Sintesi dei risultati

L’offerta ristorativa dell’Emilia-Romagna risulta abbastanza radi-cata sul territorio regionale, anche se nelle province di Bologna e Modena la concentrazione degli esercizi raggiunge dimensioni assai significative.

La nuova legge regionale di riforma del settore, che ha profonda-mente modificato le modalità di rilascio e di esercizio delle autorizza-zioni, ha coinciso con una crisi generalizzata dei consumi e con radi-cali cambiamenti nelle abitudini d’acquisto. Pur tuttavia nell’ambito del consumo dei pasti fuori casa si è assistito a un andamento altale-nante, con incrementi anche importanti della spesa procapite.

Per tutto il comparto dei pubblici esercizi, quindi, il 2003 è stato un anno di profonda trasformazione. Purtroppo, le conseguenze della nuova normativa si potranno valutare compiutamente solo fra qual-che tempo; ad oggi, comunque, è possibile notare i primi segnali di una nuova tendenza nel settore:

– È aumentato il numero dei locali e contemporaneamente è dimi-nuito il numero di autorizzazioni per bar e ristoranti. Questo fenome-no, ancora in evoluzione, è stato possibile grazie allo sdoppiamento dei locali in presenza di più autorizzazioni.

– Abbiamo assistito a un progressivo consolidamento della struttu-ra societaria delle imprese ristostruttu-rative, che sempre più stanno evolven-do verso forme societarie più a struttura di capitali che non di persone.

– È diminuita sensibilmente l’incidenza delle autorizzazioni sta-gionali che si concentrano nell’area della riviera.

– Nelle diverse province della regione, il rapporto ristoranti/resi-denti si presenta fortemente diversificato. Le differenze risultano

4. LA RISTORAZIONE IN EMILIA-ROMAGNA

abbastanza evidenti anche nella valutazione delle aree geografiche:

1,4 ristoranti ogni 1.000 abitanti per il territorio della pianura, 2,9 per la riviera e 4,3 per la montagna. Complessivamente l’indice regionale è pari a 1,9.

In riferimento all’indagine qualitativa effettuata presso un campio-ne di ristoratori regionali, i risultati inducono ad un giudizio sull’of-ferta più che positivo.

Le scelte strategiche e produttive degli operatori posizionano la ristorazione dell’Emilia-Romagna su uno standard di cucina preva-lentemente “tradizionale”, con proposte incentrate sulla valorizzazio-ne dei piatti e dei prodotti tipici, quasi a rafforzare i segni distintivi del territorio.

Un altro aspetto che emerge con forza è il livello dei prezzi prati-cati, che in un periodo in cui si registra una diminuzione generalizza-ta della domanda a causa della persistente crisi economica, fa traspa-rire (forse inconsapevolmente) un’apprezzabile strategia di marketing che ha puntato al contenimento dei prezzi, agendo contemporanea-mente sulla qualità e sulla valorizzazione delle tipicità. In generale, il livello dei prezzi si colloca su fasce medio-alte, anche se la diversifica-zione delle proposte riesce a differenziare sistematicamente il target di riferimento.

Il risultato nel suo complesso rende merito agli sforzi compiuti dagli operatori del comparto, ma che non deve frenare le iniziative necessarie per compiere un ulteriore salto di qualità.

La linea di tendenza sembra essere quella di evitare la massifica-zione e rispolverare l’identità dei prodotti nostrani, rispettando la terra, il tempo e la tradizione. Infatti: il 93,4% degli intervistati ha dichiarato di utilizzare prodotti tipici/tradizionali, e/o DOP (Denomi-nazione Origine Protetta), e/o IGP (Indicazione Geografica Protetta), specifici dell’area o comunque della regione.

Il risultato è senza dubbio eccellente, se consideriamo che le leve migliori per caratterizzare l’offerta e per incrementare la produttività del settore sono proprio la “qualità” e la “tipicità”.

Inoltre, è stata rilevata una diffusa sensibilità verso un arricchi-mento dell’offerta: il 56% degli intervistati propone, unitamente a quello tradizionale, anche un menù di degustazione dei piatti tipici, da rinnovare a seconda delle stagioni o di particolari eventi.

Un ulteriore sforzo deve essere intrapreso, invece, per migliorare l’accoglienza dei turisti stranieri, in quanto solo il 58% degli intervi-stati è in grado di sottoporre un menù in più lingue, anche se poi l’83% sostiene di disporre di personale in grado di parlare una o più lingue straniere.

CENTRO STUDI TURISTICI

Anche dall’analisi delle Guide enogastronomiche emerge un rico-noscimento della cucina emiliano-romagnola. L’immagine più accre-ditata è quella di una difesa delle sue tradizioni e dei suoi profumi:

non si omologa e soprattutto non si ferma, sempre pronta a scoprire, rivisitare ingredienti antichi e proporre altri sapori e altre sfumature con il contributo delle nuove generazioni di chef.

A rafforzare l’immagine enogastronomica dell’Emilia-Romagna, oltre all’elevato numero di citazioni, è il fatto che i ristoranti merite-voli di segnalazione sono riproposti su più guide, a conferma dell’ele-vato livello qualitativo.

L’Emilia-Romagna, con un totale di 684 recensioni, raggiunge il 7% delle citazioni complessive, suddivise fra i diversi livelli di giudizio e, considerando che l’offerta regionale complessiva conta 7.555 eser-cizi, circa il 9% dell’universo ristorativo della regione è, a vario titolo, ma sempre in termini positivi (tutti i locali prescelti sono ritenuti degni almeno di una visita), citato nelle guide analizzate.

Gran parte dei ristoranti segnalati sono in grado di proporre menù che ben rappresentano i gusti della tradizione locale e i piatti tipici accompagnati dagli ottimi vini del territorio.

Anche se con le necessarie differenziazioni, emerge una cultura del cibo di qualità, dove si possono assaggiare piatti tradizionali più o meno rivisitati, degustare ottimi vini, spesso immersi in un’atmosfera capace di coniugare il piacere della tavola con la bellezza del paesag-gio.

Nel complesso la tradizione enogastronomica dell’Emilia-Roma-gna è riportata come qualcosa di vivo, cioè una qualità che non si con-figura solo come bandiera ma anche come economia.

Infine, dal “focus” realizzato con un gruppo di operatori sono emerse tutte le difficoltà che attraversa il settore.

In primo luogo il lungo periodo di crisi della domanda di ristora-zione “fuori casa”, ma soprattutto i crescenti costi di gestione che hanno ridotto sensibilmente i margini aziendali.

A conferma di quanto sia impegnativo il mantenimento di un’im-magine qualitativamente elevata dell’offerta ristorativa, gli operatori hanno fortemente criticato la nuova normativa che rende più facile l’accesso al settore, anche a coloro che non hanno “sufficienti requisi-ti professionali”. A ciò si aggiunge anche una scarsa propensione alle sinergie; in particolare si lamenta una mancanza di disponibilità degli stessi imprenditori a sviluppare forme di aggregazione di imprese per assicurarsi i vantaggi economici e commerciali.

Un altro aspetto rilevante che è emerso dal “focus”, sostanzialmen-te in linea con i risultati delle precedenti indagini, è la scala delle

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tegie produttive e commerciali della ristorazione. Tra gli aspetti più importanti sono stati segnalati l’offerta di “piatti tipici tradizionali”, il

“tipo di cucina offerta”, le “iniziative culturali ed enogastronomiche”, la “conoscenza delle lingue straniere”, la “presenza di una carta dei vini”.

Fra gli aspetti meno importanti, invece, sono stati indicati il “menù a prezzo fisso” e le “attività di intrattenimento”.

In merito alle tendenze della domanda, gli operatori registrano una propensione sempre più marcata verso una cucina “semplice” e

“leggera”. Altro dato rilevante è il fenomeno delle “intolleranze ali-mentari” che spingono i ristoratori a diversificare le proposte verso questo tipo di clientela.

Sempre in tema di modifiche dei comportamenti di consumo, l’aspetto della flessibilità nell’apertura del ristorante è ormai un pro-blema non procrastinabile.

Ultima riflessione degli operatori è l’opportunità di istituire una sorta di “marchio di qualità” per “difendere i veri ristoratori”. Una richiesta per uno sforzo di miglioramento è destinata anche alla for-mazione, con una rivisitazione dei programmi in modo da garantire una preparazione completa ed adeguata alle esigenze di oggi.

4.2. Evoluzione del settore della ristorazione in