Analisi testuale degli argomenti proposti

La prima domanda rivolta ai ristoratori era composta da due sub-interrogazioni ben distinte: una chiedeva di descrivere la situazione attuale delle imprese della ristorazione; l’altra esigeva una riflessio-ne circa i fattori che determinano la concorrenza fra operatori dello stesso territorio di appartenenza.

Alla prima sub-interrogazione i partecipanti hanno dato una risposta piuttosto unica e compatta: la crisi c’è e si sente. Essi non inten-dono solo la crisi economica che, in modi diversi, sta investendo tutti i settori del nostro Paese, ma una crisi della ristorazione come attività imprenditoriale: il ristorante (nelle sue varianti: trattoria, pizzeria ecc.) sembra, infatti, essere diventato un tipo di azienda che richiede costi e sacrifici insostenibili, a fronte di ricavi appena sufficienti.

Vengono elencate diverse motivazioni per spiegare questo “momen-to difficile”: prima di tut“momen-to una “scarsa professionalità degli opera“momen-tori”.

Con il termine “operatori” gli intervistati intendono sia quegli impren-ditori che usufruendo di una normativa che rende più semplice l’ac-cesso al settore si sarebbero “improvvisati” ristoratori, sia gli operato-ri dipendenti (cuochi, personale di sala, ecc.) che non dispongono di un’adeguata preparazione professionale di base. I ristoratori denun-ciano, quindi, una legislazione che li ha sfavoriti, andando a creare una concorrenza che essi giudicano “sleale” ed una preparazione sco-lastica inadeguata alle esigenze attuali. A seguire, nell’elenco delle motivazioni, si trova una più generalizzata crisi legata alla minore propensione di spesa degli italiani (le persone vedrebbero nel pranzo o nella cena fuori un bene voluttuario e quindi facilmente passibile di

“tagli” dal budget familiare).

Infine, i partecipanti hanno sottolineato nuovamente gli eccessivi costi che sono costretti a sostenere come imprese ed il fatto che “non ci sia più vocazione per questo lavoro”. Sembra che i giovani non abbia-no più voglia di impegnarsi duramente nella gestione di un’attività come un ristorante ed anche per chi, fra questi, fosse disposto a farlo, le spese e la burocrazia agirebbero da forti elementi demotivanti.

CENTRO STUDI TURISTICI

Laseconda sub-interrogazione tocca il tema delicato della concor-renza, chiedendo di individuarne i fattori. Sembra che per la maggior parte dei partecipanti la concorrenza si giochi su alcuni elementi: il

“prezzo”, la “mancanza di dialogo tra operatori” e “gli scarsi controlli sul territorio da parte degli enti preposti”. Ancora una volta viene sotto-lineato che nel periodo economico che l’Italia sta vivendo il cliente è bene attento alle sue tasche ed al suo portafoglio: sono questi infatti che lo faranno, spesso, optare per questo o quel ristorante. Qualche parteci-pante denuncia una mancanza di sinergia e di dialogo fra operatori del settore; proprio il dialogo sarebbe visto invece come un valore aggiunto da dare al cliente come dimostrazione del fronte sano e compatto delle imprese della ristorazione. Qualcuno, infatti, vorrebbe che i ristoratori non si guardassero come “concorrenti” ma come colleghi, con i quali operare in sinergia sul territorio al fine di offrire il miglior servizio pos-sibile. La concorrenza è qui intesa come uno stimolo a migliorare l’of-ferta che diventerebbe così sempre più varia e meno monotona. Infine, qualcuno sottolinea ancora l’eccessiva improvvisazione nel settore.

La seconda domanda chiedeva ai partecipanti di scegliere fra una lista stimolo fornita dal conduttore, i due aspetti più importanti della ristorazione. Si chiedeva poi di esprimere una valutazione anche sugli altri e, nel caso, di aggiungerne di nuovi. Infine, duran-te il dibattito, in modo esduran-temporaneo, il conduttore ha deciso di chie-dere di indicare anche l’aspetto meno importante, fra quelli proposti.

I due aspetti che hanno raccolto più favori sono stati:

• l’offerta di piatti tipici tradizionali;

• il tipo di cucina offerta.

Oltre a questi, vengono comunque definiti importanti anche:

• le iniziative culturali ed enogastronomiche;

• le attività di intrattenimento;

• la conoscenza delle lingue straniere;

• la presenza di una carta dei vini.

Fra gli aspetti meno importanti sono stati indicati:

• il menù a prezzo fisso;

• le “attività di intrattenimento”.

Una piccola annotazione riguardo a questi ultimi: il “menù a prez-zo fisso” è stato indicato come meno importante solo dai partecipan-ti del gruppo di Cesenapartecipan-tico e la stessa cosa è accaduta per le “atpartecipan-tività di intrattenimento”, valutate come poco importanti solo dai ristorato-ri di Parma. Ipotizziamo che la diversa tipologia di target a cui queste aziende si riferiscono, prevalentemente turistico il primo e lavorativo

4. LA RISTORAZIONE IN EMILIA-ROMAGNA

il secondo, abbiano influenzato conseguentemente il valore dell’uno o dell’altro aspetto della ristorazione.

Per quanto riguarda gli aspetti più importanti della ristorazione suggeriti dai ristoratori stessi, si nota come prevalga la “cura del clien-te”; a seguire i partecipanti hanno indicato, l’“empatia”, l’“accoglien-za”, la “cortesia”, le “capacità comunicative” come elementi impre-scindibili per fare funzionare la loro attività. A queste si affianca il valore del “ristoratore” in sé, visto come un elemento chiave nel coin-volgimento e nella fidelizzazione della clientela. Ovviamente a queste, che potremmo definire capacità legate al “saper essere” dell’impren-ditore, si affiancano anche quelle competenze legate al “saper fare”

dello staff, vale a dire la “professionalità” dell’azienda tutta.

La terza domanda posta ai partecipanti aveva come argomento le esigenze che la clientela manifesterebbe maggiormente. Anche questa domanda è stata formulata in più sub-interrogazioni: la prima riguar-dava le richieste dell’ultimo anno, la seconda chiedeva di riflettere su eventuali cambiamenti di tali esigenze negli ultimi due anni, la terza esigeva che i ristoratori ipotizzassero delle modalità per trasformare tali esigenze in opportunità imprenditoriali, anche valutandone le eventuali implicazioni (quarta ed ultima sub-interrogazione).

Nell’ultimo anno è emerso che le richieste della clientela hanno riguardato in particolare la tipologia di “cucina”: si assiste ad un ritor-no della cucina “semplice”, “leggera” e “veloce”. Iritor-noltre è nato il feritor-no- feno-meno delle “intolleranze alimentari e relative allergie” che hanno per-tanto costretto i ristoratori ad adeguarsi a tali nuove esigenze di una parte ben specifica di clientela.

Anche il “piatto unico” sembra una soluzione particolarmente richiesta, soprattutto nella pausa pranzo dal lavoro.

Infine, vengono sempre più richiesti vini di eccellente qualità in

“mezze bottiglie o al calice”, in un’ottica, forse, di rinuncia alla quan-tità, ma non alla qualità.

Guardando a come sono cambiate le esigenze negli ultimi due anni, emerge come necessità più impellente quella legata agli “orari di apertura” dei locali. La clientela ha cambiato abitudini alimentari, spesso predilige un pasto unico a metà pomeriggio oppure cenare dopo il cinema o il teatro. I clienti esigerebbero, quindi, orari prolun-gati e più flessibili sia nel momento del pranzo che della cena. Le 14:30 come orario in cui tradizionalmente le cucine dei ristoranti chiudevano sembra ormai superato. Inoltre i ristoratori hanno notato un “maggiore interesse dei clienti sulla qualità di ciò che consumano”

ed al “prezzo” dello stesso.

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Come poter tradurre queste esigenze (nuove o tradizionali) in opportunità imprenditoriali? Ed a quali condizioni? Qualcuno ipo-tizza di offrire al cliente una maggiore trasparenza ritornando alle

“cucine a vista”, altri ancora immaginano di offrire come servizio aggiuntivo quello del “catering”: in entrambi i casi i “costi elevati” e le

“difficoltà burocratiche” che questi adeguamenti comportano impedi-rebbero a molti di adeguarsi a tali nuove tendenze.

La quarta ed ultima domanda chiedeva ai partecipanti uno sforzo di fantasia, immaginando di essere nei panni di un consulente dello Stato o della Regione in grado di mettere in atto delle azioni a soste-gno della ristorazione.

Fra queste, quella indicata più di frequente è la richiesta di istitui-re una sorta di “marchio di qualità” sia per “difendeistitui-re i veri ristorato-ri”, sia per “controllare la concorrenza sleale”. Inoltre, viene chiesto a gran voce che i programmi delle Scuole Alberghiere, deputate alla preparazione di tutto il personale di questo settore, vengano rivisti ed attualizzati, in modo da fornire una preparazione completa ed ade-guata alle esigenze di oggi.

Per sostenere la ristorazione ci vorrebbe, inoltre, “meno burocra-zia” e “meno costi di gestione”, maggiori “agevolazioni fiscali”.

Infine, i ristoratori sentono l’esigenza di avere una “legislazione più personalizzata”, vale a dire più flessibile e centrata sull’impresa singola piuttosto che applicata indistintamente a tutto un intero set-tore di attività.