I sistemi di tracciabilità e rintracciabilità

Secondo la definizione fornita dalla norma ISO/DIS 22005, un sistema di tracciabilità (il termine tracciabilità è generico) è “un’organizzazione di dati e di operazioni, in grado di mantenere le informazioni desiderate su un prodotto e sui suoi componenti attraverso tutta o parte della sua produzione e distribuzione”.

Bisogna effettuare, però, delle osservazioni distinguendo tra sistema di tracciabilità e sistema di rintracciabilità. Si ricorda che, nel caso della rintracciabilità, il fine perseguito è di garantire il ritiro dal mercato di prodotti potenzialmente non sicuri per la salute umana ed animale. Nel caso della tracciabilità, la finalità è quella di comunicare al consumatore alcune caratteristiche del prodotto che non sono immediatamente percepibili e di garantire i processi da cui queste scaturiscono.

Nella rintracciabilità l’elemento critico è rappresentato quindi dall’individuazione dello strumento più idoneo per rintracciare le informazioni. Per quanto sia possibile costruire un sistema di rintracciabilità senza utilizzare database elettronici, i meccanismi per la rintracciabilità trovano una più facile costruzione e utilizzo andando a sfruttare le tecnologie dei sistemi informativi, soprattutto per quello che riguarda i servizi d’inserimento elettronico dei dati e i servizi di gestione di database.

Il collegamento dei sistemi informativi, attraverso l’ICT, ha rappresentato un’importante innovazione in questo settore in quanto ha consentito di rendere contemporaneamente disponibili informazioni certificate, prodotte da fonti diverse e relative ai singoli operatori ed alle transazioni che avvengono tra questi, facilitando quindi anche la rintracciabilità di filiera.

Nella tracciabilità l’aspetto più delicato è, invece, quello relativo alla definizione degli agenti e delle loro responsabilità, alla scelta delle informazioni che devono essere registrate e alla quantificazione mediante opportuni sensori di misura. Necessariamente, infatti, un sistema di tracciabilità non può memorizzare ogni informazione inerente al prodotto considerato lungo tutta la filiera, essendo elevato sia l’onere computazionale che logistico.

Pertanto, un obiettivo di questa tesi è quello di modellare un sistema di tracciabilità più completo possibile, ed esso può essere considerato tanto più completo, quanto più riesce a tracciare tutte le informazioni significative che determinano la qualità del prodotto eventualmente quantificandole laddove possibile, soprattutto nel caso di una filiera alimentare, rendendo pertanto indispensabile la registrazione di informazioni relative alle fasi e ai parametri di processo, sia tecnologico, sia di trasferimento nel tempo e nello spazio di un determinato prodotto.

rispetto agli obiettivi che questo si pone, cioè alle problematiche a cui vuole dare risposta. Una valutazione delle caratteristiche di un sistema informativo di tracciabilità, valido comunque per un sistema di rintracciabilità, può essere effettuata in termini più generali andando ad analizzare tre dimensioni:

• la larghezza, che descrive le quantità di informazioni che vengono registrate nel sistema; • la profondità, misura del numero di stadi a monte e a valle della filiera che il sistema può

tracciare;

• la precisione, che riflette il grado di assicurazione con cui il sistema può individuare una particolare variazione avvenuta nel prodotto in termini di caratteristiche e/o di localizzazione.

Una prima considerazione può essere effettuata sulla larghezza: esiste un numero enorme di informazioni che riguardano gli alimenti, ma la maggior parte di queste non sono rilevanti ai fini degli obiettivi che un sistema di tracciabilità si può porre e la loro registrazione rappresenterebbe un costo ingiustificato. Va ancora valutata la coerenza tra il numero e il tipo di informazioni registrate nel sistema con gli obiettivi a cui il sistema deve rispondere. Per quanto riguarda la profondità del un sistema informativo, invece, nella maggior parte dei casi è determinata direttamente dalla sua larghezza poiché, una volta che un’impresa o un’autorità ha deciso quali sono gli attributi che è necessario tracciare, la decisione riguarda anche fino a quale stadio occorre estendere il collegamento dei flussi informativi che devono seguire il prodotto fino al consumatore. Inoltre, la profondità definisce anche quali sono i punti critici nei quali devono essere effettuate le registrazioni dei dati ed il loro controllo, in particolare quando la finalità del sistema è quella di garantire la sicurezza degli alimenti.

La precisione, infine, è determinata dall’unità di analisi (cioè il lotto di riferimento) usata nel sistema e dal livello di errore che viene considerato tollerabile. In pratica, i sistemi informativi, che si riferiscono ad unità di analisi/tracciabilità molto grandi (ad esempio la produzione di un intero allevamento), possono richiedere un livello di precisione minore rispetto un sistema che fa riferimento a lotti di più piccole dimensioni (ad esempio un container). Lo stesso accade rispetto al livello di tolleranza di eventuali errori. Sono ancora una volta gli obiettivi del sistema a definire il livello di precisione del sistema stesso.

Nella definizione delle caratteristiche generali non si possono non considerare i vincoli economici associati all’implementazione del sistema di tracciabilità. È evidente che la scelta del livello delle dimensioni appena considerate necessita di un’analisi tra costi e benefici correlati allo sviluppo di un sistema di tracciabilità.

Si ribadisce che i concetti appena espressi hanno valenza anche per un sistema informativo automatizzato per la rintracciabilità, ma i requisiti che lo caratterizzano possono essere determinati in maniera più analitica e approfondita.

richiamo rapido del prodotto al fine di garantire la sicurezza dei consumatori attraverso un intervento tempestivo di tamponamento di un eventuale rischio alimentare (gestione del rischio). È evidente che la completa efficacia del sistema informativo per la rintracciabilità deve riferirsi al ritiro del 100% del prodotto appartenente al lotto di produzione risultato difettoso nel più breve tempo possibile.

Contemporaneamente, il sistema di rintracciabilità dovrà essere totalmente accurato, cioè capace di ritirare tutto ed esclusivamente il prodotto difettoso, senza coinvolgere nelle operazioni di ritiro prodotti che non presentano difetti.

Per la valutazione del sistema rispetto all’obiettivo, in pratica, si andrà a calcolare, nel primo caso, la percentuale di prodotto ritirato e il tempo impiegato per il ritiro; nel secondo caso, la percentuale di prodotto difettoso sulla percentuale di prodotto richiamato.

La valutazione dell’efficacia e dell’accuratezza dei sistemi di rintracciabilità può essere fatta a diversi livelli, dal singolo operatore, alla filiera di produzione, fino al comparto produttivo regionale, nazionale, europeo o internazionale.

Un buon livello di efficacia ed accuratezza, come può facilmente comprendersi, produrrebbe un impatto positivo sia sui costi aziendali, sia sulla riduzione/limitazione dei rischi e delle responsabilità dell’impresa nei confronti della sicurezza alimentare. In questo, le innovazioni tecnologiche e l’evoluzione stessa dei sistemi informativi aziendali ed interaziendali (reti di impresa) per la gestione delle informazioni e delle loro modalità di produzione e scambio, stanno consentendo ai sistemi di rintracciabilità di raggiungere livelli tendenti all’ottimo (in efficacia e accuratezza) a costi sempre più bassi.

Tale aspetto appare sempre più importante e strategico per le imprese, in quanto oggi sono proprio queste economie che determinano gli ambiti competitivi delle aziende e, soprattutto, delle filiere e dei sistemi agricoli ed alimentari.