nelle annate. La procedura prevede che ogni degustatore facente parte del panel, esprima per ogni singolo descrittore, un giudizio da 1 a 4, corrispondente a un livello di maturazione crescente.

Il periodo della vendemmia è variato dal 22 settembre al 11 ottobre, con un maggiore intervallo tra la più precoce e la più tardiva nell’anno 2009. L’analisi sensoriale, ha evidenziato una buona maturazione della polpa, mentre la maturità della buccia, ha presentato un andamento meno omogeneo, dove è stata talvolta rilevata maggiore astringenza dei tannini e la presenza della sensazione di amaro.

La maturità dei vinaccioli, in generale è stata inferiore alle altre componenti dell’acino. Le uve della zona DOC Montecucco, si caratterizzano per i valori elevati della maturità della polpa. L’analisi delle caratteristiche dei vini ottenuti nell’anno 2009 hanno evidenziato una diversa potenzialità dei vigneti che sono risultate abbastanza ben correlate alle analisi sensoriali degli acini.