Quando sarà lessata, e disassata la conser verete calda abbiale della Salsa verde come quella descritta per le Cotolette di Majale, pone tela nel piatto, e situatevi la Testa sopra in bella forma, potete pure servirla intera disossata, e ripiena, con la farsa dei Cavoli, o alla Salsa verde piccante.
Tetta di Vitella agro dolce.
Prendete una Testa di Vitella, o mezza come volete ; che sia ben pulita fatela lessare , disossatela, e lasciatela raffreddare; mettete in una Cazzeruola Zucchero, e un p oca di buccia di Lim one, o cedro ben tritato, e quando sarà sciolto lo Zucchero buttateci un pugno di F ari na fate incorporare, bagnate con aceto, e fate bea cuocere la farina passate per staccio la Salsa , mettete in una Cazzeruola la' Testa, e quando sarà ben riscaldata metteteci la salsa ad una giusta consistenza, e servitecene calda ben situala nel piatto con la Salsa sopra.
Orecchi di Vitella di latte, e di Capretto.
Abbiale degli Orecchi ben puliti» e Lessali che potete con pastella friggerli» e servirli all’agro di Limone» come ancora passarli alia farina, con Uova sbattute, p a n a ti, e fritti eoa sotto qualche Salsa, o Ragù a vostro piacere.
Orecchi ripiani.
Si fanno come gli antecedenti, e solo si variano nel ripieno di una Farsa alla Scncf, U quale ancora potete variare eoo T a rtu fi, o Prugnoli, o Capperi, o Acciughe, e sotto qual* che R ag ù , o Salpicooe a piacere.
Orecchi atta Parmigiana.
Tanto naturali, che tarsiti potete cuocerli in un buon soffritto di Cipollate B utirro, indi bagnarli con Brodose a coltura avanzata spruz* zarli di F a rin a , e cotti che saranno potete legarli con torli d’ Uòva sbattute, e se vi piace Prezzemolo scottato, e trito m inutam ente, oppure Besciamella , o - solo Butirro , e For maggio Parmigiano grattato.
Lingue in diverse maniere.
Pulite dall’ ammaliato si pongono nel- T acqua bollente , si pelino, e si lessino , che quelle di Manzo vi vorrà ore 5. di c o ttu ra, di Vitella grossa ore h, e di Latte ore 3. Le potete servire naturali come con Pur<\ di Lenti , o di Palale con letto di Cavolo Salcraut, o di Spinaci, o Acetosa.
Lingue alla Tedesca,
Lessale che le avrete, e rifredde, le taglie rete p er traverso a fette sottili, le infarinerete le passerete all' Uovo sbattuto, indi le panerete con pan grattato ; friggetele con Butirro di bel c o lo re , c poi fateli una Salsa agro-dolce con Capperi, Uva passolina , e Pinoli, fatela insa porire, e servitela calda con la Salsa di giusta consistenza.
Lingue Fritte.
Allorché 1* avrete preparale, e fritte come la Lingua alla Tedesca, potete servirle all* agro di Limone, o con sotto qualche Salsa a (Macere.
Lingue « Rullatine.
Allorché le avrete lessate,fatele a fette pone teci un Tarsilo alla Senef, che potete ancora variare, con Tartufi, Acciughe, e Capperi; volta tele, e fasciatele con Lardone, o infilatele in piccoli Spiedini, e fatele cuocere alla Gratella, o allo Spiedo, servitele cosi naturali, oppure eoa qualche Ragù, o Salsa a piacere.
Lingue alla Brcse.
Pulite che le avrete le porrete io una Brese alla Genovese, e cotte che saranno pas serete allo Slaccio il fondo della Brcse, digras serete , e ristringerete a giusta consistenza, e le servirete calde.
Lingua tn umido, ossia in Certota.
Abbiale una Lingua di Manzo colla alla Brese rifredda, tagliatela in fettine sottili tulle eguali, abbiate dei mazzetti di Cavoli, Cipol lette Carote gialle, Rape, ed altre erbe inta gliate, e bene accomodale già cotte in umido, e spremute, coprile il fondo, e 1* Intorno di una Lazzcruola della grandezza che vorrete fare il piatto d i , fette di Lardone, e Presciullo, ed aggiustatevi dentro con simetria l’ erbe, e le fette della Lingua, finché non sarà piena la Caz- zeruola; spremete bene con un panno acciò ne sorta l’umido, coprile di sopra con Lardone , e fate cuocere ad un Forno temperato, pone tela nel piatto pulita bene dal Lardone, ser vitela con sopra un buon Culi.
Questa Certosa vi servirà per fare le altre composte di Uccelli, e altre carn i, essendo i Cavoli, o l’altre erbe la base fondamentale; io questi pialli si fanno bellissimi lavori, avendo buòn gusto.
Code di Manzo alla Sa m li menehoult.
Abbiate dei pezzi di coda di Manzo cotti in bresa , e rifreddi ; ungeteli con butirro squa gliato , e Rossi d’ uova, quindi panateli, fatali prendere un'bel colore al forno, o sulla g ra tella , e serviteli con sotto una Salsa piccante, o sènza.
Coda d i Manzo alP /g ra te ,'
Abbiale una Coda cotta come l’antecedente e rifredda, tagliatela in pezzi, marmatela eòo
Aceto , Droghe, ed Erbe fin i, dopo 6. Oro infarinatela, fatela friggere, e servitela con sopra una Salsa di Capperi, o agro dolca.
Agnello A rroste.
Il quarto di dietro steccato eoo Agli#, a Ramcrino allo Spiede, riesce eccellente facen dolo in primo cuocere lentamente bagnandolo con Brodo, e in fine con O lio , o B u tirro , a fuoco ardente acciò prenda nn bel colora, servi- teveoe caldo guarnito d’ insalata fina.
Agnello volgarmente detto al Tegame.
Prendete l’Agnello incidetegli la osse, e pone telo in uua Teglia con Olio fin a, qualche spicchio d’ Aglio in te ro , e u n poche di foglie di Ram erioo, P ep e, e Sale a sufficenza rate ben colorire, e bagnate con Pomodoro, o acqua affinché si cuocia, e quando sarà per met tersi io tavola poneteci u n tocco di Butirro fresco, e quando sia sciolto servitevene pron tamente.
Agnello m Fricaesè.
Prendete la spa!la,e tagliatela a piccoli filet ti di circa tre dita, ponetela in una Cazzeriiola con butirro, e Cipolla ben tr i ta , Pepe in pol vere, e Sale, si faccia cuocere tutte u n ito , e si bagni leggermente e ra sago, o conserva di Pom odoro, e quando sarà a due terzi di cottura si spolveri di b r i n a , e si bagoì. ooq acqua per far cuocere la farina, iodi si leghi eoo Torli d* (Jova, e Agro di Limone*
Castrato Arrosto.
Prendete un bello, e buòno cose ietto di Castrato, che non puzzi di stalla, e steccatelo con grasso di Prosciutto, fatelo cuocere con il metodo del quarto d* Agnello, e servitelo con Ietto di Fagioli bianchi passati nella coltura del dello arrosto, e che siaoo bene insaporiti.
Gigotto di Castrato, ossia Coscio di dietro alla Svizzera.
Prendete no quarto di dietro di Castrato di qualità b u o n a, e bastonatelo, lardatelo di grasso, di Prèsciutto, o di Carne secca ( che 'Don sia rancida ) Garofani, e Cannella , evoca telo in metà di acqua, e metà vino, condite con S ale, e quando avrà incorporato tulio ]’ umido digrassatelo, e fòle insaporire nella Salsa delle Frittate d’ Uova tagliate in sonili tagliatelli, che ve ne servirete per g u a rn irla , cosi potete fare deir Agnello.
Fricandò alla Tirolese
Si prenda il grosso di una coscia di Vitella di Latte, li si levi tutta la p elle, e involta che Sarà in un panno umido si batta , e si lardi con prèsciutto , e si bianchisca in acqua bollente, dopo che avrà alzato un bollore, si passi nell’ acqua fresca per dieci m in u ti, si ponga in dna Cazzeruota delle rila- gliature di Carne, Prèsciutto. due Cipolle stec cata con Garofani, Pepe sodo, Saie cd un
•mazzetto d’ erbe odorose , si inetta sopra la carne già preparata, acqua , e vino a suffi- c cn z a , ma parcamente, e facciasi alzare il bellore sopra ad un Fornello, coperta con carta; dipoi si passi 'sopra ad un Treppiede a fuoco m oderato, ponendo un poco di fuoco sopra a I coperchio deila Cazzeruola acciò s* incorpori la la rd a tu ra , e si lasci cosi bollire per tre o r e , si levi poi la c arn e, e si passi per Setaccio il Brodo rim asto, si stringa al fuoco, e quando é ridotto all* uso di Gelatina si adopri per glas sare con pennello il suddetto Fricandó.
Salsa, ossia letto per ii suddetto Fritandò.
Si prenda una quantità di Lattuga, e ace tosa , levato che sarà ben le costole, e ben lavate sì trincino minutamente più che si può, si ponga in una piccola Cazzeruola con Pro sciutto , Butirro , P epe, Noce moscada, e fac- ciasi cosi soffriggere, aggiungendovi mezzo Ramajuolo di Culi lasciando il tutto bollire per dieci minuti, prendasi quindi due torli d’ Uova si menino in quella Salsa, o letto, e si lavorino fuori del fuoco, affinchè non impazzi l’ Uovo; mettasi nel piatto la Salsa, ossia letto, e sopra si ponga il Fricaodò.
Baccalà arrosto.
Avrete del Baccalà di buona qualità che sia ben dissalato ponetelo in marinaggio con O lio, e Pepe per due ore, poi ponetelo in una cassetta di carta sopra alla Gratella , e servi telo con salsa di Acciughe, squagliale nell’ 01io,v
Ti .
e sugo di Lim one, e se avrete Olio di Tartufi sarà migliore.
Baccalà Imèo.
Ponete il Baccalà in .acqua fresca sopra al fuoco, e quando avrà alzato un bollore, o due sarà cotto che ben scolato dall' acqua lo involterete in un tovagliuolo, e quando ve ne vorrete servire lo metterete in un piatto che ancora dopo un* ora sarà caldo, e molto deli- c a to , e ve ne potrete servire con puro O lio , Pepe , e agro di Limone, o con qualche Salsa a
piacere. *
Baccalà Agro Dolce:
Porrete in una Teglia delle 'foglie di P anierino, e spicchi d'Aglio con Olio , c farete rosolare dolcemente finché 1' Aglio con bruci: vi porrete il Baccalà che già avrete preparato tagliato a F iletti, condirete con Aro- mali, e farete insaporire voltandolo dall'una , e l ’ altra parte, quando sarà beo insaporito leve rete gli a g li, e lo bagnerete con Aceto, e Zuc chero, stringete la Salsa giustamento^oltandolo, e servitevene caldo.
Baccalà a Olio freddo.<
Si ponga degli Agli in una teglia tagliati per metà, e si faccino rosolare dolcemente con Olio, e si ritiri dal fuoco, e quando sarà freddo si levi l ’ aglio, e si ponga i Filetti del Baccalà involtandoli bene per farli insaporire ; si bagni con nn poco di sugo di.Pomodoro, o conserva, e serviteveoe caldo.
Baccalà alla Provenzale.
Fa le imbianchire del Prezzemolo, Iri la id o minutamente, ponetelo nel morlujo con uno spicchio d ’ aglio, e pestale ludo minutamente , abbiate del Baccalà stato nell’ acqua calda che sfoglierete minutamente, e porrete nel Morlajo con Droghe a piacere , e sugo di Limone, ed uria midolla di Pane fine bagnato nel Latte, e se sarà vigilia bagnala nell'Acqua, ma bea sprem uta, e pesterete Gntanlochè tutto sia uni to , e ve ne servirete.