L’incidenza totale delle malattie trasmesse dagli alimenti è difficile da stimare, innanzitutto perché si tratta di forme morbose nella maggior parte dei casi autolimitanti, che quindi sfuggono ai normali canali di notifica, ma anche perché spesso non è facile risalire all’alimento che è stato causa della tossinfezione alimentare.
Alla luce delle nuove normative sull’igiene degli alimenti, l’analisi del rischio come fondamento su cui basare la politica di sicurezza degli alimenti rende sempre più importante una sicura identificazione dei rischi microbiologici legati al consumo degli alimenti.
Ogni tipologia di carne possiede una propria flora batterica correlata alla specie di origine. All’interno di questa flora batterica sono comprese anche specie patogene. Nel caso del pollame, la carne rappresenta un potenziale rischio per il consumatore, in particolare per quanto riguarda l'eventuale presenza di Salmonella spp. e di
Campylobacter termo-tolleranti; tali specie batteriche infatti colonizzano
frequentemente l’apparato intestinale degli avicoli che si comportano da portatori asintomatici. Questi batteri rappresentano un pericolo nelle matrici crude, tuttavia la cottura uniforme al cuore del prodotto è in grado di inattivarli. Se da un lato, quindi, gli alimenti cotti non rappresentano un rischio per l’uomo, la cross contaminazione in ambiente domestico è una delle principali fonti di infezione umana.
In quest’ottica, la nostra indagine è stata incentrata sulla valutazione della contaminazione da Salmonella in alimenti ready-to-cook acquistati presso supermercati della Grande Distribuzione.
Dai risultati ottenuti è emerso che la percentuale di alimenti contaminati è relativamente bassa. Tuttavia, considerando la politica di prevenzione e sicurezza alimentare adottata già da diversi anni a livello comunitario per ridurre i casi di tossinfezione da Salmonella intervenendo direttamente sugli allevamenti, in particolare quelli del settore avicolo, il rischio di infezione per il consumatore non può essere escluso. Da tenere particolarmente in considerazione, inoltre, il fatto che i ceppi di Salmonella isolati nel corso di questa indagine appartengono a sierotipi ritenuti fra quelli più patogeni per l’uomo.
67 L’applicazione di metodiche di tipizzazione genetica ha permesso di individuare ceppi di Salmonella probabilmente legati a uno specifico punto vendita e altri ceppi che sono invece risultati tipici della filiera avicola in quanto riscontrati anche ad anni di distanza.
In conclusione, la sorveglianza costante a più livelli della filiera, in particolare sui prodotti alimentari, risulterebbe particolarmente importante per prevenire o ridurre i rischi per la salute umana, ma anche per ottenere informazioni epidemiologiche e di altra natura relative a microrganismi come Salmonella che possono variare nel corso del tempo le loro caratteristiche.
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73 Scrivo i ringraziamenti a pochissimi giorni dalla seduta di laurea, perché nonostante il lavoro di reperimento del materiale, lettura, scrittura, correzione e rifinitura della mia tesi sia durato molti mesi, non ho corso il rischio di dimenticare nessuno nemmeno per un istante: ognuno ha avuto un ruolo importante nel mio percorso, emozionante e formativo al tempo stesso.
Allora..
Tutto il mio amore, i miei ringraziamenti, la mia dedizione vanno ai miei genitori. GRAZIE! Grazie per aver reso possibile questo percorso importante.
Grazie a mia sorella, il mio alter ego, il mio punto di riferimento, la persona senza la quale non sarei come sono, pregi e difetti. Anche se saremo lontane ti porterò con me e ti proteggerò sempre.
Grazie ai miei nonni, per i loro preziosi consigli.
Un grazie speciale va al Prof. Cerri, che ha sempre dedicato il suo tempo e impegno nella risoluzione dei miei dubbi. Sarà sempre nei miei pensieri.
Grazie al mio correlatore, Fabrizio, per la pazienza e l’aiuto costante.
Grazie a tutti i professori e non del Dipartimento perché ciascuno di loro mi ha lasciato un bagaglio importante che porterò sempre con me.
Grazie a Sergio, a Gabriella, le mie ancore di salvezza!
Grazie alle mie amiche, compagne di vita, la mia famiglia acquisita.
Grazie al mio fidanzato, la persona con cui spero di poter condividere ancora tante cose della vita. Grazie per il sostegno, la presenza, la pazienza, l’amore.