za, o maluagia, alla TeddEcsL,.
Togli tvccello, e fililo cuocere in vnapignata con li bram ela di perfutto tagliato minuto in vna delle fo- predette forti devino, con vn quarto di peuere intie
ro, e libra maga tCvua paffa monda, e poi piglia la mol letta t v n pane bruii olatto in fete mogliate in aceto for te, epoipafialeper lefetasgo con aceto fo rte, & ponili
n . libra
. J b iu & é f$ _ ^ lib ri VieX&àiXticeaWyVn quarte dt'fbfefe'ptfto ^ é fe i
quarto di catinèlla peflayeVri quarte digotgèuero peRo, t v n ottano digarofuni péfti, eV n poco di goffrano tan to,che gli dia ilcolore. E quandofèriqtiaft còtto tV ccel lo,o altra cameniponerai ilfopràdett&fitporé, eh -fin i*
n id i cuocere. l
F agian i,o cap p o n ilo p icc io n i,o petto di v ite llo co tto in vin O ,cofl cip o lle, alia ongarefca, ò altro* I
Togli l'Vccelloto petto di Vitello,èfitto cuocere in v i~ ! no con feifette diperfuttot e comò haueràbogttto t m g rS I
peggó pigliami quattro cipolle granii mènde tagliate in quarto) e le porrai a bogtiere, poi pìglìaré la molletta d'vn pane bianco tagliato in fette brofiettaté> m ògliate tn agreRo,e lepaffaràìper la Rqm egna, con v n quarto digengeuero,e v n poco di gaffranotanto che li dia ifc o - lore, dieci garofani intieri) e com eferàquafi cotto il det? to vccelbyO altrove ponerai [opra il dettofapore, lofini- raidi cuocere.
T ed a d i v ite llo , o cap pon e, o p etto d i v ite llo fo tto fta to , o a ltr o .
Togli la tefia del vitello pelata bene bianca, e dagli v n boglio buono, poi mettila in un a tiella con lardo p c - (
fio , ouero dileguilo, e ponila nel forno, onoro / opra le bragia a fojfrigere da ogni banda che venga color ita,poi li ponerai Vn poco di brodo con brogne ; morene effigoli {taglio , e ramette di finocchio , poi pigliar ai Vna m olle- na di pane bruflolata in fette, e mogliata in a grefio ,p e- fiata nel mortaio, epajjatop&r lafiam egna, mettendoli dentro d'ogni fortetiijjfecie peR e,e getterai ognicqfafo- pra la tefia nettattetta, & herbe oliofcpifiagate, e fa r a i
D é lS tu g o l
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'iti bògtiere tanto cuffia cotta,e la imbandirà in v n piattoj lo» gettandoli fopra ilfapore, ogni cófa che è nella tiella. + A fere p etto di v ite llo alla Lom barda,o cap pon i, i p o llaflri,p iccio n i,p an zetteyo altro . * ■ Tagli vn petto di vitello, efcorticalo fra carne e pelli
cominciando alla ponta , e piglia libra vna di buon fo r- >| tnagghi evouaquattro,& herbe oliofe, edipetìérepe-i fio vn’ottauo,e vn poco di goffrano, e pan grattato, e v n poco <tvua pàffa buona, equalchenoceben peSla, e t m poco di lardo peHo, e incorpora ogni cofa infìeme, efk che'l detto battuto fra buono, empi il petto di detto bat tuto,poi cucirà co unagucchia lafcorticaturafo ca glile lo porrai acuocere in ima pignatacdn buon brodo. i '
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capponi,o piccioni, da empire f i Vogliono peliatefu-bito che fono morti » & fe li vuolefiere vn buco da ogrii banda da baffo nella pelle-, e colle dita andate Scortican dola detta pelle dentro via, firnfatto alleale da ogni b i de, e delpaftume della fopradeta forte empirli, poi cuci re i buchi, e porti a cuòcerein brodo graffo.
; La pancetta del vitello, la impirai come è detto di fo pra pòi che ferd fr edda , e la porrà m foppreffo con vno ftrango bianco inum ò. Voi la fa rà in fette, e la frigerai . in butiro,e come Nuoterà imbandite, li porrà fopra %uc
taropefìo.
A fere capponi , o p iccion i lèn za o ffe p ie n i. Togli vn cappone, o piccione, e am m alalo, e fubi- tòche ferdmorto pelalo con acqua non troppo calda- , m a piu che tepida, e fubito che ferd pellato gettalo in- acqua frefea, e poi canàio fubito di detta acqua, dó- por aprilo da baffo, c noptifkre troppo gran buco', e
Banchetti
fyuali le interiora con d efirt^ a , e dal pettinai corpo e t Vn dito li andar ai fintando la pelle dalla carne fino alle ale,la[ciando le ale integre# cofi andaraifiicando lapel le dalle cofeiefino attagiontura, e cqfigkléuerai la pel le cotta parte del collo attaccata# le ale# dalla giontura in giù da i piedi, e faldate,poipiglia detto cappone quotf do è fin ga pelle,lettali le offa detta carne#pefia la carne tottberbtohofi,ffecie,goffrano, buon formaggio, e v o lu ii e noci, e fonerai detto battuto nella detta pelle co» vuapaffa#
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iligentemente lacufirai,elopanerai a cuo cere, in vna pignata con buon brodo graffo «A fare cap pon i,o fagian i, o p ollaftri, 0 p ic cion i , in ruuia>,.
Viglia muta monda, e fitte cuocere in buono brodo graffo con vn peogo di perfino con vna buona petta d i lardo, e come il fagiano, o capppnè, opicc/oneferà qtfitfi cotto lo porrai in detta ruma, eto finiraidi cuocerglielo
dentro, co i prafomeli, e menta pefia minutamente, con ' peuere petto# goffrano a tuo giudieh, fecondo la quanti j tà che vorrai fire,poi batterai vno gambudetto cotto da j fuapofla, e lo porrai ancora a bogliere con efia rum a. E \ . quando la imbandirai potrai tagliare affo gambudettdpn j
fettefopra lam uianei piatti.
A fare cap pon i,o fagian i,o p o llaftri,o p iccio n i l a v e rze , o nauoni, o lattucheyo cip o lle. Vigliai confini delle v erg e, o lattucbe, ben netti, e lattati, e taglia vn quarto, e ponili a cuocere in buono brodo graffo, con vn buono peggo di per fitto, e con buo na pettata di lardo# prafomeli tagliati minuti.Voi hab- bia i tuoi vuelliquafi cotti, e ponti a finire di cuocere in
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DelSb ugo7 r i
4 it it i Venie,e nattóni tagliar ai minuti ih fette, e le cipot4 . le in quarto feruando bordine del refio,che s'è detto nel* I le ver%e,o lattuche. JLuertidoti che nelle ver%e,o latita j che,fono molto buóniii vccelli bene impiUotatire piu cfa tnc^p coti atrofia, poi bifognafinirli di cuocere aUeffi in n dettet>er%e,o lattuche,e fiagP altri la anadra faluatica* * t prorotti cafalenghiyti fono molto buoni.
* A fà rcca p p o n i, o fagian i, o p o lla ftri,o p iz-zo n i in z u c c h o .
1 ' TigUa le yucche monde tagliate in pe%zj minuti, e qualche cipolla tagliata minuta inficine, e ponile a cuo cere in buono brodo grafio,con vn peigo di ffutto,e t me peflatà di lardo, poi pigila gli tccelli raeZp cotti cllcffi, «ponili d finire di cuocere infieme con dette iucche, poi * mettili menta, e prafoméli tagliati minuti, e rin poco di . goffrano,poi volendo,babbi una mortadella dificato coi
ta in vn'altro uafo,e ponila in dette iucche,quando fona cotte,per variare alcuna voltaci
* C app on i, p iccio n i, ozaftipctfce d i v ite llo , in crefpina_>.
^Piglia il tuo vcieìlo carne,o iampetta,e filila cuoce• ! re con vn pe^go di, pirfutto,e vnafeflata di lardo,fect-" do la quantità che vorrai p ire, e quando feràquafi coi• . ta, pigia torli d'voua, e battiti con Vn poco d'agre fio , epeuere,egettgeuropefio, e tanto xqffrano, che li dia v n fòco di colóre,e gettalo in detto Vqfo,doue è i cuocere la {, tome con vna brancata dtherbe oliófe pefle,e la tua vua * cretina,e che non lift a molto brodo,e la finirai di cuoce-[ re con àgnicofa in fim e, e fé ti vorrai mettere vnpocc
d VHapqfa,non li d ifiiri o ien fw ,
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Mortadelle di figato*
Circa le budeìle le lattar ai, e netterai tome quelle dì carne., & bifogna poi elegere la carne che fiagrqffa, co pie lombo^e coffetti doue a la parte grafia, e peflarUcoit we quella delle a ltre,& fe non foffe ben grafia gli aggot tera i del graffo à tùogiudtciò, e per ogni pefo carne, gli aggiungerai le robbe in fi-aferitte, di fole onde dieci, di peuere ammaccato oncia vna,di vino vermiglio puro bicchiero vno,penole tre difigato,mìhe quattro,kuifint quattro,cori quattro, reti quattro,rognoni quattro,e fior ito tutte quefie cofe di porco ben p elle, incorporato ogni cofa infìeme feruarai l'ordine medefimo> che fi feruain quelle di ca rn ea .