ISTAMINA

L’istamina è un’ammina biogena prodotta nel post mortem dai muscoli dei pesci appartenenti alla famiglia degli sgombroidi, con la decarbossilazione dell’amminoacido libero istidina da parte della flora batterica Gram-negativa. È pertanto evidente come la formazione dell’istamina nei prodotti ittici sia direttamente correlata con la concentrazione del suo precursore, l’istidina, nei tessuti e con il livello di microrganismi presenti nel prodotto (Altieri I. et al., 2016). Il contenuto in amminoacidi liberi varia ampiamente tra le diverse specie ittiche e un alto contenuto d’istidina libera nei tessuti dei pesci della famiglia Scombridae è tipica delle specie pelagiche migratorie come sgombro e tonno, ma anche di specie non migratorie come i clupeidi e i ciprinidi. Tuttavia specie non appartenenti alla famiglia Scombridae possono essere associate all’intossicazione da istamina come il mahi-mahi (Coryphaena hippurus), il

pesce serra (Pomatomus saltatrix), la ricciola (Seriola dumerili), l’aringa (Clupea harengus), la sardina (Sardina plichardus) (Taylor S. et al., 1989).

Per esempio, considerando la quantità d’istidina libera presente in alcune specie riscontriamo: nel merluzzo nordico 23 mg/100 g, nel salmone 11mg/100 g, nei pesci piatti 1mg/100 g, nello sgombro 676mg/100 g, nel tonno livelli fino a 1500 mg/100 g (Cattaneo P., 2011). L’istidina è convertita in istamina come risultato dell’attività di batteri che producono l’enzima istidina decarbossilasi durante la loro crescita, in condizioni di conservazione inadeguate per il controllo della crescita batterica, come un’eccessiva manipolazione dei prodotti e un mancato rispetto delle condizioni termiche adeguate.

Infatti, questi batteri sono comunemente presenti nell’ambiente marino ma anche sulle branchie e sull’intestino dei pesci, senza causarne danno. Tra di essi ricordiamo: Proteus vulgaris, Escherichia coli, Salmonella spp., Enterobacter aerogenes, Morganella morganii, Clostridium spp., Klebsiella pmeumoniae,Vibro alginolyticus, Aeromonas spp.

La sindrome sgombroide è la sindrome acuta causata dal consumo dei prodotti ittici contenenti alti livelli d’istamina: per confermare un caso di questa sindrome risulta necessario verificare la coesistenza dei sintomi allergici, dell’efficacia alla terapia anti-istaminica e la presenza di elevati livelli di istamina nel prodotto della pesca coinvolto. L’insorgenza dei sintomi varia da qualche minuto a qualche ora dall’ingestione del prodotto contenente istamina e sono classificabili in sintomi cutanei (rash cutaneo localizzato a viso e collo, orticaria, edema facciale, iperemia congiuntivale, prurito), sintomi gastro intestinali (diarrea, dolore addominale, nausea, vomito, gonfiore della bocca e della lingua), sintomi emodinamici (ipotensione, vertigini), sintomi neurologici (mal di testa, palpitazioni, tremori, debolezza, disturbi alla visione, formicolio). Alcuni pazienti riportano anche sensazioni di sapore pungente o metallico e nei casi più severi sono descritti anche broncospasmo, difficoltà respiratoria e complicanze cardiache. I sintomi si risolvono generalmente da soli nel giro di qualche ora e al massimo entro le ventiquattro ore e non necessitano di trattamento (Feng C. et al., 2016).

Per prevenire la formazione dell’istamina è fondamentale raffreddare il pescato subito dopo la cattura o ridurre la carica batterica con operazioni di preparazione quali l’eviscerazione e l’asportazione delle branchie, ma necessariamente in condizioni igieniche adeguate. Idealmente il pescato dovrebbe essere mantenuto ad una temperatura di 0°C o inferiore così da non consentire la crescita batterica e l’attivazione dell’istidina decarbossilasi (Feng C. et al., 2016). Anche nelle fasi successive alla pesca deve seguire una catena del freddo ottimale, fino alla cucina, poiché la produzione d’istamina può essere causata a questo livello dall’esposizione del pesce alle alte temperature che facilitano la moltiplicazione batterica.

La formazione dell’istamina in quantità tossiche, per quanto rappresenti una forma di deterioramento del pesce, precede la perdita delle caratteristiche sensoriali di freschezza (aspetto, odore, sapore) e pertanto un pesce con condizioni sensoriali accettabili potrebbe contenere elevati livelli d’istamina. Inoltre, essendo l’istamina termostabile sia i processi di cottura, di congelamento che di affumicatura non possono prevenire l’instaurarsi della sindrome.

La concentrazione d’istamina nel pesce considerata sicura è inferiore a 50 mg/kg e, nella maggior parte dei casi, i livelli d’istamina che determinano l’intossicazione sono superiori ai 200 mg/kg, spesso anche ai 500 mg/kg. Le concentrazioni da 50 mg/kg a 200 mg/kg sono considerate possibile causa di intossicazione in individui sensibili, concentrazioni da 200 a 1000 mg/kg sono probabilmente tossiche mentre superiori a 1000 mg/kg sono tossiche (Cattaneo P., 2011). Tuttavia poter stabilire una soglia di concentrazione tossica è molto difficile: risulta infatti che la presenza di altri fattori, definiti potenziatori, può ridurre la dose tossica. Tra i potenziatori presenti nel tessuto del pesce sono elencate altre ammine biogene, come la putrescina e la cadaverina, che giocano pertanto un importante ruolo in questa sindrome (FDA, 2011).

Il reg. (CE) 853/2004 all’articolo 11, punto 9, stabilisce che possono essere fissate delle misure di attuazione “per stabilire criteri di freschezza e limiti di utilizzazione dell’istamina e dell’azoto volatile totale per i prodotti della pesca”; in particolare nell’allegato III, sezione VIII “Prodotti della pesca”, al capitolo V

“Norme sanitarie per i prodotti della pesca” si indica che “oltre a garantire la conformità ai requisiti microbiologici adottati ai sensi del reg. (CE) 852/2004, gli operatori del settore alimentare devono garantire, in funzione della natura del prodotto o delle specie, che i prodotti della pesca immessi sul mercato per il consumo umano soddisfino i requisiti contenuti nel seguente capitolo”.

Tra questi requisiti al punto B si indica l’istamina e “gli operatori del settore alimentare devono garantire che i limiti relativi all’istamina non siano superati”. Mentre il reg. (CE) 854/2004 all’allegato III, capo II “Controlli ufficiali sui prodotti della pesca” indica che “i controlli ufficiali sui prodotti della pesca comprendono almeno i seguenti elementi” tra cui al punto C è indicata l’istamina “Controlli a campione per la sorveglianza dell’istamina al fine di verificare il rispetto dei livelli accettabili stabiliti dalla normativa comunitaria”.

I livelli accettabili sono riportati nel reg. (CE) 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, in particolare per i prodotti della pesca ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato d’istidina come delle famiglie Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryphenidae, Scomberesocidae e Pomatomidae. Il regolamento stabilisce infatti che siano prelevati 9 campioni di ciascun lotto di pesce per i quali il tenore medio non deve superare i 100 mg/kg, due campioni possono avere valori tra 100 e 200 mg/kg e nessuno deve comunque oltrepassare i 200 mg/kg. Inoltre per i pesci appartenenti a queste famiglie che hanno subito un trattamento di maturazione enzimatica in salamoia, il tenore medio non deve superare i 200 mg/kg, due campioni possono avere valori tra i 200 e i 400 mg/kg ma comunque non oltrepassare i 400 mg/kg.

Questo regolamento è stato modificato nel suo allegato I, dal reg. (CE) 1019/2013 che prevede per la salsa di pesce, ottenuta mediante fermentazione, dei nuovi livelli massimi raccomandati: è sufficiente un’unica unità campionaria con un limite massimo di 400 mg/kg .