tolle-ranze »: in certe occasioni si consentiva ai fornai, stabilito un certo
livel-lo del prezzo del frumento, di fabbricare la « tiera » di un peso inferiore
a quello stabilito nella Tariffa. In sostanza, modificando il rapporto tra
79. Tariffa over Calmiero perpetuo per li fornari della città di Bologna (16 di-cembre 1606) cit.
80. « Li fornari della città di Bologna [...] per la mala qualità e leggerezza del formento, quale non è del peso che dovrebbe essere conforme alla Tariffa e Calmie-ro fatto dell'anno 1606 [...] non possono fabbricare il pane se non con notabilissime perdite ». Memoriale dei fornai da scaffa, 3 ottobre 1632, A.S.B., Reggimento, Tbuni della Plebe, Atti, tomo III, c. I l i r. Questo è per lo più il tono di ogni ri-chiesta dei fornari per una revisione della Tariffa giustiniana.
costo del frumento e peso del pane stabilito dalla Tariffa, si permetteva ai fornai di vendere il pane come se avessero comprato il frumento a li-re 9, mentli-re in effetti lo pagavano soltanto lili-re 8 8I. Come si è visto, il peso da dare alla « tiera » costituiva una soglia che il fornaio non poteva superare, in quanto il suo guadagno sarebbe scomparso. Quindi, essendo inversamente proporzionali costo del frumento e peso del pane, abbassan-do questa soglia e nello stesso tempo stabilenabbassan-do un prezzo del frumento (solamente indicativo) inferiore, si otteneva un duplice risultato. In primo luogo si dava ai fornai l'occasione di ottenere più ampi margini di pro-fitto 82; inoltre era più facile per i proprietari spuntare il prezzo stabilito, in quanto i fornai potevano tranquillamente acquistare a lire 8 un pro-dotto che in seguito avrebbero rivenduto come se lo avessero acquistato a lire 9. Soddisfatti quindi i proprietari cittadini e accontentati i fornai, il costo di questa manovra ricadeva completamente sui consumatori del pane « da scaffa », cioè sugli strati sociali, è bene non scordarlo, più po-veri. H o calcolato che una tolleranza di 1 oncia comportava mediamente un guadagno suppletivo per corba di frumento di circa 100 denari per il fornaio; posto che il consumo medio annuo di pane « da scaffa » oscil-lava tra le 70 e le 80 mila corbe, la tolleranza comportava per i consu-matori un costo oscillante tra le 30 e le 35 mila lire annue 88.
Durante i primi cinquant'anni di storia della Tariffa giustiniana la tolleranza contraddistinse la maggior parte dei calmieri pubblicati8 4 ; ciò che più stupisce è il fatto che questa operazione si svolse senza reazioni da parte della popolazione. La tolleranza, chiaramente indicata nel testo 81. Occorre sempre ricordare che l'elemento determinante nella fissazione del calmiere era il peso della « tiera » da due bolognini; il costo della « corba » di fru-mento indicava semplicemente un livello di prezzi al di sotto del quale si colloca-vano le contrattazioni. Nel caso della « tolleranza » questo aspetto viene posto in piena luce: « che il calmiero debba essere di lire otto di quattrini la corba [...] et il pane sia oncie diciotto per due bolognini compresovi un'oncia di toleranza acciò faccino pane più fine e più bello... », Calmiero, 14 agosto 1659, B.C.A.B., Raccolta Merlani.
82. Si veda il calcolo riportato nella nota n. 52.
83. Ad un livello medio di calmiere di lire 8, il peso della « tiera » previsto nella Tariffa era di oncie 19. Consentendo di fabbricarla del peso di oncie 18, il fornaio otteneva un utile aggiuntivo di denari 109 per corba. Moltiplicando questa cifra per il totale delle corbe lavorate dai fornai « da scaffa », otteniamo le 30/ 35.000 lire annue.
84. Si vedano le tabelle che concludono l'articolo, eseguite da Barbara Monte-vecchi. La raccolta dei dati è stata effettuata su questi fondi:
A.S.B., Reggimento, Archivio del Legato, Bandi, 78 voi. (1534-1796); Ibidem, Assunteria d'Abbondanza, Stampe, 14 voi. (1539-1777); Ibidem, Tribuni della Plebe, Bandi, 30 voi. (1622-1799); B.C.A.B., Raccolta Merlani, 70 voi. (1560-1796).
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ALBERTO GUENZIdel bando che andava esposto in varie parti della città, era giustificata come incentivo per indurre i fornai a fare il pane « più fino e bello ». Comunque nel gennaio del 1 6 6 1 , dopo una vivace polemica tra fornai e Tribuni della Plebe, si stabilì di non concedere più la tolleranza poiché questa « non era cosa solita ma data conforme all'occasione de' tempi » 85. Nel periodo successivo si ricorse raramente a questo tipo di espediente, in ogni modo i ricavi ottenuti non toccarono più ai fornai; in seguito in-fatti la tolleranza servì a « rimborsare la Cassa della Magnifica Camera di Bologna per la notabile e grave perdita fatta ne' grani proveduti l'anno passato [...] spianati a molto minor prezzo del costo delli medesimi »8 6
Durante gli ultimi quarant'anni del secolo x v n , l'uso della Tariffa fu del tutto corretto, cioè non entrò in vigore nessun meccanismo che mo-dificava il rapporto costo del frumento/peso del pane. All'inizio del '700 tuttavia questa tendenza si inverte radicalmente colla concessione ai for-nai della « tacita tolleranza » 87. Fin dalla sua pubblicazione la Tariffa giustiniana era stata criticata dai fornai, che in particolare sostenevano l'assoluta inattendibilità dello scandaglio che ne costituiva la base. Su que-sto tema si scatenò una annosa polemica a base di memoriali, perizie, scritture stampate che da un lato chiedevano una nuova tariffa, e dall'al-tro sostenevano l'utilità e l'equità di quella in vigore 88. Ora nei primi anni del XVIII secolo di fronte alle sempre più pressanti richieste dei for-nai la risposta del potere politico assume una nuova forma: la « tacita tolleranza ». Con essa il calmiere perde del tutto il carattere di provvedi-mento di tutela del consumatore; si trattò di una vera e propria frode operata dai fornai col consenso e addirittura l'incoraggiamento del go-verno cittadino. Infatti mentre il prezzo ufficiale del pane restava inva-riato, avveniva tra potere politico e rappresentanti dei fornai un accordo
85. A.S.B., Reggimento, Tribuni della Plebe, Atti, tomo IV, c. 264 r. Il ver-bale si riferisce alla prima congregazione del gennaio 1661.
86. Calmiero del formento, 15 settembre 1696, B.C.A.B., Raccolta Merlani. La stessa motivazione appare nel Calmiero dell'anno successivo pubblicato il 31 ot-tobre.
87. « ... il dì 11 corrente devesi tacitamente callare il pane venale da scaffa oncie due ogni quattro bolognini... », A.S.B., Reggimento, Tribuni della Plebe, Atti, tomo V i l i , c. 119 v. (10 gennaio 1714).
88. I fornai sostennero sempre che la Tariffa non teneva conto delle spese che rincaravano continuamente. A sostegno di questa tesi produssero per tutto il pe-riodo considerato degli scandagli sulla fabbricazione del pane « da scaffa ». A sua volta il governo cittadino rispondeva con altri scandagli, oppure con calcoli sui ri-cavi complessivi del settore della panificazione. I documenti relativi a questo di-battito costituiscono una fonte di particolare interesse per la ricostruzione delle ca-ratteristiche e dei costi di un processo produttivo nel lungo periodo. A parte rari casi, tutta la documentazione si trova in A.S.B., Reggimento, Tribuni della Plebe, Atti, tomi II-XVI.
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