Utilizzo della tecnologia HPP come trattamento letale o post-letale per

La Bresaola della Valtellina IGP è uno dei salumi tipici della tradizione gastronomica italiana apprezzato per l’elevato apporto proteico e per il basso contenuto di grassi e sale. La bresaola è un salume crudo stagionato a pezzo intero prodotto esclusivamente, nel caso dell’IGP, nel territorio della provincia di Sondrio, a partire da cosce di bovino di età compresa tra 18 mesi e quattro anni. Le masse muscolari della coscia di bovino, private di ossa, dalle quali si ricava la bresaola sono fesa, punta d’anca, sottofesa, magatello e sottosso. Tutte vengono prima sottoposte a rifilatura delle parti grasse esterne e tendinose curando di non inciderle, perché esse formano, integralmente e singolarmente, i pezzi da salare ed essiccare. La salagione è effettuata “a secco”, e consiste nel cospargere la carne con sale e aromi naturali, spezie, piante aromatiche e additivi consentiti, secondo la ricetta del produttore. Segue una fase di riposo nella salamoia prodottasi, per almeno 10 giorni, caratterizzata da opportuni rivoltamenti ed operazioni di massaggio per consentire una più rapida e uniforme migrazione del sale all’interno del prodotto. Al termine della salagione le bresaole vengono insaccate in budelli naturali o artificiali e appese in apposite celle per la fase di asciugatura. La stagionatura avviene a temperatura compresa tra i 12 e i 18°C, in condizioni ambientali tali da determinare una lenta e graduale riduzione di umidità del prodotto per una durata complessiva compresa tra quattro e otto settimane, in funzione della pezzatura del prodotto e delle richieste del mercato (Disciplinare di Produzione dell’Indicazione Geografica Protetta “Bresaola della Valtellina”).

Per la sua ricchezza di nutrienti, la carne risulta essere un ottimo substrato di crescita per i microrganismi e tra i batteri patogeni di maggiore rilevanza da tenere sotto controllo, per quanto riguarda la contaminazione delle carni bovine, ci sono L. monocytogenes,

Salmonella ed E. coli O157:H7. L. monocytogenes è maggiormente associata alla

contaminazione durante le fasi di lavorazione e trasformazione degli alimenti, mentre

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contaminare la materia prima al momento della macellazione. Sebbene Salmonella sia piuttosto rara nella carne bovina, tuttavia l’alta incidenza dei casi di salmonellosi in Europa e nei Paesi extra UE la rende comunque un importante fattore di rischio per la salute umana. La carne bovina fresca costituisce invece la frazione maggiore dei campioni positivi a E. coli VTEC (EFSA, 2015).

È stato valutato, dunque, l’effetto dell’applicazione di un trattamento HPP di 600 MPa su tranci di bresaole inoculate con patogeni di origine alimentare (Listeria monocytogenes,

Salmonella enterica ed E. coli O157:H7) (Venturini et al., 2017). L’effetto dell’alta

pressione è stato misurato dopo due differenti trattamenti (con temperatura dell’acqua di processo di 5°C e 15°C) e dopo 14 giorni di conservazione sottovuoto a 4°C.

Per quanto riguarda L. Monocytogenes, in entrambe le prove, a seguito del trattamento impartito, il patogeno è risultato assente in tutti i campioni analizzati, con un numero di riduzioni decimali superiore a 4 (4,43 nD), pertanto il trattamento ha rivelato la sua efficacia per quanto riguarda l’inattivazione del microrganismo.

I risultati della prova di trattamento HPP (600 MPa per 5 minuti a 5°C e 15°C) sono riportati nelle Tabelle 7 e 8.

Tabella 7 - Risultati del trattamento HPP (600 MPa 5 minuti, 5°C) in tranci di bresaola nei confronti di L. monocytogenes. Dati espressi come log ufc/g (fonte: Venturini et al., 2017) Giorni Carica in campioni non trattati Carica in campioni trattati HPP nD

Media ± dev. st Media ± dev. st

1 3,03 ± 0,06 -1,40 ± 0,00 4,43

14 3,19 ± 0,34 -1,40 ± 0,00 4,43

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Tabella 8 - Risultati del trattamento HPP (600 MPa 5 minuti, 15°C) in tranci di bresaola nei confronti di L. monocytogenes. Dati espressi come log ufc/g (fonte: Venturini et al., 2017) Giorni Carica in campioni non trattati Carica in campioni trattati HPP nD Media ± dev. st Media ± dev. st

1 2,88 ± 0,06 -1,40 ± 0,00 4,27

14 3,19 ± 0,34 -1,40 ± 0,00 4,27

nD: decrementi logaritmici

L’effetto del trattamento HPP con acqua a 15°C è risultato analogo a quello ottenuto in uno studio di Garriga et al. (2004), il cui scopo era verificare se l’HPP potesse essere uno strumento valido per il controllo di patogeni in alcuni prodotti carnei naturalmente contaminati, tra cui la lonza di manzo marinata. In tutti i campioni di manzo marinato trattati con HPP e analizzati nel corso di un periodo di shelf-life di 120 giorni, il patogeno è risultato assente in 25 g. Anche un altro studio (Jofré et al., 2009), in cui L.

monocytogenes e altri microrganismi patogeni e alteranti erano stati inoculati (a livelli di

circa 3,5 log ufc/g) in campioni di prosciutto cotto, crudo e lonza di manzo marinata poi trattati a 600 MPa per 6 minuti con acqua di processo a 16°C, conferma i dati ottenuti da Venturini et al. (2017), avendo registrato in ogni prova, a scadenze successive dopo il trattamento, risultati inferiori al limite di determinazione (<10 ufc/g nella prova quantitativa) ed assenza del patogeno in 25 g nella prova qualitativa.

Come osservato per L. monocytogenes, anche per Salmonella i dati ottenuti nella bresaola a seguito del trattamento HPP eseguito a 5°C e 15°C sono risultati sovrapponibili. È stata osservata, dopo un giorno dal trattamento, l’inattivazione del patogeno in 4 campioni su 10 analizzati, mentre dopo 14 giorni di conservazione, il patogeno è risultato assente in tutti i campioni analizzati, con un numero di riduzioni logaritmiche pari a 4,81.

In entrambe le prove, l’aumento del nD (decrementi logaritmici) rilevato dopo 14 giorni di conservazione dei campioni in condizioni refrigerate, è probabilmente dovuto alla sopravvivenza, nell’immediatezza del trattamento, di una frazione della popolazione di

35 nel corso della shelf-life (Patterson, 2005).

I risultati della prova di trattamento HPP (600 MPa per 5 minuti, a 5°C e 15°C) sono riportati nelle Tabelle 9 e 10.

Tabella 9 - Risultati del trattamento HPP (600 MPa 5 minuti, 5°C) in tranci di bresaola nei confronti di Salmonella. Dati espressi come log ufc/g (fonte: Venturini et al., 2017)

Giorni Carica in campioni non trattati Carica in campioni trattati HPP nD

Media ± dev. st Media ± dev. st

1 3,41 ± 0,16 -0,14 ± 1,08 3,55

14 3,58 ± 0,15 -1,40 ± 0,00 4,81

nD: decrementi logaritmici

Tabella 10 - Risultati del trattamento HPP (600 MPa 5 minuti, 15°C) nei tranci di bresaola nei confronti di Salmonella. Dati espressi come log ufc/g (fonte: Venturini et al., 2017) Giorni Carica in campioni non trattati Carica in campioni trattati HPP nD Media ± dev. st Media ± dev. st

1 3,33 ± 0,06 3,33 ± 0,06 3,47

14 2,75 ± 0,06 2,75 ± 0,06 4,72

nD: decrementi logaritmici

Sull’ultimo patogeno preso in considerazione nello studio, E. coli O157:H7, l’applicazione dell’HPP ha avuto un effetto maggiore quando applicata con acqua di processo a 15°C. Il trattamento con acqua refrigerata ha fatto registrare per E. coli O157:H7, a partire da un inoculo di circa 3,8 log ufc/g, un numero di riduzioni decimali pari a 3,1 log ufc/g, ma il patogeno non era completamente inattivato ed è risultato presente in tutti i campioni analizzati. L’innalzamento della temperatura di trattamento da

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5°C a 15°C ha determinato il conseguimento di un numero di riduzioni decimali pari a 4,08 log e la completa inattivazione del patogeno (assenza in 25 grammi) in 8 campioni su 10 analizzati.

I risultati della prova di trattamento HPP (600 MPa per 5 minuti, a 5°C e 15°C) sono riportati nelle Tabelle 11 e 12.

Tabella 11 - Risultati del trattamento HPP (600 MPa 5 minuti, 5°C) in tranci di bresaola nei confronti di E. coli O157:H7. Dati espressi come log ufc/g (fonte: Venturini et al., 2017) Giorni Carica in campioni non trattati Carica in campioni trattati HPP nD

Media ± dev. st Media ± dev. st

1 3,80 ± 0,16 0,70 ± 0,00 3,10

14 3,39 ± 0,26 0,70 ± 0,00 3,10

nD: decrementi logaritmici

Tabella 12 - Risultati del trattamento HPP (600 MPa 5 minuti, 15°C) nei tranci di bresaola nei confronti di E. coli O157:H7. Dati espressi come log ufc/g (fonte: Venturini

et al., 2017) Giorni Carica in campioni non trattati Carica in campioni trattati HPP nD

Media ± dev. st Media ± dev. st

1 3,10 ±0,08 -0,98 ± 0,88 4,08

14 2,73 ±0,07 -0,98 ± 0,88 4,08

nD: decrementi logaritmici

L’applicazione della tecnologia HPP per l’inattivazione di microrganismi patogeni in bresaola stagionata ha dato quindi nel complesso buoni risultati, quantificabili, nelle condizioni sperimentali considerate in 4 riduzioni decimali per L. monocytogenes, 3,5 per

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Salmonella e 3 o 4 per E. coli O157:H7, a seconda della temperatura di trattamento

applicata.

È interessante poter convalidare l’impiego della tecnologia HPP su prodotti RTE a base di carne sia come ultimo step di letalità, da inserire nel processo produttivo del salume, al fine di aggiungere un ulteriore ostacolo per il controllo dei patogeni nel prodotto, secondo la “teoria degli ostacoli” di Leistner (1995) che come trattamento post-letale, per garantire l’inattivazione di L. monocytogenes, nel caso in cui siano previste operazioni di rimaneggiamento del prodotto, come l’affettatura e il confezionamento, garantendo così la corrispondenza dei salumi a breve stagionatura non solo agli standard comunitari, ma anche ai requisiti imposti dai mercati esteri.