Cazzeruola con Butirro fresco. Pepe, e Sale a su tìk c n za , fate cu o ce re , spruzzandoci del Finocchio fo rte , Aceto, e Pan g ra d a lo ; fate stringere la Salsa a giusta consistenza , bagna telo se occorre con Brodo, e servileveue caldo»
Trippa alia Toscana.
Prendete la Trippa già beo pulita, e les sala che l’ avrete, la taglici et e io filetti sodili; abbiale preparalo un buon sugo di Vitella che da questo dipende la bontà deila Trippa ; (Det tele dello Sugo in una Cazzeruola unito alla Trippa, fatelo bene insaporire, e nel servirlo vi aggiungerete del Butirro fresco, e formaggio Parmigiano abbondante.
Stufato atta Genovese.
Non diversifica che da quello alla Contadi na, che per la qualità della Carne al Castralo, e ci unirete delle Rapo tagliate in dediui ebe riesce assai gustoso.
Stufato atta Contadina.
Prendete della Carne ncrvoluta della punta della Coscia, taglialela a ton-liedi, e ponendola in una Cazzeruola con agli interi abbon danti, Sale, Pepe, Finocchio forte in g ra n ì, e un poco di Butirro fresco, e facendo ludo roso lare bagnerete leggermente con aceto indi sugo, o Conserva di Pomodoro essendo ben ludo rosolalo , coprite di Acqua calda , e serrando bene la Cazzeruola lasccrele chiusa Gno alla
giusta c o ttu ra , e ve ne servirete a giusta Salsa.
Soffritto alta Napoletana.
Prendete delle Coratelle di Porco senza fegato, tagliatele m inutam ente, e lavatele a m olle acque, fintantoché non faccino più san g u e ; tagliate del grasso di Majale minutamen te , che porrete in una Cazzeruola con Sale , quando sarà soffritto vi porrete le Coratelle, e le tasterete ben colorire indi vi metterete un Mazzetto con Salvia, foglie <T Alloro, Persia , e mezzo Peperone rosso, e dipoi bagnerete con conserva di Pomodoro, e Acqua a sufficenza , p e r farlo cuocere, levale il mazzetto e servite- vene a Salsa ristretta.
Picehiante alla Livornese.
Prendete In Coratella di Vitella senza Fega t o , tagliatela in tocchi , e fatela lessare, indi la taglierete con la mezza luna più fine che sia possibile, avrete preparato della Cipolla, e erbe odorose tritate m inutam ente, che molle rete in una Cazzeruola, unito alla carne; con direte di Butirro, A rom ali, S ale, e farete ben rosolare, bagnandolo con sugo, o conserva di Pom odoro, dipoi coprile con brodo, e farete cuocere; aspergetelo di Formaggio Parmigiano g ra tta lo , B utirro, e servileveue caldo.
Stufato Lampredato.
Si prenda un pezzo di carne di Manzo, o Vitello grosso, nella coscia, nella parte
musco-Iosa, e disossalo, si lardi con fileni di grasso » di Prosciutto, o di L ardonde, indi si fanno abbrustolire delle -Mandorle dolci, finché uoii
stono divenute nere, si pestino, e se oc formi il brodo, il quale riesce nero, dentro a questo si là cuocere la carne unendovi polvere di Can nella , mosto cotto, o vino generoso.
Il fuoco deve esser molto lento, e il vaso ben chiuso ( come il Manzo alla moda ) onde noo esali.
Lombo d i Vitella da alcuni chiamalo Pietre aW Uccelletto.
Prendete dei Lombi di Vitella grossa, ossia Pietre tagliate sottilmente, lavatele a più acque, fatele scolare, e ponetele in una Casseruola con Olio di L u c c a , Sale , P epe, un poche di Spezie fini , Salvia, uno spicchio d’ Aglio, e un poca di Cipolla, il tntto ben trito, fate ben rosolare, indi bagnate con Sugo, te Conserva di Pomodoro, e bagnate con un poca di Acqua, che presto saranno cotte, e scrvitevenc con cro stini di pane sotto.
Stufato eccellente d i Labbri, Orecchi, e Coda di Bove, o Vitella.
Prendete i Labbri, e Orecchi con il suo ceppo pulitele a perfezione, e lavateli a molte acque sempre fresche, tagliate in piccoli tacchetti, e cosi farete della Coda dividendo i nodi ; Lavalo che il lutto sarà, scolateli dall'Acqua, e pone teli in una Cazzeruola con Aglio abbondante, un poco di Finocchio forte, Pepe in poi ture, c
Sale fata il tatto rosolare» e bagnate io primo eo o Aceto da cucina» oppure comune, iodi con •Ugo di Pomodoro, o Conserra ;- quando avrà preso uu bel colore coprirete di acqua, e farete bollire, che se sarà di Bove vorrà molla cottu r a ; ai possouo servire ancora in agro-dolce, prim a professandoli, e di poi ponendoli in sot tili pezzi in .u u a Cazzeruola con Cipolla trila , Butirro» Pepe, Spezie fini, e Sale, e bagnando con pom odoro, quando saranno a metà di col
tu ra vi porrete d eir Uva passolina, e Pinoli, e u n poca di Cioccolata, e quando sarà a di cottura vi porrete Zucchero sciolto in Aceto a vostro piacere» e serviteveoe a Salsa corta, ma giusta.
Stufato d i Fave fresche, e Carciofi.
Tenete l ' (stesso sistema dei Piselli alla Casereccia.
Potete farlo di sole Fave come potete unir vi i Carciofi divisi por metà.
Pollastri ripieni <? Ostriche.
Bisogna avere dei buoni Pollastri » c acco modarli come se fossero per a rro stire , e faro un piccolo ripieno por empirli il corpo — Ri pieno d’ O striche, Animelle di Vitella, Polpa di Pollerie , o carne fine , Funghi ».Tartufi . Prezzem olo, e Cipolletta, il lutto passale nella Cazzeruola con uu poca, di fa rin a , c sugo passato, e ben condito, e con qualche torio d’ Uovo; quando avrete ripieno i Pollastri lega teli sotto, e sopra perché non sorta il ripieno
fateli arrostire, o servitetene ne) piallo con un poco di Culi di Funghi, e che sieno ben caldi.
Germani, e Anatre domestiche.
Siano ben pelali, e vuotali gettando via il collo con la lesta, e lasciandoli la congiuntura prim a d e ll'a le ; sono eccellenti lesse' unendole a un pezzo di Manzo, e una fetta di Prosciutto magro, e il soo brodo digrassato riesce assai buooo la Minestra di tagliateli! tatti con Uova; sono ottime arrosto, ungendole con Butirro ; cuocendole in umido alla Genovese sono buone con qualunque purè, oppure con Salsa agra, e dolco come si costuma al Cignale, e alla Lepre, riescono ancora buone guarnite di Broccoli teneri, o di Cavo! nero.
Capponi d i Risarò.
Fate che sia morto di qualche g io rn o , secondo la stagione lo com porti, onde sia ben frollo, pelatelo, abbrustolitelo, per poterli levare tutte le piccole penne, vuotatelo, e ben digras satelo. « ( I l grasso potete farlo sciogliere a e parte, ponendolo in una piccola Casseruola, cr salatelo , e sciolto che s ia , colatelo per velo, a e conservatelo in vaso di terra verniciato per « servirtene quando vorrete dar sapore di Cap- « pone, a dei Brodo per fare qualche Zup~
a pa, oppure nella sua naturalezza serratelo
« in un vaso di terra verniciato, che quanto più
a invecchia, si rende migliore per i dolori artico-
« lari, facendosi con il medesimo delle frizioni o ) gareggiandolo a forma d’arte, e servitevene p er '
'Bollito , o Arrosto , o alla Brese, che In lutti i modi è eccellente, come ancora in rifreddo disossandolo , e . riempiendolo di un Tarsilo di Carne fine, Tartufi, Droghe a piacere, bagnan dolo con . Sciampagna, c colla di Pesce ben
bagnata.
Oche, Tacchine femmine, le Pollastre in grassate , e i Pollastri grassi, si servono egual m ente ; potete ancora apprestarli rifreddi senza disossare sopra ad nn tovagliolo guarnito di foglie di Lauro reg io , e Fiori freschi, c sopra ancora senza L au ro , e Fiori, potete guarnire d’ Aspiè di grasso.
Galline del Faraone.
Pelatele, c Brustolitele per levarli le picco le penne, vuotatele e G areggiatele come le Pol lastre eomuni, ponetele allo spiede, c in primo bagnatele con Brodo, indi con Olio, o Butirro, «aleggiatele, e servilevene calde, e che sieno di bel colore ; potete ancora guarnirle di qualche ortaggio preparato, o con Salsa piccante a pro prio piacere.
Pollastri alla Padella alla Tedesca.
Prendete dei Pollastri di primo canto, pela-* teli, abbrustoliteli per levarli bene le piccole penne, vuotateli, e lavateli bene, tagliateli il col lo, e gambe, e divideteli in quattro parti intac cateli le piccola ossa , infarinateli, dorateli, e friggeteli di bel colore, e servitevene con Prez zemolo fritto; se avete tempo potete metterli
Cipolle, Agro di Lim one, Pepe in polvere, e Sale » e quando vorrete friggerli li scolerete bene dal Marinaggio, r infarinerete, e li dorè* rete come sopra ; potete aocora involtarli nella « pastella ebe troverete all' Articolo delle fritture.
Quaglie Arroito.
Prendete le Quaglie» pelatele, vuotatele , e tagliateli il collo e le puuta delle d ita , pone te sul petto una fetta. di Lardone sottile » e involtatele in foglie, di Vili» e dipoi incartatele» infilatele* allo spiede, esponetele ad uu fuoco gagliardo per m ezz'ora bagnandole con Lardo V ergine, quando sarete per servirvene, levateli la carta facendoìi ^irendere un bel colore, m an dandole in tavola eoo la folta di Lardone» e la foglia di vile sotto.