Effetti dei lipidi sul livello ematico di colesterolo

5.1 Effetti dei lipidi sulla salute

5.1.1 Malattie cardiovascolari

5.1.1.2 Effetti dei lipidi sul livello ematico di colesterolo

Gli studi riguardanti l’influenza degli acidi grassi sulle malattie coronariche hanno origine già dalla metà del XX secolo, periodo in cui è stata introdotta per la prima volta la relazione tra il grasso ingerito con l’alimentazione, i livelli di colesterolo nel sangue ed il rischio di contrarre malattie coronariche, quest’ultima tra le principali cause di mortalità dell’epoca moderna. È stato evidenziato che le diverse classi lipidiche hanno un diverso effetto sui livelli del colesterolo nel sangue ed in particolare che gli alimenti ricchi di acidi grassi saturi influenzano positivamente il livello di colesterolo più di quanto facciano gli acidi grassi insaturi [Ahrens, 1957].

La teoria del legame tra grasso alimentare, acidi grassi saturi, colesterolo e malattie coronariche, definita “ipotesi lipidica” [Keys, 1957], non è stata universalmente accettata tanto da generare la cosiddetta “controversia del colesterolo” [Steinberg, 2006]. Col passare degli anni si sono susseguiti numerosi studi che hanno confermato l’ipotesi lipidica [Anderson, 1987] [Stamler, 1986] [Pekkanen, 1990] [Verschuren, 1995] ma che tenevano conto solo del contenuto totale di colesterolo presente nel sangue. Il colesterolo però, così come altri lipidi, è poco solubile in soluzione acquosa ed è trasportato nel sangue da proteine chiamate apoproteine. Le lipoproteine risultanti formano una miscela

Marco Caredda. Messa a punto e validazione di metodi analitici aspecifici online impieganti strumentazione a Trasformata di Fourier per la determinazione di macro e microanaliti in latte ovino. Tesi di dottorato in Scienze chimiche, Ciclo XXVI, Università degli studi di Sassari.

estremamente eterogenea con composti di struttura chimica, proprietà chimiche e funzioni metaboliche differenti.

Le lipoproteine vengono divise in cinque classi in base alla loro densità, determinata tramite ultracentrifugazione, di seguito riportate ordinate dalla meno densa alla più densa:

- Chilomicroni, o CM;

- lipoproteine a densità molto bassa, o VLDL (very low density lipoproteins); - lipoproteine a densità intermedia, o IDL (intermediate density lipoproteins); - lipoproteine a bassa densità, o LDL (low density lipoproteins);

- lipoproteine ad alta densità o, HDL (high density lipoproteins).

All’aumentare della densità delle particelle aumenta sempre più il contenuto proteico e diminuisce quello lipidico. Studi sul trasporto del colesterolo da parte dei diversi tipi di lipoproteine hanno permesso di rilevare che le lipoproteine LDL sono le maggiori trasportatrici di colesterolo mentre le lipoproteine HDL sono le minori, per cui le prime sono associate positivamente al rischio di contrarre malattie coronariche e le seconde lo sono negativamente. Risulta quindi importante il rapporto (colesterolo LDL)/(colesterolo HDL) che fornisce una stima del rischio di contrarre malattie coronariche che cresce all’aumentare del valore del suddetto rapporto [Miller, 1975] [Gordon, 1989] [Stampfer, 1991] [Gurr, 2002] [Parodi, 2009]. Le lipoproteine VLDL, ed in quantità minore i chilomicroni, sono invece le maggiori trasportatrici di trigliceridi mentre le lipoproteine IDL trasportano sia colesterolo che trigliceridi. In Tabella 5.1 è mostrato l’effetto generale delle diverse classi di lipidi sui livelli dei diversi tipi di colesterolo nel sangue.

Si può vedere che gli acidi grassi saturi determinano l’aumento del colesterolo totale e del colesterolo LDL ma non hanno effetto sul livello del colesterolo HDL. Il rapporto (colesterolo LDL)/(colesterolo HDL) subisce quindi un aumento. I livelli del colesterolo nel sangue non sono però relazionati nello stesso modo con i singoli acidi grassi saturi e dipendono da fattori quali la struttura chimica dei trigliceridi e l’attività recettrice delle lipoproteine LDL [Hayes, 1992] [Hegsted, 1993]. L’acido palmitico C16:0, maggiore acido grasso saturo contenuto nel grasso alimentare, insieme agli acidi laurico C12:0 e miristico C14:0, esercita la maggiore influenza sui livelli di colesterolo mentre l’acido stearico C18:0 e gli acidi a media catena, ovvero il caprilico C8:0 ed il caprinico C10:0, esercitano la minore influenza [Mensink, 1993] [Mensink, 2003]. Studi più approfonditi sui diversi tipi di lipidi nel sangue indicano che l’acido palmitico è l’acido che

maggiormente influisce positivamente sulle malattie coronariche in quanto i suoi livelli nel grasso alimentare sono correlati all’aumento del colesterolo LDL e del colesterolo totale mentre non hanno effetto sui livelli del colesterolo HDL e sui trigliceridi nel sangue [Denke, 1992].

Tabella 5.1 - Effetto delle diverse classi lipidiche sui livelli del colesterolo e dei trigliceridi del

sangue (adattata da Lovegrove (2003).

Classe Colesterolo totale Colesterolo LDL Colesterolo HDL Trigliceridi

Saturi Aumento Aumento Nessun effetto Nessun effetto

Monoinsaturi Diminuzione Diminuzione Nessun effetto Nessun effetto

Polinsaturi ω-6 Diminuzione Diminuzione Diminuzione Nessun effetto

Polinsaturi ω-3 Variabile Variabile Variabile Diminuzione

Acidi grassi trans Aumento Aumento Diminuzione n.d.

CLA Diminuzione Diminuzione n.d. Diminuzione

n.d.: non disponibile

Gli acidi grassi monoinsaturi, costituiti prevalentemente dall’acido oleico C18:1-cis-9, determinano una diminuzione del contenuto di colesterolo LDL e totale, mentre non hanno effetto significativo sul contenuto del colesterolo HDL [Kurushima, 1995] [Lopez-Huertas, 2010].

Nonostante i numerosi studi sull’attività degli acidi grassi ω-6 e ω-3, non è ancora ben chiaro il loro effetto diretto sulla salute dell’organismo umano. Un’alimentazione povera di grassi ω-6, principalmente di acido linoleico, sembra essere associata ad un aumento del rischio di malattie cardiovascolari. Un aumento del loro contenuto, a partire da un alimentazione povera fino ad un livello moderato di grassi ω-6, in concomitanza con una diminuzione del contenuto di acidi grassi saturi, può invece avere effetti benefici sul metabolismo delle lipoproteine, può abbassare la pressione sanguigna e ridurre il rischio di malattie cardiovascolari. L’effetto degli acidi grassi ω-6 è però strettamente legato al livello di antiossidanti presenti nell’alimentazione; dato che i grassi sono suscettibili all’ossidazione, un moderato contenuto di acidi grassi ω-6, in presenza di un basso contenuto di antiossidanti, ha come effetto un aumento del rischio di contrarre malattie cardiovascolari.

Essendo l’acido linoleico il maggiore componente degli acidi grassi ω-6, il suo effetto sul livello del colesterolo nel sangue è assimilabile all’effetto prodotto dall’intera categoria. Un aumento del contenuto di acido linoleico ha come risultato la diminuzione del livello di

colesterolo LDL nel sangue. L’effetto è però lineare solamente nell’intervallo di apporto energetico compreso tra il 2 ed il 5%. La concentrazione di colesterolo HDL viene invece diminuita solo da alti livelli di acido linoleico, mentre livelli moderati non hanno alcun effetto [Harris, 2009] [Mori, 2013].

Gli studi sugli acidi grassi ω-3, ed in particolare sull’acido α-linolenico, sono quantitativamente inferiori rispetto a quelli sugli acidi grassi ω-6, a causa della loro minore presenza nei grassi sia vegetali che animali. Il loro effetto è ancora fonte di dibattito anche se sono numerosi i casi in cui il loro apporto è relazionato ad aspetti benefici per la salute dell’uomo. In generale, sembra che gli acidi grassi ω-3 abbassino il livello di lipidi nel sangue e riducano la pressione sanguigna con conseguente diminuzione del rischio di contrarre malattie cardiovascolari. La loro presenza nell’alimentazione ha effetto sui trigliceridi del sangue che subiscono una netta diminuzione [Bang, 1971] [Cunnane, 1992] [Lovegrove, 2004] [Motoyama, 2009]. L’effetto sul colesterolo di tipo LDL e HDL è invece poco chiaro ed in letteratura vi è un’alternanza tra l’aumento e la diminuzione dei loro livelli nel sangue ed è spesso riportata anche l’assenza di effetti significativi [Gurr, 1999]. L’effetto complessivo degli acidi polinsaturi ω-6 e ω-3 sulla salute dell’uomo è relazionato al rapporto tra le loro concentrazioni, di valore positivo in quanto gli alimenti presentano maggiori quantità di LA rispetto a ALA. Più il rapporto è elevato, più aumenta il rischio di contrarre malattie cardiovascolari mentre, al decrescere del rapporto, il rischio subisce un decremento [Weber, 1989] [Simopoulos, 2003]. La presenza di acido linoleico nella dieta ha influenza sulla formazione degli acidi ω-3 in quanto inibisce la formazione dell’EPA; quindi al crescere del contenuto di LA, il rapporto ω-6/ω-3 aumenta non solo per l’aumento degli ω-6, ma anche per la diminuzione degli ω-3 [Liou, 2007]. Tenendo anche conto del tipo di eicosanoidi formati dalle due classi, un corretto regime alimentare deve prevedere l’apporto di entrambe le famiglie di PUFA ω-6 e ω-3, e quindi di un corretto equilibrio di fattori pro-infiammatori e anti-infiammatori. La loro concentrazione varia però notevolmente a seconda dei livelli di LA e ALA nella dieta che differisce a seconda della zona geografica. È stato stimato, per esempio, che un’alimentazione tipica del nord Europa presenta un rapporto ω-6/ω-3 più elevato rispetto a quello presente nell’alimentazione di tipo mediterraneo [Ambring, 2006]. I valori tipici del rapporto ω- 6/ω-3 variano tra 1 e 10, ma è stato stimato che un alimento con un rapporto -6/-3 < 4 ha un elevato valore nutrizionale [Department Of Health, 1994]. Tale rapporto non presenta però gli stessi effetti benefici sulle diverse popolazioni in quanto è stato evidenziato che la capacità di formazione degli acidi AA, EPA e DHA nell’organismo

umano differisce a seconda dell’etnia a causa della diversa attività enzimatica delle desaturasi [Patel, 2010].

Gli acidi grassi trans hanno come effetto l’aumento del colesterolo LDL e del colesterolo totale in misura simile a quella ottenuta dagli acidi grassi saturi. Contrariamente a questi ultimi, gli acidi grassi trans hanno però influenza anche sul colesterolo HDL, abbassandone i livelli nel sangue. Ne segue che il rapporto (colesterolo LDL)/(colesterolo HDL) ha valori circa doppi rispetto a quelli ottenuti considerando gli acidi grassi saturi, con conseguente aumento del rischio di contrarre malattie coronariche [Ascherio, 1999] [Simopoulos, 2008]. Inoltre, gli acidi grassi trans interferiscono con le reazioni di elongazione e desaturazione degli acidi grassi ω-6 e ω-3, con conseguente riduzione delle quantità di acidi AA, EPA e DHA [Simopoulos, 1995].

Gli isomeri del CLA hanno come effetto la diminuzione del contenuto di trigliceridi, di colesterolo totale e di colesterolo LDL mentre non si hanno evidenze sull’effetto sul colesterolo HDL. I CLA ed in particolare l’isomero C18:2 cis-9, trans-11 sono quindi associati alla diminuzione del rischio di formazione di malattie coronariche [Bauman, 2006].

L’organizzazione mondiale della salute raccomanda, per prevenire disturbi cronici, un apporto di grasso totale che non superi il 30% dell’energia totale, con un massimo del 10% costituito da acidi grassi saturi, con una quantità compresa tra il 10 ed il 15% per gli acidi grassi monoinsaturi e tra il 6 ed il 10% per gli acidi grassi polinsaturi [World Health Organization, 2003].

Nel documento Messa a punto e validazione di metodi analitici aspecifici online impieganti strumentazione a Trasformata di Fourier per la determinazione di macro e microanaliti in latte ovino (pagine 95-99)