Abbiale delle Rane delle più grosse die possiate trovare gettate la testa , e scorticatele dalia sua pelle tagliale, le cosce le terrete a parte per servinone per frittura d ie troverete segnate all’ Articolo delle Fritture, il rimanente del corpo Io porrete a_ rosolare con un battuto di Cipolla, Erbe odorose, poco Presciutto, Burro, Aroraati, e Sale quando sarà il lutto ben roso lato bagnerete con buon Brodo di Carne, e quando saranno beo colle le passerete per staccio, e posterete in Mortajo le Ossa, e Carne, e passerete egualmente allo Staccio unendo tanto il S u g o , che il Brodo già passato, e allungherete a piacere con altro Brodo di Carne a forma della Zuppa che vorrete bagnare, ebe riescirà ancora migliorese il pane sarà abbrustiato.
Ponendo i Ranocchi, ossiano Rane con carne grassa in M armitta, potete avere un eccellente brodo per ristoro degli ammalati poi- monarj.
Osservazioni sopra le Rane, ossiano Ranocchi,
Si deve osservare che iT grasso sia bianco l'Uova che sìcno piccole, e n e re , e che non spandino alcuno umore, che così essendo, e giovevole , e delicato, all’ opposto se l’ Uovo, e Gonfio bianco, e si attacca alle mani, e che faccia spandendolo del suo umore divenir giallo. il grasso, può essere velenoso dovendosi duhi-, tare che in tal circostanza abbia avuto com mercio col Rospo, e in allora si gettano via le Uova,
Abbiate delle Bietole tenere cui ben leve- rete tulli i n e r e tti, e laverete a molte acque, e le cuocerete in acqua salata iodi passatele in acqua fresca spremetele assai onde perdano l’ acqua , e tritatele finissime ; mettete sulla Tavola la farina tale nel mezzo un v u o to , e ponetevi dentro le Bietole, Uova a sufficenza, e un poco di Sale impastate bene il tutto ( senza porvi acq u a , e stendetele sottilmente. Poscia finite come le Lasagne alla Genovese, oppure, condite con Butirro, e Formaggiò Parmigiano.
CAPITOLO III.
Delle Fritture di Grasso, e di Magro.
Frittura d’ Uova di compenso.
Fate una Frittata con Butirro» che col- I* Uova vi potete unire del Latte avendone » tagliate la Frittata in fettine, rotolatele, infa rinatele , e dorate con Uova sbattute, e friggete con s tru tto , e servilevene con Prezzemolo fritto.
Cervello F ritto.
Ponete il Cervello in una Scodella e copri telo d ’ Aceto bianco, e tenetelo per un* o r a . indi lessatelo , e politelo dalla pelle ; si puoi» servire soltanto infarinato e d o rato , come an cora dopo dorato panato di pan g rattato, o facendo una Pastella che troverete segnata in fine del presente Capitolo che potrete variare dall* Acqua al Latte » e più Uova; tagliate il Cervello a d ad in i, e mescolate nella Pastella con mettervi Formaggio Parmigiano grattato » e se avete della Besciamella farà meglio che il Latte.
Frittura ri’ Uova assodate.
Tagliate per metà o in quarti le Uova, involtatele nella Pastella, come il cervello frig getele di bel colore servitele con Prezzemolo,:© Salvia fritta , che sono assai buone,
F rittura di Chifel e Semell.
Tagliate a. traverso dei C hifel, o Semell fatti a bastone*, e metteteli in un bagoo di Latte con qualche Torlo d’Uova sbattute» c un poco di Rosolio a piacere, oppure senza Roso- lio, inzuppati che'siano scolateli involtateli in torlo d’ Uovo sbattuto, e* friggete di bel colore, e servitevene con prezzemolo fritto ; sono ancora eccellenti le Ciambelle dei fo rn ari, servile nel modo stesso»
CavoH Fiori F r itti
Fate lessare le Palle di Cavoli F io ri, ire* mordeteli nella solita Pastella e Friggeteli, o pure cuocergli in un buon fondo di Cazze* > m o la , e dipoi immergeteli nella Pastella egualmente, friggete, e servitevene con prezze molo fritto sopra.
Sedani Fritti.
Abbiate dei Sedani di costola p iena, di Pralo, o del Valdarno, p u liti, e tagliati della lunghezza di quattro dila scollateli leggermente infarinateli , dorateli con Uovo, e friggeteli di bel colo re, e servite per Eotremè, se volete potete ( cosi preparati ) goarnire della Polleria, o Carni dì Vitella alla Brace, ebe li porrete nella Salsa a insaporire poco prima di servire la Vivanda, gl’ islessi Sedani potete riempire tanto di grasso, che di magro, e friggerli.
Frittura di Pampani.
Prendete dei Paopani te n e ri, e poneteli dentro a del Rosolio per due o re , colateli dal*
Tumido involtatoti nella solila Pastella* e frig geteli di bel colore; si possano ancora riempire di Crema » o altro a p iacele, infarinandoli, e dorandoli con Uovo, oppure con risiessa Pastella.
F rittura di Testa di Vitella.
La Testa già lessala, e fredda, e disossata la taglierete a filetti; poneteli in una Terrina con Cipolla trita, Prezzemolo, e erbe odorose, S ale, P e p e , Cannella. Olio, e agro di Limone, e fate cela stare qualche ora, scoletela da questo mari- naggio, infarinate, e dorate, oppure (che sai A me glio) immergetela nella solita pastella. Delie zampe di Vitellami può uno servirsene egualmente come si è detto della Testa, come pure della lingua.
Atektte di Spinaci.
Abbiate degli Spinaci ben lavati, e lessali e già passali a l f acqua fresca, che taglierete minutamente; abbiate p r e d a t o un soffritto beo condito di Cipolla, erbe fini, e Presciutto tagliato fino, oppure Salsiccia. quaodo sarà ben cotto passateci gli Spinaci che farete bene insaporire uniteci on poca di Farina, e Uova a sufficenza, e Formaggio Parmigiano g ra tta to , fate consu m are tutto T umido, e lasciale bene raffreddare, indi formate le Atelelle di una mediocre gran dezza di figura bislunga involtandole nella farina doratele, panatele, e friggetele in abbondante Olio, e servitevene calde guarnite di Prezzemolo.
Acciughe in Sacco.
Prendete delle buone Acciughe salale, lava* tele, asciugatele, e dividetele per metà levandoli
la lisca, involiate un filetto di Acciuga in due follie di Salvia, impastatele con la solila Pas tella, e friggetele, e quando sono di bel colore scolandole bene dalla frittura servilevene caldo eoo Prezzemolo fritto, potete ancora la lisca involtarla , e friggerla come le Acciughe ed è stupenda.
fr ittu r a d i Popone.
Abbiate buon Popone pulito che lo taglie rete in fette della grossezza di Ire Francescani, e situandolo in un Piatto lo coprirete di Roso lio , ove lo terrete almeno u n 'o ra indi lo sco lerete , lo involterete nella solita Pastella, e lo friggerete di bel colore.
F rittura d i frittelle d i Barrano, S a lv ia , o altra erba adattata.
Si lavino bene le foglie di Borrana, si tri tino minutamente, e si faccia bollire in acqua, indi vi si unisca un poca di midolla di P a n e , Formaggio Parmigiano, e Uova sbattute, poscia si friggbino, inzuccherandole sopra.
fr ittu r a di fritte lle di Mele, o Pere.
Si tagli attraverso il frnlto già mondato alla grossezza di mezzo d ito , si levino i semi ed ossa, si pongbino per un’ ora in Rosolio; indi si passino nella solita Pastella con. bianchi sbattuti in Gocca, si frigghino, e s’ inzuccherino.
Frittura alla Presiliade.
Con i Cervèlli, le Animelle, c Schienali già lessati, o qualche altra carne colta ec.
potete Tare della Frittura nel seguente modo, cioè sballerete dei rossi d’ bora nei quali se vi piace metterete del Cacio Parmigiano grattato, e del Prezzemolo scottalo, e ben trito: al mo mento d'intingervi le carni, per poi friggerle vi unirete i bianchi d*Uora ben montati, frig gete a fuoco moderalo, che avrete una frittura gonfia, buona , e di bel colore, serri le vene, eon Prezzemolo, e Salvia fritta.