Applicazione della tecnologia HPP per l’inattivazione di Salmonella e

monocytogenes in coppa stagionata

La coppa è un insaccato stagionato a pezzo anatomico intero, ricavato dalla zona cervicale superiore del suino pesante, diffuso su tutto il territorio italiano, ma che differisce per ingredienti, denominazione e tecnica produttiva da una regione all’altra. Sulle colline di Parma e Piacenza due varietà, “Coppa Piacentina” e “Coppa di Parma”, che hanno ottenuto, rispettivamente, la denominazione DOP e IGP, vengono prodotte avvalendosi di una tecnologia di lavorazione, regolamentata da un Disciplinare di produzione, approvato dall’Unione Europea, che controlla e tutela le zone di produzione, la scelta dei maiali e le modalità di lavorazione e stagionatura (Disciplinare di produzione Coppa Piacentina DOP; Discipinare di produzione Coppa Parma IGP).

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da parte di numerosi microrganismi. Possono essere presenti batteri Gram-negativi di origine fecale come Enterobacteriaceae, ma anche batteri Gram-positivi appartenenti ai generi Micrococcus e Staphylococcus provenienti dalla cute del suino, come confermato da Rebecchi et al. (1998) e Busconi et al. (2014), in studi condotti sul microbiota di coppa stagionata. Nel corso della lavorazione, l’evoluzione della flora microbica inizialmente presente è influenzata principalmente dalla salagione e dal successivo riposo a temperatura di refrigerazione e in seguito dalla stagionatura. Durante le fasi fredde, il sale aggiunto in elevate concentrazioni determina una significativa diminuzione dell’aw superficiale, che ha come conseguenza la selezione di batteri Gram-positivi alotolleranti a scapito di enterobatteri o altre specie alteranti o patogene.

Durante la produzione dei salumi stagionati non è possibile escludere completamente la possibilità di contaminazione da parte di batteri patogeni tra i quali Salmonella e L.

monocytogenes. La filiera suina è stata spesso associata a episodi di salmonellosi

nell’uomo, dovuti in particolare alle serovar S. Typhimurium, S. Derby e S. Enteritidis. Per quanto rigurda Listeria, sebbene i prodotti carnei stagionati siano generalmente considerati sicuri dal punto di vista microbiologico, tuttavia non è possibile escludere in maniera assoluta il ritrovamento di L. monocytogenes nei prodotti finiti, a causa soprattutto di contaminazione nelle fasi successive alla produzione, come l’affettamento o la preparazione di tranci (Barbuti et al., 1995).

Il trattamento HPP può essere un valido strumento per fornire ulteriori garanzie sulla sicurezza sanitaria di salumi a breve stagionatura come la coppa, da impiegare sia come trattamento letale durante il processo produttivo, sia come trattamento post-letale nel caso siano previste operazioni di manipolazione che potrebbero contaminare il prodotto.

Al fine di verificare se l’utilizzo di alte pressioni potesse contribuire a ridurre i rischi associati a Salmonella e L. monocytogenes nella coppa, è stato preparato un disegno sperimentale (Grisenti et al., 2017), con utilizzo sia di coppe IGP che DOP, che prevedeva, dopo una caratterizzazione microbiologica e chimico-fisica iniziale dei prodotti oggetto dello studio, l’inoculo dei patogeni d’interesse in tranci sottovuoto da sottoporre a due differenti trattamenti HPP di 600 MPa per 5 minuti, con temperatura dell’acqua di processo di 5°C e 15°C, per la determinazione quantitativa e qualitativa dei patogeni sia dopo pressurizzazione che durante la conservazione sottovuoto per 14 giorni a 4°C.

Essendo l’acqua libera dei prodotti un parametro fondamentale ai fini dell’efficacia del trattamento, per l’allestimento delle prove d’inattivazione di microrganismi patogeni con

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HPP, si sono suddivise le coppe in tre categorie in base al valore di aw (0,88 ± 0,01; 0,91 ± 0,01; 0,94 ± 0,01).

I risultati ottenuti nei confronti di L. monocytogenes e di Salmonella dalle prove di trattamento HPP a 600 MPa, per 5 minuti, eseguite a 5°C e 15°C su campioni di coppa appartenenti alla categoria aw 0,94 ± 0,01 sono riportati nella Tabella 4.

Nella Tabella 5 sono riportati i risultati ottenuti sui campioni di coppa appartenenti alla categoria aw 0,91 ± 0,01 e nella Tabella 6 i risultati delle prove di trattamento HPP su campioni di coppa appartenenti alla categoria aw 0,88 ± 0,01.

Tabella 4 - Risultati del trattamento HPP (600 MPa 5 minuti, 5°C) nei confronti di L.

monocytogenes e Salmonella in campioni di coppa con aw 0,94 ± 0,01 (fonte: Grisenti et al., 2017)

Temperatura acqua di

trattamento Patogeno Giorni

Carica in campioni non trattati Media ± dev. st Carica in campioni trattati HPP (5°C) Media ± dev. st nD 5°C L. monocytogenes 1 3,06 ± 0,09 -0,98 ± 0,94 4,03 14 2,88 ± 0,05 -1,40 ± 0,00 Salmonella 1 3,23 ± 0,21 -0,56 ± 1,15 3,79 14 3,02 ± 0,10 -1,40 ± 0,00 15°C L. monocytogenes 1 3,06 ± 0,09 -1,40 ± 0,00 4,45 14 2,88 ± 0,05 -1,40 ± 0,00 Salmonella 1 3,23 ± 0,21 -0,98 ± 0,94 4,21 14 3,02 ± 0,10 -1,40 ± 0,00 nD: decrementi logaritmici

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Tabella 5 - Risultati del trattamento HPP (600 MPa 5 minuti, 5°C) nei confronti di L.

monocytogenes e Salmonella in campioni di coppa con aw 0,91 ± 0,01 (fonte: Grisenti et al., 2017)

Temperatura acqua

di trattamento Patogeno Giorni

Carica in campioni non trattati Media ± dev. st Carica in campioni trattati HPP (5°C) Media ± dev. st nD 5°C L. monocytogenes 1 2,92 ± 0,28 -0,35 ± 1,11 3,27 14 2,66 ± 0,33 -0,98 ± 0,88 Salmonella 1 3,04 ± 0,17 0,70 ± 0,00 2,34 14 2,19 ± 0,63 -1,19 ± 0,66 15°C L. monocytogenes 1 2,92 ± 0,28 -0,35 ± 1,11 3,27 14 2,66 ± 0,33 -0,56 ± 1,08 Salmonella 1 3,04 ± 0,17 0,07 ± 1,01 2,97 14 2,19 ± 0,63 -1,40 ± 0,00 nD: decrementi logaritmici

Tabella 6 - Risultati del trattamento HPP (600 MPa 5 minuti, 5°C) nei confronti di L.

monocytogenes e Salmonella in campioni di coppa con 0,88 ± 0,01 (fonte: Grisenti et al.,

2017) Temperatura acqua di trattamento Patogeno Giorni Carica in campioni non trattati Media ± dev. st Carica in campioni trattati HPP (5°C) Media ± dev. st nD 5°C L. monocytogenes 1 2,70 ± 0,24 -0,77 ± 1,01 3,47 14 2,71 ± 0,15 -0,35 ± 1,11 Salmonella 1 3,03 ± 0,21 0,28 ± 0,88 2,75 14 2,43 ± 0,37 -0,35 ± 1,11 15°C L. monocytogenes 1 2,70 ± 0,24 -0,77 ± 1,01 3,47 14 2,71 ± 0,15 -1,19 ± 0,66 Salmonella 1 3,03 ± 0,21 -0,35 ± 1,11 3,38 14 2,43 ± 0,37 -0,77 ± 1,01 nD: decrementi logaritmici

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In tutti i campioni trattati con HPP, analizzati dopo 1 e 14 giorni dal trattamento, sia L.

monocytogenes che Salmonella sono sempre risultate inferiori al limite analitico di

determinazione (<10 ufc/g). L’applicazione della tecnologia HPP per l’inattivazione di microrganismi patogeni nella coppa stagionata ha dato risultati soddisfacenti e strettamente correlati al valore di attività dell’acqua dei prodotti oltre che, soprattutto per

Salmonella, alla temperatura dell’acqua di trattamento. Per entrambi i trattamenti testati,

il maggior effetto sui microrganismi è stato osservato sui campioni con aw 0,94 ± 0,01, in cui sono state rilevate a un giorno dal trattamento circa 4 riduzioni logaritmiche per L.

monocytogenes e di 3,8 log per Salmonella, a seconda della temperatura di trattamento

applicata. Infatti, un innalzamento della temperatura di processo, eseguito con acqua a 15°C, ha determinato un miglioramento dell’efficacia del trattamento su entrambi i patogeni: L. monocytogenes ha subito infatti 4,5 riduzioni decimali e Salmonella 4,2. Nei campioni di coppa con aw 0,91 ± 0,01, i risultati ottenuti hanno consentito di raggiungere, a seguito del trattamento eseguito a 5°C, per L. monocytogenes un numero di riduzioni logaritmiche di 3,3 e per Salmonella di 2,3; un innalzamento della temperatura dell’acqua di processo fino a 15°C non ha determinato nessun aumento dell’effetto su L.

monocytogenes, mentre ha aumentato il numero di riduzioni decimali ottenute per Salmonella fino a quasi 3 log. In prodotti con aw tra 0,87 e 0,92, il numero di riduzioni

decimali registrato per L. monocytogenes è stato tra 3,3 e 3,5 log a seguito di entrambi i trattamenti testati (a 5°C e 15°C) e per Salmonella il grado d’inattivazione è risultato mediamente di circa 2,5 log a 5°C e di circa 3,2 log nei campioni trattati a 15°C.

Per tutti i trattamenti testati, sia per L. monocytogenes che per Salmonella, non è mai stato osservato a 14 giorni un livello d’inattivazione inferiore a quello osservato dopo 24 ore dal trattamento, a prova del fatto che i danni alle cellule impartiti dall’alta pressione erano definitivi e non soggetti a possibili meccanismi di riparazione.

I trattamenti HPP impartiti alle due differenti temperature si sono dimostrati efficaci per l’inattivazione di L. monocytogenes e di Salmonella. Dal momento che la pressione applicata viene trasmessa dall’acqua, substrati con bassa attività dell’acqua risultano protettivi verso i microrganismi. L’innalzamento della temperatura di trattamento da 5°C a 15°C, a eccezione dei campioni con aw più alta, non ha dato un significativo miglioramento dell’efficacia del trattamento su L. monocytogenes, mentre in tutte le categorie di coppe testate ha portato per Salmonella a un maggior grado d’inattivazione. I risultati ottenuti potranno fornire agli operatori del settore alimentare indicazioni riguardo la scelta dei parametri tecnologici ottimali di un trattamento HPP allo scopo di

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inattivare microrganismi patogeni nella coppa e di valutarne l’applicazione sia come trattamento nella fase post-letale, per garantire l’inattivazione di L. monocytogenes, sia come trattamento letale da inserire come ultimo step di letalità nel processo produttivo, in previsione dell’eventualità di intraprendere l’esportazione di coppa verso Paesi terzi quali gli Stati Uniti.

3.1.3 Utilizzo della tecnologia HPP come trattamento letale o post-letale per il