Nel presente lavoro sono stati analizzati, nell’arco di un anno (dal 23/02/2015 al 26/01/2016), 77 campioni di carni avicole provenienti da diversi punti vendita della Toscana, nelle province di Grosseto, Pisa e Firenze, allo scopo di valutare la contaminazione microbiologica per quanto riguarda Salmonella spp.
Gli esperimenti sono stati eseguiti utilizzando la metodica colturale tradizionale di microbiologia classica: dopo aver incubato i terreni specifici alle temperature idonee, è stata permessa così la crescita delle colonie di Salmonella spp. ed è stata riportata la presenza/assenza del patogeno.
Da 6 (9,09 %) dei 77 campioni analizzati sono stati isolati 11 ceppi riconducibili a
Salmonella spp. da un punto di vista biochimico. La sierotipizzazione ha confermato
solamente 7 ceppi appartenenti al genere Salmonella. Quindi alla luce di questi risultati, i campioni realmente positivi sono 4 (5,19%).
Dai dati dell’EFSA relativi al 2015 risulta che i campioni di carne di avicoli, collezionati presso esercizi commerciali nel corso del 2011, sono risultati positivi in percentuali che vanno da 5,7% per quanto riguarda la carne di tacchino a un 7,4% per quanto riguarda la carne di pollo (EFSA, 2016).
Tenendo conto che i campioni da noi analizzati sono eterogenei come specie animali, ma che sono stati comunque collezionati nel medesimo anno, la percentuale di positività da noi riscontrata risulta più o meno in linea con i dati ufficiali dell’EFSA.
Il dettaglio dei campioni positivi, delle caratteristiche dei ceppi Salmonella presuntivi isolati e il risultato della sierotipizzazione è mostrato nella tabella sottostante (Tab. 10):
62 CAMPIONE TIPO CAMPIONE SUPERMERCATO (SIGLA)
PROVINCIA DATA ISOLATO TSI UREA TEST ONPG TEST REAZIONE ANTISIERO + SIEROTIPO
C005 Ali di pollo C GROSSETO 23/02/15 S012 Fondo giallo, slant rosso, produzione di H2S, produzione di gas
- - OMA Non appartenente al gen.
Salmonella
C019 Piccioncino F GROSSETO 3/03/15 S039 S052
Fondo giallo, slant rosso, produzione di H2S, produzione di gas - - - - OMA OMA S. ser. Typhimurium S. ser. Typhimurium C029 Petto di pollo a fette C GROSSETO 9/03/15 S071 S074
Fondo giallo, slant rosso, produzione di H2S, produzione di gas - - - - OMB OMB S. ser. Infantis S. ser. Infantis C033 Petto di pollo a fette
B GROSSETO 17/03/15 S079 Fondo giallo, slant rosso, produzione di H2S, produzione di gas
- - OMB S. ser. Newport
C034 Fesa di tacchino a fette
B GROSSETO 17/03/15 S092 S093
Fondo giallo, slant rosso, produzione di H2S, produzione di gas - - - - OMB OMB S. ser. Newport S. ser. Newport C073 Cosce di pollo D PISA 23/06/15 S271 S272 S273
Fondo giallo, slant rosso, no produzione di H2S, produzione di gas - - - - - - OMA OMA OMC
Non appartenenti al gen.
Salmonella
63 Da questo lavoro è emerso che i campioni analizzati dove sono state ritrovate le salmonelle sono: piccioncino, petto di pollo a fette, fesa di tacchino a fette. La maggior parte dei campioni positivi sono alimenti lavorati; tale dato era prevedibile in quanto la manipolazione e la lavorazione possono essere fonte di contaminazione.
Tutti i campioni positivi sono stati collezionati in provincia di Grosseto; tuttavia, dal momento che la maggior parte dei campioni provenivano proprio dalla provincia di Grosseto, non è possibile individuare una correlazione statisticamente significativa fra area geografica di provenienza e positività per Salmonella.
Nel corso di questa indagine è stato possibile riscontrare tre diverse sierovarianti: S. ser. Typhimurium, S. ser. Infantis, S. ser. Newport.
Da nessuno dei campioni risultati positivi è stata riscontrata più di una sierovariante.
Per quanto riguarda S. ser. Infantis, questa sierovariante è frequentemente riscontrata negli alimenti derivanti dal pollo (carne, uova); in particolare, nel 2015, i dati EFSA la riportano come la sierovariante principalmente ritrovata nella carne di pollo. S. ser. Newport è anch’essa frequentemente riscontrata negli avicoli e nei prodotti da essi derivati (EFSA, 2016). I nostri dati confermano e sono in linea con quanto riscontrato a livello comunitario.
Infine, l’altro sierotipo da noi riscontrato è stato S. ser. Typhimurium; in questo caso, avendo isolato tale ceppo da un campione di piccione, risulta più difficile confrontarlo con i dati EFSA. Il nostro risultato non deve comunque sorprendere in quanto questo sierotipo è frequentemente riscontrato nei piccioni (Wolfgang R., et
all., 2002)
Da un punto di vista di sicurezza alimentare, tutti e tre i sierotipi da noi riscontrati risultano fra quelli più frequentemente causa di infezione nell’uomo. In particolare è ben noto come la S. ser. Typhimurium sia considerata una fra quelle più patogene (Fabrega A. e Vila J., 2013; EFSA, 2016).
I ceppi appartenenti alla stessa sierovariante sono stati confrontati attraverso PFGE.
In questo test sono stati inclusi e confrontati anche altri ceppi di Salmonella precedentemente isolati presso il Dipartimento di Scienze Veterinarie di Pisa da alimenti a base di carne di avicoli.
64 La Fig. 38 mostra i risultati della PFGE; l’ordine degli isolati, da sinistra verso destra, è il seguente:
M, SB79, SB92, SB93, S161, S162, SB39, SB52, S109, SB71, SB74, S163, S168, M
Le prime cinque sono S. ser. Newport, le successive tre S. ser. Typhimurium, due S. ser. Infantis e due S. ser. Blockley, senza considerare i Marcher (M) alle due estremità.
Figura 38 Isolati risultanti dalla PFGE
Per quanto riguarda S. ser. Newport, gli isolati provenienti dal petto di pollo a fette (S079), dalla fesa di tacchino a fette (S092, S093) presentano lo stesso profilo genomico. Inoltre tali ceppi sono risultati uguali a ceppi precedentemente collezionati. In questo caso, è interessante notare come i campioni da cui sono stati isolati tali ceppi erano diversi come matrice, ma sono stati collezionati lo stesso giorno presso lo stesso supermercato. Questo dato, associato anche al fatto che si tratta di prodotti alimentari lavorati, potrebbe far ipotizzare a una contaminazione a livello del punto vendita.
Per quanto riguarda S. ser. Typhimurium i profili ottenuti sono risultati identici per tutti i campioni analizzati.
65 Anche per quanto riguarda S. ser. Infantis, tutti gli isolati hanno mostrato lo stesso profilo genomico.
I risultati ottenuti alle analisi genomiche per S. ser. Typhimurium e S. ser. Infantis confermano che da uno stesso campione sono stati ottenuti isolati batterici appartenenti al medesimo ceppo.
Infine, è interessante notare che i profili genetici ottenuti con la PFGE per quanto riguarda S. ser. Typhimurium e S. ser. Newport sono risultati identici a quelli di salmonelle dei medesimi sierotipi isolate nel corso di un’indagine svolta nel 2012 su matrici alimentari simili a quelle da noi analizzate (dati non riportati, comunicazioni personali).
Questi risultati fanno supporre che tali ceppi sono particolarmente adattati e tipici della filiera avicola, tanto da ritrovarli anche a distanza di anni.
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