L’alimentazione è un fattore importante non solo perché legata alla quantità di cibo ingerito, ma perché relazionata al territorio in cui gli animali vengono allevati. I due sistemi principali di allevamento dei ruminanti sono il pascolo (sistema estensivo) e l’allevamento in stalla (sistema intensivo); il primo viene generalmente considerato come il sistema migliore in quanto di solito più vario e ricco rispetto al secondo, ma vi sono zone in cui il pascolo povero deve essere comunque compensato da un’alimentazione supplementare.
L’alimentazione dell’animale ha una grande influenza sulla quantità e sulla qualità del latte prodotto, tanto da giocare un ruolo importante nella produttività di un allevamento. Se la dieta di un animale, solitamente alimentato secondo il suo fabbisogno, viene ridotta bruscamente e temporaneamente, si avrà, nel giro di soli due giorni, un calo della produzione del latte ed un aumento dell’estratto secco; il grasso avrà una maggiore quantità di acidi insaturi a causa dell’aumento dell’acido oleico. Quando la riduzione dell’apporto alimentare viene prolungata per lunghi periodi di tempo, il latte prodotto dall’animale sarà non solo minore in quantità, ma anche più povero in tutti i suoi costituenti principali, mentre l’animale subirà un dimagrimento causato dall’utilizzo delle sue riserve corporee per la secrezione del latte. Un’alimentazione che invece copre ogni fabbisogno dell’animale ha come conseguenza un aumento della produzione del latte a fronte di una sostanziale invarianza della sua composizione. In ultimo, se si varia l’apporto alimentare da un livello inferiore ad uno superiore del fabbisogno dell’animale, si avrà un aumento continuo del titolo proteico e dell’estratto secco mentre grasso e lattosio non variano significativamente.
Un’alimentazione povera di grassi ha come effetto una riduzione della produzione del latte e della quantità di grasso in esso contenuto. Gli acidi grassi che subiscono una maggiore variazione sono quelli a 18 atomi di carbonio: la loro concentrazione viene ridotta notevolmente, a tutto vantaggio del C16:0, che può raggiungere concentrazioni anche pari al 50% con conseguente depauperamento del valore nutrizionale del latte. Esso infatti diminuisce all’aumentare del rapporto C16:0/C18:0, a causa dell’elevato potere aterogenico del C16:0. Un’alimentazione a base di concentrati poveri in acido palmitico, come i semi di colza e di girasole, ha come effetto l’aumento dei livelli di acido stearico a discapito della quantità di acido palmitico. Un’alimentazione che invece è ricca di acidi grassi a con 18 atomi di carbonio fa aumentare la resa di tutti C18 nel latte. La percentuale di C18 assorbito dalla dieta e trasferito al latte non supera comunque mai il 60% [Banks,
Marco Caredda. Messa a punto e validazione di metodi analitici aspecifici online impieganti strumentazione a Trasformata di Fourier per la determinazione di macro e microanaliti in latte ovino. Tesi di dottorato in Scienze chimiche, Ciclo XXVI, Università degli studi di Sassari.
1976]. L’alimentazione a base di oli e semi protetti, ricchi in acido oleico (soia e colza), causa un aumento della quantità di acido oleico e diminuzione dello stearico con conseguente aumento del valore nutrizionale del latte e della fluidità del grasso del latte, utile per fini tecnologici.
L’alimentazione ha una grande influenza sulla sintesi de novo degli acidi grassi, con effetto sulla proporzione di acetato, β-idrossibutirrato e propionato prodotti nel rumine. Questi composti sono sintetizzati, attraverso una serie di reazioni enzimatiche catalizzate dagli enzimi Acetil-CoA Carbossilasi (ACC) e Fatty Acid Synthase (FAS), a partire da carboidrati introdotti con la dieta e sono i precursori degli acidi grassi a catena media e corta sintetizzati de novo nella ghiandola mammaria. Per ottenere una produzione equilibrata di questi acidi, la razione alimentare somministrata agli animali deve provvedere un rapporto foraggio/concentrato non inferiore a 60:40 con conseguente rapporto dei precursori nel rumine pari a 65:20:10. La sintesi de novo viene inoltre inibita dalla presenza di acidi grassi a lunga catena in quanto ostacolano l’attività dell’Acetil-CoA Carbossilasi e l’inibizione è tanto maggiore quanto più è alto il numero di atomi di carbonio della catena ed il suo grado di insaturazione. I maggiori inibitori della sintesi de
novo nella ghiandola mammaria sono alcuni isomeri del C18:1 trans e del CLA, in
particolare il C18:1 trans-10 ed il CLA trans-10, cis-12 [Chilliard, 2002].
Gli acidi grassi a lunga catena che non vengono sintetizzati nella ghiandola mammaria ma che provengono direttamente dall’alimentazione presentano concentrazioni nel latte che dipendono direttamente dal loro contenuto nella razione alimentare, dalle entità della bioidrogenazione che subiscono nel rumine e del trasferimento dal rumine alla ghiandola mammaria. Fanno parte di questa categoria gli acidi polinsaturi come l’acido linoleico e l’acido linolenico. I metodi per aumentare il livello di questi acidi grassi nel latte si basano sull’introduzione nella dieta dell’animale di alimenti che ne sono ricchi. L’aumento dell’acido linoleico può essere ottenuto con l’utilizzo di mangimi concentrati additivati a base di olio di girasole, di soia, di colza o di cotone, sotto forma di capsule protette o a base di semi di girasole mentre quello dell’acido linolenico attraverso l’utilizzo di mangimi additivati a base di semi di lino o di olio di lino. Un’alternativa poco utilizzata è quella di agire su fattori che diminuiscono la bioidrogenazione a livello ruminale come la velocità di transito e la protezione. La fonte principale di acido linolenico è comunque l’erba del pascolo e il foraggio fresco mentre le operazioni di sfalcio e di affienatura del foraggio ne abbassano la concentrazione. Infatti il latte degli animali alimentati con erba fresca è più ricco di acido linolenico rispetto a quello di animali nutriti con fieno e concentrato. La
Marco Caredda. Messa a punto e validazione di metodi analitici aspecifici online impieganti strumentazione a Trasformata di Fourier per la determinazione di macro e microanaliti in latte ovino. Tesi di dottorato in Scienze chimiche, Ciclo XXVI, Università degli studi di Sassari.
percentuale di grasso - e di conseguenza la concentrazione di acido linolenico nell’alimento - varia a seconda della specie foraggiera, della varietà, della fase fenologica e della stagione.
Gli acidi linoleico e linolenico sono i precursori per la sintesi di acido vaccenico e rumenico (CLA) importanti dal punto di vista nutraceutico. Un’alimentazione ottimale per incrementare il contenuto di acido vaccenico e rumenico nel latte è quella che prevede l’utilizzo di pascoli di buona qualità ed una ridotta integrazione con mangimi concentrati [White, 2001]. In particolare per quanto riguarda le pecore di razza Sarda, le maggiori quantità di acido rumenico sono state ottenute nel latte prodotto da pecore alimentate in pascoli costituiti da specie appartenenti alle famiglie delle leguminose o delle compositae, quest’ultime sia in purezza sia in consociazione binaria, rispetto al pascolo su graminacee [Cabiddu, 2003] [Addis, 2005]. Il contenuto di CLA nel latte può essere incrementato anche attraverso una dieta integrata con mangimi integrati con semi o oli di girasole e di lino [Zhang, 2006] [Mele, 2007] [Nudda, 2006] [Addis, 2009], ma alcuni studi hanno evidenziato che tali alimentazioni, oltre ad incrementare il contenuto di CLA, favoriscono anche la formazione di alcuni acidi grassi trans, dannosi per la salute del consumatore [Dhiman, 2000] [Bauman, 2003].