Trattamenti e trasformazioni del latte - Messa a punto e validazione di metodi analitici aspeci

Il latte crudo è un alimento facilmente alterabile a causa della proliferazione di batteri e microrganismi in esso presenti. Il suo tempo di conservazione può essere comunque protratto tramite l’impiego di trattamenti termici o mediante la riduzione del suo contenuto di acqua.

I trattamenti termici, differenti per tempo e temperatura, variano a seconda del tipo di microrganismo che si vuole debellare (Tabella 6.1). La termizzazione riduce la flora anticasearia, evitando così i difetti tipici dei formaggi ottenuti in loro presenza; la pastorizzazione agisce sui germi patogeni, incrementando così la conservabilità del latte a bassa temperatura; la sterilizzazione viene invece effettuata per abbattere la flora microbica totale, permettendo una conservazione più lunga del latte anche a temperatura ambiente. La riduzione del contenuto di acqua del latte viene effettuata per ridurre l’ambiente di proliferazione dei batteri; i trattamenti effettuati sul latte sono la concentrazione, la condensazione e l’essiccamento. La concentrazione, effettuata tramite parziale evaporazione dell’acqua sottovuoto a temperature di 40-50°C, riduce il contenuto di acqua del 30%. La condensazione, effettuata tramite concentrazione ed aggiunta di saccarosio, permette una riduzione del contenuto di acqua fino al 75%. L’essiccazione riduce quasi totalmente il contenuto di acqua, ottenendo latte in polvere con un residuo di acqua di circa il 2-7%. Il latte liquido viene rigenerato semplicemente con l’aggiunta di acqua.

La produzione del latte non si limita a soddisfare la richiesta del mercato per il suo consumo diretto; parte di esso viene convertita in numerosi derivati che possiedono proprie caratteristiche organolettiche e che presentano tempi di conservazione maggiori rispetto a quelli del latte di partenza. Il latte prodotto dai ruminanti è particolarmente adatto alla trasformazione in quanto presenta maggiori concentrazioni di caseina rispetto al latte dei

Marco Caredda. Messa a punto e validazione di metodi analitici aspecifici online impieganti strumentazione a Trasformata di Fourier per la determinazione di macro e microanaliti in latte ovino. Tesi di dottorato in Scienze chimiche, Ciclo XXVI, Università degli studi di Sassari.

mammiferi non ruminanti. Il latte cosiddetto “caseinoso” coagula facilmente per aggiunta del caglio o per acidificazione fino a pH 4,6.

Tabella 6.1 – Trattamenti termici del latte [Raynal-Ljutovac, 2007].

Trattamento Obiettivo Tempo/Temperatura

Termizzazione Distruzione degli psicrotrofi 15-20 s / 63-65°C

Pastorizzazione Distruzione del Mycobacterium tubercolosis 15-30 s / 75-85°C

Pastorizzazione

di alta qualità Distruzione del Mycobacterium tubercolosis 15-30 s / 72-75°C Sterilizzazione Distruzione di enzimi e germi patogeni 20 min / 100- 120°C

Sterilizzazione UHT Distruzione di enzimi e germi patogeni 2-3 s / 135-150°C

I trattamenti tecnologici a cui il latte può essere sottoposto rendono possibile la formazione di una serie di derivati che differiscono a seconda del tipo di processo utilizzato:

- la separazione per centrifugazione o per affioramento permette la separazione della crema (o panna), che è costituita dal 40% di materia grassa e da circa il 54% di acqua. Tramite successiva zangolatura della crema, con cui si ottiene la separazione della parte acquosa, viene prodotto il burro. Il burro deve avere per legge un tenore minimo di materia grassa ad almeno l’82% ed un contenuto d’acqua del 16%; in commercio è tuttavia presente anche il cosiddetto burro leggero che presenta percentuale di grasso del 60%, ed il burro leggero a basso tenore di grasso, con un percentuale massima di lipidi pari al 40%;

- la coagulazione enzimatica (o presamica) delle caseine, ottenuta per azione degli enzimi coagulanti del caglio, forma la cagliata dalla cui lavorazione si ottengono diverse varietà di formaggi. In seguito alla separazione della cagliata, che trattiene anche buona parte della materia grassa residua, dal siero è possibile ottenere, per termocoagulazione delle siero proteine, un altro interessante prodotto derivato: la ricotta;

- la coagulazione acida delle caseine, favorita dalle alte temperature, permette di ottenere una cagliata più friabile di quella ottenuta per coagulazione enzimatica, in quanto il calcio fosfato delle caseine viene solubilizzato nel siero con conseguente disgregazione delle micelle in sub-micelle. Da questa tipologia di cagliata si ottiene una vasta gamma di formaggi freschi e molli;

- la fermentazione lattica che, per azione di batteri quali lo streptococcus thermophilus ed il lactobacillus bulgaricus, forma acido lattico a partire dal lattosio con conseguente precipitazione delle caseine e formazione del coagulo. Vengono così formati i prodotti da latte fermentato, come gli yogurt, il cui contenuto di fermenti lattici vivi deve essere elevato fino alla scadenza;

- il raffreddamento eterogeneo del latte dal quale è possibile ottenere prodotti come i gelati.

L’utilizzo principale del latte differisce a seconda della specie. Il latte bovino è quello maggiormente consumato per uso alimentare come bevanda; nonostante ciò, circa due terzi del latte bovino prodotto viene trasformato tecnologicamente in derivati. Il latte di bufala, capra e pecora viene invece quasi esclusivamente impiegato nella produzione dei derivati del latte. Il latte di queste specie contiene una quantità maggiore di grasso e proteine ed è pertanto più adatto alla caseificazione. Generalmente il tempo di coagulazione delle caseine è minore rispetto a quello del latte bovino e la cagliata ottenuta è meno friabile di quella prodotta dal latte bovino.

In Italia, i derivati prodotti dal latte bovino sono prevalentemente formaggi a pasta fresca o di tipo grana; il latte di bufala viene quasi esclusivamente adoperato per la produzione della mozzarella di bufala; il latte caprino viene utilizzato per produrre i formaggi caprini ed altri formaggi freschi mentre il latte ovino è quasi interamente utilizzato per la produzione di Pecorino Romano e Fiore Sardo, due formaggi a pasta dura, e di Pecorino Sardo, presente nelle due varianti a pasta molle e semi-dura [Corradini, 1995] [Fox, 1998] [Pirisi, 2007] [Alais, 2010] [Pirisi, 2011].

7 Metodi di caratterizzazione del profilo acidico del latte per

l’acquisizione dei dati di riferimento

Lo sviluppo di un metodo alternativo per l’analisi degli acidi grassi, basato sulle proprietà di assorbimento nel medio infrarosso dei loro gruppi funzionali, necessita del cosiddetto “valore vero”, ottenibile con un metodo di riferimento validato per la caratterizzazione del profilo acidico del latte.

Il metodo di riferimento prevede tre passaggi principali: l’estrazione della frazione lipidica dalla matrice; la derivatizzazione della frazione lipidica estratta e la caratterizzazione analitica dei lipidi derivatizzati.

Nel documento Messa a punto e validazione di metodi analitici aspecifici online impieganti strumentazione a Trasformata di Fourier per la determinazione di macro e microanaliti in latte ovino (pagine 105-109)