Quadro generale di comparto

Il sistema di allevamento praticato in Sardegna e la trasformazione dei prodotti rivestono una grande importanza economica e giocano un ruolo fondamentalmente nella valorizzazione e conservazione della biodiversità (razze animali locali, risorse foraggere specifiche ed ecosistema microbico), delle tecniche di allevamento con tipologie diversificate (dall’intensivo e semi-intensivo in pianura all’estensivo nelle zone montane), della qualità delle materie prime e dei prodotti, oltre che dei legami tra comunità pasto-rali e popolazioni.

La filiera del latte bovino riveste un’importanza economica notevole, ma è concentrata in territori in cui è praticato un allevamento intensivo che consente di ridurre i costi e competere sui mercati internazionali.

Su un totale di 260.570 bovini (Sardegna in cifre 2017), quelli da latte corrispondono a circa 50.000 capi, a conferma di un allevamento orientato soprattutto alla produzione di carne, praticato nelle zone meno favorite e una specializzazione nella produzione di latte in zone invece vocate e idonee all’allevamento intensivo. La gran parte della produzione lattea è concentrata in una unica azienda, la Cooperativa 3A di Arborea, che produce e commercializza principalmente latte alimentare, yogurt, formaggi molli e formaggi a pasta filata, realizzati con metodi di produzione tipicamente industriali. La necessità di ricerca pubblica orientata al supporto di questo comparto e all’innovazione di prodotto è ridottissima, in quanto il sistema si alimenta dei risultati della ricerca internazionale e non necessita di ricerche specifiche come nel caso del comparto ovino e caprino. Inoltre nel panorama vaccino non sono presenti prodotti a denominazione d’origine con le conseguenti problematiche legate alla caratterizzazione del prodotto e al miglioramento delle tecniche di produzione in particolare con riferimento al legame con il territorio.

La filiera ovi-caprina invece rappresenta quella più importante per la Sardegna con circa il 20% del valore della produzione agricola sarda. Per il comparto lattiero-caseario isolano permane una certa difficoltà a di-sporre di dati ufficiali relativi al latte prodotto e trasformato e al formaggio prodotto.

Da una recente indagine svolta da Agris per conto dell’Assessorato dell’Agricoltura e RAP, in Sardegna vengono allevate circa 2,9 milioni di pecore e circa 220 mila capre. La produzione totale di latte ovino ammonta a circa 310 milioni di litri, mentre quella di latte caprino raggiunge circa i 19 milioni.

Per quanto riguarda il latte di capra è da porre in rilievo che, mentre risulta ben definita una filiera ovina, non altrettanto si può dire per quella caprina. Si stima infatti che non essendovi un sistema strutturato di trasformazione del latte di capra in purezza, una parte dello stesso, stimabile in diversi milioni di litri, confluisca nel sistema ovino.

I formaggi a media e lunga stagionatura, rappresentano indubbiamente la quota maggiore della produ-zione casearia sarda. Fra questi, il formaggio più importante, da sempre, è il Pecorino Romano DOP, la cui produzione nell’annata casearia 2018/2019 è risultata pari a 270.000 q.li con un – 22% rispetto alla campagna casearia precedente.

Caratteristica peculiare di questa DOP è, la sua rilevante presenza sui mercati esteri e in particolare negli Stati Uniti e Canada. Il sistema Pecorino Romano presenta però alcuni limiti tipici delle differenti fasi della filiera, quali la polverizzazione delle aziende di allevamento, il sovra-dimensionamento degli

impianti di trasformazione e la difficoltà nella programmazione della produzione che talvolta risulta ec-cedente, come nel caso dell’ultima campagna casearia.

Lo sbocco sul mercato estero, e in quello statunitense in particolare, rappresenta, inoltre, un elemento nevralgico sul quale riflettere visti i frequenti e ciclici peggioramenti delle condizioni di redditività del si-stema Pecorino Romano, ai quali si fa normalmente fronte contraendo l’offerta in misura non drastica e agendo sul prezzo della materia prima latte. A fronte di ciò, il Pecorino Romano DOP rappresenta comun-que una delle realtà più dinamiche dell'economia sarda. L’attività del Consorzio di tutela ha contribuito nel corso del tempo a generare un processo di concentrazione delle imprese di trasformazione che sembrano gradualmente abbandonare un approccio individualista al mercato per acquisire una strategia comune di difesa e promozione del prodotto e a prestare una attenzione maggiore verso la qualità del prodotto.

Risulta evidente che la produzione lattiero casearia sarda non può fare solo affidamento sulla massiccia produzione di Pecorino Romano che rimane comunque il cardine a seguito del suo grande impatto sotto il profilo economico. La tendenza attuale del mercato suggerisce una parziale riconversione degli indi-rizzi produttivi che dovrebbero essere sempre più orientati verso produzioni casearie in linea con le esigenze del consumatore. E’ indubbio quindi che la Sardegna che è il principale produttore di latte in Italia, non possa fare riferimento solo ai prodotti tradizionali, che peraltro dovrebbero ulteriormente mi-gliorare qualitativamente ma, accanto a questi, sarebbe opportuno incrementare l’offerta di prodotti più in linea con le abitudini alimentari della popolazione italiana, e più in generale del mercato di riferimento, senza trascurare la possibilità di conquistare nuovi mercati.

Un altro aspetto complementare da considerare è quello relativo alla filiera caprina che, in un’ottica di integrazione delle filiere, potrebbe contribuire a modulare in maniera razionale la produzione di latte ovino e dei relativi prodotti. Infatti creando i presupposti per una completa e compiuta valorizzazione del latte di capra e dei suoi prodotti, si potrebbe azzerare la quantità del latte caprino che confluisce in quello ovino e considerare l’opportunità di introdurre la capra in zone consacrate all’allevamento ovino più marginale. A supporto di tale tesi, giova ricordare come la domanda di prodotti da latte di capra sia in continua e forte crescita, e come lo stesso sia particolarmente idoneo e adatto alla produzione di formaggi freschi e a breve periodo di stagionatura.

L’interazione tra Agris e la realtà produttiva agricola e industriale sarda, può garantire le competenze indispensabili per attivare un processo di innovazione di processo e di prodotto. In questa direzione appare necessario individuare tecnologie di trasformazione del latte di pecora e di capra “alternative”, con caratteristiche tali da poter essere facilmente apprezzate da un’ampia cerchia di consumatori e contestualmente verificare l’adattabilità delle tecnologie a livello industriale.

Al contrario di quanto risulta per i prodotti ovini, sinora non è stato registrato, secondo il Regolamento Ue n. 1151/2012, nessun prodotto italiano ottenuto esclusivamente da latte caprino. Questo ha come conseguenza che in Sardegna non operano consorzi e non si svolgono attività finalizzate alla valoriz-zazione e tutela di prodotti specifici da latte di capra, per cui gli allevatori agiscono in maniera totalmente individuale e sono privi di qualsiasi potere contrattuale tipico delle forme aggregate.

Anche il numero dei prodotti inclusi nell’elenco dei prodotti agro-alimentari tradizionali (Ministero delle Politiche Agricole e Forestali d’Italia) è limitato, ma comprende comunque alcuni prodotti tipici: Casu Axedu o Frue, Gioddu di capra, Caglio di capretto.

Punti di forza

Prodotti tradizionali e a denominazione protetta. Il settore lattiero caseario ovino vanta tre formaggi DOP (Pecorino Romano, Fiore Sardo, Pecorino Sardo) che possono avere interessanti margini di sviluppo sui mercati. Sono inoltre presenti prodotti tradizionali da latte di vacca, di pecora e di capra che, se opportu-namente valorizzati con adeguate strategie di miglioramento qualitativo e di promozione, potrebbero trovare mercati più ampi e remunerativi

Legame con il territorio e qualità dei prodotti. La materia prima fortemente legata a sistemi estensivi e al territorio di produzione permette l’ottenimento di prodotti con interessanti caratteristiche saluti-stiche e nutrizionali. Un’attenta applicazione di alcuni accorgimenti tecnologici, quali la riduzione delle temperature utilizzate per il trattamento termico o la riduzione del sale possono permettere la salvaguardia dello stretto legame con il territorio e il miglioramento della qualità

Presenza consorzi di tutela e associazioni dei produttori. Sono presenti e attivi nella tutela dei prodotti il Consorzio per la tutela dei formaggi Pecorino Romano, Pecorino Sardo e Fiore Sardo. Sono inoltre pre-senti alcune associazioni di produttori che radunano trasformatori di prodotti tradizionali quali Pecorino di Osilo, Pecorino di Nule, Casu axedu, ecc. Tali presenze favoriscono sia il trasferimento dei risultati della ricerca sia l’acquisizione della domanda di ricerca da parte di Agris

Punti di debolezza

Elevati costi di produzione del latte. Sono dovuti principalmente ai crescenti oneri di gestione dell’alleva-mento: costi di alimentazione che è passata dal prevalente utilizzo dei pascoli ad una sempre maggior integrazione con foraggi conservati e concentrati spesso acquistati fuori dall’azienda; costi energetici dovuti all’uso delle attrezzature quali macchine per la mungitura meccanica e refrigeratori alla stalla;

mantenimento dei requisiti igienico sanitari del latte

Stagionalità delle produzioni. Costringe ad investimenti e realizzazione di strutture aziendali sia presso gli allevamenti, sia presso i caseifici, che vengono utilizzate solo in alcuni periodi dell’anno essendo dimensionate per la stagione di massima produzione

Scarsa flessibilità dell’offerta di prodotti. La disponibilità del latte concentrata in determinati periodi dell’anno ha condizionato le tipologie di prodotto che caratterizzano il caseificio sardo. Le attrezzature presenti e l’organizzazione del sistema sono indirizzati prevalentemente alla produzione di formaggi a media e lunga maturazione con scarsa diversificazione produttiva tra le varie aziende

Scarsa innovazione di processo e di prodotto. Presso gli allevamenti e presso i caseifici della Sardegna vi è stata, sino a qualche anno fa, la tendenza ad introdurre nuove attrezzature studiate generalmente per altri sistemi produttivi, senza una strategia aziendale complessiva a medio e lungo termine. L’inno-vazione di processo e quella di prodotto, sia dei prodotti tradizionali sia di quelli nuovi, hanno trovato scarsa attenzione anche per la carenza di personale qualificato

Scarsa attenzione alle esigenze del consumatore moderno. Le esigenze di una parte di consumatori sono attualmente indirizzate sia verso aspetti salutistici e nutrizionali sia di servizio e facilità d’uso.

Le tipologie di formaggio ovino e caprino prodotti in Sardegna mal rispondono a queste aspettative

Opportunità di sviluppo

Negli ultimi quarant'anni le abitudini alimentari della popolazione italiana si sono modificate moltissimo a causa dei notevoli mutamenti socioeconomici. In particolare oggi viene data molta importanza alla salu-brità del prodotto alimentare e al contributo del medesimo al mantenimento della salute, con particolare attenzione alle caratteristiche nutrizionali e alla conoscenza della composizione del cibo. Un processo di innovazione continua è possibile con un impegno costante di ricerca scientifica e tecnologica applicata alle esigenze dell'industria. L’interazione tra Agris e la realtà produttiva agricola e industriale sarda, può garantire le competenze indispensabili per innescare un processo di innovazione industriale da portare al consumatore. In questa direzione appare necessario individuare tecnologie di trasformazione del latte di pecora e di capra “alternative”, con caratteristiche tali da poter essere facilmente apprezzate da un’ampia cerchia di consumatori e contestualmente verificare l’adattabilità delle tecnologie a livello industriale.

Le strategie che le piccole e medie aziende operanti nel settore agro-alimentare possono attuare per accre-scere la propria competitività e mantenere e sviluppare le proprie quote di mercato, potrebbero prevedere:

1. la produzione e la commercializzazione di prodotti univocamente riconoscibili dal consumatore come tipici, genuini e riconducibili a tradizioni regionali;

2. una forte componente di ricerca e sviluppo nell’ambito della filiera, che permetta ai relativi prodotti una maggiore competitività sul mercato e maggiore aderenza ai requisiti richiesti oggi dalle norme vigenti e dal consumatore.

L’innovazione tecnologia e la diversificazione nelle aziende casearie sarde potrebbe garantire quindi una evoluzione competitiva e il miglioramento delle performance delle aziende stesse, e rappresentare la chiave di svolta per uscire da questa situazione di crisi ciclica dei prodotti tradizionali. Le motivazioni che possono spingere le aziende ad innovare sono molteplici e sinteticamente possono essere riunite in tre gruppi: miglioramento della qualità dei prodotti DOP e non; miglioramento dell’efficienza di pro-cesso; incremento della gamma dei prodotti.

Per quanto riguarda i prodotti DOP, l’innovazione è condizionata fortemente dalla tradizione. Garantire il mantenimento degli elementi fondamentali della produzione è quindi un presupposto importante per interventi di innovazione tecnologica soprattutto quando questi sono vincolati da disciplinari di produ-zione. L’innovazione in questo comparto può essere indirizzata soprattutto sulla presentazione dei pro-dotti, sul confezionamento e sul processo produttivo, senza comunque alterare le caratteristiche del prodotto tradizionale ma esaltandone la qualità. Maggiori possibilità di innovazione si hanno invece nel campo dei formaggi a breve periodo di maturazione e freschi e della ricotta, la cui domanda è legata proprio alla capacità di innovazione delle aziende, attraverso la diversificazione della produzione, l’in-novazione nel confezionamento e l’inl’in-novazione nel processo produttivo.

Obiettivi, azioni e proposte di ricerca

La Sardegna vanta una lunga tradizione sui prodotti ovini. I primi riconoscimenti di “denominazione” infatti sono stati ottenuti per prodotti della filiera ovina: tre formaggi e l’agnello di Sardegna. Sinora questi ricono-scimenti non hanno però portato la competitività sul mercato e la remunerazione che il comparto si attendeva.

Tipicità e innovazione di prodotto rappresentano i due aspetti che sebbene apparentemente antitetici, devono essere adeguatamente perseguiti per valorizzare la produzione agroalimentare della Sardegna e permettere alla stessa di fronteggiare i mercati caratterizzati da una sempre più forte competizione sui prezzi e da esigenze sempre maggiori di tracciabilità e certificazione dei prodotti. La qualità è però un elemento imprescindibile su cui si deve puntare, vuoi che si vada verso l’innovazione, vuoi che si esalti la tradizione. I maggiori costi di produzione del sistema sardo possono essere bilanciati infatti solo attraverso produzioni di qualità, riconoscibili e uniche, capaci di coniugare gli elementi tradizionali con le esigenze del consumatore moderno.

La produzione di tre formaggi da latte di pecora, Pecorino Romano DOP, Pecorino Sardo DOP e Fiore Sardo DOP, e un prodotto da carne, l’Agnello di Sardegna IGP, provenienti dalla stessa filiera, eviden-ziano quanto sia importante in Sardegna la tradizione in materia di prodotti di origine animale. Il mante-nimento di queste produzioni favorisce la permanenza della popolazione nelle zone rurali e fornisce servizi utili a tutta la collettività, quali ad esempio la conservazione e la valorizzazione della biodiversità e dei territori. Per questo motivo le attività di ricerca del Servizio ricerca prodotti di origine animale di Agris sono indirizzate prevalentemente nel definire fattori di qualità legati al sistema di produzione della materia prima e al territorio, metodi analitici semplici e trasferibili in routine per rendere più facili ed economici i controlli di processo e di prodotto; processi tecnologici innovativi per favorire la diversifica-zione produttiva e soddisfare specifiche fasce di consumatori; la diversificadiversifica-zione e il miglioramento qua-litativo dei prodotti tradizionali DOP nel pieno rispetto del disciplinare di produzione.

I risultati delle attività possono permettere di valorizzare al meglio le produzioni tradizionali curando aspetti qualitativi di gestione dell’alimentazione del bestiame, la riduzione dei costi di produzione del latte, l’otti-mizzazione del processo di trasformazione e la verifica delle risposte dei consumatori ai prodotti proposti.

La diversificazione delle produzioni è un tema che, discusso soprattutto nei momenti di crisi, incontra scarsa applicazione presso i caseifici sia per la necessità di investimenti a livello di impiantistica per la fabbricazione di prodotti “nuovi”, sia per la necessità di formazione specifica degli operatori, sia per quella di organizzare e trovare un mercato per questi prodotti. Riguardo ai prodotti DOP si è particolarmente impegnati in attività che mirano alla razionalizzazione di alcune fasi della tecnologia di produzione del formaggio Peco-rino Romano DOP, con particolare attenzione all'utilizzo di un scotta-innesto naturale, ai trattamenti temici del latte, alla condotta della stagionatura e alla quantità di sale nel prodotto finito.

Le attività di studio proposte mirano inoltre a valorizzare i prodotti esaltando alcune caratteristiche nutri-zionali ricercate dal consumatore, valutandone la qualità e la sicurezza. Le produzioni agroalimentari, in regioni come la Sardegna, non possono essere competitive sui prezzi, per cui è necessario porle sul mer-cato indirizzandole a consumatori attenti a cui garantire la provenienza da un’agricoltura di qualità, rispet-tosa dell’ambiente, degli animali e della biodiversità, che sia espressione di un forte legame al territorio.

La specificità della materia prima e dei prodotti che ne derivano sono un valore intrinseco, anche in termini

di qualità sensoriale e nutrizionale sulla base di dati oggettivi. L’obiettivo è quello di valorizzare la qualità intrinseca dei prodotti per garantire, alle produzioni locali, un vantaggio competitivo e un'identificazione chiara nel mercato. Agris è impegnata nella caratterizzazione microbiologica, chimica, nutrizionale e sen-soriale dei prodotti di origine animale, con particolare riguardo agli aspetti nutraceutici e salutistici, nella messa a punto di metodiche analitiche per la caratterizzazione dei prodotti di origine animale e nella ge-stione e ampliamento della collezione di batteri conservati presso il Settore di microbiologia.

Titolo progetto/attività Contaminazioni: formaggi freschi al gusto di Sardegna - Sviluppo nuovi prodotti nel settore agroalimentare

Responsabile scientifico Antonio Pirisi – tel. 0792831391, email: apirisi@agrisricerca.it

Obiettivo/i e descrizione dell’attività

Obiettivo

Realizzazione di nuovi prodotti caseari ovi-caprini ed elaborazione delle schede tecnologiche definitive

Descrizione dell’attività

Verranno predisposti protocolli sperimentali mirati a sviluppare i processi produttivi, nonché verrà fornito alle aziende aderenti al cluster, il supporto tecnico-scientifico necessario per la caratte-rizzazione fisico-chimica e nutrizionale dei prodotti realizzati. Al termine dell'attività sperimentale, verrà prestata la consulenza tecnico-scientifica per la messa a punto definitiva dei prodotti e del relativo processo produttivo su scala industriale.

Le aziende del cluster, d’altro canto, potranno fornire indicazioni utili a definire meglio le carat-teristiche specifiche dei prodotti da realizzare, anche attraverso una specifica indagine condotta a livello commerciale.

Agris Sardegna, attraverso la collaborazione con aziende operanti nel settore dell’impiantistica agroalimentare, verificherà l’adattabilità nell’ambito del contesto aziendale, dei processi tecno-logici che verranno sperimentati. In particolare, saranno individuate le criticità e gli elementi tec-nici necessari per l’eventuale adeguamento e/o implementazione delle strutture impiantistiche esistenti presso le aziende di trasformazione.

Risultati attesi Protocolli sperimentali mirati a sviluppare i processi produttivi.

Supporto tecnico-scientifico necessario per la caratterizzazione fisico-chimica e nutrizionale dei prodotti realizzati

Assistenza tecnico-scientifica per la messa a punto definitiva dei prodotti e del relativo pro-cesso produttivo su scala industriale con partecipazione a seminari/incontri a carattere tec-nico/divulgativo.

Alla fine del progetto saranno disponibili tecnologie di trasformazione del latte di pecora e di capra alternative a quelle convenzionali, per la fabbricazione di prodotti con caratteristiche funzionali:

Prodotti lattei a composizione predeterminata quali gelati e/o derivati dalla coagulazione acida di latte di capra o pecora modificato per il contenuto delle componenti naturali e/o aggiunta di ingredienti funzionali e colture batteriche probiotiche.

Prodotti caseari a composizione predeterminata derivati dalla coagulazione acido-presamica di latte di capra o pecora modificato per il contenuto delle componenti naturali e/o aggiunta di ingredienti funzionali e colture batteriche probiotiche.

Formaggi a pasta molle da latte di capra e pecora, a ridotto contenuto di grasso, ottenuti mediante sostituzione parziale del grasso naturale del latte in lavorazione, mediante aggiunta di quantità prestabilite di sieroproteine denaturate e sottoposte al processo di microparticolazione.

Produzione di ricotta gentile e stagionata a partire da siero di latte di capra o pecora delattosato.

Indicatori Schede tecnologiche definitive contenenti i parametri di processo dei prodotti definiti.

Aziende coinvolte Argei Le Fattorie Renolia; Caseificio Antonio Garau; CAO formaggi; ICA Argiolas; Fratelli Pinna lndustria Casearia, Caseificio Gruthas.

Collaborazioni con Istituzioni esterne Finanziamento esterno

Budget: 177.000 euro

Fonte: Sardegna Ricerche, fondi POR-FESR Sardegna 2007-2013

Data inizio 17.06.2016 Data fine 31.12.2020

Titolo progetto/attività La diversificazione di prodotto nell’ambito del Pecorino Romano DOP

Responsabile scientifico Antonio Pirisi – tel. 0792831391, email: apirisi@agrisricerca.it

Obiettivo/i e descrizione dell’attività

Obiettivo

Individuare e definire i parametri di processo che influenzano le caratteristiche evolutive del for-maggio Pecorino Romano, dal punto di vista tecnologico, chimico, microbiologico e sensoriale Descrizione dell’attività

Al fine di ottenere il raggiungimento degli obiettivi prefissati sono state individuate dai tecnici di Agris Sardegna in accordo con il Consorzio del Pecorino Romano DOP, le seguenti attività:

a. Impatto delle condizioni di trattamento termico del latte sulle caratteristiche qualitative del formaggio Pecorino Romano DOP.

b. Studio e sperimentazione di colture starter naturali e autoctone liofilizzate, da utilizzare ad integrazione dello scotta-innesto impiegato per la produzione di Pecorino Romano DOP.

b. Studio e sperimentazione di colture starter naturali e autoctone liofilizzate, da utilizzare ad integrazione dello scotta-innesto impiegato per la produzione di Pecorino Romano DOP.

Nel documento Agris Sardegna AGENZIA PER LA RICERCA IN AGRICOLTURA DELLA REGIONE AUTONOMA DELLA SARDEGNA. Programma - Attività 2020 (pagine 49-62)