Caratteristiche tecnologiche delle produzion

La quantità e la qualità della produzione olivicola dipende dai numerosi fattori, legati alla cultivar, alla progettazione dell’oliveto, alle condizioni ambientali, alle pratiche agronomiche utilizzate e in generale a tutte le tecnologie applicate dall’inizio della produzione al prodotto finale.

Le pratiche agronomiche applicate sul terreno e sulla pianta hanno l’importanza fondamentale sulla produzione dell’olivo; le principali operazioni colturali quali concimazione, gestione del suolo e risorse idriche, potatura e difesa fitosanitaria devono essere condotte in modo razionale per raggiungere la massima produttività, così come consentito dal genotipo della pianta e l’ambiente di coltivazione.

2.5.1. Olio

Le olive e l’olio sono i prodotti principali della coltivazione dalla pianta. Per prodotto principale si intende quello per il quale è stata finalizzata la coltivazione della specie; nel caso di filiera olivicolo-olearia, le olive sono il prodotto principale di campo, mentre l’olio di oliva è il prodotto principale definitivo67. Nel caso di olive destinate al mercato fresco, esse rappresentano allo stesso tempo prodotto principale di campo e quello definitivo.

La qualità dell’olio vergine dell’oliva può essere inquadrata sotto diversi aspetti che comprendono la qualità merceologica, nutrizionale-salutistica, sensoriale ed igienico-sanitaria68.

L’aspetto merceologico si identifica con quello di genuinità, cioè con la classificazione e la valutazione sensoriale (panel-test) degli oli ottenuti esclusivamente dalle olive, con esclusione assoluta della presenza di altri oli. Gli aspetti nutrizionali- salutistici si riferiscono sugli effetti che l’olio vergine di oliva ha sulla prevenzione di alcune importanti patologie, e queste caratteristiche sono soprattutto legate alla presenza dell’acido oleico e degli antiossidanti naturali. I numerosi effetti positivi dell’olio di olive sulla salute umana sono conosciuti e studiati da tanto tempo e si può confermare che hanno un ruolo importante sulla prevenzione di malattie del sistema cardio-vascolare, sui processi di ossidazione cellulare, processi di infiammazione e la cancerogenesi.

Gli aspetti sensoriali riguardano delle proprietà che rendono l’olio “accettabile” o “desiderabile” da parte del consumatore e comprendono la valutazione del colore, dell’aroma e del gusto del prodotto.

L’aspetto igienico- sanitario esamina l’assenza di sostanze non compatibili con la salute del consumatore, che potrebbero essere per esempio i pesticidi e gli erbicidi usati nella difesa dell’oliveto, o le sostanze inquinanti provenienti da un uso non razionale di fertilizzanti.

La classificazione e denominazione degli oli di oliva e degli oli di sansa di oliva è precisata dal regolamento (CEE) n. 2568/91 della Commissione Europea, che fa una distinzione fra gli oli di oliva, gli oli di sansa di oliva e le loro nove categorie, sia fra di loro che rispetto alle altre materie grasse: tale distinzione si basa sui limiti da rispettare con riferimento a 28 criteri e richiede ben 16 metodi d’analisi. L’articolo 35 bis del regolamento n. 136/66/CEE prevede infatti la possibilità di stabilire, secondo la procedura del comitato di gestione, norme di commercializzazione che riguardano segnatamente la classificazione per qualità, l’imballaggio e la presentazione, nonché i metodi d’analisi da utilizzare69.

La classificazione descrive 7 categorie dell’olio70: 1) Oli di oliva greggi:

Gli oli ottenuti dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazioni dell’olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante l’impiego di solventi o coadiuvanti ad azione chimica o biochimica, o con processi di riesterificazione e esclusa qualsiasi miscela con oli di altra natura.

Ai suddetti oli di oliva si applicano la classificazione completa e le denominazioni seguenti:

a) olio extra vergine di oliva:

olio di oliva greggio la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 g per 100 g e le cui altre caratteristiche sono conformi a quelle previste per questa categoria;

b) olio di oliva vergine:

olio di oliva greggio la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 2 g per 100 g e le cui altre caratteristiche sono conformi a quelle previste per questa categoria;

c) olio di oliva lampante:

olio di oliva greggio la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è superiore a 2 g per 100 g e le cui altre caratteristiche sono conformi a quelle previste per questa categoria.

2) Olio di oliva raffinato:

Olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva greggi, la cui acidità libera, espressa in acido oleico, non può eccedere 0,3 g per 100 g e le cui altre caratteristiche sono conformi a quelle previste per questa categoria.

3) Olio di oliva standard:

Olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli di oliva greggi, diversi dall’olio lampante, la cui acidità libera, espressa in acido oleico, non può eccedere 1 g per 100 g e le cui altre caratteristiche sono conformi a quelle previste per questa categoria.

4) Olio di sansa di oliva greggio:

Olio ottenuto mediante trattamento al solvente della sansa di oliva o olio corrispondente, salvo determinate caratteristiche, a un olio di oliva lampante, esclusi gli oli ottenuti con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura, e le cui altre caratteristiche sono conformi a quelle previste per questa categoria.

5) Olio di sansa di oliva raffinato:

Olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva greggio, la cui acidità libera, espressa in acido oleico, non può eccedere 0,3 g per 100 g e le cui altre caratteristiche sono conformi a quelle previste per questa categoria.

6) Olio di sansa di oliva:

Olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di oliva greggi, diversi dall’oliolampante, la cui acidità libera, espressa in acido oleico, non può eccedere 1 g per 100 g e le cui altre caratteristiche sono conformi a quelle previste per questa categoria.

2.5.2. Altri prodotti

L’olivo produce due prodotti principali, quali l’olio e le olive. I residui della coltura si possono dividere invece in sottoprodotti e rifiuti. I sottoprodotti sono la legna e la frasca (residui di potatura) e la sansa vergine. L’acqua di vegetazione si considera un refluo, altamente inquinante a causa dell’elevato carico di sostanza organica e con una bassa biodegradabilità71. Lo smaltimento

rappresenta un problema che viene studiato attentamente; le acque di vegetazione si possono utilizzare ai fini agronomici, sparse nel terreno per fertilizzazione, valutando ed esaminando gli effetti sul suolo agricolo.

La sansa vergine viene utilizzata per l’estrazione dell’olio di sansa, come combustibile, oppure come base organica per il processo di compostaggio. Attualmente il problema del trattamento dei reflui suscita tanta attenzione nella ricerca del settore olivicolo; si stanno sviluppando gli studi ed i progetti pilota riguardante il trattamento con la trasformazione dei residui della produzione di olio in energia (biogas, biodiesel) e prodotti organici di valore (sostanze fenoliche ad alto potere antiossidante, fertilizzanti).

La valorizzazione energetica delle sanse come biomasse per la produzione di calore ed energia elettrica è regolata dalle nuove norme in materia di uso razionale dell’energia, di risparmio energetico e di sviluppo delle fonti rinnovabili di energia in accordo con la politica energetica della Comunità Europea.