La composizione di una birra varia notevolmente a seconda della tipologia di prodotto che si considera. La normativa italiana in vigore distingue le birre fondamentalmente in base a: contenuto d’alcol, espresso in gradi alcolometrici (% volume), e grado saccarometrico iniziale, espresso in gradi Plato (°P) volume (Tabella n. 6). Un grado Plato volume corrisponde ad 1 grammo di zucchero in 100 ml di mosto prima della fermentazione.
Tipo di birra Contenuto in alcol (% vol.) Grado saccarometrico (°P)
Birra superiore a 3.5 superiore a 10.5 fino a 12.4
Birra Speciale non inferiore a 12.5
Birra Doppio Malto non inferiore a 14.5
Birra Light superiore a 1.2 fino a 3.5 compreso tra 5 e 10.5 Birra Analcolica non superiore a 1.2 compreso tra 3 e 8
Tabella 6: tipologie di birra contemplate dall’art. 2 della Legge 16.8.62 n. 1354 (Disciplina igienica
della produzione e del commercio della birra), così come sostituito dal D.P.R. 30.6.98 n. 272. La birra può essere denominata “speciale” o “doppio malto” a seconda del grado plato; la normativa non specifica il titolo alcolometrico, il cui valore minimo è da intendersi, pertanto, uguale a quello di una birra normale.
A fronte di questi parametri merceologici e molto restrittivi, il ventaglio di birre che si producono oggigiorno è molto ampio: Lager, Ale, Rosse, Stout, Trappiste, etc. Inoltre,
all’interno di una stessa categoria di birra, la composizione, il sapore e l’aroma variano da Paese a Paese, a seconda del gusto e delle tradizioni birrarie consolidate negli anni.
Considerando quanto detto, si descriverà la composizione chimica di una birra riportando i valori medi di una birra italiana normale, con eventuali altri riferimenti anche ad altre tipologie di birre. I maggiori componenti della birra sono: acqua, alcol, carboidrati e proteine. Questi composti, le cui proprietà nutrizionali e fisiologiche sono ben note, sono accompagnati da una serie di microcomponenti, molti dei quali rivestono anche un’interessante ruolo fisiologico (De Stefano e Montanari, 1996).
MACROCOMPONENTI: la quantità d’acqua varia tra il 91 e il 95%, mentre il contenuto d’alcol tra il 3.5-5.0% a seconda della tipologia di birra. Ogni grammo di alcol apporta 7,1 Kcal. Questo incide notevolmente sul contenuto calorico della birra. Considerando che le proteine, che apportano circa 4 Kcal/g, sono presenti nel prodotto finito per lo 0.2-0.65%, mentre i carboidrati, che forniscono 3.75 Kcal/g, variano dal 3 al 4.5%, il contenuto totale calorico di birra normale è di circa 40-45 Kcal per 100 ml di prodotto. Questo valore è più basso dell’apporto energetico fornito, ad esempio, dai comuni soft drink, succhi di frutta, vino o dallo stesso latte intero, ovviamente a parità di quantità introdotta.
La frazione proteica (0.2-0.7%) è costituita per la maggior parte da polipeptidi, che derivano dal malto, e da amminoacidi che, per un 30% circa, derivano dal metabolismo del lievito. In questa frazione sono rappresentati quasi tutti gli amminoacidi essenziali.
Il 3.0-4.5% è costituito da carboidrati. In particolare, il 75-80% dei carboidrati è rappresentato da destrine, il 10-15% da zuccheri semplici e il 7-15% da pentosi, pentosani e ß-glucani.
MICROCOMPONENTI: meno dell’1%, sono rappresentati da minerali ed elementi in tracce, vitamine, acidi organici, polifenoli e composti amari ed aromatici.
Gli elementi e i minerali presenti nella birra provengono per la maggior parte dal malto (potassio, magnesio e fosfati) e dall’acqua usata durante il processo tecnologico (calcio, solfati e cloruri) (Devreux, 1986). L’elevato contenuto di potassio (160-500 mg/l), contrapposto alla bassa concentrazione di sodio, può arrecare vantaggio nella terapia dell’ipertensione, nella profilassi dell’infarto cardiaco e stimolare la diuresi più di alcuni tipi di acque. Altri elementi presenti in notevole quantità sono il magnesio (circa 150 mg/l) e il fosforo (circa 500 mg/l). E’ invece da considerarsi vantaggioso il contenuto di rame, ferro e piombo, che sono presenti nella birra in quantità assolutamente trascurabili sotto il profilo nutrizionale e fisiologico. Le proprietà organolettiche della birra vengono influenzate negativamente da tali metalli, cosicché la tecnologia di produzione, e
soprattutto la scelta di impianti idonei, permettono di ottenere birre pressoché esenti da tali elementi.
Le vitamine contenute nella birra derivano dal malto e molte appartengono al gruppo B, come l’acido pantotenico (0.4-1.2 mg/l). Sono presenti, inoltre, la vitamina C (20-50 mg/l), l’acido nicotinico (5-20 mg/l), la biotina (5 mg/l) ed altre in minor misura. Tutte le vitamine sono fosforilate e quindi in forma assimilabile dal nostro organismo (De Stefano e Montanari, 1996). Il contenuto di tiamina è basso (0.005-0.15 mg/l), pur essendone ricco il lievito. Questo fenomeno deriva essenzialmente dall’abitudine del consumatore moderno di pretendere una birra perfettamente limpida; la tecnologia di produzione provvede quindi ad un’accurata filtrazione che, togliendo ogni traccia di lievito prima della commercializzazione, determina contemporaneamente un impoverimento di tiamina nel prodotto.
I sali degli acidi organici influenzano il gusto della birra. I più rappresentati sono i citrati (circa 130 mg/l), che hanno potere antiossidante, i piruvati (circa 60 mg/l), i gluconati (circa 30 mg/l) e gli ossalati (circa 15 mg/l) )(Devreux, 1986). I polifenoli della birra (150 – 300 mg/l) provengono per l’ 80% dal malto, mentre la restante quota deriva dal luppolo. La classe di polifenoli più rappresentata è quella delle proantocianidine, ma sono presenti anche acidi fenolici, catechine e flavonoli (soprattutto quercetina).
I polifenoli della birra si stimano intorno a 150-300 mg/l (De Stefano e Montanari, 1996). Tra quelli presenti in forma monomerica ritroviamo gli acidi fenolici, i flavonoli, i loro glucosidi e le catechine. Le forma polimeriche derivano essenzialmente dalla condensazione di catechine. I polifenoli più rappresentati sono le proantocianidine (14-77 mg/l), seguite da catechine, quercetina , acido clorogenico, acido caffeico, acido ferulico, acido p-cumarico, acido gallico (in varie forme), miricetina e kempferolo. Ne sono stati individuati molti altri ancora, ma a concentrazioni talmente basse che non sono in grado di esercitare nessuna azione fisiologica. La maggior parte degli acidi fenolici presenti nella birra è in forma legata (Nardini e Ghiselli, 2004). I composti fenolici della birra, una volta assorbiti, contribuiscono ad incrementare la capacità antiossidante del plasma umano (Ghiselli et al., 2000).
I composti amari derivano dall’uso luppolo, come descritto in dettaglio in precedenza. Il luppolo conferisce anche composti aromatici rappresentati da olii essenziali, quali monoterpeni e sesquiterpeni, alcoli terpenici (geraniolo e linalolo), esteri, aldeidi e chetoni. In parte, la componente volatile deriva dal processo fermentativo e dalle reazioni che avvengono nel corso dello stoccaggio-maturazione della birra giovane.
E’ comunque ovvio sottolineare che chi beve regolarmente birra non lo fa in considerazione della composizione chimica di questa bevanda, ma il bevitore di birra
ricerca la soddisfazione della sete, l’accompagnamento gradevole di qualche pietanza, e essenzialmente un senso di appagamento e distensione.
Nel 4^ “Beer and Health symposium”, organizzato dai tecnici birrai Europei, è stato discusso sulle ultime evidenze scientifiche in merito alle proprietà salutistiche connesse ad moderato, ma costante, consumo di birra. E’ stato condiviso che molti di questi benefici sono unici della birra e derivano dai suoi ingredienti caratterizzanti, principalmente malto e luppolo. La ricerca scientifica, ad oggi, ha mostrato che bere moderatamente birra può: ridurre il rischio di malattie cardiovascolari, ridurre il rischio di trombosi; regolarizzare la pressione sanguigna; migliorare il sistema di difesa immunitario; avere effetti antinfiammatori; migliorare la densità minerale nelle ossa, utile nel combattere l’osteoporosi; aiutare a combattere certi tipi di cancro; diminuire il rischio di demenza; proteggere contro il diabete di tipo II (siti web: Barth-Haas Group, 2006; Beer and Health symposium, 2006).