li dagli o ssi, e riempiteli come appresso ; ilei Magoni degli ossi dei Colli, c coratelle fate un buon Ragù unendovi del Prosciutto , Cipolla , E rb e odorose, e Droghe ; quando sarà collo levate la carne, c pestatela minutamenlc unita a* qualche-Prugnolo, o Tartufo, ponetela, jq una scodella, e unitevi qualche Uovo; formaggio Parmigiano, Droghe, a piacere, e Prezzemolo' bianchilo, ben trito, potete per crescere il tar silo unirvi alla carne già cotta ancora una m idolla di pane inzuppata nel brodo, e che sia bene spremuta , indi empite i Colli leggermen te, legateli, e voltateli come gli Asciodè ( ossiano ciam belle) fermateli con un piccolo spiedino, o fateli cuocere nel fondo del Ragù bagnan doli con Bròdo , e quando siano cotti passale
S
or staccio la Salsa, e serviteli con essa bevanoli gli spiedini.
Budino di Patate in diversi modi.
Pestate Libbre una di Patate già lessate,
e pelate, uniteci Once 3 di Butirro fresco, Once 8. di Latte, o di Besciamella , o Once 6. ricolta b u o n a , zucchero, e l ’ odore che v o rrete , uniteci otto rossi di Uova eoo i bianchi sbattuti in fiocca ; ponete la compo sizione io una stampa bene imburrata, e pa-' nata fate cuocere il Budino al forno, e ser- * vitelo con Zucchero fine sopra.
Potete per variarlo unire nella composi zione Once 6. di panata fredda, ed allora ci vuole più Butirro, più Uova ec. Come ancora potete mettervi dei Pinocchi, Uva secca, Candito trito, o Zibibbo senza pinocchi, oppure pistacchi.
Non battendo i bianchi d* Uova iu fiocca potete cuocerlo a bagno-maria.
Galantina di Cappone.
Abbiate due buoni Capponi, che il più grosso disosserete propriamente; fleti*altro pren derete tutta la carne la farete.- in locclieiti, e unirete cou carne di Vitella dì Latte ( battu ta nel Mortajo ) 'con della Gelatina di Zampe di Vitella, dei Pistacchi, Salsiccia, qualche locchelto di Prosciutto già colto, e bagnerete con Vino di Bottiglia del m igliore, e qualche gocciola di Rosolio G nc, unirete bene tutta questa Farsa, riempite it Cappone disossato , riunitelo di buona figura, involtatelo in te la , e legatelo con spago bene stip ite , indi falcio lessare nella Marmitta » che \ ì vorrà circa a due o re , lesatelo, fatelo scolare, e raffred dare,* svoltatelo dalla te la , e servitelo so pra ad un Tovagliolo bene accomodalo guar nito d’ Aspich, e foglie di Lauro Regio.
Baccelli teneri di Fave, e Piselli.
Lavateli bene, e levateli i fili come si usa fare ai Fagiolini in e rb a , situateli in una T o rtiera, o Tegame, uniti a delle Cipolle* e Garofani interi por poi levarli, uniteci un manipolo di Lattuga ben trita; mettetevi del Sale, Pepe, Spezie, B u tirro se Brodo, o acqua, e fate cuocere in modo che la Salsa sia ristretta, levato io Cipolle c Garofani, condite con Noce Moscada, e se avete sugo di c a rn e , òppuro uu legamento d’ Uova con Limone.
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Ravioli ignudi alla Fiorentina.
Abbiate delle Bietole tenere, cbe ben puli re te dai gambi > indi le lesserete, e passerete nell* acqua fresca, con un panno spremetele b en e dallacqoa, tagliate sottilmente, e poi met tetele nel mortajo con Ricotta fine , Formaggio Parm igiano grattalo, qualche Uovo in tero , Pe p e , S ale, Noce Moscada, qualche foglia di Prezzemolo, Basilico, e «Persia, già lessate, e m inutam ente trinciate, unite tutto perfettamente, e poi formate i Ravioli, che involterete in fa r rin a ; abbiate in una Cazzeruola dell* actfba sala ta , e quando bolle gettateci dentro i Ravioli, m a non in gran q u an tità, quando verranno a galla saranno cotti, e con una Sfumatola leva toli dall* acqua senza romperli, scolateli bene, poneteli in un P iatto, condite con Butirro fre sco , e abbondante Parm igiano, e scrvilcvcuc.
Pomidoro ripieni.
Pelate i Pomidoro con acqua bollente, spac categli nel mezzo, spremetegli, • riempitegli con qualunque Farsa, indorateli» e se vi pare appanateli ancora; ungete una Teglia con ab bondante B utirro, e fate cuocere ai Forno.
Si riempino ancora con Acciuga e Prez zemolo, Regamo, Formaggio Parm igiano, midolla di Pane inzuppala nell* a cq u a, Pepe e Spezie ; avendone dei rifreddi, involtateli nella Pastella, friggeteli, servendoli caldi.
Tortigltè di Maccheroni alla Tedesco.
jn tb u lim ia e p a n ala , coprilo il fondo, e r interno con dei Macclteroni lunghi » c ics- ■ s a li, ma con gran siuictria, indi versateci ona composizione di Maccheroni come quella alla Napoletana con sugo freddo, e mescolala con Sagù di T artufi, Funghi, Animelle, Coratelle di Polli, Uccelli, e uniteci ancora degli Uovi crudi, fate cuocere al Forno, e servile con un buon Culi sopra ; si può ancora variare l’ in- fonacamento al di dentro dei Maccheroni, con una Farsa alla chenef, s’ in d o ra, e si appena, e sì cuoce come 1* altro.
Persiche alta Certosina.
Prendete delle Persiche burrone non tanto m ature , spaccatele , pelatele, aggiustatele col buco alP insù in una Teglia d f rame u n ta di Butirro, e spolverizzala di Zucchero fine, tagliate in fetiine altre quadro Persiche mondate; pone* tele in una Cazzeruola con un pochino di Vino bianco, e Zucchero, un poca di acqua, cd uno slccchetlo di Cannella; fatele cuocere come ona M arm ellata, e consumate tulio il sugo, e fatela raffreddare, e passate allo Stadio ; pestale nel Morlajo tre rossi d’ Uova dure con un pezzetto di Butirro fresco, abbiate del Pane colto nel L a tte , freddo che sia stringetelo sul fuoco con due rossi d’Uova, ponetele nel Mortajo pe sta te , ed aggiungete le Persiche passate , con-’ dite con Zucchero fine, Cannella in polvere , mescolate bene, e legate con tre rossi d'U ova, ed on bianco o più, sbattuti in fiocca, riempite le Persiche, e spolverizzatele di Zucchero fine, e sopra ad ogni mezza Persica metteteci un
Ili
pezzetto di Butirro, fate cuocere ad un Forno tem peralo di un bel colore d’ oro.
Potete ancora riempirle con mandorle pe state n ei Morlajo, che due terzi dolci, ed un terzo am are, Zucchero lin e, e qualche rosso d’ Uovo ; potete egualmente servirvi delie Mele Fanone, Appioie, e Pere Burrone.